January 26th, 2014

Baguette with sweet Starter

Baguette mit süßem Starter 2I planned to post about a potato bread today (something I will do later this week) but the result of an experiment I baked this weekend made me so enthusiastic that I could not wait to share the recipe with you!

It is a recipe for a baguette made with sweet starter – a very active but not sour sourdough – and a 24 hours rise in the fridge. The Idea to this baguette came to me when I taste a little bit sweet starter which I kept in the fridge for some days. The complexity of the flavour was fascinating. Despite the time the sourdough spent in the fridge it did not taste tangy or acidic. It has a mild flavour of lactic acid, like you would expect it in crème fraiche.  Beside that I could taste fruity tones and slight alcoholic taste due to the high activity of the yeast. It was a taste I wanted to catch in a bread!

Until now I never tried to bake a baguette with a long cold rise only with sourdough, because I was afraid it would end with a sour and  slack dough due to proteolytic activity of the microorganisms. But with the sweet starter I felt optimistic and so I changed my favourite Baguette recipe accordingly.

After 24 hours I take a airy but still bouncy dough from the fridge, formed the baguettes and baked them. They had a great oven spring and when I pulled them out they started to crackle in the most promising way.

It was really hart to wait until they cooled down enough but then it was pure joy to taste them. Their flavour took me back to france all in a moment! They have a sweet flavour with hints of nuts and caramel, with a slight yoghurt freshness in the background. A perfect baguette, which tastes great eaten plain or with a bit of butter and a pinch of fleur de sel.

Baguette with sweet Starter

 

yields 4 BaguettesBaguette mit süßem Starter

Sweet Starter

  • 100g Sweet Starter from the fridge
  • 100g flour Type 550
  • 50g Water

Dough

  • Sweet Starter
  • 335g flour Type 550
  • 250g Water
  • 10g Salt

    Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.

    Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add sweet starter and salt and knead for 5 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

    Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

    Heat baking stone in the oven to 250°C.

    In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

    Then roll  gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.

    Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

    25 Responses t_on Baguette with sweet Starter

    1. Tanja June 18th, 2018

      Ok, ich habe den Teig jetzt angesetzt und berichte Dir dann morgen, nachdem ich die erste Scheibe des Brotes probiert habe!

      Reply
    2. Claudia June 18th, 2018

      In kleiner menge in brot mit joghurt, Das werde ich versuchen. Ich nehme an, wegen der Enzyme sollte ich auf ubernachtgare besser verzichten?

      Reply
    3. Tanja June 18th, 2018

      Könnte ich das Brötchenrezept auch als Brot backen? Der Teig gefällt mir so gut, dass ich wirklich Lust habe, daraus ein Brot zu backen!

      Reply
      1. Stefanie June 18th, 2018

        @Tanja: Das geht gut 😀 Ich würde mit ca. 50 min Backzeit rechnen.

        Reply
    4. Claudia June 18th, 2018

      Ich hatte gezielt nach einem keimlingsbrot gesucht und hab jetzt das Pech, dass mein Sauerteig hinüber ist und somit der neue noch ein paar Tage braucht bis er fertig ist. Die keimlinge hab ich schlauerweise schon angesetzt, sodass ich auf den Sauerteig nicht mehr warten kann. Hast du eine Idee, wie ich die keimlinge noch verwenden kann?
      Vielleicht als Einlage für ein ganz anderes Brot?

      Reply
      1. Stefanie June 18th, 2018

        @Claudia: Ich würde entweder versuchen, den Sauerteig durch einen Poolish aus Buttermilch und Dinkelmehl zu ersetzen und dem Teig noch 15g Essig zusetzen, oder ich würde die Keimlinge einfrieren. In kleiner Menge kann man sie natürlich auch in einem anderen Brot verwenden, aber auch hier würde ich auf Säure im Teig setzen (Buttermilch, Joghurt, Essig etc.) um die Enzymaktivität im Griff zu halten.

        Reply
    5. Sabine FriedrichWalter June 17th, 2018

      Ihr in Europa/ Deutschland habt ja wenigsten die Auswahl ich bin schon froh wenn ich Roggenmehl bekomme in California und das fast auch nur ueber Amazon . Weiss noch nicht einmal den Mehltyp /Sorte der hier nicht bekannt ist. Also trickse ich jedes Rezept und es gelingt auch.

      Reply
      1. Stefanie June 17th, 2018

        @Sabine: Ja, das glaube ich dir. Bei King Arthur gibt es White rye flour, das sollte eigentlich in die richtige Richtung gehen. Allerdings ist es natürlich ganz schön teuer…

        Reply
    6. Claudia June 17th, 2018

      Hallo Stefanie,
      wie interessant, ein süßes Brot mit Roggen. Ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren, habe aber leider keinen Sauerteig sondern nur deinen Süßen Starter. Könnte ich den Starter mit Roggenmehl umfüttern? Oder so verwenden? Wenn ja, müsste ich die Menge erhöhen, oder? Ich würde mich freuen wenn du mir helfen kannst.
      Claudia

      Reply
      1. Stefanie June 17th, 2018

        @Claudia: Setz den Sauerteig mit dem süßen Starter an, er wird dann allerdings deutlich milder als ein “normaler” Sauerteig. Darum würde ich im Hauptteig anstelle von Buttermilch + Wasser nur Buttermilch verwenden – dann reicht ist die Versäuerung in jedem Fall ausreichend.

