January 26th, 2014

Baguette with sweet Starter

Baguette mit süßem Starter 2I planned to post about a potato bread today (something I will do later this week) but the result of an experiment I baked this weekend made me so enthusiastic that I could not wait to share the recipe with you!

It is a recipe for a baguette made with sweet starter – a very active but not sour sourdough – and a 24 hours rise in the fridge. The Idea to this baguette came to me when I taste a little bit sweet starter which I kept in the fridge for some days. The complexity of the flavour was fascinating. Despite the time the sourdough spent in the fridge it did not taste tangy or acidic. It has a mild flavour of lactic acid, like you would expect it in crème fraiche.  Beside that I could taste fruity tones and slight alcoholic taste due to the high activity of the yeast. It was a taste I wanted to catch in a bread!

Until now I never tried to bake a baguette with a long cold rise only with sourdough, because I was afraid it would end with a sour and  slack dough due to proteolytic activity of the microorganisms. But with the sweet starter I felt optimistic and so I changed my favourite Baguette recipe accordingly.

After 24 hours I take a airy but still bouncy dough from the fridge, formed the baguettes and baked them. They had a great oven spring and when I pulled them out they started to crackle in the most promising way.

It was really hart to wait until they cooled down enough but then it was pure joy to taste them. Their flavour took me back to france all in a moment! They have a sweet flavour with hints of nuts and caramel, with a slight yoghurt freshness in the background. A perfect baguette, which tastes great eaten plain or with a bit of butter and a pinch of fleur de sel.

Baguette with sweet Starter

 

yields 4 BaguettesBaguette mit süßem Starter

Sweet Starter

  • 100g Sweet Starter from the fridge
  • 100g flour Type 550
  • 50g Water

Dough

  • Sweet Starter
  • 335g flour Type 550
  • 250g Water
  • 10g Salt

    Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.

    Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add sweet starter and salt and knead for 5 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

    Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

    Heat baking stone in the oven to 250°C.

    In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

    Then roll  gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.

    Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

    25 Responses t_on Baguette with sweet Starter

    1. olesja December 16th, 2018

      Danke. Hab schon ausgedruckt, nach dem Urlaub wird es probiert allerdings werde ich es mit Dinkelvollkorn machen. Ich freue mich schon.

      Reply
    2. Uli December 16th, 2018

      Kann ich statt süßem Starter auch eine Biga machen oder ist die Triebkraft dann nicht ausreichend?
      Vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
      Viele Grüße
      Uli

      Reply
      1. Stefanie December 16th, 2018

        @Uli: Die Triebkraft einer Biga reicht da nicht, ich würde dann dem ersten Teig noch 2-3g Hefe zusetzen, dann sollte es aber klappen. Bei der Stockgare würde ich eher mit 8 als mit 12 Stunden rechnen, das ist allerdings nur eine Schätzung, da ich nur mit Hefe noch nie Panettone gebacken habe.

        Reply
    3. Jule December 15th, 2018

      Hallo Stefanie,

      eine kurze Frage zu deinem Rezept – die Organen werden am Stück püriert samit Schale und Haut, richtig?
      Es klingt toll, ich probiere es aus.

      Liebe Grüße
      Jule

      Reply
      1. Stefanie December 15th, 2018

        @Jule: Genau, sie werden komplett püriert. Falls sie Kerne enthalten, sollte man die allerdings vor dem Pürieren entfernen. Und die Marmelade lohnt sich – das Aroma ist einfach fantastisch!

        Reply
    4. Isa December 15th, 2018

      Hi Stefanie,
      ich plane gerade den Weihnachtsbrunch. Ich liebe ja Roggen, muss aber auch die anderen Geschmäcker der lieben Verwandtschaft “bedienen”. Kann ich einfach den Roggen im Hauptteig reduzieren und durch Weizenmehl ersetzen? Und sollte ich dann 550er oder eher 1050er Weizenmehl nehmen?
      Viele liebe adventliche Grüße,
      Isa

      Reply
      1. Stefanie December 15th, 2018

        @Isa: Ich würde den Roggen im Hauptteig durch Weizenmehl Type 550 ersetzen. Allerdings kann es sein, dass du weniger Wasser brauchst, da Roggen durch die Schleimstoffe ja schon mehr Wasser bindet. Ich würde mit 350g Wasser anfangen und beim Kneten dann langsam so viel Wasser zufügen, bis die Konsistenz stimmt.

