January 26th, 2014

Baguette with sweet Starter

Baguette mit süßem Starter 2I planned to post about a potato bread today (something I will do later this week) but the result of an experiment I baked this weekend made me so enthusiastic that I could not wait to share the recipe with you!

It is a recipe for a baguette made with sweet starter – a very active but not sour sourdough – and a 24 hours rise in the fridge. The Idea to this baguette came to me when I taste a little bit sweet starter which I kept in the fridge for some days. The complexity of the flavour was fascinating. Despite the time the sourdough spent in the fridge it did not taste tangy or acidic. It has a mild flavour of lactic acid, like you would expect it in crème fraiche.  Beside that I could taste fruity tones and slight alcoholic taste due to the high activity of the yeast. It was a taste I wanted to catch in a bread!

Until now I never tried to bake a baguette with a long cold rise only with sourdough, because I was afraid it would end with a sour and  slack dough due to proteolytic activity of the microorganisms. But with the sweet starter I felt optimistic and so I changed my favourite Baguette recipe accordingly.

After 24 hours I take a airy but still bouncy dough from the fridge, formed the baguettes and baked them. They had a great oven spring and when I pulled them out they started to crackle in the most promising way.

It was really hart to wait until they cooled down enough but then it was pure joy to taste them. Their flavour took me back to france all in a moment! They have a sweet flavour with hints of nuts and caramel, with a slight yoghurt freshness in the background. A perfect baguette, which tastes great eaten plain or with a bit of butter and a pinch of fleur de sel.

Baguette with sweet Starter

 

yields 4 BaguettesBaguette mit süßem Starter

Sweet Starter

  • 100g Sweet Starter from the fridge
  • 100g flour Type 550
  • 50g Water

Dough

  • Sweet Starter
  • 335g flour Type 550
  • 250g Water
  • 10g Salt

    Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.

    Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add sweet starter and salt and knead for 5 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

    Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

    Heat baking stone in the oven to 250°C.

    In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

    Then roll  gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.

    Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

    25 Responses t_on Baguette with sweet Starter

    1. Hans September 22nd, 2018

      Hallo Stefanie,

      waren die Testleser fleißig? Ich habe Mitte Februar Geburtstag, kann ich zum Nächsten dein neues Buch auf meinen Wunschzettel schreiben? Oder vielleicht schon zu Weihnachten?

      Erwartungsvolle Grüße, Hans

      Reply
    2. Claudia September 22nd, 2018

      Your comment is awaiting moderation.

      Hallo Stefanie, kann ich den Süßen Starter auch durch Lievito Madre ersetzen? Und muss ich im Rezept dann etwas ändern?

      Reply
    3. Isa September 21st, 2018

      Hi Stefanie,
      ich habe dummerweise die Kartoffeln vor dem Kochen nicht abgewogen: Wieviel Gramm fertig gekochte Kartoffeln sollte ich hier nehmen?
      Gebacken wird erst morgen, dann sind die Kartoffeln wahrscheinlich noch Kühlschrank-kalt: Dann wohl lieber mit warmem Wasser den Teig bereiten?
      Freue mich schon auf’s Ergebnis, das Bild hatte es mir schon lange angetan!
      Lieben Gruß,
      Isa

      Reply
      1. Stefanie September 22nd, 2018

        @Isa: Nimm 450g und halte ein bisschen Wasser zurück, um die Wassermenge ausgleichen zu können. Und ja, wenn die Kartoffeln kalt sind, solltest du mit warmen Wasser gegensteuern. Viel ERfolg beim Backen! 🙂

        Reply
    4. Charlotte September 20th, 2018

      Hallo, könnte ich bei diesem Rezept für einen besseren Geschmack noch einen Vorteig einbauen? Wieviel Mehl und Hefe müsste ich dann für den Vorteig nehmen? Und wieviel Hefe müsste ich dann vom Hauptteig abziehen? LG

      Reply
      1. Stefanie September 20th, 2018

        @Charlotte: Du könntest z.B. einen Pâte Fermentée ansetzen. An den Mengen kannst du dich an diesem Rezept orientieren. Alle Zutaten, die in den Vorteig gehen, musst du dann vom Hauptteig abziehen.

        Reply
    5. Jana September 20th, 2018

      Hallo Stefani,
      ich habe gerade den Teig für dein Fladenbrot angesetzt. Da ich noch nicht im Besitz einer Küchenmaschine bin, teile ich mir die Arbeit mit einem kleinen Handmixer, ich glaube eine 15 minütige Knetzeit würde ihn überfordern. In einem Kommentar erwähnte eine Handkneterin Autolyse, um die Knetzeit zu verkürzen. Wär das hier möglich?Wenn ja, reichen 30 Minuten aus und wie viel Zeit könnte ich uns ersparen? Du erwähnst dabei auch eine Knettechnik, die für weiche Teige geeignet ist. Leider weiß ich nicht mehr, unter welchem Rezept das kommentiert wurde.

      Reply
      1. Stefanie September 20th, 2018

        @Jana: Ich würde genau wie du eine Autolyse von 30 min – 60 min veranschlagen, dann den Teig mit dem Handmixer 5 min Kneten, 5 min ruhen lassen und dann noch mal 5 min kneten (Intervallknetung). Das schont deinen Mixer und die Armmuskeln 😉
        Da der Teig dann wahrscheinlich noch nicht vollständig ausgeknetet ist, würde ich dann in den ersten 2 Stunden den Teig alle 30 min zusammenfalten. Aber nicht erschrecken, der Teig ist wirklich weich und braucht darum ein gutes Klebergerüst. Das bekommst du aber auch mit geduldigen Falten hin.
        Ansonsten kann man einen weichen Teig auch von Hand gut kneten, indem man ihn in der Schüssel immer vom Rand in die Mitte zieht. Oder man nimmt die (wahrscheinlich französische) Technik wie in diesem Video. Das ist auch eine sehr effektive Methode!

        Reply
        1. Jana September 20th, 2018

          Ich danke dir, dass hilft mir sehr. Ich bin durchaus bereit, ein bisschen Mühe zu investieren, um an deine Köstlichkeiten zu kommen, andererseits sage ich natürlich nicht nein, wenn ich mir die Arbeit erleichtern kann 😉.

