January 26th, 2014

Baguette with sweet Starter

Baguette mit süßem Starter 2I planned to post about a potato bread today (something I will do later this week) but the result of an experiment I baked this weekend made me so enthusiastic that I could not wait to share the recipe with you!

It is a recipe for a baguette made with sweet starter – a very active but not sour sourdough – and a 24 hours rise in the fridge. The Idea to this baguette came to me when I taste a little bit sweet starter which I kept in the fridge for some days. The complexity of the flavour was fascinating. Despite the time the sourdough spent in the fridge it did not taste tangy or acidic. It has a mild flavour of lactic acid, like you would expect it in crème fraiche.  Beside that I could taste fruity tones and slight alcoholic taste due to the high activity of the yeast. It was a taste I wanted to catch in a bread!

Until now I never tried to bake a baguette with a long cold rise only with sourdough, because I was afraid it would end with a sour and  slack dough due to proteolytic activity of the microorganisms. But with the sweet starter I felt optimistic and so I changed my favourite Baguette recipe accordingly.

After 24 hours I take a airy but still bouncy dough from the fridge, formed the baguettes and baked them. They had a great oven spring and when I pulled them out they started to crackle in the most promising way.

It was really hart to wait until they cooled down enough but then it was pure joy to taste them. Their flavour took me back to france all in a moment! They have a sweet flavour with hints of nuts and caramel, with a slight yoghurt freshness in the background. A perfect baguette, which tastes great eaten plain or with a bit of butter and a pinch of fleur de sel.

Baguette with sweet Starter

 

yields 4 BaguettesBaguette mit süßem Starter

Sweet Starter

  • 100g Sweet Starter from the fridge
  • 100g flour Type 550
  • 50g Water

Dough

  • Sweet Starter
  • 335g flour Type 550
  • 250g Water
  • 10g Salt

    Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.

    Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add sweet starter and salt and knead for 5 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

    Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

    Heat baking stone in the oven to 250°C.

    In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

    Then roll  gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.

    Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

    25 Responses t_on Baguette with sweet Starter

    1. Regina June 20th, 2024

      Liebe Stefanie,

      danke für dieses leckere Rezept. Die Hörnchen sind einfach nachzubacken und schmecken einfach wunderbar.

      Gruß
      Regina

      Reply
    2. Pingback: Is there a typical German bread? - Lingoda

    3. Naef June 19th, 2024

      Your comment is awaiting moderation.

      ibin auch gerade dabei Konfitüre zu machen. in der Zitronen- und Orangenschale hat es mehr Pektin als im Saft. habe nun diese neue Erkenntnis genutzt und noch etwas von der Ziztonenschale verwendet. Hatte den Eindruck es scheliert schneller. Zudem kann
      man besser dosieren. Für den Geliertest kühle ich ein Tellerchen vor, das spart viel Zeit.

      Reply
    4. Veronika June 19th, 2024

      Liebe Stefanie,
      das Rezept hört sich sehr verlockend an.
      Könnte man eine Übernacht-Gare einbauen, damit man die Brötchen in der Früh gleich backen kann und nicht so lange warten muss? (:
      Beste Grüße
      Veronika

      Reply
    5. Tina June 17th, 2024

      Liebe Stefanie!
      Was für ein köstliches Rezept! Einfach wunderbar! Vielen lieben Dank für all deine leckeren Rezepte.
      Das Schichten der dünnen Teigplatten war sehr herausfordernd. Ich habe die Platten auf bemehlter Fläche ausgerollt. Sie waren bei 40×40 so dünn, dass ich die Arbeitsmatte durchsehen konnte. Dementsprechend schwierig war es, die Platten ohne Risse oder ohne dass sie sich noch länger ziehen auf die Platte mit Butter zu legen. Hast du einen Trick?
      Vielen lieben Dank und liebe Grüße
      Tina

      Reply
    6. Corinna June 15th, 2024

      Oh wie toll , danke. Bei unserem Bäcker konnte man früher sogar sein Apfelmus oder Aprikosenmus bringen und bekam dann die Riemchentaat (auf rheinisch) was hab ich die geliebt und ehrlich gesagt auch besonders mit sauren Kirschen und einem Schlag richtig leckerer Sahne. Vielen Dank fürs Rezept.

      Reply
    7. SD June 15th, 2024

      Mürbeteig und den Hefeteig miteinander verkneten? Das hört sich interessant an.
      So richtig kräftig in der Maschine?
      Muss ich mal testen wenn ich hier in Schleswig Holstein vernünftige Aprikosen finde

      Reply
    8. Verena June 15th, 2024

      Ohhh, den vermisse ich ja als Nicht-mehr-Aachenerin. Muss ich nachmachen!