        Reply
    7. Ulrike June 17th, 2018

      Ja schade, was uns durch Globalisierung alles an Schätzen verloren geht. Allein Roggenmehl Type 610 aufzutreiben.

      Reply
      1. Stefanie June 17th, 2018

        @Ulrike: Ja, es ist wirklich traurig. Darum versuche ich auch, so viele Rezepte für die regionalen Schätzchen zu finden wie möglich.
        Das helle Roggenmehl Type 610 oder 815 bekommt man wirklich nicht so einfach, wenn man nicht gerade in Bayern wohnt oder Urlaub macht oder online bestellt. Aber ansonsten geht es auch mit 997er Roggenmehl, das ist in Norddeutschland doch weitverbreitet (Hier bekomme ich es nur selten.).

        Reply
        1. Isa June 17th, 2018

          LIEBE Stefanie,
          das Rezept ist wie für mich maßgeschneidert, quasi eine Kombination aus meinen Lieblingsrezepten (Onjeschwedde, gestern noch gebacken, und dem Buttermilchstuten): DANKE!
          Helles Roggenmehl gibt es tatsächlich in einem kleinen Laden in der Nähe, ich mag es aber lieber etwas kräftiger und werde das 1150er nehmen. Leider ist das WE für mich schon zu Ende, deshalb kann ich erst am nächsten Samstag wieder backen, so lange muss ich es wohl noch aushalten (Ungeduld!!).
          GANZ liebe Grüße, und bitte immer schön weiter bloggen,
          Isa

          Reply
          1. Stefanie June 17th, 2018

            @Isa: Ich habe mir schon gedacht, dass dir das Rezept gefallen wird 😀

            Reply
    8. Christopher June 16th, 2018

      Hallo Stefanie,

      nach zweiwöchiger Backpause wollte ich gestern mein Roggenanstellgut füttern. Als ich es aus dem Kühlschrank genommen habe, wunderte ich mich über eine dicke, feste, beige, matte Schicht auf der Oberfläche. Statt die Schicht zu entfernen, habe ich sie untergerührt und das Anstellgut wie üblich gefüttert. Dabei war das Triebverhalten wie gewohnt, nur hat sich wieder eine matte Schicht gebildet, die ich bisher nicht kannte. Der Geruch ist sehr sauer und erinnert etwas an Essig, aber kaum an Hefe.

      Nach einiger Recherche bin ich auf deinen Hinweis zwecks Kahmhefen gestoßen. Hältst du es für möglich, dass ich mir Kahmhefen eingefangen habe? Sollte ich mich bemühen sie wieder loszuwerden oder besser neu beginnen und einen frischen Sauerteig ansetzen? Tausend Dank im Voraus.

      Viele Grüße, Christopher

      Reply
      1. Stefanie June 16th, 2018

        @Christopher:Grundsätzlich sind Kahmhefen erstmal nicht gefährlich, sie können aber zu einem muffigen Geruch/Geschmack führen (das riecht man aber).
        Eine Trockensicherung hast du wahrscheinlich nicht, oder? Das wäre nämlich einfachste Lösung.
        Die Kahmhefe-Schicht solltest du in jedem Fall abheben, bevor du den Sauerteig auffrischt, damit reduzierst du die Anzahl der Kahmhefen schon mal. Ansonsten kann es klappen, die Kahmhefen wieder loszuwerden, indem man ihnen den Sauerstoff entzieht. Im Gegensatz zu den Sauerteighefen brauchen Kahmhefen nämlich Sauerstoff zum Überleben. Es kann darum helfen, den Sauerteig fest zu führen und dann mit Wasser zu überschichten. Dadurch ist er luftdicht abgeschlossen. Mit der Methode bin ich Kahmhefen schon losgeworden. Man sieht nach ein, zwei Wochen einen Effekt.
        Es kann auch klappen, die Oberfläche mit einer dichten Salzschicht zu bestreuen – dadurch werden die Hefen an der Oberfläche auch unterdrückt. Die Salzschicht muss aber abgehoben werden, bevor du den Sauerteig wieder auffrischst.
        Ansonsten: Einen Sauerteig ansetzen dauert fünf Tage – und die Temperaturen sind im Moment ideal 🙂 Das ist wahrscheinlich die schnellere Variante. Ich würde nur die Sauerteig-Schüsseln mit kochendem Wasser ausspülen, um die Kahmhefen nicht in die neue Kultur zu übertragen.

        Reply
        1. Christopher June 18th, 2018

          Hallo Stefanie,

          besten Dank für deine schnelle und vor allem lehrreiche Antwort. Ich werde in Zukunft darauf achten, dass mein Anstellgut im Kühlschrank immer luftdicht verschlossen ist. Statt meinen bisherigen Sauerteig zu heilen, werde ich einen neuen und hoffentlich “sauberen” Sauerteig ansetzen.

          Viele Grüße, Christopher

          Reply
          1. Stefanie June 18th, 2018

            @Christopher: Und vergiss nicht, ein wenig vom neuen Sauerteig dann zu trocknen, dann bist du vor allem Ungemach geschützt 🙂

            Reply
    9. Tanja June 15th, 2018

      Ok, so mache ich das dann nächstes Mal! 😀 Vielen Dank für Deine Rückmeldung.