          Reply
    6. Petra September 19th, 2018

      Hallo Stefanie,
      danke für die schnelle Rückmeldung. Du hast richtig verstanden.
      Es handelt sich um Weizensauerteig (mit 1050er Mehl) und ein reines Weizensauerteigbrot ohne Hefe mit Übernacht Gare. Das Rezept habe ich von http://vitalivesfree.com/foolproof-sourdough-bread-recipe/
      Meine Verarbeitung schicke ich Dir als PN, ist etwas länger…

      Gesamtzutaten Originalrezept:
      200g sourdough starter
      680 + 50g of water (I like using it at 34°C to speed up the fermentation process)
      900g strong bread flour (you can also use plain white flour, but you’ll have to reduce the amount of water by about 50g)
      100g wholewheat flour
      24g fine sea salt

      Reply
      1. Stefanie September 19th, 2018

        @Petra: ein Tartine-Rezept – das ist auf jeden Fall erstmal eine fundierte Ausgangslage.

        Allerdings musst du zwei Dinge bedenken: Die Rezepte sind für US-Mehle ausgelegt, die einen höheren Proteingehalt und somit auch eine deutlich besser Wasserbindung aufweisen. Darum würde ich an deiner Stelle als erstes die Wassermenge reduzieren. Deine TA liegt bei 175, ich würde an deiner Stelle auf 165-170 herunter gehen und den Teig gut auskneten. Wenn du das Handling dann besser im Griff hast, kann man die TA auch wieder langsam erhöhen. Alternativ kann eine kleine Menge Flohsamenschale zur Wasserbindung verwendet werden.

        Der zweite Punkt ist die Tatsache, dass du deinen Sauerteig etwa 50% länger als im Rezept angegeben gehen lässt. Andere Quellen gehen bei fitten Sauerteig bei der Anstellgutmenge und Temperatur sogar nur von 5 Stunden aus! Ich denke, ein guter Ansatzpunkt ist- wie du ja selbst auch schon überlegt hast – in diesem Fall für dich die Reduktion des Anstellguts auf 10%, also 5g Anstellgut, evtl. auch weniger. Tartine gibt in seinem Buch an, dass der Sauerteig dann perfekt ist, wenn er im Wasser auftreibt.

        Alternativ würde ich versuchen, vor dem Ansetzen des Teiges eine Hefeführung des Sauerteiges dazwischen zu schalten: Also 1 Teil Wasser, 1 Teil Sauerteig, 1 Teil Mehl. Bei einem triebstarken Sauerteig kannst du nach etwa 3 Stunden weiterarbeiten. Damit solltest du einen deutlich milderen Weizensauer bekommen.

        Grundsätzlich sollte ein Weizensauer eher joghurtmild sein. Wenn er, wie du sagst, unangenehm sauer ist, steht er wahrscheinlich zu lang. Mit einigen Hefeführungen kannst du das aber in den Griff bekommen.

        Die amerikanische Variante des 2x am Tag füttern kann man machen, wenn man aber nicht täglich bäckt, hat man aber auch keinen Vorteil. Und das Schema von 1 : 5: 4,5 muss auch nicht für alle Sauerteige passen. In dem von dir verlinkten Beitrag schreibt die Bloggerin, dass sie 1 Tl Sauerteig mit 200g Wasser und 200g Mehl mischt. Das ist natürlich ein anderes Verhältnis. Aber es ist kein Nachteil, wenn man den Sauerteig in den Backpausen im Kühlschrank aufbewahrt, solange er regelmäßig aufgefrischt wird.

        Eine gewisse Säurenote ist bei einem reinen Sauerteigbrot mit kalter Gare zu erwarten. Evtl. ist für dich sonst auch ein süßer Starter (aka Lievito madre) eine Lösung: Deutlich milder, sehr triebstark und zuverlässig, ohne zu säuern.

        Achte in jedem Fall mal auf die Teigtemperatur. Bei einem reinen Sauerteigbroten sollte sie bei etwa 26°C liegen. Und wenn du du Holzschliffkörbchen verwendest, kann das auch Probleme bei der kalten Gare machen, da die Holzschliffkörbchen den Teigling gut isolieren und er zu langsam abkühlt.

        Ich hoffe, dass hilft dir ein bisschen weiter.

        Reply
    7. Jana September 18th, 2018

      Hallo Stefanie,
      uff. So, das war erstmal der Sack voll Komplimente, den ich eingeheimst habe, weil ich deine Rezepte nachbacke. Danke, dass du deine umfangreichen Kenntnisse und Fähigkeiten auf dem Gebiet der kulinarischen Künste zu Verfügung stellst.
      Du verwendest hier im Hautteig eine kleine Menge Sauerteig. Kann man allgemein davon ausgehen, wenn er nicht als Vorteig angesetzt wird, er nur der Geschmacksbildung dient?Könnte man ihn dann durch den gekauften (🙈) ersetzen?

      Reply
      1. Stefanie September 18th, 2018

        @Jana: Ich freue mich, dass allen deine Brötchen gut geschmeckt haben! Das spricht ja auch immer für die Bäckerin 😀
        In Notfällen 😉 geht auch gekaufter Sauerteig. Allerdings entwickelt er mit “lebendigen” Sauerteig deutlich vielschichtigeres Aroma.

        Reply
    8. Hans September 18th, 2018

      Bitte sehr! Ich weiß ja wie sehr dir am Ausmerzen von Fehlern gelegen ist, und wie sehr du von der Autokorrektur geplagt wirst. 😉

      Der Zwiebelkuchen war sehr lecker und wir haben nichts daran vermisst! 😉

      Reply
      1. Stefanie September 18th, 2018

        @Hans: Wenn es doch nur immer die Autokorrektur wäre. Bei vielen Fehlern sitzt die Ursache dann ja doch eher VOR dem Rechner 😉 Darum freue ich mich immer über so aufmerksame Leser wie dich!

        Reply
    9. Petra September 18th, 2018

      Hallo Stefanie,
      ich möchte meine Führung des Weizensauerteigs optimieren und bräuchte Deine Hilfe. *liebguck*
      Die Auffrischung (1 – 5 – 4,5) findet über Nacht von 21 – 6 h statt. Morgens sieht er zwar sehr gut aus, fällt aber schnell zusammen. Ich denke, dass er überreif ist. Ich hatte diese Nacht einen Versuch mit den Temperaturen gemacht: der bei 27 Grad war feinporig und minimal eingefallen, der bei 25 Grad war großporiger und fiel bei der ersten Berührung auch zusammen. Kühler geht es aufgrund der Hitze momentan nicht.

      Die Zeit ist fix und die Temperaturen aktuell auch. Welches Verhältnis (weniger ASG, mehr Mehl oder weniger Wasser) ) würdest Du mir empfehlen und was würde was bewirken. Gibt es da Regeln/Baukasten so nach dem Prinzip ein Grad Celsius verkürzt die Reifezeit um x Minuten?

      Mein zweites Problem ist die anschließende Vermehrung, die wegen meiner Berufstätigkeit zwangsweise wieder über 9 h statt findet. Auch da wird der Sauer meiner Meinung nach wieder überreif. Die Brote werden säuerlich und eher flach…

      Hättest Du einen Tipp für mich und meine Brote?

