January 26th, 2014

Baguette with sweet Starter

Baguette mit süßem Starter 2I planned to post about a potato bread today (something I will do later this week) but the result of an experiment I baked this weekend made me so enthusiastic that I could not wait to share the recipe with you!

It is a recipe for a baguette made with sweet starter – a very active but not sour sourdough – and a 24 hours rise in the fridge. The Idea to this baguette came to me when I taste a little bit sweet starter which I kept in the fridge for some days. The complexity of the flavour was fascinating. Despite the time the sourdough spent in the fridge it did not taste tangy or acidic. It has a mild flavour of lactic acid, like you would expect it in crème fraiche.  Beside that I could taste fruity tones and slight alcoholic taste due to the high activity of the yeast. It was a taste I wanted to catch in a bread!

Until now I never tried to bake a baguette with a long cold rise only with sourdough, because I was afraid it would end with a sour and  slack dough due to proteolytic activity of the microorganisms. But with the sweet starter I felt optimistic and so I changed my favourite Baguette recipe accordingly.

After 24 hours I take a airy but still bouncy dough from the fridge, formed the baguettes and baked them. They had a great oven spring and when I pulled them out they started to crackle in the most promising way.

It was really hart to wait until they cooled down enough but then it was pure joy to taste them. Their flavour took me back to france all in a moment! They have a sweet flavour with hints of nuts and caramel, with a slight yoghurt freshness in the background. A perfect baguette, which tastes great eaten plain or with a bit of butter and a pinch of fleur de sel.

Baguette with sweet Starter

 

yields 4 BaguettesBaguette mit süßem Starter

Sweet Starter

  • 100g Sweet Starter from the fridge
  • 100g flour Type 550
  • 50g Water

Dough

  • Sweet Starter
  • 335g flour Type 550
  • 250g Water
  • 10g Salt

    Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.

    Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add sweet starter and salt and knead for 5 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

    Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

    Heat baking stone in the oven to 250°C.

    In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

    Then roll  gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.

    Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

    25 Responses t_on Baguette with sweet Starter

    1. Barbara February 24th, 2021

      Best ever…. wir konnten gar nicht genug davon bekommen .
      Herzlichen Dank für dieses Rezept ,liebe Stefanie.

      Eine gute Zeit
      Barbara

      Reply
    2. Andreas February 22nd, 2021

      Hallo Stefanie,
      vielen Dank für dieses schöne Rezept, dass ich sehr gerne ausprobieren werde! Zwei Fragen:
      – woher kommt diese tolle Struktur auf der Kruste auf dem Foto? Hast du den Teigling vor dem backen mit feinem Haferschrot o.ä. bestreut?
      – erinnerst du dich noch an die ungefähre Teigtemperatur, damit deine angegebenen Reifezeiten stimmen?

      Vielen Dank und Grüsse und Grüsse aus der Schweiz!

      Reply
      1. Stefanie February 22nd, 2021

        @Andreas: Das ist Haferkleie, die nehme ich schonmal ganz gerne als alternatives Streumittel im Gärkörbchen. Manchmal auch in einer Mischung mit Roggenmehl.
        Die Teigtemperatur liegt, wenn du mit Wasser und Mehl bei 20°C (Raumtemperatur) startest, vor dem Kneten bei 22,6°C, nach dem Kneten liegst du dann bei rund 24°C.

        Reply
    3. Hanna February 22nd, 2021

      Hallo, ich habe oft das Problem, dass Brot mit Sauerteig viel zu sauer wird. Da ist die Variante mit dem gekochten Sauerteig sehr hilfreich. Kann ich das Auch bei diesem Rezept machen? Wie müsste ich es dann verändern?
      Grüße von Hanna

      Reply
      1. Stefanie February 22nd, 2021

        @Hanna: Dann würde ich den süßen Starter ganz weglassen und den gekochten Sauerteig mit 100g Sauerteig und 400g Wasser ansetzen. Das Wasser ziehst du beim Teig ansetzen dann ab. Den gedoppelten Kommentar habe ich gelöscht, also nicht wundern 🙂