        Reply
    5. Uschi Matzak December 13th, 2018

      Hallo Stefanie, ich schaue schon seit einiger Zeit deinen tollen Blog. Die Brote sind sehr geling sicher. Ich habe jetzt dieses neue Brot gefunden und hätte eine Frage dazu. Da ich nur mit Roggen und Dinkel oder Emmer und Einkorn backe wollte ich wissen, ob ich den Weizenanteil durch entsprechendes Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl ersetzen kann? Muss ich da irgendwas beachten. Vielen Dank für eine Antwort.
      Liebe Grüße Uschi

      Reply
      1. Stefanie December 13th, 2018

        @Uschi: Das kannst du machen. Bei diesem Rezept wird es ohne große Anpassungen gelingen. Grundsätzlich gilt: Je höher der Dinkelanteil ist, desto eher musst du aber einen Teil des Wassers durch Brühstück/Kochstück/Flohsamenschale binden. Noch mehr Infos findest du dazu hier!

        Reply
    6. Nicole December 13th, 2018

      Hallo Stefanie
      Könnte ich mit diesem Teig, nach deiner Anleitung, ein Fonduebrot backen ?
      Und eventuell eine Hälfte Dinkelmehl durch helles Emmermehl ersetzen ?
      Grüße, Nicole

      Reply
    7. Karin Kelm December 9th, 2018

      Moin Stefanie, deine Brötchen sind jetzt im Ofen. Ich bin sowas von gespannt!
      Aber:Pate fermentee 105 Wasser oder 150 g,wie Mehl????
      Ist mir gerade erst aufgefallen.
      Liebe Grüße ❣

      Reply
      1. Stefanie December 9th, 2018

        @Karin: 105g stimmt, das ergibt einen Teig mit einem Wassergehalt von 70%, das entspricht also einer “normalen” Teigfeuchtigkeit. Wenn man die gleiche Menge Wasser wie Mehl nimmt, wird es ein Poolish 🙂

        Reply
    8. Marion December 9th, 2018

      Hallo Stefanie,
      wir haben gestern unseren ersten Stollen angeschnitten, den ich am 12.11. nach Deinem Rezept gebacken hatte. Das ist wirklich das absolute Spitzenrezept, was ich allen Lesern Deines Blogs nur wärmstens weiter empfehlen kann. Der Stollen schmeckt hammermäßig gut.
      Wir hatten ihn jetzt knapp 4 Wochen wie folgt gelagert:
      Einpackt in Butterbrotpapier, dann ein Geschirrtuch drum herum gewickelt und in einer Holzkiste verstaut. Die Holzkiste stand auf der Bühne trocken und kühl, bei 12°C. So ist er super durchgezogen, herrlich feucht und hocharomatisch. (Wir haben leider keinen Keller.)
      Das Stollenkonfekt, was ich ebenfalls gebacken hatte , muss ich jetzt sogar nochmal nachbacken, weil alles schon weggefuttert ist. Das schmeckt genauso super wie der Stollen und der Vorteil ist, dass es nicht so lange durchziehen muss.
      Herzlichen Dank für Deine vielen tollen Rezepte; mach weiter so. Ich schaue gerne bei Dir vorbei und finde immer etwas Schönes und Passendes zum Nachbacken.

      Einen schönen 2. Advent für Dich und Deine Familie.

      Gruß aus dem stürmischen, verregneten Schwabenland
      Marion

      Reply
    9. Marion December 9th, 2018

      Herzlichen Dank für Deine schnelle Rückinfo Stefanie, werde es ausprobieren und berichten.

      Wünsche einen schönen 2. Advent

      Gruß Marion

      Reply
    10. Marion December 8th, 2018

      Hallo Stefanie,

      um wie viel reduziert sich die Backzeit, wenn ich nur ein freigeschobenes Brot nach diesem Rezepte backe?

      Wir sind nur zu zweit und essen lieber frisches, als aufgetautes Brot. Daher möchte ich erstmal nur eins backen. Da wir in diesem Jahr so viele Flaschenkürbisse haben, kommt mir dieses Rezept wie gerufen.