      Herzlichen Dank im Voraus!!
      Petra

      Reply
      1. Stefanie September 18th, 2018

        @Petra: Erste Fragen: Weizen oder Roggensauer? Und helles Mehl oder Vollkorn?
        Ich versuche ansonsten mal, ein bisschen zu sortieren. Ich habe es jetzt so verstanden:
        Du frischst am Vortag deinen Sauerteig auf, um dann am nächsten Morgen damit den Sauerteig zum Brotbacken anzusetzen.
        Bei einem Verhältnis von 1 Teil Sauerteig, 5 Teilen Mehl und 4,5 Teilen Wasser würde ich auch erwarten, dass er bei 28-28°C nach 8-9 Stunden reif ist. Wie setzt du dann am nächsten Tag den Sauerteig an? Normalerweise nimmt man 10% Sauerteig-Anstellgut bezogen auf die Mehlmenge des Sauerteiges für ein Brot. Also z.B. 10g Sauerteig, 100g Mehl, 100g Wasser. Dann braucht der Sauerteig im Normalfall etwa 12-16 Stunden. Weizensauerteig bleibt dabei deutlich milder als Roggensauerteig, helles Mehl ist milder als Vollkorn.
        Die Temperatur des Sauerteiges kannst du zwar über die Wassertemperatur auch bei warmen Temperaturen absenken (Stichwort Eiswasser), aber das wird zu einem noch stärker säuerlichen Brot führen. Es wäre gut, wenn du mir mal ein Rezept und dein Vorgehen aufschreibst, dann ist die Ursachenforschung viel einfacher!

        Reply
    10. Apollonia September 17th, 2018

      Giebst aan Schuss Essig dazu, kannst ‘n ziehn bis Schattendorf… rief die burgenländische Tante meines Eheliebsten, als sie mich Preussin in die Geheimnisse des Strudelmachens einweihte (was ein Glück!).
      Was passiert denn durch das Zutun des Essigs, frage ich mich nun seit Jahren.
      Warum rollt man in der Türkei den Strudelteig mit dem dünnen Holz aus? Ich finde, dass das viel besser geht als das Ausziehen von Hand, oder passiert “gerüst-technisch” Unterschiedliches ?

      Reply
      1. Stefanie September 17th, 2018

        @Apollonia: Das mit dem Essig ist leicht zu erklären: Er wirkt auf die Gluten-Proteine ein und stärkt so den Teig. Warum sich verschiedene Techniken des Ausziehen bzw Ausrollens entwickelt haben, ist da dann schon eher eine Frage für die Kultur-Anthropologen. Wahrscheinlich ist es eine Gewohnheitssache – ich ziehe den Teig lieber aus anstelle zu rollen 🙂

        Reply
    11. Helga September 17th, 2018

      Hallo Stefanie,

      ich backe schon länger Brot und waren auch immer wieder mal hier auf Deiner Seite. Nun habe ich erstmal Ruchmehl besorgt, weil ich/wir ein gekauftes Schweizer Brot nachbacken wollten.
      OK – Basel liegt in der Schweiz – also wurde es Dein Baseler Brot = das war jetzt ein richtig voller Erfolg!
      Auch wenn wir diese sehr dunklen Krusten (oder doppelbacken) nicht wollen, das ist auf Anhieb auf dem 1. Platz unsere Liste gelandet. Und ich kann jetzt shon versprechen, das bleibt ganz sicher keine Eintagsfliege.

      Ich hatte mir Ruchmehl bei zwei verschiedenen Mühlen gekauft, und bin auf das nächste Brot mit Premium-Ruchmhl einer Meraner Mühle gespannt. (ich werde berichten)

      Viele Grüße aus dem “Rand” von Köln
      Helga

      Reply
    12. Maru September 17th, 2018

      Hallo Stefanie,

      wie kann ich das Bohnenmehl mit etwas anderem ersaetzen? Bzw. kann ich getrocknete Bohnen selber mahlen?

      Viele liebe Gruesse aus dem wilden Westen,

      Maru

      Reply
      1. Stefanie September 17th, 2018

        @Maru: Falls du getrocknete Bohnen oder Erbsen daheim hast, könntest du einen Teil zerkleinern (Getreidemühle, Mixer etc.) und verwenden. Bohnenmehl wird aus Saubohnen hergestellt, die fraglichen Enzyme stecken aber auch in anderen Bohnen, ich habe z.B. auch schon Azukibohnen gemahlen und verwendet.
        Oder du nimmst stattdessen eine gute Portion Vitamin C (bei purem Vitamin C reicht eine Messerspitze, bei Hagebuttenpulver würde ich 10g nehmen und von Acerolakirschsaft 5g).

        Reply
    13. Chriss September 16th, 2018

      Hallo, vielen Dank für die wundervolle Anleitung. Ich mache das erste mal Sauerteig und habe mich für diesen Weg dazu entschieden
      Jedoch Frage ich mich… warum steigt man beim Weizenmehl auf Typ 550 um und bei Roggen bleibt es Vollkornmehl? Hab ich was falsch verstanden? Reagieren die irgendwann unterschiedlich?

      Grüße Chriss

      Reply
      1. Stefanie September 16th, 2018

        @Chriss: Das liegt einfach daran, dass ein Weizensauerteig aus Vollkorn deutlich stärker säuert, was Weizengebäck aber nicht immer vom Aroma her so gut tut. Bei Roggenmehl ist die stärkere Säure gewollt und notwendig, um die Mehleigenen Enzyme des Roggenmehls zu deaktivieren und das Mehl so backfähig zu machen. Wenn du allerdings nur mit Vollkornmehl backen möchtest, kannst du auch einen Weizenvollkornsauerteig ziehen, musst nur stärker darauf achten, dass er mild bleibt: eine warme, eher kürze FÜhrung bei 28-30°C sind dabei hilfreich.

        Reply
    14. Ingrid September 16th, 2018

      Hallo Stefanie,

      das Rezept würe mich sehr interessieren, allerdings gibt es in unserer Großfamilie Menschen, die sich nicht so auf Schokolade im Brot stehen. Kann ich nun ungestraft die 120 g weglassen oder sie durch Rosinen ersetzen?

