I planned to post about a potato bread today (something I will do later this week) but the result of an experiment I baked this weekend made me so enthusiastic that I could not wait to share the recipe with you!
It is a recipe for a baguette made with sweet starter – a very active but not sour sourdough – and a 24 hours rise in the fridge. The Idea to this baguette came to me when I taste a little bit sweet starter which I kept in the fridge for some days. The complexity of the flavour was fascinating. Despite the time the sourdough spent in the fridge it did not taste tangy or acidic. It has a mild flavour of lactic acid, like you would expect it in crème fraiche. Beside that I could taste fruity tones and slight alcoholic taste due to the high activity of the yeast. It was a taste I wanted to catch in a bread!
Until now I never tried to bake a baguette with a long cold rise only with sourdough, because I was afraid it would end with a sour and slack dough due to proteolytic activity of the microorganisms. But with the sweet starter I felt optimistic and so I changed my favourite Baguette recipe accordingly.
After 24 hours I take a airy but still bouncy dough from the fridge, formed the baguettes and baked them. They had a great oven spring and when I pulled them out they started to crackle in the most promising way.
It was really hart to wait until they cooled down enough but then it was pure joy to taste them. Their flavour took me back to france all in a moment! They have a sweet flavour with hints of nuts and caramel, with a slight yoghurt freshness in the background. A perfect baguette, which tastes great eaten plain or with a bit of butter and a pinch of fleur de sel.
Baguette with sweet Starter
yields 4 Baguettes
Sweet Starter
- 100g Sweet Starter from the fridge
- 100g flour Type 550
- 50g Water
Dough
- Sweet Starter
- 335g flour Type 550
- 250g Water
- 10g Salt
Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.
Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add sweet starter and salt and knead for 5 min by hand. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.
Ferment the dough for 24 hours in the fridge.
Heat baking stone in the oven to 250°C.
In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.
Then roll gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.
Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.
Hallo Stefanie!
Wie lange kann der Teig bei der Übernachtgare im Kühlschrank bleiben? Ich würde den Teig gerne 24h drin lassen. Ist das zulange?
Vielen Dank und liebe Grüße,
Tina
@Tina: Bei einer so langen kalten Gare habe ich mit Teigen mit Vorteig schechte Erfahrungen gemacht, weil der Teig dann zu stark abbaut. Für die Geschmacksentwicklung ist der Vorteig auch nicht notwendig, da ja der gesamte Teig lange genug gären kann.
Von daher gibt es zwei Varianten:
1. Du machst eine direkte Teigführung (Neudeutsch: all-in-one-Teig) und schmeißt die Zutaten für die Biga einfach direkt in den Hauptteig. Die Hefemenge reduzierst du auf 3g, dann sind 24 Stunden gar kein Problem.
2.Falls es dir zuviel Rechnerei ist, kannst du auch den Teig aus diesem Rezept nehmen, den habe ich extra für solche Fälle, in denen man mehr Zeit braucht, entwickelt.
Liebe Stefanie
Vielen Dank für die sehr spannende und informative Homepage. Kompliment, wirklich sehr gut gemacht!
Ich habe eine Frage bezüglich Schimmel. Kann sich eine Sauerteigkultur erholen, trotz Schimmelbefall? Würde eine befallene Kultur überhaupt wieder normal wachsen, nachdem sie aufgefrischt wurde? Ich weiss, dass man eine Sauerteigkultur entsorgen soll, wenn sie mit Schimmel befallen ist, bin mir aber nicht sicher, ob meine letztens befallen war oder nicht.
Ich bewahre meine Sauerteigkultur (ursprünglich Vollkorn, in letzter Zeit meistens Weizen Ruchmehl 4-10-10 g Methode) in einem kleinen Weck Gläschen ohne Gummiring im Kühlschrank auf. Das ging bisher ganz gut, bis ich etwas nachlässig geworden bin und sie kürzlich über mehrere Wochen vergessen habe. Sie hat ziemlich übel gerochen, Schimmel konnte ich aber nicht wirklich erkennen. Ich habe sie trotz allem aufgefrischt und das hat wie immer gut und in der gleichen Dauer (1/2 Tag) bei Zimmertemperatur geklappt. Sie riecht eigentlich auch wieder ganz normal. Ist mit der aufgefrischten Sauerteigkultur alles in Ordnung oder kann der Schein trügen?