      Es ist echt schön, auf Deiner Seite rumzustöbern; man wird immer fündig.

      Gruß aus dem Schwabenland
      Marion

      Reply
    11. Pingback: Liebe geht durch den Magen – Vilagi Ravizza - Coaching für dich

    12. Schrapp December 7th, 2018

      Da Google ich seit Jahren auf Brotrezepte und stolpere bei Pottweck über diese Seite. Sehr schön gemacht – Danke dafür!
      Onjeschwedde war früher DAS Highlight im Sommer: Frisch mit Butter und ‘Siepnaat’ (Oder Dünnkruut <- das ist Zuckerrübenkraut in Mundart) einfach köstlich. Sodbrennen war vorprogrammiert. Das gab es nicht nur in Mönchengladbach sondern in der gesamten Region Erkelenz und Selkant bei jedem Bäcker. Mir hat mal ein Bäcker erklärt, das da auch altes, geschmacklich verändertes Mehl mit in den Teig kam, deswegen die Gewürze, um alles zu verwerten. Notzeiten eben. Das war in den frühen 60ern nicht mehr so – da wurde nur mit frischem Roggenmehl gebacken. Dies als Ergänzung.
      In Lemgo gibt es Pycka ein Brot das heißt Doppelback und wird ähnlich dem Gerster sein. Ein im Kasten gebackenes Roggenbrot, sehr kräftig, mit einer seeehr dunklen Kruste. Die hat ein leicht bittere Karamelnote – mit Schnippelschinken und frischer Butter zum niederknien.

      Reply
    13. Natalie Müller December 4th, 2018

      Hallo,
      Ich wollte mal fragen ob man von diesem Rezept auch nur die hälfte machen kann? Und wenn ja muss ich die Angaben dann nur teilen?
      MfG
      N. Müller

      Reply
      1. Stefanie December 4th, 2018

        @Natalie: Natürlich geht das 🙂 Du musst einfach alle Angaben durch zwei teilen!

        Reply
        1. Natalie December 4th, 2018

          Super vielen Dank für deine schnelle Antwort.
          P.s. seit ich deine Seite entdeckt habe backe ich meine Brote nur noch nach deinen Rezepten. Gar kein Vergleich zu anderen Rezepten im Geschmack 😀
          Liebe Grüße
          Natalie

          Reply
    14. Martina December 2nd, 2018

      Hallo Stefanie,
      lieben Dank für den Tipp. Heute hab ich aus dem Teig die Brötchen gemacht, nach 18 min waren sie fertig und wie das Brot: locker, fluffig und sehr geschmackvoll mit dem frisch gemahlenen Weizen 😋😋😋😋😋😋😋
      Liebe Grüße, Martina

      Reply
    15. reka herberth December 2nd, 2018

      Das hört sich toll an — Kümmel und Salz —
      zwei beste Freunde. Die werde ich Silvester backen.
      Die haben die Dortmunder wohl für sich behalten wollen?

      Da frage ich mich was für Backgeheimnisse die BIELEFELDER wohl hüten😉

      Reply
    16. Dietmar Ast December 2nd, 2018

      Hallo Stefanie,

      braucht der Stollen keine Stückgare? Wenigstens 30 min?

      Schon mal Danke und Gruß
      Dietmar

      Reply
        1. Dietmar Ast December 2nd, 2018

          Hallo Stefanie,

          dann kanns ja losgehen, danke für de schnelle Antwort!

          Gruß
          Dietmar

          Reply
      1. Stefanie December 2nd, 2018

        @Stefanie: Ich habe die Mandeln nicht abgezogen, im Originalrezept werden sie allerdings abgezogen.

        Reply
    17. johanna schmetz December 1st, 2018

      Habe diese Brötchen gemacht, und was soll ich sagen, DER HAMMER. Sogar mein Man war begeistert, kommt selten vor.Ha,ha

      Reply
    18. Peter November 30th, 2018

      Bin gerade beim Stöbern in deinem Blogg.
      Die Aussage von Karin Anderson und dir zum Wasser kann ich vollinhaltlich bestätigen. Durch sie bin ich auf mein Kartoffelbreibrot gekommen. 355 g Kartoffelbrei waren mal wieder übrig (egal ob festkochend oder mehligkochend) und 355 g Mehl 650 (Polska, das billigste unter 30 €cent/kg. Das Eregebnis war analog einer Brötchenkruste. 200 g vom Kartoffelbrei mit 20 RVASG waren die Lokomotive. Anschüttflüssigkeit Kartoffelwasser. Die Wassermenge nach der Restsalzung so viel, dass ein mittelfester Teig entsteht, der noch nachfeuchtet und dann mit s&f konditionieren..