      LG
      Ingrid

      Reply
      1. Stefanie September 16th, 2018

        @Ingrid: Ja zu beiden 🙂 Bei mir ist es eher so, dass ich die Rosinenweckchen alle selber essen müsste (obwohl: es gibt schlimmer Schicksale 😉 )

        Reply
    15. Irene September 16th, 2018

      Hallo Stefanie, danke für Deine Antwort.
      Noch eine Frage zu dem Krustenbrot…….wird wirklich keine Hefe verwendet?
      Gruß von Irene

      Reply
      1. Stefanie September 16th, 2018

        @Irene: (Flüstermodus an) *da stehen doch 10g Hefe im Rezept* (Flüstermodus aus)
        Die Hefemenge reicht auf jeden Fall, da der Sauerteig auch nochmal Trieb mitbringt.

        Reply
      1. Kerstin September 16th, 2018

        Hallo reka herberth,
        guck mal hier: http://zentrofan-muehle.de/index.php/die-zentrofan-muhle.html

        Dort kaufe ich das Mehl immer wenn ich mal wieder bei meinen Eltern am Bodensee bin.
        Bin damit sehr zufrieden, da stets frisch gemahlen und sich das Zenrofanmehl durch diese schonende Mahlart deutlich länger als üblich gemahlenes Vollkornmehl hält.
        Zudem ist es seeehr fein (auch feiner als mein mal bei H… Versand gekauftes) und auch aller bestens für sehr fein-fluffig-luftigen reinen Vollkorn Bisquit,… geeignet!
        Insbesondere das Einkornvollkornzenrofanmehl mit seinem nussigen Geschmack! 🙂

        LG Kerstin

        Reply
    16. Kerstin September 16th, 2018

      Hallo Stefanie,
      da ich noch reichlich Einkornvollkornzentrofanmehl habe und damit gerne fluffige unkomplizierte einfach nur irgendwie abgestochene,… Brötchen/Ciabatta backen möchte, kam mir bei diesem unkomplizierten Rezept mit Autolyse, etwas ASG und Übernachtgare die Idee, dies mit 75% Einkornvollkornzentrofan- und 25% WM 550 zu backen.
      Meinst du ich sollte die Autolyse dann nur mit dem Zentrofanmehl ansetzen, oder würdest du trotzdem die kompletten 500g nehmen und dafür mehr Wasser?

      LG

      Reply
      1. Stefanie September 16th, 2018

        @Kerstin: Ich würde die gesamte Mehlmenge für die Autolyse nehmen. Die Wassermenge würde ich bei der zweiten Wasserzugabe regulieren bis ein weicher (aber nicht flüssiger) Teig entstanden ist. Und pass auf, Einkornmehl ist nochmal knetsensitiver als Emmer.

        Reply
        1. Kerstin September 16th, 2018

          Danke.
          Insbesondere das “nochmal knetsensitiver” war mir nicht bekannt!
          Aber in diesem Falle passt ja umso mehr ein wenig gekneteter, eher gefalteter Teig dem man einfach nur Zeit gibt und möglichst in Ruhe lässt. 🙂
          Und die Flohsamenschalen sind dann ja bestimmt auch sehr vorteilhaft, denke ich.

          Reply
    17. Barbara September 16th, 2018

      Liebe Stefanie ,

      Ein Versuch für mich .
      Ich habe mir Emmermehl aus einer Mühle in Bornholm mitgebracht ( ja ,ich stöbere nicht mehr auf Töpfermärkten,sondern Mühlen ziehen mich magisch an) .Jetzt kann ich es testen und da kein Sauerteig Pflicht ist ,klappt es bestimmt. Bei dir ist Gelinggarantie gewiss .
      Vielen Dank ,ich werde berichten
      Barbara

      Reply
      1. Stefanie September 16th, 2018

        @Barbara: Wenn dein Emmermehl allerdings ein Vollkornmehl ist, kann es sein, dass du etwas mehr Wasser brauchst und das es nicht ganz so luftig wird. Aber lecker wird es alle mal 🙂 Und hier gibt es meine ganze Rezeptsammlung mit Emmermehl. Meistens setze ich es allerdings nur in Teilmengen ein, da es zum einen teuer ist, und zum anderen sich so auch die Teigstruktur verbessert!

        Reply
        1. Barbara September 17th, 2018

          Liebe Stefanie ,

          FINT steht auf der Packung…..Translater sagt ” fein” ,wie ich es mir gedacht habe .
          Barbara

          Reply
    18. Barbara September 15th, 2018

      Hallo,

      wäre es auch möglich einen Anteil Buttermilch einzuarbeiten oder wie wirkt sich das aus?

      Danke :-).

      VG Barbara

      Reply
      1. Stefanie September 15th, 2018

        @Barbara: Das geht (ich finde Buttermilch im Brot ja grundsätzlich eine gute Idee 😉 ). Durch die Buttermilch bekommt das Brot ein etwas frischeres Aroma, es kann auch sein, dass man einen Tick mehr Flüssigkeit braucht (vielleicht 20g) – was das Brot auch ein wenig saftiger macht.

        Reply
    19. Martina September 13th, 2018

      Liebe Stefanie,

      ich habe das Rezept in deinem neuen Buch LIEBLINGSBROTE SELBSTGEBACKEN entdeckt. Buttermilch hab ich nie zu Hause, deshalb hab ich Joghurt (mit etwas Wasser glattgerührt) genommen. Das Ergebnis: ein super leckeres, fluffiges, sehr geschmackvolles Vollkornbrot. Mit Butter, Käse, frischer Mirabellenmarmelade … einfach nur köstlich 😋

      Liebe Grüße, Martina

      Reply
      1. Stefanie September 14th, 2018

        @Martina: Das freut mich 😀 Joghurt (oder Buttermilch) im Brot ist immer gut 😀

        Reply
    20. Hans September 11th, 2018

      Hallo Stefanie,
      ich möchte mal wieder Zwiebelkuchen backen, hab mich dann mal bei dir umgeschaut und dieses Rezept gefunden. Hatte allerdings ein kleines Problem damit, und meinen Vorsatz fast schon aufgegeben.

      Ich habe doch tatsächlich eine Weile gegrübelt ob das vermissen der Zwiebeln mit Ei und Sahne eine Kochprozedur ist die ich noch nicht kenne, bis ich darauf kam das es vermischen heißen soll! 😉

      Aber jetzt wird es sicher klappen! 😉

      Gruß, Hans

      Reply
      1. Stefanie September 14th, 2018

        @Hans: Da musste ich gerade herzhaft über mich selbst lachen. Das ist ja mal ein schöner Verschreiber! Danke fürs Bescheid sagen, das habe ich mal schnell korrigiert 😀

        Reply
    21. Cordula September 10th, 2018

      Hallo Stefanie,

      kann man statt der Kartoffelflocken auch gekochte Kartoffeln nehmen? Ich habe kein Pellkartoffelmehl. Dann muss wahrscheinlich das Wasser reduziert werden, oder? In welchem Verhältnis würdest du es austauschen?
      Danke!