        Reply
        1. Hanna February 22nd, 2021

          Vielen Dank für die Antwort! Der zweite Kommentar war ein Versehen, weil ich zwischendurch das Gerät gewechselt hatte. Danke also auch fürs Löschen. Liebe Grüße von einem neuen Fan 😉

          Reply
    4. Mery Käppler February 21st, 2021

      Hallo Stefanie,
      als ich durch Zufall deine Seite entdeckte und mich durch die Rezepte geschnüffelt habe, stieß ich auf die Neheimer Stütchen und bekam große Augen und meine Kinderzeit wurde wach. Denn ich bin in Neheim geboren und aufgewachsen und mit den Stütchen groß geworden. Das ich dieses Rezept gefunden habe zaubert mir ein Lächeln ins Gesicht und ich weiß was ich bald backen werde um eine schöne Kindheitserinnerung wach werden zu lassen.

      Lieben Gruß Mery Käppler

      Reply
    5. Nicole February 21st, 2021

      Prima, vielen Dank! Das werde ich versuchen. Könnte ich das Brot auch mit einer Übernachtgare zubereiten, nachdem der Teig geknetet ist? Oder wird dann der Sauerteig zu aktiv?

      Reply
    6. Nicole February 21st, 2021

      Hallo Stefanie, möchte den Roggenschrot selbst herstellen. Wie grob soll ich den Roggen mahlen? Danke und schöne Grüße,

      Reply
      1. Stefanie February 21st, 2021

        @Nicole: Hmm, schwierig zu beschreiben… die Körner sind dann zwar alle angeschlagen, z.T. sind die Stücke aber noch sehr groß, ca. halbiert, würde ich sagen.

        Reply
    7. Claudia February 21st, 2021

      Hallo Stefanie
      Da ich so viel Emmermehl 812 hab, würde ich dieses statt das Weizenmehl 550 tauschen.
      Wie sollte ich damit beim kneten vorgehen ?
      Danke für deine Hilfe.
      Viele Grüße Claudia

      Reply
      1. Stefanie February 21st, 2021

        @Claudia: Dann würde 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten und eine weitere “Falt-Runde” einbauen, d.h. nach 20, 40 und 60 min falten.

        Reply
    8. Susanne February 21st, 2021

      Hallo Stefanie,
      mein Mann wünscht sich schon länger mal Panetone. Habe statt süßem Starter einen LM im Kühlschrank. (gestern gefüttert, hat sich innerhalb von 3h verdreifacht) Kann ich den statt süßem Starter verwenden? Und wie lange hält sich die Panetone?
      VG, Susanne

      Reply
      1. Stefanie February 21st, 2021

        @Susanne: Klar, das geht. Die Panetone schmeckt frisch natürlich am besten, hält sich schon einige Tage, lässt sich aber auch gut einfrieren.

        Reply
    9. Heike Reimann February 20th, 2021

      Hallo Stefanie,

      danke für das Rezept. Bin mal gespannt, wie das bei meinem Mann ( ist sonst ein Waffelmuffel) ankommt.

      Auch auf die Gefahr hin, als “Besserwisser ” zu gelten hier meine Frage zu dem Thema Backpulver. Welches Backpulver verwendest Du? Ich hatte auch lange Zeit das Problem mit dem “Backpulvergeschmack”, bis ich auf reines Weinsteinbackpulver umgestiegen bin. Hier habe ich allerdings die Erfahrung gemacht, das das Weinsteinbackpulver aus den Bioläden, bzw von den Demeter-Anbietern um Welten besser ist, wie alles was sich sonst so auf dem Markt befindet.