      Reply
    19. steffi November 29th, 2018

      Hallo, ich würde sehr gerne an einem Brotbackkurs teilnehmen…alllerdings bin ich immer zu spät dran – ausgebucht. Wie kann ich früher von den Terminen erfahren und mich anmelden? Gruß, STeffi Kallies

      Reply
      1. Stefanie November 29th, 2018

        @Steffi: Ich kündige die neuen Termine im Blog an. Am einfachsten ist es darum, wenn du den Newsletter abonnierst (s. Seitenleiste), dann bekommst du immer eine Benachrichtigung, wenn ich einen neuen Post veröffentliche. Wahrscheinlich werden die zwei Termine für den Herbst 2018 im Februar oder März veröffentlicht.

        Reply
    20. Ursula Rowbotham November 29th, 2018

      Liebe Steffi,

      Da fehlt noch immer die Temperaturangabe bevor man runtergeht. Ich probier mal 250?
      LG Ursula

      Reply
      1. Stefanie November 29th, 2018

        @Ursula: oops, da ist die Zeile “den Ofen auf 250°C vorheizen” verloren gegangen. Ich korrigiere gleich mal 🙂

        Reply
    21. Andrea November 28th, 2018

      Hallo,

      könnte ich die beiden Teige auch schon am Abend vorher machen und dann am nächsten Tag erst miteinander mischen und fertig zum Backen machen?!?!?

      LG Andrea

      Reply
    22. Jens November 27th, 2018

      Ich mach das ja auch erst seit ein paar Wochen und hab mir meinen ersten Sauerteig selbst angesetzt. Im Laufe der Pflege war ich als Wochenendbäcker immer unzufrieden mit dem Ergebnis, wenn er nach einer Woche aus dem Kühlschrank kam und habe dann angefangen herum zu experimentieren.

      Inzwischen lasse ich das ASG nach dem letzten Füttern vor der Kühlschrankruhe ca. eine Stunde auf der 30° warmen Heizung anspringen und stelle es dann in den Kühlschrank. Ich füttere auch mit reichlich Mehl, eher das Doppelte der verbliebenen ASG Menge, und setze es mit 40° warmem Wasser an, damit das ASG-Wasser-Mehl Gemisch direkt 30° hat.
      Zweimal pro Tag hole ich dann das Glas aus dem Kühlschrank und belüfte es mit einer Gabel ordentlich.
      Seitdem kommt das ASG deutlich fitter aus dem Kühlschrank und muss nur zwei Mal gefüttert werden um wieder in Höchstform zu sein.
      Wäre interessant mal zu lesen was Andere darüber denken. Vielleicht geht’s ja noch besser oder einfacher.

      Jens

      Reply
      1. Stefanie November 27th, 2018

        @Jens: In meinen Augen machst du dir dein Leben mit dem zweimal-täglichen Durchrühren unnötig kompliziert. Das ist nicht notwendig, wenn du deinen Sauerteig gut pflegst. Verstehe ich es richtig: Du fütterst deinen Sauerteig und stellst ihn dann nach einer Stunde in den Kühlschrank? Das ist nicht so optimal, da sich dann die Hefen und Milchsäurebakterien nicht ausreichend vermehren können. Durch das kurze Warmstellen und das Füttern mit warmen Wasser verbessert die Lage etwas, da der Sauerteig dann länger braucht, bis er ausgekühlt ist. Dennoch ist es sinnvoller, wenn du den Sauerteig so lange draußen stehen lässt (am besten bei 25-28°C), bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
        Ansonsten ist es bei wenig Trieb eine gute Idee wenn man :
        – den Sauerteig 1x die Woche zu füttert (s.o.)
        – vor dem Ansetzen des Sauerteigs eine Hefeführung zu machen (s.o.)
        – bei einem Roggensauerteig kann man den Sauerteig auch mehrstufig führen, dass bringt mehr Trieb

        Grundsätzlich ist ein junger Sauerteig noch nicht so triebstark, aber mit einer guten Führung pendelt sich das schnell ein.