      Liebe Grüße,

      Cordula

      Reply
      1. Stefanie September 10th, 2018

        @Cordula: 20g Pellkartoffelmehl + 80g Wasser entspricht ungefähr 100g gekochte Kartoffeln. Die Wassermenge musst du allerdings beim Kneten regulieren, da sich gekochte Kartoffeln immer ein wenig unterschiedlich verhalten.

        Reply
    22. Henrietta September 10th, 2018

      Moin,

      habe mich auch mal ran getraut, nachdem ich lange nach einem Rezept für Schwarzbrot gesucht habe, das mir zusagt.

      Leider bin ich nix geworden. Das Brot ist einen Tag später noch super klitschig innen. jund zwar so sehr, ich habe keine Hoffnung, dass es ein zweiter Tag Ruhe bringen wird… Schade!

      Hast du einen Tipp, was schief gegangen sein könnte? Habe das Roggenkorn frisch gemahlen vor der jeweiligen Nutzung, ST habe ich einen Ansatz vom Jahresanfang, und der macht seinen Job bisher immer gut, also der wars nicht 😉

      Insgesamt hatte ich das Gefühl ist mein Teig etwas sehr “flüssig” gewesen, als er in die Form kam, kann das sein?! Du schriebst, man soll einen Laib formen und in die Form geben, dabei wäre er mir zerlaufen und ich habe ihn noch einmal mit etwas zusätzlichem Mehl gefüttert, aber so wirklich viel fester/trockener ist er nicht geworden… Wie soll die Konsistenz also im Endeffekt sein?! Vielleicht hast du Bilder oder jemand von den Andere? 🙂

      Habe das Brot, da es sich auch nach dem Lösen aus der Form nach 2,5 Std. noch sehr feucht anfühlte, noch einmal bestimmt 45 min weiter gebacken, ohne Dampf. Also insgesamt war es deutlich über 3 Stunden im Ofen bei 160°C
      Wie erkenne ich, dass es “fertig” ist? Mit dem Klopftest werde ich ja bei solch einem Brot mit der gewissen Restfeuchte wohl kaum weiter kommen!?

      Nun hat es brav geruht und klitscht vor sich hin und ich bin ein wenig traurig 🙁

      Danke ♥♥♥

      Reply
      1. Stefanie September 10th, 2018

        @Henrietta: Oh, dass ist wirklich ärgerlich für dich!
        Es klingt so, als hätte dein Roggenschrot weniger Wasser aufgenommen oder als wäre aus Versehen zu viel Wasser in den Teig gekommen.
        Eine geringere Wasseraufnahme kann leider immer mal wieder passieren, da Getreide ein Naturprodukt ist und sich von Jahr zu Jahr und von Charge zu Charge die Wasseraufnahmefähigkeit unterscheiden kann. Die Konsistenz sollte keinesfalls flüssig sein, sondern ungefähr wie sehr weiche Tonerde mit Kies darin sein. Man sollte mit etwas Mehl ein Kugel formen können. Grundsätzlich gilt: 5-10% der Wassermenge beim Kneten zurückhalten und erst peu a peu beim Kneten hinzufügen. Damit kann man die varierende Wasseraufnahmefähigkeit ausgleichen.
        Hatte das Brühstück das Wasser vollständig aufgenommen? Das würde mir als Fehlerquelle auch noch einfallen.
        Und ein vielleicht zu grob gemahlenes Schrot kann auch zu Problemen führen, da grobes Schrot weniger schnell Wasser aufnimmt. Dann müsste man die Quellknetung verlängern.
        Eine zu kalte Teigtemperatur verschlechtert die Quellung des Schrots auch. Deshalb sollte das Schüttwasser im Teig die 50°C für ein optimales Ergebnis haben.
        Eine weitere Stellschraube (ich erwähne es mal trotzdem) ist der Sauerteig. Er sollte bei diesem Rezept relativ fest sein und auch nicht über die Gehzeit flüssiger werden. Und die Säurestärke kann auch einen Einfluss haben, denn auch eine zu schwache Säuerung kann zu klitschigen Brot führen. Dafür muss man den Sauerteig einfach mal probieren.
        Ob ein Brot fertig ist, kann man auch über die Kerntemperatur sicher bestimmen. Bei 95-98°C ist das Brot fertig.

        Reply
        1. Henrietta September 16th, 2018

          Moin,

          vielen lieben Dank für deine ausführliche Analyse und Antwort.
          Da kamen dann vielleicht in der Tat zwei Aspekte zusammen: Das Brühstück hatte das Wasser nicht zur Gänze aufgenommen. Zudem habe ich evtl., da ich frisch schrote, tatsächlich zu grobes Schrot gehabt. Gut möglich! Auf jeden Fall war der Teig den ich in den Ofen getan habe dann deutlich zu flüssig 😉 Soviel ist sicher.
          Mit deinen Tipps werde ich dann aber nächstes Wochenende mal einen zweiten Versuch starten.
          Der Sauerteig scheint dann tatsächlich gut zu sein, er wird kaum bis gar nicht flüssig, auch wenn ich ihn doch mal einen Halben Tag vergesse, statt gleich Morgens zu backen am nächsten Tag 😉 Er geht hier aber auch selten weit über 20°C, da wird er ja eh eher Saurer als Hefiger.

          Dann nehme ich mir nächsten Sonntag mal vieeeeeel Zeit und schaue dem Teig beim Kneten schön zu und nicht nur ab und an vorbei.

          Danke nochmal, ich berichte dann, ob es besser geklappt hat!

          Reply
          1. Stefanie September 16th, 2018

            @Hernrietta: Was mir dabei noch einfällt: Der Teig sollte so sein, dass man mit nassen Händen ein kleines Stück nehmen und zur Kugel formen kann. Wenn man die Kugel plattdrückt, sollte sie an den Rändern keine Risse bekommen – das ist die perfekte Qualität. Und falls du Schwarzbrot bevorzugst, das eher ein bisschen trockener ist: Das rheinische Schwarzbrot wäre da vielleicht eine Alternative für dich.

            Reply
    23. Jasmin Korsten September 10th, 2018

      Liebe Stefanie, das Rezept hört sich großartig an! Eine Frage: Ich hatte mal Lecithin als Pulver gekauft. Kann ich es statt dem Eigelb verwenden? Und wenn ja, wieviel würdest du empfehlen im Austausch? Sollte ich die Flüssigkeit dann auch anpassen? Vielen Dank dir für deinen wunderbaren Blog und all deine Mühe und Liebe die du da rein steckst! Liebe Grüße Jasmin PS: Ein reiner Vollkorn-Backkurs wäre wunderbar, ich wäre sofort dabei! 🙂

      Reply
      1. Stefanie September 10th, 2018

        @Jasmin: Eigelb enthält zu 10% Lecithin. Dementsprechend musst du 2g Lecithin und ca. 18g Wasser verwenden. Und ein reiner Vollkorn-Kurs wäre wirklich auch mal eine Idee!