Ich hatte mal eine Vollkorn Sauerteigkultur, die nach zwei Monaten mit grauem, fast schwarzem Schimmel überzogen war und ähnlich, aber noch beissender roch. Diese habe ich dann aber gleich entsorgt, da war der Fall für mich klar.
Lieben Dank im Voraus für deine Hilfe!
Herzliche Grüsse aus der Schweiz
Heidi
@Heidi: Kannst du den “übelen Geruch” genauer beschreiben? Wenn es Richtung Nagellack-Entferner (Aceton) geht, ist das der normale Hunger-Geruch. Falls du einen Kahmhefe-Befall hast, riecht es eher muffig. Bei Schimmel hast du immer einen bunten und/oder haarigen Belag auf dem Sauerteig. Wenn das nicht der Fall war, würde ich davon ausgehen, dass der Sauerteig einfach nur hungrig war – das ist mit dem Auffrischen jetzt behoben und alles sollte gut sein.
Bei Kahmhefe hilft es, den Sauerteig häufig aufzufrischen, dabei fest zu führen und zum Lagern mit Wasser zu überschichten – die Kahmhefe vermehrt sich nur an der Oberfläche und braucht Sauerstoff, wenn man ihr die Möglichkeit der Vermehrung nimmt, ist man sie in wenigen Auffrischungen los. Alternativ kann man die Oberfläche auch mit Salz bestreuen und die obersten Schicht immer großzügig abnehmen. Bei Kahmhefe ist die Oberfläche aber auch sichtbar verändert (wie hier).
Wenn der Sauerteig sich wie gewohnt verhält und keine “Haare” bekommt, bis du ziemlich auf der sicheren Seite!
LIebe Stefanie,
ich backe dieses Brot nun schon mehrere Jahre fast durchgehend alle 2 Wochen und wollte mich auch mal für das tolle Rezept bedanken.
Die Kerne lassen sich super variieren (Kürbiskerne, Hanfsaat, Leinsamen,…bisher hat das Brot mir mit keiner Mischung Probleme gemacht), und überhaupt ist das Rezept so verzeihend, wie kein anderes. Die Gehzeiten müssen sich bei uns sehr an den Familienalltag anpassen, und das Brot ist mir wirklich trotzdem noch nie missglückt!
Danke also!
Herzliche Grüße,
JOhanna
Hallo Stefanie
Ein super Rezept!!
Ich habe allerdings nur die Hälfte an Zucker (nur den braunen) verwendet.
Und bei Tescoma Plätzchenstempel Tiere verwendet.
Hübsche und leckere Plätzchen sind das Ergebnis.
Danke für die tollen Rezepte die du immer wieder einstellst.
LG Claudia
Ich werde dieses Brot backen, das Rezept finde ich richtig super, vielen Dank. Dinkel ist eingekauft! 🙂
Liebe Stefanie, hast du für den Sauerteig Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank verwendet?
Herzliche Grüsse, Ellen
@Ellen: Das klappt, egal ob Roggen-, Weizen- oder Dinkel-Anstellgut 🙂 Ich pflege nur ein flüssiges Anstellgut für alle Sauerteige!
Liebe Stefanie,
Vielen Dank für deine umfassenden Ausführungen, das hört sich wirklich spannend an! Jetzt muss ich das unbedingt mal mit meinem Röggelchenrezept ausprobieren.