        Reply
        1. Jens November 28th, 2018

          @Stefanie: Die Probleme hatte ich immer mit ASG das ich erst richtig habe aufgehen lassen und dann in den Kühlschrank. Meiner Meinung nach war dann nicht mehr genug Futter da um die Woche zu überstehen.
          Über die Triebstärke kann ich mich eigentlich nicht beschweren. Fest geführt verdreifacht er sich locker in 3-4 Stunden.
          Deshalb halte ich ihn eigentlich immer etwas weicher, damit er mir nicht wieder aus dem Glas quillt.
          Aber das macht er halt nur wenn ich ihn 2-3 mal gefüttert und warm stehen hatte. Ansonsten, direkt aus dem Kühlschrank nach einer Woche, benötigt er deutlich mehr Zeit.
          Alle vier Stunden kümmern könnte ich mich nur am Wochenende, aber Freitag Nachmittag brauche ich ihn ja schon. Also musste ich meine Pflege auf einen 12 Stunden Rhythmus anpassen. Vielleicht mag er das nicht…nach 12 h ist das ASG nach dem Aufgehen längst wieder zusammengefallen.

          Jens

          Reply
          1. Stefanie November 28th, 2018

            @Jens: Das klingt eigentlich als hättest du einen wirklich fitten Sauerteig 😀 Und wenn das Glas überläuft, ist es zu klein 😉 Am besten nimmt man ein Glas, dass drei- bis viermal größer ist als die Sauerteigmenge, dann läuft auch nichts über. Insgesamt halten sich feste Sauerteige besser, von daher würde ich eher ein größeres Glas wählen. Wenn du deinen Sauerteig im 12 Stunden – Rhythmus führen möchtest, musst du das Verhältnis Mehl:Sauerteig ändern. Versuch es mal mit 50g Mehl und 10g Starter, dann braucht der Sauerteig länger zu reifen. Und dann kannst du den Sauerteig Donnertagabend und Freitagmorgen füttern und Freitagabend den Sauerteig für den Backtag ansetzen.
            Was man übrigens auch machen kann, ist den Sauerteig “normal” anzusetzen und am nächsten Morgen eine Hefeführung zu machen – so ähnlich wie bei einer mehrstufigen Führung. Damit gewinnt deutlich Triebkraft, man muss es nur am Backtag entsprechend einplanen.

            Reply
    23. Peter November 26th, 2018

      Hallo Stefanie,

      auch ich verwende sehr gern das Kokosölfett. Deine Erfahrungen sind mit mir deckungsgleich. Erstmalig finde ich in einem Teigrezept die Hagebutte. Bisher habe ich getrocknete und gemahlene Hagebutte ( mit Kernen) als Antioxidanz für selbstgemachte Schinken (Coppa und Osso Collo) verwendet. Ab sofort auch für Brote. Man lernt nie aus. Übrigens: Seitdem ich die Hagebutte sammle und wie beschrieben verfahre, daraus ab Herbst leicht unregelmäßig Tee mit 60 °C Wasser herstelle und trinke hatte ich keine Influenza. Der Vitamin C- Gehalt der Hagebutte ist auf der nördlichen Halbkugel unübertroffen.

      Reply
      1. Stefanie November 26th, 2018

        @Peter: Hier dient die Hagebutte als Vitamin C – Spender. Durch Vitamin C werden bestimmte Pflanzenstoffe “deaktiviert”, die sonst die Glutenentwicklung hemmen würden. Und davon profitieren Dinkelteige ausgesprochen.

        Reply
    24. Céline November 25th, 2018

      Liebe Stefanie,

      ich bin gerade im Kürbis Fieber und dieser Leckereien soll es als nächstes geben.
      Wie sollte ich die Eier am besten ersetzten. Ich hab mittlerweile sojaletzitin, nur leider keine Ahnung wie ich das dosieren soll.
      Liebe Grüße,

      Céline

      Reply
      1. Céline November 25th, 2018

        … Achja und ist es möglich die Zuckermenge im Teig zu reduzieren? Ich bin nicht so eine süße. Mir reicht da schon die Füllung. LG

        Reply
        1. Stefanie November 26th, 2018

          @Celine: Ein Ei der Größe M enthält etwa 1,5g Lecithin. Mit 3g liegst du hier in jedem Fall richtig. Denk daran, dass du dann die Wassermenge entsprechend anhebst, wenn du das Ei weglässt. Den Zucker im Teig kannst du auch ganz weglassen!