      Grüße von Heike

      Reply
      1. Stefanie February 20th, 2021

        @Heike:Das ist keine Besserwisserei sondern eine berechtigte Frage 🙂
        Ich verwende Weinsteinbackpulver schon lange, das schmeckt auch deutlich besser, ist aber auch nicht wirklich meins. Erstaunlicherweise kann ich den Geschmack in Keksen besser leiden als bei Waffeln und Rührkuchen. Keine Ahnung, Warum das so ist…

        Reply
        1. Rosine February 23rd, 2021

          Hallo Stefanie, da kommt mir ein “endlich noch jemand, der ein Backpulver-Problem hat” in den Kopf, auch wenn das nicht so nett ist. Ich habe in den Siebzigern an Fertigtortenböden gelitten, und auch heute essen ich keinen Rührkuchen oder Muffin, den ich nicht selbst mit wenig (!) Weinsteinbackpulver gebacken habe. Hast du aus Sicht der Biologin eine Idee, woran es liegen könnte, dass manche Menschen Backpulver nicht mögen und es andere gar nicht wahrnehmen?
          Mit Gruß
          Rosine

          Reply
    10. Ulla February 20th, 2021

      Auch ich habe gerade eben die Sauerteige neu gefüttert. Die Reste habe ich zusammen in ein Gefäß in den Kühler gestellt. Dein Rezept kommt genau richtig zumal ich mir gerade ein neues gebrauchtes Brüsseler Waffeleisen noch dazu gekauft habe. Spannung steigt. 👍

      Reply
        1. Stefanie February 20th, 2021

          @Ulla: Ich war so frei und habe den Tipfehler korrigiert 🙂
          Und ich bin auf deine Meinung gespannt!

          Reply
    11. Carola February 20th, 2021

      Hallo Stefanie,
      Kann ich das dinkelvollkorn problemlos durch Weizenvollkorn ersetzen?
      Hab noch soviel davon, sollte ich etwas beachten?
      Danke für Antwort

      Reply
      1. Stefanie February 20th, 2021

        @Carola: Ja, das ist kein Problem und du musst auch keine Anpassungen an das Rezept vornehmen.

        Reply
    12. Sabine February 20th, 2021

      Was für eine Offenbarung! Ich suchte für das Wochenende DRINGEND Rezepte zur Sauerteigverwendung und -BÄÄÄMMM! – kommt dein Waffelrezept! Wird direkt heute ausprobiert! Mit großem Dank, Sabine

      Reply
    13. milchmädchen. February 20th, 2021

      Steffi – offene Türen! Wenn bei uns ein Gerät annähernd so regelmäßig benutzt wird wie Wasserkocher oder Kneter, dann ist das unser Waffeleisen – aus denselben Gründen wie bei Euch. Freilich gern auch unter Verwendung alten Anstellguts, wobei ich jenseits von der verbreiteten Übernacht-Variante bislang wenig überzeugt war. Da ich hier gerade an der Etablierung eines Süßen Starters arbeite, bin ich SEHR gespannt, wie uns Deine Variante mundet…
      Sehr herzlich: Charlotte

      Reply
      1. Stefanie February 20th, 2021

        @Charlotte: Das dachte ich mir schon und ich schiebe mal den Link zu deiner “Anstellgut aufessen”- Sammlung ein 😀Dieses Rezept geht auf ein klassisches Herzchenwaffel-Rezept zurück, ist also ein bisschen anders als die “üblichen” Übernacht-Varianten, die ja eher in die Kategorie der amerikanischen Frühstückswaffeln passen.

        Reply
    14. Corinna Müller February 19th, 2021

      Super lecker, heute morgen in den Backofen geschoben. Gestern nachmittag um 16 Uhr in den KS. Ich glaube, ich haette die 14 Stunden genau einhalten sollen, sie hatten ganz leichte Uebergare, aber sind beide wunderbar geworden. Ein langes und ein rundes Brot. Leider kann man ja hier keine Fotos einstellen. Auf jeden Fall hat uns das Brot heute Abend ganz wunderbar geschmeckt. Wird es oefters geben. Danke fuer das tolle Rezept

      Reply
    15. Heike Mittendorf February 19th, 2021

      Ist das richtig, dass der Teig sehr weich ist. Nur mit der Teigkarte zu formen.