      Reply
    9. Sven June 9th, 2024

      Hallo Stefanie,

      auch wenn Dein Artikel schon ein paar Tage alt ist, so habe ich ihn mit viel Genuss gelesen – und zwar nicht nur wegen dem Rezept an sich, sondern Deinen klaren Worten zu dem Unsinn, der im Internet oft zum Thema Hefe und Hefeteig geschrieben wird.
      Und zum Genuss: heute backe ich das erste Mal Dein Rezept nach:-)

      Reply
    10. Jana June 8th, 2024

      Oh, das liest sich lecker. Ich bin kein Vegetarier, aber unter der Woche esse ich gerne fleischlos. Tolle Idee mit Champignons und Walnüssen. Vielleicht probiere ich das auch mal mit einer Linsenbolognese.

      Reply
    11. Olesja June 7th, 2024

      Ich hab die Hafer stangen nachgebacken, die krume ist unfassbar soft und so flauschig,wir sind begeistert.
      Ich hab aber mit groben Haferflocken gemacht,die haben sich im Teig nicht aufgelöst. Könnte man auch hafermehl nehmen oder würdest du es nicht empfehlen?
      lg olesja

      Reply
    12. Eva June 6th, 2024

      Ich habe heute erstmals dieses wunderbare Brot gebacken. Das Rezept ist wirklich einfach und schnell gebacken. Ich habe im Hauptteig 600 Gramm Dinkelmehl 1050 und 200 Gramm Rotkorn-Vollkornmehl genommen und etwas Zuckerrübensirup zugefügt. Das Salz habe ich dem Brühstück zugefügt. Ansonsten nach Rezept. Die Stock- und Stückgare hat bei mir deutlich kürzer gedauert da ich warmes Wasser im Hauptteug genommen habe, obwohl das Brühstück bereits Zimmertemperatur hatte (das habe ich vorher nicht richtig durchgelesen). Das Brot schmeckt wunderbar aromatisch, die Krume hat durchgängig eine schöne gleichmäßige Porung. Für uns das perfekte Alltagsbrot. Danke für das tolle Rezept!

      Reply
    13. Petra June 3rd, 2024

      Wie hast du mal so schön geschrieben:

      Da gingen bei mir im Kopf die Blaulampen an!

      So lange hatte ich die Tür zum Dampf entweichen noch nie offen gelassen, jetzt erklärt sich einiges auch bei anderen Gerichten.
      Da habe ich mit meinem Ofen wohl Fluch und Segen in Einem, aber ich bin guter Dinge, mich diesen Herausforderungen zu stellen und sie zu meistern.
      Man wächst mit seinen Aufgaben.

      Danke für deine immer hilfreiche Beantwortung meiner Fragen.

      Reply
    14. Reka Herberth June 2nd, 2024

      Die Haferlein könnten auch Haferfein heißen. 😀Womit kann ich das Leinmehl ersetzen?
      Liebe Grüße

      Reply
    15. Petra May 31st, 2024

      …und …. ist es eigentlich unerheblich ob man Flohsamenschalen oder Flohsamenschalen gemahlen nimmt?

      Grüße Petra

      Reply
      1. Stefanie June 2nd, 2024

        @Petra: Ja, die Flohsamenschale bindet noch mehr Wasser 🙂

        Reply
    16. Petra May 31st, 2024

      Hallo Stefanie,

      ich bin gerade im Brötchenbackfieber und da kam mir dein Rezept gerade Recht.

      Grundsätzlich sind sie mir bis auf einige Schönheitsfehler gut gelungen, nur Glanz habe ich nicht ansatzweise bekommen und auch die Temperatur in der zweiten Hälfte ist bei mir im Ofen eindeutig zu hoch.
      Ich habe eine einstellbare Dampffunktion, kann es sein das ich zu viel Dampf hatte, denn die Knusprigkeit war bei mir eher zartweich als knusprig?

      Eine andere Stellschraube könnte mein aktives Backmalz sein, es steht seit Kauf immer im Kühlschrank, aber bereits seit einer längeren Zeit abgelaufen (ich habe es leider noch nie beachtet), kann es seine Aktivität tatsächlich verlieren? Es hat sich optisch nicht verändert.