          Reply
    25. Céline November 25th, 2018

      Liebe Stefanie,

      es hat ganz wunderbar geschmeckt. Danke für das tolle Rezept. Eine Frage kam allerdings während des zubereitend auf: wieso wird der Zucker gleich mit allen Zutaten dazu gegeben und nicht erst nach der vollen glutenentwicklung?
      Liebe Grüße aus dem Nebel.
      Céline

      Reply
      1. Stefanie November 26th, 2018

        @Celine: Das liegt einfach an der Menge, die ist hier unterhalb des kritischen Punktes.

        Reply
    26. Markus Müller November 25th, 2018

      Hallo Stefanie,

      sind Deine Rezepte auch für Brotbackautomaten geeignet? Oder taugen diese nur etwas für Fertigmischungen aus dem Supermarkt?

      Reply
      1. Stefanie November 25th, 2018

        @Markus: Die Rezepte sind nicht unbedingt für den Backautomaten geeignet, da die vorprogrammierten Gehzeiten nicht an die lange Teigführung angepasst sind. Du kannst aber den Backautomaten benutzen, um den Teig zu kneten, und die Brote dann im richtigen Ofen backen. Sie werden dann auch deutlich besser, was Krume und Kruste angeht, da die Backautomaten keine gleichmäßige Hitze von allen Seiten abgeben.

        Reply
    27. Ursula Rowbotham November 25th, 2018

      Habe diesen Farl auch gebacken. Ich wusste, dass Farl aus den angelsächsischen kommt, und fand dann prompt on-line lauter Texte über den irischen farl, ein flatbread, kein normales Brot. Hat auch sehr gut geschmeckt.

      LG Ursula

      Reply
    28. Céline November 24th, 2018

      Liebe Stefanie,

      ich würde das Brot morgen gern zum Frühstück essen.
      Meinst du ich kann es heute Abend backen?
      Ist es dann noch frisch genug?

      Liebe Grüße,

      Céline

      Reply
    29. johanna schmetz November 24th, 2018

      Oh, die müssen aber schmecken,werde die Heute machen. Muss man die Orangen schale nicht sehr klein schneiden.?

      Reply
      1. Stefanie November 24th, 2018

        @Johanna: Ich kaufe Orangeat am Stück und habe es für dieses Rezept in feine Würfelchen von etwa 3mm Kantenlänge geschnitten. Wenn du fertig geschnittenes Orangat kaufst, dann kann man es z.B. im Mixer kurz durchhacken, dann ist es auch feiner.

        Die OrangenSCHALE wird abgrieben, am Besten mit einer ganz feinen Reibe.

        Reply
      1. Stefanie November 24th, 2018

        @Birgit: Ja, klar! Am Besten frierst du das Marzipan vorher ein, dann lässt es sich besser raspeln!

        Reply
    30. Claudia November 23rd, 2018

      Hallo Stefanie ,
      Kann ich im Brühstück Haselnüsse durch Kürbiskerne und Hirseflocken durch Haferflocken ersetzen?
      Muss ich dann bei der Wassermenge etwas ändern?
      LG Claudia

      Reply
    31. Claudia November 22nd, 2018

      Hallo Stefanie,kann ich das Dinkelmehl 630 im Hauptteig durch Dinkelvollkornmehl ersetzen ? Eventuell mit etwas mehr Wasser.
      Danke für deine Hilfe !

      Reply
      1. Stefanie November 22nd, 2018

        @Claudia: Ja, kannst du. Fang erstmal beim Kneten mit der normalen Menge Wasser an und gib dann Wasser nach bedarf zu.

