February 16th, 2014

Weekend Rolls

Wochenend-Brötchen

After all the sweet posts something hearty is needed here on the Blog!

At the moment I bake a lot of bread using my sweet starter because I’m still in love with my not sour sourdough. I hope it is not getting boring for you. But the sweet starter allows me even to make dough which can rise in the fridge for 24 hours or longer without degrading the gluten or getting to sour. I used a cold fermented dough already for this baguettes. My weekend rolls work the same way, the dough rise in the cold for 12 to 36 hours and whenever I need rolls on the weekend I take some dough out and bake them freshly. The recipe will yield 10 Rolls, but the recipe can easily be doubled. A perfect recipe for a lazy weekend!

Weekend Rolls

Sweet Starter

Dough

  • Sweet Starter
  • 100g Spelt, freshly milled
  • 235g flour Type 550
  • 100g Milk
  • 125g Water
  • 15g oil
  • 15g inactive Malt extract
  • 10g Salt

Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.

Mix the ingredients for the dough and knead for 5 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

Ferment the dough for 12-24 hours in the fridge.

Heat baking stone in the oven to 250°C.

Divide the dough into pieces of 85g each. Preshape to a ball and let it rest for 15 min.

Now lay a piece of dough in front of you and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. At the end the roll should be nicely round and springy. On the bottom, a little hole will form. (Here is a niece how to” video). At the end roll them to an oval shape. Cut the rolls with a sharp knife or razor blade deeply, then place the rolls on a well floured couche or tea towel on the slash.

Proof for 50 min.

Prior to baking turn the rolls upside down (the side with the hole facing now upwards).

Bake for about 18 min at 250°C with steam, then release the steam and bake for another 5 min with convection.

22 Responses t_on Weekend Rolls

  1. Claudia February 25th, 2017

    Hallo Stefanie,
    Meinst du, dass man die Teiglinge auch einfach nur abstechen könnte, ähnlich wie Ciabattabrötchen und sie dann gleich in den Backofen schieben könnte?
    Man hat dann ja vielleicht eine etwas größere Porung und, was ja viel besser ist, man kann später aufstehen.😜
    Oder sollte man ihnen wegen des kalten Teiges doch lieber etwas Zeit geben?
    Vielen Dank schon mal!

    1. Stefanie February 25th, 2017

      @Claudia: Das sollte durchaus funktionieren. Ich würde die Schüssel einölen, damit der Teig ohne Gärblasenverlust aus der Schüssel gestürzt werden kann. Und die Brötchen würde ich vor dem Backen auf jeden Fall einmal längs oder quer einschneiden, damit sie kontrolliert einreißen. Du bringst mich da gerade auf eine Idee…

  2. Kekki September 3rd, 2016

    Alles klar! 🙂
    hatte die Frage oben nicht unbedingt so verstanden, daß der Süße Starter mengenmäßig 1:1 durch ST ersetzt werden sollte!

    Da die Antwort -für meine Brötchen- zu spät kam , habe ich aber nicht alle Brötchen heute Abend nach gut 6h Kühli Gare gebacken, sondern ein paar Brötchen zur kalten Stückgare im Kühli bis morgen “geparkt”.
    DANN werde ich ja merken, wie´s mit der kleinen Menge von 50g ASG auf 500g Mehl schmeckt und wie´s dem Glutengerüst nach dann mind. 18h geht!

    Wünsche Dir ´nen schönen Sonntag mit lieben Güßen aus dem Märchenwald

    Kekki

    1. Kekki September 4th, 2016

      Fazit meiner 5% sieben Tage altes ASG+ zusätzlich 10g Hefe Experimentier-Varianten:

      Var.~ 6h Kühli-Stockgare + ~1,5h Zi.-Temp.-Stückgare gegenüber
      Var. ~6h Kühli-Stockgare + ~12h Kühli- Stückgare, dann direkt kühlschrank kalt in den Ofen:

      KAUM merklicher Unterschied!
      Die 18h-Kühli Variante warnur MINIMAL kräftiger im Geschmack und wurde nochetwas fluffiger.

      Das hätte ich SO nicht erwartet. Dachte, der Unterschied wäre deutlicher!
      So weß ich nun, dass ich bei diesen Mengen ASG durchaus sehr flexibel bzgl. der Backzeiten sein Kann 🙂

      LG Kekki

      1. Stefanie September 4th, 2016

        @Kekki: Super 🙂
        Die 5% ASG sind bezogenen auf die Mehlmenge (also 50g ASG auf 1 kg Mehl)? Da kann man nicht viel falsch machen, dass sind ja übersichtliche Mengen 🙂 und eine ganz andere Geschichte als der komplette Austausch von süßem Starter und Sauerteig.
        Wenn du noch weitere Rezepte dafür suchst: Günther Weber arbeitet bei diesem Weißbrotrezept mit 2% ASG, 0,6% Hefe und einer warmen Gare über Nacht. Das wird auch sehr fein!

  3. Kekki September 3rd, 2016

    Hallo Stefanie,
    Du schreibst hier, Mit Sauerteig STATT Süßem Starter sei nicht gut, da das Klebergerüst bei längerer Kühlizeit als 12 Stunden zu sehr angegriffen wird!
    Bei Deinen Frühstücks – und Schnittbrötchen mit Anstellgut aus dem Kuhlschrank in Kombination mit Hefe, klappt das ja aber – zumindest mit so kleinen Mengen ohne Probleme!