      Dann noch eine Frage zum Bohnenmehl, meines habe ich selbst gemahlen aus getrockneten Saubohnen (auch Ackerbohne oder als Pferdebohnen) bezeichnet aus dem türkischen Laden. Darf das Bohnenmehl die ganze Bohne beinhalten oder sollte es Mehl aus geschälten Bohnen sein?

      Ganz liebe Grüße und danke für deine immer neuen und interessanten Rezepte.
      Petra

      Reply
      1. Stefanie June 2nd, 2024

        @Petra: Ein Nicht-knusprig-sein ist meiner Erfahrung nach einem sehr dichten (Dampf-)Ofen geschuldet. Hier ist es wichtig, nach der Hälfte der Backzeit den Dampf los zu werden. Je nach Ofen muss man ihn 1-3 min (!) offen stehen lassen. Die Backzeit verringert sich dann aufgrund des Hitzeverlusts um etwa 5 min. Es hilft zusätzlich, die zweite Hälfte der Backzeit auf Umluft zu schalten und 5 min vor Backende nochmal die Türe kurz zu öffnen, um nochmal Dampf abziehen zu lassen.
        Beim Backmalz kannst du mit diesem Test überprüfen, ob dein Malz noch aktiv ist. Irgendwann geht die AKtivät verloren, dass dauert meiner Erfahrung nach aber ziemlich lange.
        Wenn ich Bohnenmehl selbst male, nehme ich die ganze Bohne, wichtig ist dass der Keimling enthalten ist, und die Temperatur beim Mahlen nicht über 60°C liegen (je kühler, desto besser).

        Reply
    17. reka May 27th, 2024

      Da bin ich sehr gespannt, dein Foto sieht toll aus! Morgen wird gebacken! Liebe Grüße

      Reply
    18. Olesja May 25th, 2024

      Heute morgen gelesen und gerade nachgebacken,roggensauerteig war eigentlich für ein anderes Rezept gedacht, aber dieses hat mich so gereizt,daß ich sofort den Teig angesetzt habe.
      Morgen früh wird verkostet.

      Reply
      1. Stefanie June 2nd, 2024

        @Olesja: Du bist ja der Wahnsinn! So schnell nachgebacken 😀

        Reply
    19. Regina May 25th, 2024

      Hallo,
      Deine Brötchen sehen toll aus. Ich werde das Rezept ausprobieren.
      Die Brötchen glänzen schön, wie bekomme ich das auch hin?

      Gruß
      Regina

      Reply
      1. Stefanie June 2nd, 2024

        @Regina: Eigentlich reicht das Besprühen mit Wasser aus. Falls du aber wirklich “Hochglanz-Brötchen” haben möchtest, kannst du sie zusätzlich mit einer Glanzstreiche abstreichen. Schau mal bei diesem Röggelchen-Rezept

        Reply
    20. SD May 25th, 2024

      Das liesst sich sehr interessant,
      ist es beabsichtigt den Sauerteig in Überreife zu bekommen? Bei mir hat er sich bei der Dosierung von 50:50:5 bei 25° schon immer nach 6 Std gut verdoppelt. Nach 12-14 Std sackt er bestimmt schon wieder zusammen.
      Lässt Du Deinen Ofen die ganze Zeit auf 250°C ? Oder stellst du nach der Hälfte der Zeit runter?
      Und das mit dem Bohnenpulver und Hagebuttenpulver muss ich auch mal testen.
      Hast Du eine Quelle wo man beides bestellen kann?

      Reply
      1. Stefanie June 2nd, 2024

        @SD: Bei Sauerteig kommt es ja nicht nur auf das Aufgehen an, sondern auch auf die Aromaentwicklung. Und da ist ein “Aufgegangen sein” nur eines von mehreren Kriterien, du möchtest ja – gerade bei kleinern Sauerteigmengen – ein ausgewogenes Säureprofil, und das braucht etwas Standzeit – und ein Roggensauer ist da auch durchaus robuster als ein Weizensauer. Und die Standzeit von 12 Stunden hier im Rezept ist noch eher kurz – schau dir mal die Führungsparamter der Detmolder Einstufenführung an 🙂

        Reply
          1. SD June 4th, 2024

            Hat super funktioniert!
            Sehr starker Ofentrieb, dünne Kruste und fluffige feine Krume.
            Das Aroma ist auch der Hit. Nur einen Wassersprüher hatte ich nicht und sie waren daher matt.
            Ich bin mal gespannt wie sie am zweiten Tag sind und ob man sie aufbacken sollte. Die zweite Fuhre ist auch super aufgegangen, obwohl ich sie 30 min später gebacken habe da das einzige Lochblech was ich habe nach der ersten Fuhre erst abkühlen musste. Die letzten 10 Stück habe ich etwas kürzer gebacken und eingefroren. Mal schauen wie sie sich als Notbrötchen aus der Kühltruhe machen…
            Das Rezept werde ich mal als Basis für weitere Experimente nutzen. Vielleicht etwas VK-Mehl hinzu etc…