      Reply
    10. Tanja June 15th, 2018

      Liebe Stefanie,

      ich habe heute die Brötchen mit 2,5g Lecithin und 22,5g Wasser (vermischt) als vegane Version gebacken. Wow, die Krume ist wirklich sehr fluffig und die Kruste ist schön kross geworden! Die Gare war aber irgendwie mit 55 Min. sehr lang, der Teig war sehr weich und ich musste echt vorsichtig sein mit dem Transfer auf dem Backblech… 😜 Auf dem Blech musste ich die 11 Teiglinge richtig eng nebeneinander quetschen, es war nicht genügend Platz für alle. ☺️ Wie kann ich denn beim nächsten Mal vorgehen, um zwei Bleche hintereinander zu backen, sodass alle Teiglinge ausreichend Platz haben?
      Ich bin aber trotzdem sehr begeistert von Deinem neuen Rezept, sie gehören jetzt definitiv zu meine Lieblings – Brötchen – Rezepten!!! Herzlichen Dank dafür! 🙏

      Liebe Grüße, Tanja

      Reply
      1. Stefanie June 15th, 2018

        @Tanja: Das freut mich 😀
        Ich würde die Hälfte der Brötchen für 55 min im Kühlschrank parken. Wenn die erste Ladung in den Ofen geht, dann kommt die zweite Ladung auf Raumtemperatur.

        Reply
    11. Samira June 13th, 2018

      Hi!Ich habe vor 3 Tagen deine Seite entdeckt und da ich Brotbacken u.backen im allgemeinen liebe,finde ich sie super!Ich mag Seiten wie plötzb.usw.,aber deine Rezepte sind einfach beschrieben und sehr lecker!Keine 2 min.Worte von denen Anfänger oder Normalsterbliche noch nie was gehoert haben u.erst nachschlagen müssen.Danke dafuer!Ich bin schon jetzt ein grosser Fan!!!

      Reply
      1. Stefanie June 13th, 2018

        @Samira: Dann sage ich mal: Herzlich Willkommen! Die Verständlichkeit und gute Durchführbarkeit ist mir tatsächlich ein großes Anliegen, weshalb ich auch hauptsächlich Rezepte mit “üblichen” Mehlsorten backen. Spezialmehlsorten wie italienische / französische / schweizer Mehle versuche ich so weit es geht zu vermeiden – auch um die Transportwege kurz zu halten.

        Reply
    12. Claudia June 13th, 2018

      Ich weiß ehrlich gesagt nicht, woraus mein gärkörbchen besteht. Hab das aus eine ehemaligen Bäckerei bekommen.
      Aber dass es vor dem formen schon zu weit war kann sein. Es kühlt zwar gerade wieder ab, aber an 25 Grad hat meine Küche aktuell. Beim nächsten mal also früher formen und noch ein Fach tiefer in den Kühlschrank.

      Reply
      1. Stefanie June 13th, 2018

        @Claudia: Wenn der Korb aussieht, als wäre er – salopp gesagt – aus einer Art Pappmache und relativ dicke Wände hat, dann ist es Holzschliff. Grundsätzlich sind das gute Körbchen – ausser man möchte eine kalte Gare machen.
        Bei warmen Wetter kann es auch helfen, den Teig mit möglichst kaltem Wasser (4-10°C) anzusetzen, damit kann man die Gare besser im Griff behalten. Backen im Sommer kann schon mal eine Herausforderung sein 🙂

        Reply
    13. Claudia June 12th, 2018

      Gerade steht mein landbrot im Ofen. Eigentlich war die backzeit für zehn bis elf heute Abend geplant. Aber der Teig ist jetzt schon in sich zusammengefallen. 😣
      Naja, ein Bischen ofentrieb ist übrig, und schmecken wird’s wohl.

      Reply
      1. Stefanie June 12th, 2018

        @Claudia: Eventuell ist der Teiglling nicht schnell genug heruntergekühlt. Wenn der Kühlschrank wärmer als 4°C ist, kann der Teigling schneller reifen. Auch kann es sein, dass der Teig in der Stockgare aufgrund der warmen Temperaturen schon stärker gereift ist.
        Und falls deine Gärkörbchen nicht aus Peddingrohr ist, kann das auch problematisch sein: Die Holzschliffkörbe halten die Temperatur sehr gut und der Teigling kühlt darin zu langsam herunter. Ich mag darum die Peddingrohrkörbchen lieber. Zum schnelleren Herrunterkühlen kann man die Brote für 2 Stunden (evtl. bei Holzschliff eher 3 Stunden) in den Gefrierschrank stellen, dann sollten sie eine Kerntemperatur von etwa 10°C haben.

        Reply
    14. Dana June 11th, 2018

      Hallo Stefanie,
      wieviel weniger Wasser brauche ich, wenn ich die Bagels mit 630er Dinkeömehl backen möchte?
      Lieben Dank! Dana

      Reply
      1. Stefanie June 11th, 2018

        @Dana: Wenn du ohne Wasserbindung arbeiten möchtest, würde ich 260g Wasser verwenden. Alternativ kann man auch 290g Wasser und 3g Flohsamenschale verwenden.