      Reply
    16. Tabea Senner February 18th, 2021

      Hi!
      Die sehen mega lecker aus, da kriegt man Appetit 🙂
      Wie lange soll denn der süße Starter reifen? Nach dem restlichen Text rate ich mal 30 minuten, das erscheint mir aber ganz schän kurz…
      Grüße, Tabea

      Reply
    17. Veronika Steiner February 18th, 2021

      Liebe Stefanie,
      gerade sehe ich, dass du in den Kommentaren zu diesem Rezept schon eine Antwort auf meine Frage gegeben hast.
      Ich nehme an, das gilt dann für die Sahne-Brioche ebenfalls. 🙂
      Tut mir Leid für den überflüssigen Kommentar.
      Viele Grüße,
      Veronika

      Reply
        1. Veronika Steiner February 20th, 2021

          Liebe Stefanie,
          Die Brioche ist schön feinporig und saftig geworden!
          Auch dem Franzosen hat sie wunderbar geschmeckt. 🙂
          50 Minuten Backzeit bei 180 Grad hat gut gepasst. Ich habe sie die letzten 5 Minuten nochmal ohne Form in den Ofen gestellt. So ist auch die Unterseite knusprig geworden.
          Nur das Schleifen muss ich das nächste Mal wohl noch einplanen, damit der Teig eine bessere Struktur bekommt. 😉
          Ein schönes Wochenende!
          Veronika

          Reply
    18. Veronika Steiner February 18th, 2021

      Liebe Stefanie,

      ich möchte am Wochenende deine Sahne-Brioche backen und bin schon sehr gespannt, wie sie schmecken wird – im Gegensatz zu meinen gebackenen Brioche, Guglhupf etc. der letzten Wochen!
      Gerne würde ich die Brioche als ein großes Stück backen, z.B. in einer Kasten- oder Guglhupfform.
      Hast du einen Tipp, wie ich die Backtemperatur und -zeit anpassen muss?

      Besten Gruß,
      Veronika

      Reply
    19. Claudia February 17th, 2021

      Hallo Stefanie
      Ich würde gerne das Dinkel-Saftkorn in zwei größeren Formen backen. Wie verlängert sich da die Backzeit ?
      Liebe Grüße
      Claudia

      Reply
    20. Petra Helling February 16th, 2021

      Danke für Deine Mühe und die Tipps 🙂

      Dann werde ich mal in eine Versuchsreihe starten, du hast Recht, dass sind dann wirklich Erfahrungswerte.

      Lieben Gruß
      Petra

      Reply
    21. Helga Leiner-Büker February 15th, 2021

      Hallo Stefanie,
      wie verändere ich das Rezept ,wenn ich statt Kartoffeln Kartoffelpulver nehme?
      Vielen Dank Helga

      Reply
      1. Stefanie February 15th, 2021

        @Helga: Grundsätzlich gilt: 20g Kartoffelflocken (o.ä) und 80g Wasser ersetzen 100g Kartoffeln
        In diesem Fall sind es 28g Kartoffelflocken und 112g Wasser.

        Reply
    22. Helling Petra February 15th, 2021

      Danke für die schnelle Rückmeldung.

      Nein, ich habe ein Bosch Gerät.
      Was mir jetzt noch fehlt ist wie lange, 10 Minuten und dann rauslassen?

      Wenn deinen Rezepten nichts steht, backst du dann immer ohne Schwaden?

      Reply
      1. Stefanie February 16th, 2021

        @Petra: Bei Bosch weiß ich es leider auch nicht genau, da aus ihrer Homepage nicht genau hervorgeht, ob es mehrere Dampfstöße sind oder ob zeitgleich mehr Dampf erzeugt wird. Ich würde vom Gefühl her erstmal auf Stufe 2 anfangen. Am Besten ist eine Versuchsreihe: Dreimal das gleiche Brot backen (am Besten ein Weizenmischbrot), je einmal bei Stufe 1, Stufe 2 und Stufe 3. Und dann schau, welches dir am Besten gefällt (Volumen, Glanz, Knusprigkeit).
        Den Dampf lässt du nach 10 min ab und am Besten lässt du den Ofen wirklich lange offen, ca. 3 min. Denn die dampfdichten Öfen brauchen relativ lange, bis aller Dampf raus ist und wenn man das nicht macht, leidet die Knusprigkeit ziemlich. Und ruhig in der restlichen Backphase noch zwei oder dreimal kurz die Türe aufmachen, damit wirklich aller Dampf raUusgelassen wird. Umluft am Ende der Backphase hilft auch!