            Reply
    21. Kerstin M. May 24th, 2024

      Liebe Stefanie,
      dieses Rezept ist der Knaller!! Es wird regelmäßig gebacken. Ich habe jetzt eine Frage zur Kerntemperatur bei diesem Schwarzbrot. Aufgrund einer starken Höreinschränkung kann ich keinen Klopftest machen. Auf diversen Seiten wird die Kerntemperatur eines Brotes mit ca 96 Grad angegeben. Nach 220 Minuten hat es bei mir erst eine Temperatur von 78 Grad. Temperatur des Backofens habe ich auch schon überprüft, ist bei 160Grad. Meine Brote bleiben bis zu 3,5 Stunden im Ofen, dmot sie wenigstens 90 Grad haben. Kannst Du mir hier weiterhelfen?

      Reply
      1. Stefanie June 2nd, 2024

        @Kerstin: In was für einer Backform bäckst? Je nach Material ist die Wärmeleitung deutlich geringer (z.B. leiten Glas+Ton nicht so gut), auch die Dicke des Materials spielt eine Rolle. Grundsätzlich würde ich versuchen, die Backtemperatur zu erhöhen (180-200°C) und dafür nach Bedarf das Brot von Oben mit einem Blech abzudecken, falls die Oberfläche zu stark bräunt. Diese sehr lange Backzeit ist auf jeden Fall ungewöhnlich.

        Reply
    22. Nicole May 22nd, 2024

      ich frage einfach noch mal nach, ob mein Kommentar verschütt gegangen ist ….liebe Grüße von Nicole

      Reply
      1. Stefanie June 2nd, 2024

        @Nicole: Danke fürs Hochschubsen des Kommentars, wenn ich nicht direkt antworte, gehen die Kommentare manchmal unter. Wegen der Porung: War der Teig gut aufgegangen und mit vielen Blasen durchsetzt gewesen? Wenn nicht, würde ich das nächste Mal den Teig nach dem Kneten / Falten noch 2-3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
        Allerdings sind Wurzelbrot durch das Verdrehen des Teiges immer ein wenig kleinporiger als Ciabatta, das ist leider einfach der Form geschuldet.

        Reply
    23. Mara May 20th, 2024

      Hallo Stefanie,

      hättest du eine Idee, wodurch dieses Extrudat ersetzt werden kann? Ich möchte mir nicht noch mehr Zutaten ins Haus holen. Das Rezept klingt vielversprechend, aber komplettes Weglassen dieses “Zeugs” ist wohl nicht zielführend.

      VG

      Reply
      1. Stefanie May 20th, 2024

        @Mara: Du kannst ein Kochstück mit Maismehl oder mit Polenta machen: 25g Maismehl / Polenta mit 125g Wasser aufkochen und unter Rühren köcheln, bis es abbindet. 🙂

        Reply
    24. Markus May 20th, 2024

      Liebe Stefanie,
      was für ein tolles Rezept. Ich habe den Süßen Starter durch Lievito Madre ersetzt und die Rosinen jahreszeitengemäß durch Rhabarber, aber das hat dem Rezept keinen Abbruch getan.

      Vielen Dank für hunderte tolle Rezepte, bei denen ich immer wieder Neues entdecke, nachdem ich durch Dich erfolgreich seit 5 Jahren mein ganzes Brot backe!

      Reply
      1. Stefanie May 20th, 2024

        @Markus: Das klingt nach einer fantastischen Idee und wird für die nächste Runde Rhabarber vorgemerkt!

        Reply
    25. Karin May 19th, 2024

      Ich habe heute die Hälfte gemacht: 6 Stück auf einem Blech. Den LM habe ich gestern abend bereits angestellt, nach 2 Std in den Kühlschrank. Morgens den Teig geknetet, ….. mittags waren die Teilchen fertig-und sowas von lecker!!!
      Danke für’s Rezept! Auch wenn ich mich nicht 1:1 daran gehalten habe 😉

      Reply
      1. Stefanie May 20th, 2024

        @Karin: Rezepte sind doch dazu da, dass man sie ändert 😀 Ich freue mich, dass es gut geklappt hat!