        Reply
    15. Annett June 9th, 2018

      So,die Bagels sind angesetzt.Der Teig war ganz schön weich aber ich denke sie werden gut.Deine Rezepte sind ja gelingsicher😊.

      Reply
      1. Stefanie June 10th, 2018

        @Annett: Bei dem schwül-warmen Wetter kann es allerdings auch sein, dass dein Mehl weniger Wasser braucht. Berichte mal, wie sie geworden sind.

        Reply
        1. Annett June 15th, 2018

          Hallo Stefanie,die Bagels sind wunderbar geworden.Der Teig war zwar ganz schön weich und zwei sind kaputt gegangen aber das lag wahrscheinlich am Mehl, ich hätte es feiner mahlen müssen.Auch am nächsten Tag sind die Bagels ein Genuss!
          LG Annett

          Reply
    16. Dinkelhexe-Renate June 9th, 2018

      Die sehen sehr, sehr appetitlich aus. Lieben Dank für das Rezept
      Herzliche Grüße, Dinkelhexe-Renate

      Reply
    17. Gabi June 9th, 2018

      “”Bei diesem Brot habe ich die Kombination von Poolish und Kochstück gewählt, um ein aromatisches Brot mit “saftiger Kruste” und knuspriger Kruste zu erhalten””… Da ist doch wohl eine “saftige Krume” gemeint, oder?

      Ich hab das Buch und freu mich echt über jedes Brot, das ich daraus backe – bin noch bei den Einfachen, die aber wriklich richtig gut schmecken – vielen Dank dafür. Gruß, Gabi

      Reply
      1. Stefanie June 9th, 2018

        @Gabi: ööhm, da könntest du recht haben 😀 Ich korrigiere das gleich mal, vielen Dank!

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    18. Max June 9th, 2018

      Ich hatte immer so meine Zweifel mit Dinkel. Aber dieses Brot. Morgen sind die Luftikusse dran und den Teig werde ich einfach über Nacht in den Kühlschrank stellen und sehen was herauskommt.

      Aber zu dem hier: Ich hatte eben wegen der Luftikusse einfach noch 3 gramm Flohsamen reingepackt in das Rezept. Zuerst ist mir der Teig aber schon über die Schüssel gequollen, so hat die Hefe bei dem Wetter geschufftet. Also eine Stunde kürzer stehen lassen, dann ab ins Gärkörbchen. Man ist das eine Teigmenge :). Ich habe etwas abgenommen und in eine kleines Gärkörbchen getan, den Rest in den großen Korb. Zuerst den großen umgestülbt und auf den Backstein. Ups, ein wenig auseinander gelaufen, so breit, dass erst gar nicht mehr das andere Brot reinpasste. Also das in den Kühlschrank und es wurde nach dem anderen gebacken.
      Aber, beide sind schön aufgegangen und fluffig geworden. Die Kruste knackt schön und ich konnte mich nicht zurückhalten und esse schon. So lecker. Ein schönes Rezept, welches ich ganz bestimmt nochmal machen werden, aber evtl mit der Hälfte des Teiges 🙂

      Reply
      1. Stefanie June 9th, 2018

        @Max: Frisches Brot ist aber auch ein Genuss 😀 Ich freue mich, dass das Brot dich von Dinkel überzeugen konnte!

        Reply
    19. Lodzinski Thomas June 8th, 2018

      Habe das Rezept jetzt zwei mal gemacht, beide Male war der Teig zu flüssig. Kann es an einer zu langen Gehzeit liegen?

      Reply
      1. Stefanie June 8th, 2018

        @Thomas: Die Wasseraufnahme von Mehl kann schwanken. Das kann sowohl an der aktuellen Luftfeuchtigkeit, als auch an den unterschiedlichen Mehlchargen liegen. Grundsätzliches zum Thema zu weicher Teig steht auch hier.
        Was mich etwas stutzig machst, ist die Formulierung “zu flüssig” . Das klingt in meinen Ohren nach einen überkneteten Teig. Hast du evtl. den Teig mit einer Küchenmaschine hergestellt?

        Reply
        1. Thomas June 10th, 2018

          Ja, ich knete mit dem Thermomix auf der Brotstufe. Müsste ich da kürzer kneten?

          Reply
          1. Stefanie June 11th, 2018

            @Thomas: Der Thermomix belastet den Teig sehr stark und man kann den Teig, wenn man nur einige Sekunden zu lang knetet, schnell überkneten. Da der Teig beim Kneten sehr warm wird, musst du auf jeden Fall Poolish und Brühstück im Kühlschrank auf 4°C herunterkühlen. Und dann wird der Teig wirklich nur gaaanz kurz gemischt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat (20-30 Sekunden, höchste Stufe). Danach nach Rezept falten, um das Klebergerüst auszubilden.
            Grundsätzlich bin ich allerdings kein Fan des Thermomixes zum Teigkneten (macht den Teig zu warm, ist zu belastend, braucht sehr viel Erfahrung beim Brotbacken für optimale Ergebnisse), das ich gerade bei Dinkel, Emmer und CO. empfeheln würde, von Hand zu kneten.