        Reply
    23. Petra Helling February 15th, 2021

      Helau Stefanie

      Rosenmontag am Niederrhein 2021… ruhig … Warnung vor Eisregen und Schnee auf den Straßen…
      da habe ich Zeit zum Brot backen und Deine Brote backe ich sehr gerne.

      Meine Frage:
      Mein Backofen kann “schwaden” (1,2 und Stufe 3) , aber ich weiß nicht welche Stufe und wie lange, kannst du mir einen Rat geben.
      Hast du zum Thema “schwaden” eine Faustregel die ich auch bei anderen Rezepten anwenden kann. Auf deiner Hilfeseite habe ich nichts gefunden oder habe ich was überlesen?

      Lieben Gruß Petra

      Reply
      1. Stefanie February 15th, 2021

        @Petra: Ja, es ist ungewohnt ruhig (was ich ja gar nicht so schlimm finde, aber bei mir sind da irgendwie die rheinländischen Gene verloren gegangen),
        Hast du einen Miele-Ofen? Dann wäre 1, 2 oder 3 unterschiedlich viele Dampfstöße. Meiner Erfahrung nach reicht dann Stufe 1, da Dampfstoß 2 und 3 eh zu spät kommen…

        Reply
    24. Lissy Boxleitner February 15th, 2021

      Bin durch Zufall auf dieses Rezept gestoßen. Als begeisterte Brotbäckerin wirds heute gleich in Angriff genommen. Aber wie komme ich bitte an das in einem Kommentar erwähnte Rezept von der Holzfällerkruste?
      Danke jetzt schon für die Hilfe!

      Reply
    25. Stefanie Pesch February 14th, 2021

      Liebe Stefanie!
      Ich habe das tolle Rezept letzte Woche als Einstand in meine neue Funktion gemacht und jetzt wollen die Kollegen das jede Woche zur Dienstbesprechung 🤣. Danke!
      Ich war auf der Suche nach Karnevalsgebäck das nicht frittiert wird und bin nach langem suchen auf den King Cake aus New Orleans gestoßen. Das muss doch auch mit diesem Teig gehen. Was meinst Du?

      Schöne Grüße
      Stefanie

      Reply
      1. Stefanie February 15th, 2021

        @Stefanie: Dieses Schicksal kenne ich auch … als ich noch im Labor arbeitet, haben die Kollegen auch schon mal abgestimmt, was ich zu meinem Geburtstag backen sollte – ohne mich nach meiner Meinung zu fragen 🤣
        Der King Cake klingt köstlich und sollte mit dem Teig gut klappen!
        Liebe Grüße!

        Reply
    26. Brigitte February 14th, 2021

      Liebe Stefanie,

      diese Buttermilchzöpfe hab ich gestern/heute genau wie im Rezept gebacken (nur hatte ich zur Autolyse fälschlicherweise auch schon das Roggenmehl dazugegeben, weil ich bei “Mehl” “alles Mehl” dachte — das war also zunächst sehr trocken, quoll dann aber in der halben Stunde in Frischhaltefolie verpackt doch sehr gut) — es hat viel Vergnügen gemacht, den Teig zu kneten und dann zu rollen und zu flechten, und er ging über Nacht supergut, und auch im Ofen nochmal. Und ich kann nur bestätigen: ganz herrlich langfasrig! Ein tolles Rezept, das gibts wieder. (Und vielleicht tatsächlich auch mal in der süßen Variante, auch wenn ich keine Knetmaschine habe.)

      Reply
    27. Ulrike February 14th, 2021

      Ich habe das Brot gerade gebacken, mit 4-Kornflocken, 812er Weizen- und Dinkelvollkornmehl. (was man halt so im Haus hat) 2 Stck in 1000g-Kastenformen, vermutlich sind sie deshalb nicht so übermässig hoch gekommen. Anschnitt und Geschmackstest erfolgen morgen zur Frühstückszeit. Jedenfalls ein Rezept dass einen nicht in Zeitstress versetzt.
      Danke!