    WO ist hier der Haken?

    Habe die Schnittbrötchen mit sogar 50, statt 30g ASG wie in Deinem Rezept angegeben – allerdings bisher nur über 9h Kühli – und nicht mindestens 12h wie im Rezept gebacken.
    Wollte jetzt gerne wieder ASG-Reste verbacken und bin nun unsicher, ob ich den Teig nicht doch lieber wieder nur bis heute Abend (wären dann allerdings nur ca 6h) im Kühli lassen soll.
    Bis Morgen Früh bin ich ja dann schon bei ca 20h!
    Ginge lt. Schittbrötchen Rezept mit den mindestens 12h ja wohl schon, aber nach Deiner Antwort hier, gibt´s doch dolle ???

    Vielleicht klappt ja ´ne flotte Antwort, die das aufklären kann!?

    Gruß Kekki

    1. Stefanie September 3rd, 2016

      @Kekki: Das Rezept hier ist dafür ausgelegt, auch mal 36 Stunden im Kühlschrank zu bleiben, damit man am Wochenende spontan Brötchen backen kann. Meiner Erfahrung nach leiden Teige mit Sauerteig bei so langen Lagerzeiten massiv. Wenn du den Teig nur 12 Stunden in der Kühlung lässt, ist das kein Problem, stattdessen Sauerteig zu verwenden.
      Ansonsten ist es eine Frage der Menge: 30 bzw. 50g bringen deutlich weniger Bakterien in den Teig, als wenn du den süßen Starter in diesem Rezept durch eine entsprechende Sauerteigmenge (ca. 320g) ersetzen würdest.

    1. Stefanie February 19th, 2015

      @Brösel: In diesem Fall nein. Bei dieser langen Teigführung würde das Glutengerüst angegrifen werden. Wenn du Sauerteig verwenden möchtest, dann sollte der Teig nicht länger als 12 Stunden stehen.

  4. Martina February 26th, 2014

    Hallo Stefanie,
    dass muss ich unbedingt ausprobieren und der süße Starter blubbert auch schon vor sich hin.
    Eine Frage noch zum Teig. Muß ich den von Hand kneten? Ich mag nicht von Hand kneten. Und wenn ich den in der Maschine kneten kann, wie lange.
    DANKE
    Martina

    1. Stefanie February 26th, 2014

      @Martina: Du kannst den Teig natürlich auch in der Küchenmaschine kneten lassen. Falls du auch nicht falten möchtest, würde ich 5 min auf langsamer Stufe und 8 min bei schneller Geschwindigkeit. Dannach kann der Teig direkt in den Kühlschrank.

  5. Alice February 24th, 2014

    Hi!
    Durch dein Backbuch bin ich auf deinen Blog gestossen und möchte dir vorweg ein riesiges Kompliment zu beidem machen! Den süssen Starter habe ich letzte Woche angesetzt und am Wochenende diese Brötchen gebacken. Sie haben uns sehr gut geschmeckt und werden bestimmt wieder auf den Tisch kommen. Aber ich habe trotzdem noch eine kleine Frage dazu: Wie machst du das mit dem Starter? Nimmst du einfach mehr Mehl und Wasser als im Rezept steht und nimmst dann wieder einen Teil davon weg (kann man das überhaupt, weil ja dann das Verhältnis Starter/frisches Mehl nicht mehr stimmt?) oder machst du sozusagen zwei Stufen und nimmst nachdem du das erste Mal gefüttert hast, 100g als neues Anstellgut weg und machst eine zweite Fütterung für den eigentlichen Teig?
    Lg Alice

    1. Stefanie February 24th, 2014

      @Alice: Danke schön 😀 Ich mache es eigendlich immer so, dass ich eine etwas größere Menge ansetze und dann einen Teil abnehme. Das sind über den Daumen gepeilt 160g Starter, 160g Mehl und 80g Wasser. Wenn ich nicht genug Starter habe, füttere ich allerdings zweistufig um auf die benötigte Menge zu kommen.

  6. Stefanie Harding February 22nd, 2014

    hallo stefanie, ich habe keine mikrobim bei der man die Tür offen und so diesen Effekt erzielen kann. Mal
    Ein Tipp für alle denen es genauso geht: Backofenbeleuchtung an, das geht meist, Teig in die Nähe der Lampe, wie nah mit Thermometer testen und am Anfang am besten noch ein Körnerkissen reinlegen, klappt super.
    Hast du den süßen starter schon reaktiviert ?
    Lg stefanie

  7. Che Foodzeit February 18th, 2014

    Ich war in letzter Zeit sehr, sehr faul mit Backen. Auch durch meinen Umzug ist mein Sauerteig leider auf der Strecke geblieben. Aber ich mache immer nur Brote, niemals Brötchen. Muss ich ändern. Und an den Süßen Starter muss ich mich auch mal ran wagen. Besten Dank für das Rezept, werde ich mal versuchen wenn ich mal wieder zum backen komme, vor allem zum Wochenende so als Sonntagsbrötchen…

  8. Naddi February 16th, 2014

    Oh schon wieder so ein schönes Rezept mit dem süßen Starter 🙂 Was mich auch daran erinnert, dass die Baguettes immer noch ausstehen *schäm* aaahhh und die Waffeln auch noch…… Kommt Zeit kommt Nachbacken 😉 Schönen Sonntag noch. Herzlichst Nadja

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