Viele Grüße
Christoph
@Christoph: Ich bin gespannt, wie dir deine Röggelchen damit gefallen 🙂
Moin Stefanie, als Wahl-Ostfriesin auf der Suche nach Ammerländer Roggenstuten bin ich auf Deinen Blog und dieses Rezept gestoßen, und beides sprach mich spontan an. Gestern habe ich mich getraut. Ich habe mich getraut, das Salz gleich dazu zu tun, den Teig schneller als langsam zu kneten, Zucker und Butter erst ganz zum Schluss… obwohl das ALLES gänzlich dem widerspricht, was man anderswo liest. Dann habe ich mich getraut, weiter zu kneten… und dann verlies mich der Mut. Denn auf der Suche, wann denn die Glutenreife erreicht sei, fand ich, man könne auch zu lange kneten. Ich widerstand dem Impuls, noch Mehl dazu zu tun – auch das hatte ich gefunden, warum das keine gute Idee sei. Das nächste Mal traue ich mich länger, denn nachdem ich gefaltet hatte (und mit nassen Händen) konnte ich schöne Brote formen. Und das Ergebnis ist einfach mega. Nach nie habe ich so leckere und schöne Brote gebacken. Ganz herzlichen Dank! Nur bei Gelegenheit würde ich mir wünschen, zu erfahren, wie man einen 1900 g schweren Teig ordentlich faltet… begeisterte Grüsse Christine
Hi Stefanie,
hab die Cookies mal nachgebacken. Allerdings leicht verändert. Habs mit 80 g Butter + 20 g Olivenöl gemacht. Ca. 20 g mehr Roggensauerteig, 50 g mehr Schoko ( Schokoladentropfen, Zartbitter ) direkt untergemischt, jeweils 30 g Leinsamen und Sesam und 20 g weniger Zucker. Dann hab ich dem Sauerteig ca. 90 Min. Zeit gegeben um aufzugehen.
Dann, beim ersten Mal, kleine Eßl. große Häufchen gemacht und noch Mal 10 Min. ruhen lassen. Suuuper lecker und sehr Kross. Die sind super aufgegangen, ca. 8-10 cm groß- Auf dem zweiten Blech hab ich die Häufchen kleiner gemacht, sind immer noch ca. 5-6 cm groß geworden.
Ist in meiner Rezeptsammlung ganz oben gelandet, dein Rezept. Danke für deine Mühe und das Rezept.
Lg und noch ein schönes WE wünsch dir
Micha
PS. Werde es in Zukunft mal mit verschiedenen Nüssen probieren, evt. mal selbst gemachtes Marzipan. Und vor allem kann ich meine Reste vom ASG gut verarbeiten. Hab den klassischen ASG mit 1150er Roggen und einen LM mit 812 Weizenmehl.
Wenn du möchtest gebe ich dir gerne mal Rückmeldung wie es mit den anderen Zutaten geklappt hat.
Hallo Stefanie,
was machst Du mit Mehl mit abgelaufenem MHD. Verbäckst Du das noch ? Ich verwende das dann nur noch zum Sauerteig auffrischen, aber manche Mehle wären dafür eigentlich zu schade.
Liebe Grüße
Yvonne
@Yvonne: Ich mache es so: probieren und weiterverwenden, solange es nicht bitter ist. Gerade, wenn das Mehl nur kurz abgelaufen ist, merkt man keinen bis kaum einen Unterschied. Ich hatte aber auch mal ein Paket, dass hinten im Regal abgestürzt und in der falschen Ebene gelandet war. Und als ich es wiederfand, war es zwei Jahre abgelaufen und richtig bitter – das war dann ein klarer Fall für die Tonne.
Die Buns sind richtig lecker geworden. Hatte sie eingefroren und es gab sie gestern Abend. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße
Yvonne
@Yvonne: Super, das freut mich sehr!
Hallo Stefanie.
Gestern habe ich deine Vollkornkanten gebacken,wie sind wunderbar locker geworden.
Danke fü das tolle Rezept.
Nun waren meine Flohsamenschalen alle,hab nun im Netz welche bestellt,aber leider ganze Samen bestellt.
Könnte ich die nun einfach mahlen? oder soll ich sie zurückschicken?
Für deinen Rat wäre ich sehr dankbar. L.G. Irene
@Irene: Du kannst die Samen mahlen und etwas höher dosiert einsetzen, das klappt auch.
Liebe Stefanie
Herzallerliebste Geburtstagsgrüße zu deinem Bloggeburtstag und ein inniges DANKESCHÖN für die vielen Rezepte, deine Unermüdlichkeit in Sachen Fragen beantworten und Sonderwünsche erfüllen 🙂
Ich habe 2017 mit Brotbacken angefangen und bin nach einigen Misserfolgen, Klitschbroten und Ziegelsteinen glücklicherweise auf deinen Blog gestoßen. Seither backe ich die leckersten und schönsten Brote und Brötchen. Dafür noch einmal VIELEN LIEBEN DANK von der ganzen Familie.