            Reply
    20. Sabine Rickert June 8th, 2018

      Hallo Stefanie,

      Ich habe das Federweißer-Brot ( mit meinem Hefewasser) gebacken und es ist super geworden. Es sieht nicht nur spitze aus, sondern schmeckt auch köstlich. Vielen Dank dafür!
      Ich habe kleine Änderungen vornehmen müssen, da ich kein Einkorn auf die schnelle bekommen habe. Ich habe einfach Kamut genommen und da ich keinen Backstein besitze habe ich die Brote im Topf gebacken. 😋
      Eine Rezension habe ich bei Bücher.de geschrieben- fyi 😉
      Jetzt habe ich noch eine Frage, das Brot war super super knusprig ist aber nach kurzer Zeit( 2h ) leider schon wieder etwas weicher geworden. Liegt das nur an der hohen Luftfeuchtigkeit, die wir zur Zeit haben oder ha be ich vllt doch etwas falsch gemacht?
      Herzliche Grüße aus Austin

      Reply
      1. Stefanie June 8th, 2018

        @Dana: Danke schön 🙂
        Das weich-werden der Krume kann an der Luftfeuchtigkeit liegen aber auch am Backen im Topf. Je nachdem, wann man den Topf öffnet, kann nicht genügend Wasser aus der Kruste entweichen. Ich würde nach 10 min den Topf öffnen und nach Möglichkeit die Brote nach 30 min ganz aus den Topf nehmen und weiterbacken.
        Alternativ geht aber auch Doppelbacken – das ist eine einfache und unkompliziertere Methode 🙂

        Reply
        1. Sabine Rickert June 8th, 2018

          Ok, prima, das werde ich das nächste mal ausprobieren 👍. Ich hatte die Brote nur ca 15 min ohne Deckel gebacken, dass lässt sich ja leicht ausprobieren. Doppelbacken kommt dann auch noch mal dran, dauert aber noch , fahre erstmal nach good old Germany 😉…

          Vielen Dank again , ich bin immer wieder beeindruckt von deinen schnellen Antworten .

          Reply
    21. Christine June 8th, 2018

      Liebe Stephanie,
      ich bin so froh, daß dein Blog immer noch online ist, viele die ich kenne sind leider nicht mehr erreichbar oder password geschützt. Danke für deine Arbeit, vielleicht schaffe ich es doch mlch mal zu einem Kurs.
      Christine

      Reply
      1. Stefanie June 8th, 2018

        @Christine: Ja, ich vermisse da auch den einen oder anderen.

        Reply
    22. Dana June 8th, 2018

      Hallo Stefanie,
      ….jz habe uch neinen Mann auch mit dem Brotbackvirus infiziert. Ihn hat es soo schlimm erwischt, dass er mit seinem neuen Leistungskurs Biologie (11.-13. Klasse) auch im Unterricht Backen möchten. Zuvor möchte er sich mit dem Brotbacken aus wissenschaftlicher Sicht (Bio/Bio-Chemie…) beschäftigen. Hast du da evtl. Literatur-Tipps?
      Schon mal vielen lieben Dank für Deine Hilfe!
      Dana

      Reply
      1. Stefanie June 8th, 2018

        @Dana: Ich kann Emily Buehlers Bread Science: The Chemistry and Craft of Making Bread empfehlen. Sie stellt sehr ausführlich die bio-chemischen Zusammenhänge dar.
        Grundsätzlich finde ich Brotbacken gerade auch aus dem Blickwinkel der Enzymatik interessant: pH-Optimum (Amylasen im Roggenteig, warum braucht man Sauerteig) und auch Temperatur-Optimum (Herstellung von Malzsirup). Man kann auch gut Protein-Biochemie machen (Einfluss von Salz, Säure, etc. auf Gluten-Proteine). Und der Vergleich Zellatmung und (alkoholische / Milchsäure-) Gärung ist interessant. Man kann sich auch die Vergärbarkeit verschiedener Zucker ansehen (habe ich jetzt erst mit meinem Neuner-Kurs in Biologie- Differenzierung gemacht). Das ist im Zusammenhang von unterschiedlichen Hefen und Milchsäurebakterien im Sauerteig sehr interessant, da dort nicht alle Maltose verwerten können und auf die Bakterien angewiesen sind, die Maltase sekretieren (-> Symbiosen).

        Reply
    23. Nicole June 6th, 2018

      Der Teig hat sich super zu Hörnchen wickeln lassen ! Und lecker sind die sowieso !
      Solltest du aber ein Rezept für Quarkhörchen entwickeln, fände ich etwas mehr Quarkgeschmack ganz toll.
      Und dabei eine genauso flaumige Krume, das wäre toll 😊!
      LG, Nicole

      Reply
    24. Guido June 6th, 2018

      Hallo,

      hier scheint es sich um eine Besonderheit zu handeln, die als Rezept so nicht zu finden ist:

      Land: Deutschland
      Region: südl. Rheinland, Bergisches Land
      Name des Brotes: “Blatz” (manchmal auch ‘Platz’)
      verwendetes Mehl: Weizenmehl 550
      Aussehen: freigeschoben, oval, Ährenförmig geschnitten
      Krume: feinporig, weiß
      Kruste: weich, hell gebacken
      Geschmack: süß, fest im Biss
      Besonderheiten: mit oder ohne Rosinen; ähnlich dem kastenförmigen Stuten oder dem runden Hefe-/Rosinen-Stuten. Aber in der hier beschriebenen Form unbedingt oval und freigeschoben. Gewicht klein ca. 600 g, groß ca 1000 g ; Bild z. B. hier: https://goo.gl/images/avga1W

      Bei Interesse kann ich gerne auch Fotos der Krume schicken.
      VG
      Guido

      Reply
    25. Claudia Thur June 5th, 2018

      Ich habe leider zu spät angefangen und muss den Teig nun im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Braucht es dann morgen nach dem formen nochmal 1,5 Stunden, oder muss ich schneller sein?