      Reply
    28. Brigitte February 14th, 2021

      Liebe Stefanie,

      ich habe die Körnerstangen genau nach Rezept gestern/heute gebacken, und sie sind super geworden! Nur: meine sind — ganz anders als Deine auf den Fotos — durch das Malz durch und durch braun. (Foto kommt per Mail.) Ich verwende mangels Backmalz den Alnatura Malzkaffee — färbt der stärker? Oder brauche ich davon eine (deutlich) geringere Menge? (15 Gramm ist bei dem sehr losen Pulver ziemlich viel.)

      Reply
      1. Stefanie February 15th, 2021

        @Brigitte: Das Alnaturamalz färbt relativ stark. Wenn dich die Färbung stört, würde ich die Menge halbieren.

        Reply
        1. Brigitte February 21st, 2021

          Ein kleiner Erfahrungsbericht: für Versuch #2 hab ich 3g Malzkaffee und 12g Honig verwendet. Die Körnerstangen waren dennoch noch deutlich braun, und mir hat das Malzaroma von Versuch #1 etwas gefehlt. Der optische Unterschied ist so gering, dass er für mich den Geschmacksunterschied definitiv nicht wett macht. Ich werde also ab jetzt wieder 15 g Malzkaffee verwenden (und versuchen, endlich richtiges Backmalz aufzutreiben).

          Reply
    29. Barbara February 13th, 2021

      Ich liebe deine BROTE. Vor allem die Holzfällerkruste. Freue mich die Klosterkruste nachzubacken

      Reply
    30. Ellie February 13th, 2021

      Das hört sich richtig lecker – und auch einfach an. Kein Kneten, nur falten und verrühren. Ich bin gespannt. Ab morgen wird der Sauerteig aufgefrischt und dann das Projekt Klosterkruste in Angriff genommen!
      Ein schönes Wochenende!
      LG
      Ellie

      Reply
    31. Jutta Jäger February 13th, 2021

      Hey seit ca. 20 Jahren suche ich ein Rezept, bei dem der Hefeboden genau so schmeckt wie der hier – und habe ihn gefunden *freu*! Das ist der aller-aller-aller-aller beste Streuselkuchen der Welt! Der Hefeteig weich und fluffig wie Watte, saftig und noch am nächsten Tag perfekt und nicht trocken! Bin überglücklich! Seit unser guter Handwerksbäcker im Dorf dicht machen musste, habe ich nicht mehr einen so guten Streuselkuchen gegessen! Und mache ihn mir jetzt selber, genau wie ich jetzt mit dem Boden den sagenumwobenen Rahmkuchen nachbacken kann, den es dort gab…zum niederknien!
      OK, die Streusel habe ich nach meinem eigenen Rezept bzw. einem Standardrezept gebacken, weil wir nicht so viel Süße wollen, uns reichten 100 Gramm Zucker plus Vanillezucker dicke, die Marmelade steuert ja auch zur Süße bei, da habe ich Mirabellenkonfitüre genommen und auf Backpulver verzichtet, weil es nicht sein muss. Der Hefeteig jedenfalls ist ab sofort mein neuer Standard – und wird zukünftig mit allem belegt! Das nächste Mal kommt Mohn unter die Streusel und ich freue mich schon darauf!

      Reply
    32. Irene February 13th, 2021

      Liebe Stefanie,
      vielleicht war ja auch der Dinkel für den Namen verantwortlich, wegen Hildegard von Bingen … 🙂
      Liebe Grüße
      Irene

      Reply
    33. Elisa February 13th, 2021

      Liebe Stefanie,

      diese Brötchen sind unsere absoluten Lieblingsbrötchen. Dafür stelle ich mir sogar am Wochenende gern den Wecker. Vielen Dank für dieses und viele weitere Rezepte von dir. Seit ich deine Seite entdeckte, backe ich Brot und Brötchen selber. Eine tolle Seite, tolle Anleitung und super leckere Brote.