        Reply
    32. Sandra Paulsen November 21st, 2018

      Neues Lieblingsrezept meiner Familie, das Brot war schneller weg, als ich es schneiden konnte. Auch optisch schon ein Genuss. Die Kruste ist sehr knusprig und innen ist das Brot richtig saftig. Endlich ein Rezept bei dem mein Sauerteig zum Einsatz kommt. Brot kann ich mir auch gut mit einem Kochstück aus verschiedenen Körnern vorstellen.
      LG Sandra

      Reply
      1. Stefanie November 21st, 2018

        @Sandra: Das freut mich 😀 Körner kann ich mir in dem Brot auch gut vorstellen!

        Reply
    33. Dana November 21st, 2018

      Guten Morgen, wir haben es erst jz geschafft, die Brezeln nachzubacken. Seeehr lecker!
      Es ist uns folgendes aufgefallen:
      Bei den Teigzutaten steht Wasser, bei der Zubereitung Milch. Wir haben Milch genommen.
      Kann man den Teig vor dem Formen auch über Nacht reifen lassen? Hefe würde reduziert (6-7g) u aktives Malz weggelassen…
      Danke u liebe Grüße,
      Dana

      Reply
      1. Stefanie November 21st, 2018

        @Dana: Danke fürs Aufmerksam machen, da hatte ich beim Feinjustieren nicht aufgepasst. Ich habe es jetzt korrigiert 🙂
        Übernachtgare ist schwierig, da die Buttermenge ja sehr hoch ist. Die Butter wird dann im Kühlschrank hart und die Brezeln gehen dann nicht vernüftig auf. Du könntest natürlich die Hälfte des Wassers durch Sahne ersetzen und nur 50g Butter verwenden. Denn mit bis zu 10% Butteranteil klappt die Übernachtgare gut. Und die Sahne ersetzt das fehlende Fett.

        Reply
    34. Silvia Schrewe November 20th, 2018

      Liebe Stefanie,
      ich mag Deine Rezepte sehr🤗
      Nur eine kurze Frage, der Christstollen hat nur eine Stockgare von 30min sonst nix oder?
      Liebe Grüße
      Silvia Schrewe

      Reply
    35. Agnes Hacker November 19th, 2018

      Hallo Stefanie.

      Wird der Sauerteig mit Vollkornmehlehl oder mit weißem Mehl gefüttert?

      Dein Blog ist toll und ich habe viel Spaß daran, mich durch die Rezepte zu backen…

      Viele Grüße,
      Agnes

      Reply
      1. Stefanie November 20th, 2018

        @Agnes: Wenn du hauptsächlich Vollkornbrote backst, macht es Sinn, den Sauerteig mit Vollkornmehl zu füttern. Ansonsten kannst du helles Mehl nehmen!

        Reply
    36. Rike November 19th, 2018

      Liebe Stefanie
      Irgendwas ist mit meinem Sauerteig nicht ganz in Ordnung, so dass meine Brote nicht mehr richtig aufgehen.
      Ich backe seit etwas mehr als zwei Jahren 1-2 reine Sauerteigbrote pro Woche. Also ganz ohne Hefe. Bisher ging das auch wirklich gut. Aber die letzten drei Brote sind überhaupt nicht aufgegangen.
      Ich mach das immer so, dass ich circa gegen 16:00 Uhr eine Hefeführung mache und dann gegen 20:00 Uhr den Sauerteig ansetze (den lasse ich bei ca. 26 Grad über Nacht gehen). Morgens um 8:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen auf jeden Fall verdoppelt. Mit dem setze ich dann den Hauptteig an.
      Das Problem ist, dass der Teig bei den letzten drei Broten weder während der Stockgare noch während der Stückgare aufgegangen ist. Und auch im Ofen hatte er fast keinen Ofentrieb.
      Ich versteh das nicht, hab eigentlich nichts an meinem Procedere geändert.
      Kann es sein, dass meinen Sauerteig seine Triebkraft verloren hat, obwohl er ja über Nacht gut aufgeht? Aber im Hauptteig hat er nicht genügend Kraft?
      Kommt mir irgendwie komisch vor, weil er ja nachts eindeutig genug Kraft hat.
      Liebe Grüße von etwas ratlosen
      Rike

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      1. Stefanie November 20th, 2018

        @Rike: Wenn der Sauerteig über Nacht tatsächlich gut aufgeht (Volumen etwa verdreifacht), würde ich den Fehler in der Teig-Zubereitung suchen. Kann es z.B. sein, dass du kälteres Wasser als normal nimmst? Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 24-26°C betragen. Hast du ansonsten etwas geändert? Andere Handseife/Geschrirr-Reiniger etwa? Diese Hygiene-Seifen (Sakrotan o.ä.) können auch dafür sorgen, dass die Bakterien abgetötet werden, den Fall hatte ich hier im Blog irgendwann tätschlich schon mal, da lag der schlechte Trieb an der Sakrotan-Handseife!