      Reply
      1. Stefanie June 5th, 2018

        @Claudia: Nach dem Formen wird das Brot nochmal etwa 1,5 Stunden brauchen. Da der Teig kalt ist, könnte es evtl. auch 15 min mehr sein.

        Reply
    26. Nicole June 5th, 2018

      Eigentlich müsste man aus diesem Teig doch auch Hörnchen formen können, oder ?
      Backzeit bei ca. 85g Teigeinlage 20 Minuten?
      Also so ein Rezept für fluffige Quark -Hörnchen fehlt auf deinem Blog ja noch 😉
      Liebe Grüße, Nicole

      Reply
      1. Stefanie June 6th, 2018

        @Nicole: Das sollte funktionieren. Alternativ kannst du sie aber auch heißer (230-250°C) und dafür kürzer (12-15 min) backen, dann bleiben sie noch saftiger. Die Quarkhörnchen behalte ich im Hinterkopf 🙂

        Reply
    27. Elisabeth Abraham June 5th, 2018

      Hallo Stefanie,
      seid einiger Zeit backe ich deine Brote nach.
      Ich habe von einigen anderen die Rezepte ausprobiert, doch deine gefallen uns am Besten.
      Nur habe ich ein Problem, ich brauche “nie” die Menge Flüssigkeit die du angibst. Ich bestelle mittlerweile das Mehl auch bei der Horbacher Mühle und trotzdem muss ich jedesmal ausprobieren wie viel Flüssigkeit ich brauche. Kannst du dir / mir das erklären, ich weiß mir keinen Rat mehr?
      Kann es an der Küchenmaschine liegen?
      Liebe Grüße und vielen Dank für die tollen Rezepte
      Lissa

      Reply
      1. Stefanie June 6th, 2018

        @Elisabeth: Es kann am Auskneten liegen (welche Maschine hast du denn?) oder einfach eine Frage der Erfahrung im Umgang mit Teig sein. Meiner Erfahrung nach neigen gerade (Brotback-)Anfänger dazu, Teige zu trocken zu halten (bzw. noch Mehl nachzuschütten). Da hilft dann nur Übung 😉 und ein langsames Herantasten an die “offizielle” Wassermenge. Versuch sonst mal, den Teig ein wenig feuchter zu halten, als du als “richtig” empfindest. Und wenn es dann mit dieser Teigkonsistenz klappt, dann kann man dann das nächs te Mal wieder ein wenig mehr Wasser verwenden.
        Grundsätzlich ist es schon so, dass die meisten Brotteige feuchter und klebriger sind als der klassische Hefeteig aus dem Dr.Oethker-Schulkochbuch (o.ä.). Welche Brote hast du denn schon ausprobiert? Vielleicht kommen wir damit auf den Kern des Problems.

        Reply
    28. M June 3rd, 2018

      Die schauen tollen aus und das Rezept klingt super – v.a., da ich noch einiges an Kastanienmehl zu verwerten habe. Ich würd sie daher gerne backen, müsste den Teig aber aus arbeitszeitlichen Gründen ca. 24h im Kühlschrank lassen. Ist das auch möglich? Müsste ich dazu die Hefe reduzieren? Wenn ja, auf wie viel ca.?

      Und bei dieser Gelegenheit: Vielen, vielen Dank für die vielen tollen Rezepte!

      Reply
      1. Stefanie June 3rd, 2018

        @M: Ich würde die Hefemenge auf 4g reduzieren, dann sollte das mit den 24 Stunden gut klappen. Es kann sein, dass die Krume dann aufgrund der langen Standzeit etwas grobporiger wird, aber das ist ja nicht schlimm!

        Reply
        1. M June 3rd, 2018

          vielen dank für die schnelle antwort!!! werde es ausprobieren und dann berichten!

          Reply
    29. Heißewecke June 3rd, 2018

      Ich habe den LM nach den Rezeptangaben gemacht und nach dem ersten Auffrischen ist er nach 24 Stunden schon um das Dreifache gegangen, aber danach passierte nichts mehr. Also habe ich den 2. Ansatz gemacht und nach dem Kneten in den Kühlschrank gestellt. Ich dachte, dass er dort weitergähren würde, wie ein Hefeteig, doch mein LM schein jede Tätigkeit eingestellt zu haben. Meine Frage ist: ist es richtig so, oder sollte der LM beim Reifen im Kühlschrank weiter aufgehen. Was habe ich falsch gemacht?

      Reply
      1. Stefanie June 3rd, 2018

        @Heißewecke: Wie lange steht dein LM denn schon im Kühlschrank? Wie bei einem Hefeteig auch wird durch die niedrige Temperatur die Aktivität der Mikroorganismen reduziert. Es kann also ein paar Tage dauern, bis du etwas siehst, der LM ist ja auch noch ganz jung.