        Reply
    24. Jasmin Korsten September 9th, 2018

      Super, vielen Dank dir! Die Ascorbinsäure kann ich nämlich auch für meine Kosmetik gebrauchen 😊

      Reply
    25. Irene September 9th, 2018

      Hallo Stefanie,
      würde gerne das Brot backen. Eine grundsätzliche Frage…wie drucke ich die Rezepte aus.
      Danke für eine kleine Aufklärung.

      Grüße von Irene

      Reply
      1. Stefanie September 9th, 2018

        @Irene: Leider musste ich im Zuge der DSGVO das bequeme Druck-Plugin deaktivieren, da es in der kostenlosen Variante nicht datenschutzkonform ist. Und die Miet-Variante kosten im Jahr doch spürbar Geld – was für einen Blog, der werbefrei ist und darum komplett aus meiner Tasche finanziert wird, zu viel ist. Und leider gibt es keine DSGVO-konformen und kostenlosen Varianten.

        Ein gutes Work-around ist dieses:
        Kopiere die Adresse aus der Adressleiste (markieren und dann Strg + C drücken)

        Dann geh auf die Seite von Printfrindly (hier) und füge die Adresse in das Feld oben ein (STRG + V):

        und klick auf Preview.
        Dann kannst du – wie gewohnt – im nächsten Fenster die überzähligen Texte und Bilder entfernen und nur das Rezept drucken.

        Es gibt auch ein Browser-Plugin von Printfrindly, dass das Leben für dich noch einfacher macht. Dann musst du auf der Seite, die du drucken möchtest, nur noch auf das Printfrindly-Symbol in deinem Browser klicken.

        Alternativ kannst du auch einfach den Rezept-Text markieren und kopieren und in der Textverarbeitung einfügen und ausdrucken.

        Oder du markierst den Text und klickst auf Drucken in deinem Browser und wählst “nur markierten Text drucken”. Das klappt auch.

        Reply
      1. Stefanie September 8th, 2018

        @Micha: Den Streuselkuchen hatte ich schon bei dir entdeckt. Kann es sein, dass Firefox mal wieder den Kommentar gefressen hat? Ich glaube, ab jetzt leere ich immer erst den Cache, bevor ich bei dir kommentiere. Es ist jetzt einfach schon zu oft passiert, dass meine Kommentare im Web-Nirwana verschwinden. Mit frisch geleertem Browser-Cache hingegen klappt es. Keine Ahnung, woran das liegt 🙁
        Dein Zwetschgenstreusel ist in jedem Fall aber eine tolle Variante 😀

        Reply
        1. Micha September 9th, 2018

          Oh manno, ja, Stefanie, Kommentar eindeutig gefressen. Nach dem *Warum* darfst du mich als Voll-Honk nicht fragen – es ist aber auf jeden Fall ärgerlich. Freuen tue ich mich aber, wenn jetzt Dein SUPER-Streusel die Blog-Runde machen würden… sowas von hochverdient 🙂

          Reply
    26. Nicole September 8th, 2018

      Hallo Stefanie
      Nach dem Urlaub ist es bei uns wieder Zeit die Frühstücks-Brotvorräte auf zu füllen…
      Das Rezept klingt gut und diese Brötchen sollten doch bestimmt auch als Brot lecker werden 😉, oder ?
      50 Minuten fallend auf 200 Grad, würde das passen ?
      GlG, Nicole

      Reply
    27. Isa September 8th, 2018

      Puh,
      der freundliche Teig zeigt sich als kooperativ und ist über Nacht artig in der Schüssel hochgekrabbelt. Nun habe ich aber keinen Pizza-Ofen, sondern backe ganz normal auf dem Stein: Sollte ich dann schwaden? Oder machen die Zutaten genug Dampf? Ich mache allerdings keine Tomatensoße, sondern eine weiße Pizza mit Ricotta, der ist ja nicht so ‘wässerig’.
      Und, liebe hilfsbereite Stefanie, hier noch eine Frage zu meinem geliebten Buttermilchstuten:
      Ich habe immer den Eindruck, dass die Variante in der Form zwar fluffiger ist (klar), die freigeschobene Version dafür deutlich aromatischer. Habe ich auch schon beim Roggenstuten und bei süßen Buttermilchbrötchen festgestellt, zumindest kommt es mir so vor. Kann das sein? Was sagt die Biologin?
      Lieben Gruß und schönes sonniges WE,
      Isa

      Reply
      1. Stefanie September 8th, 2018

        @Isa: Das ist ja gut, das der Teig gut geklappt hat. Ich fürchte nur, dass meine Antwort leider zu spät für das Mittagessen kommt: Ich schwade bei Pizza nicht.
        Zu deiner Stuten-Frage: Ich kann mir gut vorstellen, dass der freigeschobene Stuten aromatischer wird, da er mehr Röstbitterstoffe an den Seiten enthält. Bei Kastenformen wird die Kruste an den Seiten ja eher dünn und heller.

        Reply
    28. Kerstin September 8th, 2018

      Danke!
      Und mit dem Link zum Vollkorn-Landbrot habe ich auch gleich noch eine Variante mit Brühstück, die ja auch gut bei meiner 60% Vollkorn-Variante passen würde. 🙂

      Reply
    29. eibauer September 7th, 2018

      Habe vor Jahren auch viel in dieser Art gebacken…als ich noch einen Kefirpilz hatte.
      Schmeckt und riecht bestimmt sehr lecker.

      Hbg
      eibauer

      Reply
    30. Isa September 7th, 2018

      Mist, Mist, Mist,
      leider verpfuscht: Halbes Rezept angesetzt, das kam mir aber so weich vor, dass ich dachte, ich hätte vergessen, das Wasser zu halbieren. Alle Zutaten wieder aufgerechnet und ergänzt , der Teig staubte nur so, dann völlig random Waser hinterher (da hatte ich schon fast 30 Minuten geknetet), und dann noch das Öl, viiiel zu viel, wieder einen Teil abgegossen und weitergeknetet….
      Der glitschige Riesenkaugummi liegt jetzt in der Schüssel und schaut mich durch den Glasdeckel vorwurfsvoll an. Gleich kommt er in den Kühlschrank, irgendwas wird schon draus zu machen sein, im Zweifelsfall geht immer Topfbrot.
      Trotz allem liebe Grüße
      von
      Isa

      Reply
    31. Jasmin Korsten September 7th, 2018

      Liebe Stefanie, ich habe eine Frage zu dem Hagebuttenpulver. Wenn ich nun reine Ascorbinsäure kaufe und Hagebutte einen durchschnittlichen Vitamin C Gehalt von 0,5% hat, nehme ich dann 0,05g von der Ascorbinsäure für dieses Rezept ? Liebe Grüße aus dem Oberbergischen, Jasmin 🙂

      Reply
      1. Stefanie September 7th, 2018

        @Jasmin: Das ist ganz genau richtig 😀 Das ist nicht viel Ascorbinsäure, mit einer Messerspitze solltest du gut dabei sein. Liebe Grüße zurück!