      Viele Grüße
      Elisa

      Reply
    34. Caro February 11th, 2021

      Hallo Stefanie!
      Welchen Sauerteig hast Du denn verwendet? Weizen oder Roggen?
      Viele Grüße aus Berlin von
      Caro

      Reply
    35. Jeanne February 11th, 2021

      Liebe Stefanie, das Rezept ist so klasse, ganz herzlichen Dank. Ich bin Anfangerin aber es hat so gut geklappt und ist super lecker.

      Reply
    36. Stephanie February 11th, 2021

      Hallo, ich backe gerade dein Brot u ich habe eine Frage, die vermutlich nicht mehr passend für mich beantwortet werden kann, aber dann fürs nächste mal genutzt wird.

      Mein Brot ist jetzt 1 Stunde 15 min in Ofen und hat eine Kerntemperatur von 95°. Ich würde es jetzt ausstellen und rausnehmen. Deine Vorgabe ist aber 2 Stunden 20 min backen.

      Ist das nicht etwas sehr lang, wenn die Kerntemperatur jetzt schon stimmt?

      Reply
      1. Stefanie February 11th, 2021

        @Stephanie: Meiner Erfahrung nach tut eine lange Backzeit dem Schwarzbrot gut (u.a. wegen einer stärker ablaufenden Maillardreaktion). Durch das Brühstück ist auch genug Wasser da, damit es nicht trocken wird. Du kannst es auch kürzer backen, durchgebacken ist es bei 95°C auf jeden Fall. Darum lasse ich das Rheinische Schwarzbrot auch im ausgeschalteten Ofen langsam auskühlen.

        Reply
    37. Bäckerin February 11th, 2021

      Liebe Stefanie
      Ich esse das Brot gerade zum Frühstück. Wie alle Deine Brote hat es einen ausgewogenen, guten Geschmack. Es ist leicht, gut aufgegangen und überhaupt prima. Du hast recht. Ich glaube, morgen früh werde ich es toasten.
      Einen Nachteil hat das Brot, beim Gehen am zweiten Tag, muss man ständig nachschauen, ob es schon genug Volumen hat, damit man es endlich backen kann ;-). Danke für das gute Rezept. Ach, und noch etwas. Ich hatte kein Vollkornweizenmehl mehr und habe es kurzerhand durch Vollkorndinkel ersetzt. Hat geklappt.
      Einen schönen Tag und liebe Grüße aus der Schweiz

      Bäckerin

      Reply
      1. Stefanie February 11th, 2021

        @Bäckerin: Das freut mich sehr! Du kannst das Brot auch über einen längeren Zeitraum im Kühlschrank gehen lassen (ca. 10-12 Stunden). Dann braucht es zwar noch ein bisschen länger, das lästige “im Auge behalten” entfällt dafür 🙂

        Reply
    38. Rüdiger February 10th, 2021

      Ein kleiner Tip.

      für die Streusel 405er Mehl verwenden, dann verlaufen sie nicht.

      Reply
    39. Katja February 10th, 2021

      Danke Stefanie, dass du immer so schnell antwortest…ich habe nun dieses Rezept genommen, und 100g Emmer durch Buchweizenmehl ersetzt, der Rest dann wie gehabt. Hat auf jeden Fall gut geklappt, nur da ich das Brot nach der Arbeit fertig machen musste und uns Abend”brot” fehlte, musste ich die “Geh”Zeit stark einkürzen, also anstatt 250 min nur 60 min.der nächste Buchweizenversuch dann mit der korrekten Ruhepause, dann beurteil ich den Versuch erneut 😉
      Viele Grüsse – Katja

      Reply
    40. Kathrin February 9th, 2021

      Hallo, ich habe heute den Zopf gebacken und ich bin begeistert. SUPER LECKER! Ich werde ihn definitiv öfters backen ☺ Vielen Dank

      Reply
    41. Daniela Abraham February 9th, 2021

      Guten Morgen Stefanie,
      habe das Briga gestern gemacht und im Kühlschrank stehen. Habe eben mal reingespinstet. Nach 15 Stunden hat sich noch nichts getan. Die Kugel ist genauso groß wie gestern. Soll ich länger warten, ob der Teig noch geht oder vor dem weitermachen wärmer stellen?