        Reply
    26. Adrian Falcoianu May 17th, 2024

      Hallo Stefanie,
      Ich möchte dich fragen warum nimmst du nur 10g aus der Hefeführung bei 100g Mehl und stellst einen neuen Sauerteig her?
      Warum setzt du nicht gleich einen Sauerteig mit Hefeführung ein und verwendest du ihn als Treibmittel für den Teig?

      Reply
      1. Stefanie May 20th, 2024

        @Adrian: Die Hefeführung macht den Sauerteig triebstärker. Aber grundsätzlich profitieren Sauerteige von mehreren aufeinanderfolgende Fütterungen (egal ob Hefeführung oder ein “normaler” Sauerteigansatz”. Je regelmäßiger und ohne Unterbrechungen einen Sauerteig gefüttert wird, desto triebstärker ist er.

        Reply
    27. Simone May 16th, 2024

      …hat sich schon erledigt. Habe gerade deine weiteren Varianten für die Kieler Semmel entdeckt. Wie schön, dass es deinen Blog gibt. Da werde ich mich an der Biga-Variante versuchen.

      Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Pfingsten!

      LG Simone

      Reply
    28. Simone May 16th, 2024

      Hallo Stefanie,
      es sind auch unsere Lieblingsbrötchen.
      Aus zeitl. Gründen habe ich länger nicht mehr gebacken und daher habe ich auch kein Anstellgut im Kühlschrank. Obwohl mir die Brötchen gerade wg. dem Sauerteiganteil so gut schmecken, würde ich diese gerne am Pfingstmontag nur mit Hefe backen. Im Rezept gibst du den Sauerteig mit Hinweis „Optional“ an. Gibt es sonst noch etwas zu beachten, wenn ich den Sauerteig weglassen? Evtl. etwas mehr Hefe nehmen?
      LG Simone

      Reply
    29. Michi May 12th, 2024

      Hallo, welche Temperatur sollte das Wasser jeweils haben? Und kann ich den Teig auch alternativ mit der Küchenmaschine kneten? LG Michi

      Reply
      1. Stefanie May 20th, 2024

        @Michi: Ja, du kannst den Teig auch mit einer Küchenmaschine kneten. Du kannst dich an den Zeiten hier im Rezept orientieren. Die Wassertemperatur sollte bei ca. 20-22°C liegen.

        Reply
    30. Corinna May 11th, 2024

      Liest sich sehr sehr lecker, ich frage mich nur wie man die frisch auf die Kaffeetafel bekommen kann. Wie war dein Zeitplan? Könnte man auch eine ÜNG ins Kalkül ziehen, dann weniger Hefe ? Ich würde sie gerne nachbacken, bin aber der Monk, wenn Hefeteilchen vom Vortag sind . Danke

      Reply
      1. Stefanie May 20th, 2024

        @Corinna: Ich würde den Hauptteig über Nacht gehen lassen. Auch Streusel und Quarkmasse lassen sich am Vorabend gut vorbereiten. Die Stückgare wird sich wahrscheinlich etwas verlängern, ich würde mit 75-90 min rechnen.

        Reply
    31. milchmädchen. May 9th, 2024

      Ha, Stefanie, ist es zu fassen, dass mir das Rezept dereinst hier bei Dir durchgerutscht ist? Vielleicht lag es daran, dass ich kurzfristig ohne ASG war und deshalb nicht so auf die üblichen Buzzwords abonniert war. Umso witziger, dass Du diesen Gleichklang entdeckt hast :D! Und ja: Erdnussbutter klingt definitv nach einer sehr guten Idee! Mal schauen, wer schneller ist…
      Herzlich: Charlotte

      Reply
    32. Ellen May 7th, 2024

      Hallo Stefanie, woher bekommst du den Schrot ( Weizen fein, grob), Roggen ( mittel): Versand oder selbst gemacht…

      Reply
      1. Stefanie May 7th, 2024

        @Ellen: Ich mahle bei kleineren Mengen (bis zu 1 kg) selbst, bei größeren Mengen (für Backkurse) kaufe ich zu. Meistens bei der Horbacher Mühle, das feine Schrot ist hier so wie mein “feines”, das mittlere Schrot entspricht meinem “groben”. Die Mühle Eilung hat auch eine gute Auswahl an Schroten.