        Reply
    32. Kerstin Reymann September 6th, 2018

      Moin Stefanie,
      meinst du ich könnte den Teig etwas vollkorniger abwandeln mit 200g Roggenvollkornmehl, 400g Dinkelvollkornmehl und 150g WM 550 im Hauptteig und Pâte fermentée mit WM 550?

      Oder Pâte fermentée auch mal durch Süßen Starter max. 7 Tage alt, oder eben frisch aufgefrischt ersetzen in geringerer Menge?

      Mit mehr Vollkorn sollte bei Übernachtgare doch passen!?
      Welche Mengen würdest du bei einer Variante mit Süßem Starter, Vollkorniger und 12h Kühli empfehlen?

      LG Kekki

      Reply
      1. Stefanie September 7th, 2018

        @Kerstin: Das Brot existiert auch in der Dinkel-Vollkorn-Variante inklusive Übernacht-Gare 😀 Du kannst den Pâte Fermentée auch durch den süßen Starter ersetzen, frisch aufgefrischt sind 250g Mehl im Vorteig in Ordnung, ist dein süßer Starter schon eine Woche alt, würde ich die Mehlmenge im Starter auf 150g reduzieren.

        Reply
    33. Verbena September 5th, 2018

      Hallo Stefanie,
      habe das Brot vor kurzem zum ersten mal gebacken. Leider ist es nicht so richtig aufgegangen. Wie lange würdest du es etwa kalt gehen lassen? Ich hatte es etwa 9h im Kühlschrank. Danach hatte es kaum an Volumen zugenommen. Ich habe es dann noch 7 Stunden in der warmen Küche gehen lassen, bis mich die Geduld verlassen hat und ich es in den Ofen geschoben hatte. Vom Geschmack her war es top aber halt etwas kompakt. Liegt es an der Gehzeit oder wollte der Federweiße nicht so richtig, wobei in der Flasche kleine Blasen aufsteigen.

      Reply
      1. Stefanie September 5th, 2018

        @Verbena: Neun Stunden im Kühlschrank sind zu kurz, ich würde eher 14-16 Stunden veranschlagen. Die Gehzeit wird aber auch immer vom Alter des Federweißen beeinflußt. Älterer Federweißer enthält mehr Hefen, und treibt entsprechend besser. Er ist dann auch weniger süß, weiß meiner Meinung nach dem Brotaroma auch gut tut. Wenn dein Federweißer noch ganz jung war, war vielleicht auch noch nicht genügend Hefe vorhanden. Ist der Poolish denn gut aufgegangen?
        Und wenn man das ganze ein bisschen beschleunigen möchte, kann es auch helfen, etwas vom Bodensatz zu verwenden, der enthält mehr Hefe 🙂

        Reply
    34. Melanie September 5th, 2018

      Hallo Stefanie, wieder einmal ein super tolles Rezept.

      Wir wohnen in Saudi Arabien und die Hitze hier hat mir heute morgen mal wieder gut geholfen.
      Ich habe naemlich schon am Abend alle Stuetchen geformt und ueber nacht in den Kuehlschrank geschoben, heute morgen bei 32grad Aussentemperatur sind sie dann innerhalb kuerzester zeit aufgegangen und wurden dann im Ofen wunderbar golden und fluffig.
      Tolles Rezept! Tausend Dank!

      Vielleicht magst du dich ja mal an die brandenburgischen Kuchenbroetchen wagen, die sind etwas fester vom Teig, die Krume noch suesser. Die besten gab es zu DDR- Zeiten. Oder die Berliner Splitterbroetchen, auch koestlich und regional.

      liebe Gruesse
      Melanie

      Reply
      1. Stefanie September 5th, 2018

        @Melanie: An den Splitterbrötchen bastel ich tatsächlich. Allerdings habe ich inzwischen viele SEHR (!) unterschiedliche Beschreibungen. Wie sieht denn “dein” Splitterbrötchen aus? Und kannst du mir das Kuchenbrötchen noch ein wenig genauer beschreiben? Davon habe ich noch nie was gehört und ich freue mich doch so, wenn ich Brot-Rezepte aus dem Osten finde, die sind hier nämlich in der Regionale-Rezepte-Reihe viel zu dünn gesät.

        Reply
    35. Andrea Schwarz September 4th, 2018

      Hallo, ich möchte gerne Mini-Buns mit ca. 4 cm Durchmesser machen. Wie schwer sollten hier in etwa die Teiglinge sein und um wie viel reduziert sich die Backzeit? Da ich noch nie Burger-Buns gemacht habe, habe ich auch keine Vorstellung, wie stark die aufgehen.

      Reply
      1. Stefanie September 4th, 2018

        @Andrea: So kleine Burger Buns habe ich auch noch nicht gebacken. Ich würde etwa 20-25g schwere Teigkügelchen machen, diese nach dem Formen etwas flachdrücken und gehen lassen. Die Brötchen verdoppeln bis verdreifachen beim Gehen ihr Volumen, allerdings gehen sie vor allem nach oben auf.
        Bei so kleinen Brötchen musst du dir allerdings bewusst sein, dass sie trockener werden als normal, da die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen viel größer ist.

        Reply
    36. Katja September 2nd, 2018

      Heute habe ich für meinen Zwetschgenkuchen dein Rezept ausprobiert. Ich fand die Idee spannend, eine Mischung aus zwei Teigen zu machen. Der Boden war super, von unten knusprig und von oben locker. Ich glaube, dass bleibt nicht mein letzter Zwetschgenkuchen nach diesem Rezept.

      Reply
    37. Katja September 2nd, 2018

      Liebe Stefanie,

      danke für deine schnelle Antwort. Auf diese Weise kann ich auch mal ein paar Vorräte abbauen 😉. Heute kommt erstmal dein Klever Schwarzbrot in den Ofen, das backe ich auch öfters, sehr lecker 😋 . Das Dinkel-Nuss wird dann mein nächster Versuch mit Schrot.