        Reply
        1. Heißewecke June 4th, 2018

          OK, dann warte ich noch ein paar Tage. Falls der LM dann noch keine Aktivitäten zeigen sollte, muss ich ihn dann nochmaals füttern und warm wegstellen oder gleich im Teig verarbeiten?

          Reply
          1. Stefanie June 4th, 2018

            @Heißewecke: Wenn er keine bis kaum Aktivität zeigt nach etwa 5 Tagen, würde ich ihn nochmal Füttern und dann warm stellen, bis sich Aktivität zeigt. Ein Löffelchen Honig kann dabei hilfreich sein.

            Reply
    30. Thomas June 3rd, 2018

      Hallo Steffi,
      wollte das Brot heute nachbacken, gestern Poolish eingestellt, heute Kochstück. Da ich nur 1 Brot wollte, von allem die Hälfte. Leider habe ich mich beim Mehl heute vergriffen und die volle Menge reingetan. Dann wurde alles viel zu trocken, also 200ml Wasser (2/3 der Menge die noch sollte) rein… mal sehen was das gibt… Bei der Hefe, Salz und bei der Butter habe ich dann die volle Menge genommen, passend zur Mehlmenge. Bin gespannt ob das halbe Poolish und das halbe Kochstück ausreichen, werde berichten.

      Reply
      1. Thomas Lodzinski June 3rd, 2018

        Noch eine Frage bevor ich backe: Wäre es möglich die Hälfte vom Teig, der schon gegangen ist über Nacht kalt zu stellen im Kühlschrank? Denn zwei Brote auf Einmal wird etwas viel auch für uns…

        Reply
        1. Stefanie June 3rd, 2018

          @Thomas: Das ist möglich, ich würde den Teig dann aber (falls Platz ist) im Tiefkühler eine Stunde lang herrunterkühlen, dann wird die Gärung schnell gebremst. Im Kühlschrank dauert das mehrere Stunden, bis der Teig vollständig gekühlt ist.

          Reply
    31. Annett June 3rd, 2018

      Guten Morgen,die Brötchen gab es heute bei uns zum Frühstück,sehr,sehr lecker! Total einfach und schnell zu machen und herrlich flauschig!!

      Reply
    32. ulli June 2nd, 2018

      deine einkörnchen haben uns ausgezeichnet geschmeckt! vielen dank für dieses rezept!

      ich habe kein bohnenmehl in meinen umfangeeichen vorräten – nur lupinenmehl und kastanienmehl – was könnte als ersatz dienen – gluten, gerstenmalz… hätte ich :))

      nochmals herzlichen dank und auch, dass wir weiterhin so frei auf deine seite zugreifen dürfen.

      schönes wochenende,
      lg
      ulli

      Reply
      1. Stefanie June 2nd, 2018

        @Ulli: Das freut mich 🙂 Falls du getrocknete Bohnen oder Erbsen daheim hast, könntest du einen Teil zerkleinern (Getreidemühle, Mixer etc.) und verwenden. Lupinenmehl und Kastanienmehl sind da kein Ersatz. Ansonsten lass es einfach weg, reduziere gegebenfalls die Wassermenge ein wenig und falte ein, zweimal mehr um das Glutengerüst zu stärken. Das geht auch.
        Was den freien Zugang und die Datenschutzpanik angeht, sehe ich das so: Wenn man schon vorher den Datenschutz im Auge hatte, dann ist die DSGVO gar nicht so schlimm. Viele Blogger waren da bisher einfach auch sehr blauäugig in datenschutz-rechtlich unsicheren Gewässern unterwegs, denn auch vor der DSGVO hatten wir in Deutschland da grundsätzlich strenge Bestimmungen. Da war der Weckruf jetzt vielleicht gar nicht schlecht, auch wenn der eine oder andere auch ein bisschen überreagiert. Wie heißt es schon in “per Anhalter durch die Galaxis”…. Keine Panik! Der “Vater” der DSGVO erklärt hier, welche Mythen gerade durch die Welt geistern, und was an ihnen dran ist.
        Hier auf dem Blog war schon vor der DSGVO vieles auf Datenschutz aufgelegt, daher lief hier auch schon immer Piwik/Matomo mit IP-Anonymisierung und opt-out-Möglichkeit anstelle von Google-Analytics, die Anmeldung zum Newsletter erfordert das Klicken eines Aktivierungslinks (double-opt in) etc. Das hat mir mein Leben jetzt natürlich leichter gemacht.

        Reply
    33. Thomas June 1st, 2018

      Kann man die Brötchen auch auf einem Lochblech oder Backstein backen? Werden sie dadurch besser/schlechter, oder würdest Du ein einfaches Backblech im unteren Drittel empfehlen?

      Ich habe einen Siemens Backofen mit Dampffunktion. Der hat drei Dampfstufen, bei denen der Dampf aus einem Behälter oberhalb des Backofens kommt. Kann ich statt des Bedampfens mit Eiswürfeln auch diese Funktion nutzen, oder ist das nicht effektiv genug?