Beste Grüße schickt dir
Martina aus dem Saarland
Ganz ganz herzliche Gratulation zu deinem Geburtstag hier und zu 15 Jahren bloggen … Wahnsinn!!!
Alles Liebe!
Maria
Wenn ich die Brötchen in der Stückgare gerne bei Raumtemperatur gehen lassen möchte wieviel Zeit würde das brauchen? 2,5-3 Stunden?
LG Yvonne
Liebe Stefanie,
die besten Wünsche zum 15.jährigen Bestehen Deines ganz wunderbaren Blogs. Ich habe schon so vieles nachgebacken und nachgekocht.
Vielen Dank für die viele Mühe und Liebe die Du investiertst und uns an Deinem Wissen teilhaben lässt.
LG
Yvonne
Hallo,
könnte man auch etwas weniger Butter verwenden ? Wie würde sich das auf den Teig auswirken?
LG
Yvonne
@Yvonne: Klar geht das, dann werden die Buns etwas weniger buttrig und fluffig.
Hallo Stefanie,
habe soeben den Teig für diese Buns geknetet, mit Frischkäse plus etwas öl und Gelbweizenmehl .Obwohl ich die Ölmenge vom Wasser abgezogen habe war der Teig wie Kuchenteig. Musste noch einiges an Mehl unterkneten, da mir bei der Wasserzugabe leider das ganze Wasser in die Schüssel geschwappt ist. Normalerweise behalte ich immer etwas zurück. Mal schaun, was draus wird. Stört das Anfängliche Zugeben von Öl nicht die Glutenentwicklung?
Liebe Grüße
Yvonne
@Yvonne: Für die Glutenentwicklung wäre es tatsächlich besser, das Öl erst am Ende zuzugeben. Woran die Teigkonsistenz lag, ist schwierig einzuschätzen. Es könnte auch sein, dass der KLebergehalt vom Gelbweizenmehl etwas geringer ist, da Gelbweizen alte Getreidesorten sind, die nicht so auf Hochleistung gezüchtet sind. Wahrscheinlich kommen einfach mehrere Faktoren zusammen 🙂
Hallo Stefanie, WEITER SO 👍kann ich nur sagen. Bei mir ist es Standard immer zuerst bei dir zu sehen wie was geht. Denn du kannst es so gut erklären wie sonst keiner.
Dein Buch, ein ganz wichtiges, hatte ich schon ganz am Anfang als es rauskam. Was alles zusammen gekommen ist zählst du auf . Das ist wirklich enorm. Höchstleistung hast du das vollbracht.
In den 15 Jahren hat sich bei dir schon einiges auch verändert. Aber du findest immer noch Zeit für deinen
Hefe und mehr ( was ja auch ein Kind von dir ist ) Blog. Hut ab!!
Happy Birthday 😍 an dich und die Helferlein.
Alles Liebe,
Ulla
Liebe Stefanie,
HAPPY BIRTHDAY und alles Liebe und Gute zum 15. und deinem wunderbaren Blog. Hut ab vor deiner Leistung, wie Du alles stemmst ist schon bewundernswert.
Und dank dir ist es mir im Laufe der Zeit auch gelungen, nicht nur die Anfängervarianten nachzubacken. Das hätte ich vor ein paar Jahren nicht für möglich gehalten ;o)
Dir und deinen Lieben wünsche ich von Herzen alles Gute,
Martina
Liebe Stefanie,
auch von mir ganz liebe Grüße zu deinem Bloggeburtstag. Deinen Blog und dich schätze ich sehr, denn ich backe fast ausschließlich deine Rezepte. Ganz herzlichen Dank für all deine Mühe und die vielen wunderbaren Rezepte. Ich wünsche dir und deiner Familie alles Liebe und Gute.
Daniela
Hallo Stefanie,
ist das Brühstück dann nicht zu kalt,wenn es aus dem Kühlschrank in dem Teig kommt? Könnte man auch bei Raumtemperatur stehen lassen,oder?
Liebe Grüße
Yvonne
Hallo Stefanie,
etwas spät, aber auch von mir ganz Herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag. So lange gibt es ihn schon, toll.
Viele deiner Rezepte sind inzwischen Standard bei mir.
Danke dafür und dass du auf Fragen immer schnell geantwortet hast.
Weiterhin alles Gute und noch viele Jahre und Rezepte für uns.