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        1. Rike November 21st, 2018

          Liebe Stefanie,
          Vielen Dank für deine umgehende Antwort! Werde mal penibel genau auf die Wassertemperatur achten. Vielleicht bin ich da etwas nachlässig geworden mit der Zeit 🙂
          Und zum ersten Mal die Teigtemperatur messen.
          LG Rike

          Reply
          1. Stefanie November 21st, 2018

            @Rike: Es ist jetzt ja auch kalt geworden. Denn selbst wenn man einen zu kalten Teig hat, können die sommerlichen Küchen-Temperaturen das trotzdem richten 🙂

            Reply
    37. Elisabeth Mann November 19th, 2018

      Liebe Stephanie,wo bekomme ich denn den Zimtausstecher mit Feder ,habe ihn nicht entdecken können?liebe Grüße,Elisabeth

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      1. Stefanie November 19th, 2018

        @Elisabeth: Meine Mama lässt ausrichten: Den Zimtsternausstecher gibt es unter dem Namen “Zimtsternausstecher Klipp Klapp” bei Amazon.

        Reply
    38. Elisabeth Mann November 18th, 2018

      Lieben Dank für deinen großartigen Blog,ich freue mich jedesmal und habe schon reichlich Rezepte nachgebacken!Danke auch für die Druckversion!!Viel Freude weiterhin,Elisabeth

      Reply
    39. Christine November 18th, 2018

      Liebe Stefanie,
      auch von mir ein großes Dankeschön für deine große Mühe insgesamt, es gibt so wenig Blogs, die ich noch gern lese, aber deiner gehört auf jeden Fall dazu!
      Liebe Grüße

      Reply
    40. Reka Herberth November 18th, 2018

      In der Küche habe ich lieber Papier statt Displays. Darum ein extra Dankeschön für die wieder eingeführte Druckfunktion und nicht zu vergessen dafür das wir kostenfrei von deinen Kenntnissen profitieren dürfen.

      PS: Den gefederten Zimtsternausstecher kann ich nur empfehlen! Foto folgt😊

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    41. Kerstin November 18th, 2018

      Hallo Stefanie,
      das ist super von euch. Ganz lieben Dank dafür, das hilft mir total. Fühlt euch gedrückt.
      Noch einen schönen,sonnigen Sonntag.
      Lieben Gruß

      Kerstin

      Reply
    42. Ulrike Martin November 18th, 2018

      Wunderbar, liebe Stefanie, das ist eine große Hilfe! Vielen Dank auch für die Mühe, die du dir mit dem Blog seit so vielen Jahren machst. Ich lese ihn immer wieder gern und habe schon vieles daraus mit Erfolg gebacken. Der Sonntagszopf mit süßem Starter ist bei uns ein Dauerbrenner.
      Liebe Grüße
      Ulrike

      Reply
    43. Ingrid November 18th, 2018

      Hallo das ist so großartig! Dankeschön, ich liebe diesen Blog und schätze die Werbefreiheit sehr! Also nochmal ein herzliches Dankeschön aus dem hohen Norden für die Rezepte, die tollen Inspirationen und die viele Arbeit! Liebe Grüße Ingrid

      Reply
    44. Reka Herberth November 17th, 2018

      Ups. Hab deine Frage nicht gesehen. Ich hatte noch einen Rest vom Christollen backen.

      😊 Dein Vater meint mal wieder Orangenschale müsse nicht unbedingt sein! Ob ich es ihm irgendwann beibringe das Orange im Gebäck gut schmeckt?😊

      Reply
      1. Stefanie November 17th, 2018

        @Mama: der neue Vorrat an Orangat liegt bei mir bereit 🙂 Und ich bezweifle sehr, dass wir den Männern der Familie die Sache mit der Orangeschale jemals nahe bringen werden… bleibt halt mehr für uns übrig 😉

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