      Reply
    38. Hans September 2nd, 2018

      Hallo Stefanie,

      heute habe ich mich mal an dieses Brot gewagt und es ist sehr gut geworden. Am Schluss aufgerissen ist es leider nicht, obwohl es beim Einschießen laut Fingerprobe noch “Dampf” hatte. Trotzdem ist es gut aufgegangen und hat eine schöne knusprige Kruste und leckere Krume.

      Beim Rezept ist mir aufgefallen dass du nicht, wie in anderen Rezepten, die Vorteige bei den Zutaten zum Hauptteig eingetragen hast. Wer ein wenig unflexibel im Denken ist könnte die Zutaten die unter Teig stehen zusammen mischen, und sich dann fragen was er denn nun mit den Sauerteigen anfangen soll. 😉

      Liebe Grüße, Hans

      Reply
      1. Stefanie September 5th, 2018

        @Hans: Danke fürs Aufmerksam machen! Und ich freue mich, dass das Brot gut gelungen ist!

        Reply
    39. Anne September 2nd, 2018

      Hallo Stefanie!
      Ich probiere mich gerade an der Züchtung eines Weizensauerteiges. Ich habe alles genau nach deiner Anleitung gemacht, am 4. Tag war der Teig zwar mit vielen Bläschen durchzogen, aber ging nicht wie erwünscht auf. Also habe ich ihn nochmals gefüttert, wie du beschrieben hast. Nach 12h ist er jetzt leicht aufgegangen, aber noch nicht um das doppelte. Was mich etwas irritiert ist, dass er mehr nach Joghurt riecht, nicht wie typischer Sauerteig.. Problem ist auch, dass ich (besonders nachts) keine konstante Temperatur von 25 Grad halten kann, bei mir schwankt es eher von 24-30 Grad.
      Soll ich einfach weiterhin füttern, oder meinst du, es ist aussichtslos?
      Vielen lieben Dank!

      Reply
      1. Stefanie September 2nd, 2018

        @Anne: Der Joghurt-Geruch ist typisch für Weizensauerteig, er kommt von der Milchsäure, die von den Lactobakerien produziert wird. Von daher ist alles in Ordnung, das gehört so 🙂 . Auch dass sich Bläschen zeigen, ist gut. Es gibt zwei Varianten, warum dein Teig nicht so gut aufgeht:

        Variante 1: Da dein Sauerteig zeitweise wärmer als in der Anleitung angenommen steht (ist aber gar nicht schlimm), kann es sein, dass er aufgeht und nach zwölf Stunden schon wieder zusammengefallen ist. Dann ist er schon sehr fit, und du müsstest nur den Fütterungsintervall kürzen (alle 8 Stunden etwa). Am Besten füllst du den Sauerteig nach dem Füttern in ein hohes Glas (Weckglas oder Litermaß), markierst den Stand und beobachtest den Sauerteig den Tag über. Wenn er in der Zeit sich verdoppelt, ist alles gut, sonst s.Variante 2

        Variante 2: Es kann sein, dass sich noch nicht sehr viele Hefen angesiedelt haben (die sorgen nämlich hauptsächlich für den Trieb), von daher würde ich jetzt noch ein, zwei Tage weiterfüttern. Wenn er dann immer noch schwächelt, würde ich ein paar Hefeführungen anschließen, bis die Triebkraft stimmt.

        In jedem Fall würde ich den Sauerteig noch nicht aufgeben, es klingt eigentlich bisher ganz gut. Und einen neuen Sauerteig anzusetzen ist immer ein wenig abenteuerlich 🙂

        Reply
        1. Anne September 2nd, 2018

          Vielen, vielen Dank für die schnelle Antwort! Ich werde also dranbleiben!
          Liebe Grüße ☺️

          Reply
    40. Katja September 1st, 2018

      Eine Frage, funktioniert das ganze auch mit Weizenschrot statt Dinkelschrot. Die Angabe auf meinem Schrot lautet ,mittel’.

      Reply
    41. Claudia August 31st, 2018

      Ich war gerade mit dem Hefeteig fertig, als mein Mann mir eröffnete, dass der Kuchen einen Tag später gebraucht wird. Kann ich etwas tun, um den Teig 24 Stunden warten zu lassen? Dummerweise ist auch die Butter schon drin, sonst hätte ich keine Bedenken.

      Reply
      1. Stefanie August 31st, 2018

        @Claudia: Ist das einfach der Hefeteig? Dann pack in an die kühlste Stelle im Kühlschrank. Zwischendurch kannst du mal die Gärgase ausstoßen (einfach den Teig wieder flachdrücken) dann passt das schon!

        Reply
    42. Annette August 30th, 2018

      Ein unglaublich leckeres Brot! Die Menge an Schulbrotscheiben musste täglich erhöht werden – das will etwas heißen bei einem Sohn, der eigentlich alles mit Körnern mindestens blöd findet. Ich habe das Brot am Sonntag gebacken, Montag Abend angeschnitten und es reichte nur bis Donnerstag früh. Jetzt kommen die letzten tiefgefrorenen Scheiben Dinkelvollkorn von Ploetz zum Einsatz.
      Da der Teig unmöglich in meine 900g-Brotbackform gepasst hätte, habe ich hatte beim ersten Versuch eine 30cm-Königskuchenform genommen. Auch da ragte er nach dem Gehen (3 Stunden, liess sich nicht anders organisieren) gut über den Rand.
      Jedenfalls brauche ich MEHR von diesem Brot! Wenn ich die 1,5-fache Menge backe, wie verändert sich die Backzeit, zumal wenn ich sie auf zwei 900g-Formen verteile? Die Klopfprobe normaler Brote lässt sich ja definitiv nicht anwenden.
      Viele Grüße,
      Annette

      Reply
      1. Stefanie August 31st, 2018

        @Annette: Ich freue mich ja immer besonders, wenn Kindern ein Brot schmeckt, denn das sind doch sehr ehrliche Kritiker 😉
        Wenn du das Brot auf zwei Formen aufteilst, bleibt die Backzeit gleich:

        Reply
    43. Claudia August 29th, 2018

      Wir haben uns gerade die Bürger schmecken lassen. Für die Brötchen gab es dreimal Daumen hoch.
      Allerdings hab ich Emmer gegen einkorn getauscht und ein helleres Dinkelmehl genommen.

      Die Brötchen sind ein echter Gewinn, wenn man vorher nur die Pappe der großen bratbuden kennt.

      Reply
      1. Stefanie August 29th, 2018

        @Claudia: Das freut mich 😀 Und selber backen verwöhnt einen sehr, nicht wahr?

        Reply
      1. Stefanie August 29th, 2018

        @Susi: Frische Hefe. Antwort auf diese und viele weitere häufige Fragen findest du übrigens hier 🙂

        Reply

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