Herzliche Grüße
Angelika Sp.
Liebe Stefanie,
da kann ich eigentlich nur eines schreiben: Lecke, lecker, lecker!! Die habe ich nicht zum letzten Mal gebacken!
Danke dafür!
Herzliche Grüße
Diana
Liebe Stefanie,
auch ich schließe mich an. Herzlichen Glückwunsch zum 15. Blog-Geburtstag!! Mit deinem Blog habe ich das Brotbacken angefangen. Ich weiß noch: ab 2018 habe ich mich durch deine Anfängerbrote gebacken. Dann der nächste Schritt: Der Sauerteig. Seit einigen Jahren bin ich stolze Mama eines Süssen Starters, den ich nach deinen Anleitungen gezogen habe und jetzt backe ich die entsprechenden Rezepte auf und runter. Genial finde ich auch die Feierabend-Brote. Wenn man (frau) mal wenig Zeit hat, krank ist, aus anderen Gründen nur in Etappen backen kann oder einfach Lust auf dieses oder jene Brot hat, dann sind diese Rezepte eine wunderbare Möglichkeit. Und ich finde es auch ganz toll, dass du deinen Blog werbefrei hälst. Ich denke mir, an Angeboten und Versuchungen aus der Wirtschaft wird es nicht mangeln…
Ganz liebe Grüße und bitte mach weiter!
Diana
Hi Stefanie,
alles, alles Gute zum Bloggeburtstag auch von mir 🥳💐🍀
Nicht zuletzt durch dich und deine Rezepte hab ich das Backen gelernt bzw. meine ‘Skills’ deutlich erweitert. Du bist seit Jahren so kreativ dabei, hast immer kompetenten, freundlichen Rat und das nächste Rezept im Ärmel, auch unter widrigen Bedingungen und mit Kind und Kegel: Vielen Dank dafür und weiter so!
Viele liebe Grüße und Glückwünsche
von
Isa
Liebe Steffi – mein gestriger Kommentar muss wohl im Orbit verschwunden sein! Dabei wollte auch Dir und Deinem Blog von Herzen zum 15. gratulieren – Wahnsinn! Deine Rezeptstatistik zeigt eindrucksvoll so die Zeit geblieben ist. Darum: Dir und uns wünsche ich viele weitere tolle Jahre! Und falls Du die ganz großartig aussehenden Semlor so nicht loswirst: Ich nähme wohl einen… 😉
Herzlich: Charlotte
Hallo Stefanie, was wäre unser Leben ohne unsere Backöfen?
Wahrscheinlich deutlich langweiliger!
Scheinbar gehen dir die Rezeptideen nicht aus.
So gratuliere ich herzlich zum 15 Bloggeburtstag und bin voller Neugierde auf das kommende Blogjahr.
Kuss
Auch von mir herzlichen Glückwunsch, liebe Stefanie! Und vielen Dank für alles, was du uns mit deinem Blog schenkst.
Liebste Steffi,
herzlichen Glückwunsch zu deinem Bloggeburtstag!😍
Wow. Schon 15 Jahre. Das war mir gar nicht bewusst.
Ich freue mich mit dir. Fühl dich umarmt. Kuss,
“die kleine Schwester”😉😚❤
Ich habe die Plätzchen irgendwann einmal gegessen und sie waren so lecker, daß ich fast die ganze Platte niedermachte. Die Gastgeberin sagte mir: “Das Rezept stammt aus der ‘Landlust’. Ich hab’s natürlich sofort gegoogelt und stieß auf diesen Blog hier. Ich hab ihn abonniert – und 10 Jahre später bin ich immer noch dabei!
Nach all den Glückwünschen jetzt auch mal was zum Rezept. Das sieht wieder nach einem Rezept aus bei dem ich mir wirklich überlegen muss ob ich das überhaupt mal ausprobiere. Wenn, dann vielleicht ganz geheim nur für mich und meine Frau, denn sonst muss ich wahrscheinlich wieder in die Serienproduktion einsteigen. 😉
Es geht ja sowieso schon wieder auf die Weihnachtszeit zu, und da freuen sich viele schon auf die Weihnachtsplätzchen die ich alljährlich backe. Was ja leider immer teurer wird, und weswegen meine Frau schon Einsparungen angekündigt hat.