      Viele Grüße

      Reply
      1. Stefanie February 9th, 2021

        @Daniela: Die Biga geht zwar nicht so stark auf wie ein weicher Vorteig, aber eine gewisse Vergrößerung sollte erkennbar sein. Wenn du die Teigoberfläche etwas auseinanderziehst, sollten darunter Gärbläschen zu erkennen sein. Wenn nicht, würde ich die Biga mal bei 30°C warmstellen.

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    42. Stephanie February 8th, 2021

      Vielen Dank für die Antwort ! Geschmacklich war es super aber ich hatte feuchten/ klitschigen Teig ( Boden unten und etwas seitlich am Rand hoch). Lag es vielleicht an der Ober-und Unterhitze?Oder zu viel Dampf? Vielleicht muß ich es einfach noch Mal ausprobieren.viele Grüße Steffi

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      1. Stefanie February 9th, 2021

        @Stephanie: War dein Teig sehr nass / klebrig? Wasserstreifen entstehen normalerweise, wenn die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls überstiegen wurde. Der Teig sollte wenig klebrig und sehr gut zu barbeiten sein. Theoretisch lässt sich danit auch freigeschobene Brote backen.

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        1. Stephanie February 10th, 2021

          Guten Abend!
          Ja beim kneten war er noch etwas zu klebrig/ feucht.Aber das hat mich nicht stutzig gemacht, da durch das lange ruhen der Teig noch Feuchtigkeit aufnimmt.daa Formen ging prima. Ich werde noch einen Versuch starten. Vielen Dank für deine Hilfe. Grüße Steffi

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    43. Birgit February 8th, 2021

      Hallo Stefanie,
      ich habe den süßen Starter jetzt schon zwei mal nach Anleitung probiert. Aber je fester der teig wird umso weniger geht er so schön auf wie auf deinen Bildern. Sobald ich mehr Wasser dazu tue, blubbert er fröhlich vor sich hin. Was mache ich wohl falsch?
      LG
      Birgit

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      1. Stefanie February 8th, 2021

        @Birgit: Wie lange hast du den Starter gefüttert? Das ein weicher (Sauer-)Teig schneller / leichter blubbert ist normal, da sich hier Gasblasen leichter bilden können, da der Druck, der durch den Teig ausgeübt wird, geringer ist. Ich würde zwei Dinge versuchen: 1. eine geringe Menge guten Imker-Honig (5g) zu jeder Fütterung dazugeben und 2. einige Fütterungen zusätzlich machen. Dann sollte es eigentlich klappen 🙂

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    44. Birgit February 8th, 2021

      Eine Frage hät ich da: funktioniert das auch mit dem Abfallprodukt von der Weinprodukton? Bin gespannt
      Grüessli Birgit

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    45. Nicole February 8th, 2021

      Liebe Stefanie, vielleicht hast du meine Frage oben gar nicht gelesen, deshalb frag ich nochmal vorsichtig nach….

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      1. Stefanie February 8th, 2021

        @Nicole: Gut, dass du nochmal nachfragst, die Frage war mir irgendwie durchgerutscht. Grundsätzlich wirken sich lange Stockgaren (sowohl warm als auch kalt) etwas mehr auf eine offene Krumenstruktur aus. Gleichzeitig reift der Teigling in der Stückgare etwas schneller, wenn der Teig schon lange gehen durfte. Aber bei den meisten Rezepten, die mit einer “normal langen” Stockgare (ca. 90 – 120 min) arbeiten, macht es keinen Unterschied, ob die Stück- oder Stockgare über Nacht (ca. 12 Stunden) kalt gemacht wird. Ist die Stockgare im Warmen länger, sollte auch die Stockgare im Kalten verlängert werden.

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    46. Irma February 7th, 2021

      Hallo zusammen,Was mache ich mit den Backstein, kommen die Brötchen da drauf oder Stelle ich das Backblech drauf? Möchte morgen die Brötchen backen.
      Danke für die schnelle Antwort.

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        1. Irma February 8th, 2021

          Danke Stefanie für die schnelle Antwort, ich probiere mal beides aus😊, die Krusti s sehen so verführerisch aus.
          LG Irma

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