        Reply
    33. Friedmar May 6th, 2024

      Hallo Stefanie,
      diese Mischung klingt sehr gut, zumal ich gern Gerste verwende, es aber wenige Rezepte gibt. Leider habe ich keine Gerstenflocken, sondern nur Körner. Wenn ich diese zu Schrot verarbeite, könnte ich damit die Flocken ersetzen?
      Viele Grüße Friedmar

      Reply
      1. Stefanie May 7th, 2024

        @Friedmar: Ich würde ein eher feines Schrot verwenden, damit sollte es dann gut klappen 🙂

        Reply
    34. Jessica May 4th, 2024

      Diese Brötchen möchte ich unbedingt backen und frage mich gerade, wie ich das schaffe, ohne am Sonntagmorgen superfrüh austehen zu müssen.
      Evtl. ohne aktives Malz und weniger Hefe und dann im Kühlschrank gehen lassen und erst morgens formen und noch eine Stunde gehen lassen? Oder werden die dann ganz anders?

      Vielen Dank auch für die spannenden Ausführungen!

      Reply
      1. Stefanie May 5th, 2024

        @Jessica: Ich würde das aktive Malz weglassen und die Hefemenge auf 5g reduzieren. Dann kannst du entweder den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder du machst die Sockgare nach Rezept, formst die Brötchen, lässt sie über Nacht im Kühlschrank gehen und bäckst sie am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank heraus 🙂

        Reply
        1. Jessica May 8th, 2024

          Danke für die Tipps, das werde ich ausprobieren.

          An dem Abend hatte ich dann aber erst mal wieder die Malzbierknoten gebacken, die sind bei uns ein Dauerbrenner!

          Viele Grüße
          Jessica

          Reply
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    42. Diana May 4th, 2024

      Liebe Stefanie,

      Ich schliesse mich Mr Ginger in gewisser Weise an: wäre so ein Rezept generell mit süssem Starter als alleiniges Triebmittel denkbar?

      Danke und schönes Wochenende
      Diana

      Reply
    43. Nicole May 2nd, 2024

      Liebe Stefanie,! Manche Rezepte auf deinem Blog fallen einem irgendwie später in die Hände! ich habe den Teig gestern Abend angesetzt, noch 100 g Dinkelvollkornmehl, darunter gemogelt und die Wassermenge deshalb um 10 ml erhöht und das Brot eben ab gebacken. Der Geschmack ist sensationell, die zart splittrige Kruste super. Allerdings habe ich keine großen Poren hinbekommen. Das Brot ist eher kleinporig.meine Frage: ich habe die Zutaten nicht zusammen gerührt, sondern in der Küchenmaschine bis zur mittleren Glutenentfaltung kneten lassen. Danach habe ich es noch zweimal gedehnt und gefaltet und in den Kühlschrank gestellt. Kann es sein, dass durch das kneten der Knetmaschine keine groben .Poren entstehen? Auch Würde mich interessieren, warum das Wurzel Brot gänzlich mit Dampf gebacken werden soll und dieser nicht abgelassen wird? Liebe Grüße, nicole

      Reply
    44. Rudolf May 2nd, 2024

      Servus Stefanie …

      Meine Ideen und Neugier plagen mich … – ich überlege gerade … könnte man eigentlich anstatt der Butter auch ein gekühltes, als fest gewordenes geleeartiges Olivenöl anstatt Butter verwenden ? Würde das funktionieren ?

      Danke … für deine Offenheit meinen Ideen zu folgen 🙂

      Reply
    45. Stefanie April 30th, 2024

      hallo kann ich das auch mit voll Korn Mehl machen?
      muss ich nur die Wasser Menge beachten?
      vielleicht gibt es ja auch bei dir ein Roggen Vollkornbrot, gefunden hab ich keine?
      liebe Gründe stefanie

      Reply
    46. Mr Ginger April 29th, 2024

      Liebe Stefanie,

      bei Kitchen Impossible war Tim Mälzer im Hamburger Café Luise, die backen “die besten Hamburger Franzbrötchen” mit etwas Weizen-Sauerteig, ob Lievito madre oder süßer Starter weiß ich nicht. Die Dinger schmecken aber auch wirklich p h a n t a s t i s c h!

      Wenn es nur um den Geschmack und nicht die Triebkraft geht, wieviel LM würdest du für dein “faules” Rezept vorschlagen?

      Wenn ich den “faulen” Teig zu einem Rechteck von 40*40 cm ausrolle, ist das ein Quadrat und wenn ich ein Quadrat halbiere, erhalte ich zwei Rechtecke von 20*40 cm, richtig?

      Danke für das “faule” Rezept.

      Reply
    47. Pingback: Ein sehr feines Feinbrot - MIKAPI

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