Jedenfalls schon mal vielen Dank für ein weiteres schönes Rezept.
Liebe Grüße, Hans
Na dann mal herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag lieber Blog.
Obwohl du mit deinen 15 Jahren noch ein Teenager bist hast du schon viel Gutes getan. Vielen Menschen hast du gezeigt wie sie leckere und gesunde Backwaren selbst backen, und sich somit gesund ernähren können. Damit wärest du eigentlich ein Kandidat für das Bundesverdienstkreuz , aber leider werden die wirklich guten Taten ja immer übersehen.
Ich persönlich habe allen Grund dir zu danken, denn all die leckeren Brote, Brötchen usw., die bei uns auf den Tisch kommen verdanke ich nur dir.
Vielen Dank also an dich, lieber Blog, und an deine Blog-Mutter die dich zur Welt gebracht hat.
Liebe Grüße von Hans und Gemahlin.
Hallo lieber Hans samt Gemahlin, hier meldet sich die Mutter um herzlich Danke zu sagen.
Die Liebe zum Kochen und Backen liegt bei uns in der Familie. Die Küche war und ist ein beliebter Aufenthaltsort. Die Freude über die vielen Back-und Kochideen aus Stefanies Küche teile ich mit euch. 😃Liebe Grüße
Herzlichen Glückwunsch zum Bloggeburtstag, irre! Auf die nächsten erfolgreichen Blogjahre.
Happy, happy birthday, liebe Steffi! 15 Jahre – Wahnsinn! Wo ist die Zeit geblieben? Wobei Deine Statistik das natürlich eindrücklich vor Augen führt. Ich wünsche Dir (und uns ;)) noch viele weitere genussvolle Jahre und nehme mir gern eins dieser köstlich dreinschauenenden Teilchen!
Alles Liebe, Charlotte
Hallo Stephanie, sind das die ganze Kardamonkapseln, oder nutzt du nur die Samen?
@Jeroen: Ich kaufe Kardamom-Samen, da ich sie in eine “Pfeffer”-Mühle fülle und so immer frisch gemahlenen Kardamom zur Hand habe.
Auch von mir alles Gute zum Bloggeburtstag! Dein Blog ist fast immer meine erste Anlaufstelle, wenn es ums Backen geht (auch, wenn das bei mir im Moment immer viel zu selten passiert… ich musste mir tatsächlich erlauben, auch Brot und Brötchen beim Bäcker um die Ecke kaufen zu gehen, wenn das Leben gerade einfach zu turbulent ist 🤣).
Deine Hot-Dog-Brötchen mache ich immer wieder, deine Stutenkerle sind bei uns Tradition geworden, jedes Jahr zu Ostern backe ich Hot Cross Buns und Buttermilchzopf und deine Bücher stehen auch alle bei mir im Regal 😃
Was will ich damit sagen? Gute Arbeit! Dankeschön! Und gerne weiter so!
Liebe Grüße,
Stefanie
Happy Birthday!!! Und vielen lieben Dank für 15 wunderbare Jahre voller Brot-/Brötchen/Back-/…rezepte!!! Bin ja jetzt erst seit ein paar Jahren “dabei”, aber unendlich dankbar für den reichen Schatz Ihres Blogs und der Möglichkeit, jederzeit Fragen zu stellen und Antworten zu bekommen, wenn man mal nicht weiterweiß! Vielen, vielen herzlichen Dank!
Hallo Stefanie,
bei Deinem Rezept fúr die Luftikusse bedeutet 100% Hydration aus dem Kúhlschrank was?
Gerade heute ist mein 1. frisch gemachter Weizensauer (7.Tag) fertig.
Muss ich den Sauerteig nun erst noch einen Tag in den Kúhlschrank stellen, ehe ich dann 50g vom ASG hinzugebe?
Viele Grússe
Steffi
@Steffi: 100 % Hydration bedeutet, dass der Sauerteig mit genausoviel Wasser wie Mehl angesetzt wurde. Du kannst deinen frisch angesetzten Sauerteig sofort verwenden 🙂
Vielen lieben Dank!
Nun habe ich den Sauerteig gestern bereits in den Kúhlschrank gestellt, wenn ich heute backen móchte, muss der Sauerteig denn erst wieder neu gefúttert werden, ehe ich ihn verwende?
@Steffi: Mit ein bisschen Zeitverzögerung: Du kannst bei diesem Rezept einfach Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, ganz ohne Füttern. Darum ist das Rezept praktisch, um darin Sauerteigreste “loszuwerden”. 😀
danke für die Erklärung von Fodmaps
Jetzt habe ich es endlich gebacken und weil wir so gerne Saaten und Kerne mögen, habe noch ein Saatenbrühstück aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen, Lupinenschrot und Hanfsamen zugefügt. Das Brot ist einfach sensationell lecker.
guten morgen, vielen dank für die superschnelle Antwort.
ja so ähnlich ist mein rezept, nur mache ich auch mit klein geschnittenen feigen( lecker crunch).
muss ich mit dem leinMehl ähnlich Verfahren wie oben angegeben oder kann ich es einfach mit den trockenen Zutaten mischen.
steffi
Servus Stefanie!
Vorweg mal immer wieder Danke für diese HP, welche uns viel offenbart! – Nun, nach einigen Einträgen meinerseits im Baguette Bereich, habe ich eine Frage zur Biga, welche zwar nicht direkt hier her passt, aber unter Biga selbst, konnte ich sie nicht deponieren. Meine Frage:
Hast du Erfahrung oder Kenntnisse, ob man eine Biga auch mit Semolina R oder Hartweizenmehl, oder Hartweizengrieß herstellen kann ? bzw. ob man sich damit irgendwo Nachteile einhandelt ? ev. der Teig dann gummiartig wird, etc ? … Wäre Dir dankbar für ein Statement! – lg. aus Wien
hallo stefanie
ich habe ein gutes Apfel Brot Rezept mit halb Weizen, halb Dinkel Mehl insgesamt 400 Mehl auf 750 geriebene äpfel.
wie kann ich das Gluten frei backen, dachte am Buch Weizenmehl und Leinsamen Mehl oder flohsamenschale
fein wenn du eine Idee hast
@Stefanie: Ist es ein Rezept mit Backpulver (wie z.B. dieses)? Dann wird Buchweizenmehl gut klappen, evtl. auch in einer Mischung mit Hafermehl und Maisstärke (dann wird das Mehl heller). Ich würde etwa 10g Flohsamenschale (oder eine Mischung aus 1 Teil Leinmehl und 2 Teilen FLohsamenschale) dazugeben. Da Buchweizenmehl mehr Flüssigkeit braucht als Weizen oder Dinkel, würde ich die Mehlmenge etwas reduzieren oder etwas mehr Apfel verwenden.
Hallo Stefanie,
ich würde das Rezept gerne halbieren. Nehme ich da von allem die Hälfte oder bleibt die Hefemenge oder die Vorteigmenge gleich? Oder anders herum: Gibt es eine Möglichkeit, den fertigen Teig zu halbieren und eine Hälft für späteres Backen aufzubewahren?
@Alexander: Wenn man die Teigmenge halbieren möchte, kann man alle Zutaten halbieren. Fertigen Teig aufbewahren ist schwierig. Theoretisch kann man Teig für einen kurzen Zeitraum (max. 2 Wochen) einfrieren, aber das geht mit Qualitätseinbußen einher, weil ein Teil der Hefe beim Einfrieren stirbt und gleichzeitig auch Gas aus dem Teigling verloren geht (= geringeres Volumen des Brotes). Von daher würde ich eher das fertige Brot einfrieren.
Hallo,
das Rezept ist momentan (zusammen mit dem Sonntagszopf) zu einem Liebling geworden! Danke dafür!!
Da aber jetzt zu Allerheiligen der Kühlschrank recht mit Teig vollgepackt ist (und es von Jahr zu Jahr mehr werden, die sich über die Zöpfe freuen 🙂 ), würde ich gerne Stock- und Stückgare tauschen, d.h. die Stockgare im Kühlschrank machen und die Stückgare dann bei Raumtemperatur. Muss ich dann für die Stückgare mit mehr als 90min rechnen oder wird das in etwa hinkommen?
vielen lieben dank nochmals für die vielen tollen rezepte!!
@M: Ich würde mit einer längeren Gare rechnen. 30 min werden es auf jeden Fall sein, evtl. auch 60 min – je nach Umgebungstemperatur. Viel Spass beim Zopf-Backen, das klingt nach einer tollen Backaktion!
dankeschön! hat super geklappt!
ja, insgesamt sind es ca. 11kg zöpfe geworden letztes wochenende + schwarzbrot, das so nebenbei noch gebraucht wurde – zumindest für meine verhältnisse schon eine recht große backaktion. die aber viel freude bereitete – mir, aber den rückmeldungen nach auch den beschenkten 🙂
Hallo Steffi, ich backe (schon immer) Stollen nach unserem Familienrezept. Jetzt habe ich neu eine Ankarsrum unf wir sind schon echt gute Freunde 😉 Nur mit dem Einkneten von Körnern o. Ä. stehe ich noch auf Kriegsfuß. Daher mavhe ich mir in Sachen Stollen etwas Sorgen, wie das mit dem Einkneten der Butter und dann den Rosinen etc funktioniert. Hast du da Tipps?
Ich dachte, ich nehme den Knethaken (weil es Teig aus 2kg Mehl wird).
Wäre toll, wenn du mir einen Tipp geben könntest (ach ja, und falls du das Rezept haben möchtest, bekommst du es gerne! Ich liebe deine Brote!)
Viele Grüße aus Nordfinnland
Inga
@Inga: Ich stehe ja mit dem Haken auf Kriegsfuß und mache alles (auch große Teigmengen) mit der Walze. Bei der Butter ist es wichtig, dass sie etwa 12-15°C hat, dann ist die Beschaffenheit ähnlich wie die des Teiges und sie lässt sich sehr gut unterknten. Wenn man die Rosinen mit einem Hauch mehl bestäubt, lassen sie sich ebenfalls besser einkneten. Und ansonsten hilft Geduld und mal zwei Minuten nicht in die Schüssel gucken 😉 Es klappt, auch wenn es am Anfang manchmal nicht so aussieht (getreu dem Motto: weniger ist mehr)
Vielen Dank und für deine Tipps!
Backst du die Brötchen abends, wenn ihr sie zum Frühstück essen wollt. Ich habe bei diesen Rezepten immer etwas Probleme mit dem Zeitmanagement. Geht alternativ auch eine Übernachtvariante, damit man sie zum Frühstück ohne viel Aufwand backen kann?
Liebe Grüße Katja
@Katja: Ja, ich backe sie abends. Gerade bei Briochebrötchen finde ich, dass die Krumenstabilität profitiert, wenn sie gut auskühlen. Da ich finde, dass das Volumen bei einer kalten Gare durch die fest werdene Butter nicht so schön wird, mache ich für frisch gebackene Frühstücksbrötchen lieber andere Rezepte.
Also die TA von 190, ist bei mir echt nicht drin. Geht das wirklich? Bin gerade echt am Zweifeln oder hab ich so schlechtes Gedreide. Mal sehn ob ich da noch etwas essbares heraus bekomme. Wäre da eher bei TA 175.
@Simone: Die TA ist bei 180 (300g Wasser plus 100g Sahne=400g, bei 500g Gesamtmehl), das sollte der Teig bei Vollkornmehl und durch die Zugabe von der Flohsamenschale eigentlich gut beherschbar sein. Etwas tricky ist bei den Urgetreiden natürlich, den richtigen Punkt zu finden, wo der Teig gut ausgeknetet ist, aber noch nicht überknetet. Ein über- oder unterkneteter Teig ist furchtbar klebrig. Und ansonsten brauhen die sehr hohen Hydrationen etwas Übung beim Handling.
Okay, die Butter gehört nicht zur TA, ich rechne die immer mit ein. Ich hatte nur Urgetreide. eventuell muss ich da dann eine Autolyse machen, ich bekomme das so nicht ausgeknetet. Vollkorn und Urgetreide muss ich noch üben. Aber danke für deine Antwort. Im Nachhinein hätte das Wasser schon gut getan. Aber mein Sohn hat die schon so für gut befunden und der ist echt kritisch.
Liebe Stefanie, ich habe das Sübrot bereits einmal mit Erfolg gebacken, aber vergessen, ob Trockenhefe oder frische Hefe bei drei Gramm richtig ist.
Vielen ♥ lieben Dank!
Rudolf
@Rudolf: Frische Hefe 🙂 Siehe hier