      Reply
      1. Stefanie June 1st, 2018

        @Thomas: Ja zu beiden Fragen. Das Rezept ist als Anfängerrezept (so wie alle Rezepte der Serie) auf die kleinst möglichste Ausstattung ausgelegt. Lochblech oder Backstein haben den Vorteil, dass die Hitzeübertragung besser ist, und wenn man einen vernünftige Dampffunktion hat, kann man sie natürlich auch benutzen 😀

        Reply
        1. Thomas Lodzinski June 2nd, 2018

          Hallo Stefanie,
          die Brötchen sind super aufgegangen, waren aber etwas zu dunkel. Ich hatte das Blech ins untere Drittel geschoben, wahrscheinlich müssen sie in die Mitte. Werde das Rezept jetzt mal mit Vollkorn Dinkel probieren – zumindest zur Hälfte.

          Habe aber noch eine Frage zum Einsatz von Trockensauer. Ich habe davon eine ganze Menge. Kann ich in den Rezepten wo Du Poolish oder Sauerteig einsetzt Trockensauer einsetzen und in welchem Verhältnis muss dann Wasser und Mehl dazu? Ich habe sowohl Weizen wie auch Roggensauer zu Hause.

          Reply
          1. Stefanie June 2nd, 2018

            @Thomas: Je nachdem, wie dein Ofen den Dampf produziert und verteilt, kann es auch sein, dass du einfach die Temperatur etwas reduzieren musst. So ist das bei den Miele Dampfbacköfen, die den Dampf mit Heißluft verteilen. Da braucht es meienr Erfahrung nach etwa 20°C weniger.
            Was den Trockensauer angeht, sind wir mal wieder bei “Es kommt darauf an”: Wenn es ein Trockensauer mit aktiven Kulturen ist, kann man ihn benutzen, um einen Sauerteig anzuziehen. Ansonsten gibt man den Trockensauer einfach als Aroma-Verbesserer an den Teig, z.B. bei den Schnittbrötchen hier. Auf 1 kg Mehl gibt man dann etwa 30g Trockensauer plus 15-20g zusätzliches Wasser.

            Reply
    34. Dagmar June 1st, 2018

      Hallo,

      ich habe mir einen Holzbackofen für den Garten gekauft und würde gerne das Rezept nachbacken. Wie ich gelesen habe, hast du Erfahrung mit dem Backen im Holzbackofen. Muss ich bei dem Rezept irgendetwas ändern, wenn ich im Holzofen backe? LG und schönes Wochenende Daggi

      Reply
      1. Stefanie June 1st, 2018

        @Dagmar: Grundsätzlich muss man nichts ändern. Falls der Ofen heißer als 250°C ist beim Einschießen (wir schießen im Museum bei ca. 300°C ein), dann kann es sein, dass die Backzeit ein wenig kürzer ist. Und da Erfahrungsgemäß die Kruste im Holzbackofen etwas dicker und krosser wird, kann es sein, dass du auf das Doppelbacken verzichten kannst. Das würde ich an deiner Stelle spontan entscheiden 🙂

        Reply
    35. Tanja May 31st, 2018

      Hi Stefanie,

      das Sandwichbrot ist echt klasse geworden! Mich würde es mal interessieren, wie die Krume wird, wenn ich das Lecithin weglasse.
      Ich bin Dir wirklich sehr dankbar für Deine Rezepte und für Deine IMMER sooo schnelle Hilfe! Du hast immer eine Lösung parat, gerade für mich als Veganerin.

      Liebe Grüße, Tanja

      Reply
    36. Ben May 31st, 2018

      Und noch was: Die enthaltene Lipoxigenase um Bohnenmehl…hat das Enzym eigentlich noch mehr “Funktionen” als die stärkere Oxidation im Teig und damit verbundene Krumen-Bleichung?
      Den Großteil der Back-technologischen Eigenschaft übernimmt scheinbar das Lecithin, oder?

      Danke und beste Grüße:0)
      Ben

      Reply
    37. Ben May 31st, 2018

      Ein sehr schönes Rezept:0)

      Schmeckst du das Bohnenmehl auf der Dosierung heraus?

      Beste Grüße,
      Ben

      Reply
      1. Stefanie May 31st, 2018

        @Ben: Nicht wirklich. Ich merke aber den Effekt im Teig, er ist deutlich straffer als ohne Bohnenmehl. Dieser Effekt stammt vom Enzym, und ist in gerösteten Mehlen in dieser Form nicht so vorhanden. Die Lecithinmenge im Mehl ist so gering (0,8%), dass sie bei dieser Dosierung Backtechnisch nicht allzusehr ins Gewicht fällt. Ganz interessant ist vielleicht dieser Artikel für dich.

        Reply
        1. Ben June 1st, 2018

          Moin Stefanie,

          vielen Dank für die Infos. Den Artikel kannte ich schon:0)
          Dann sind die Enzyme (oder konkret das Enzym Lipoxigenase?) doch deutlich stärker am Prozess beteiligt, als das Lecithin.

          Einige Richtlinien sprechen ja von einer Verwendung bis zu 2% – der Artikel zeigt jedoch an, das 1% ggü 3% deutliche Vorteile hat. Die Schlussfolgerung wäre ja, das 2% bereits einen “Abwärts-Trend” der positiven Eigenschaften einläuten. Bist du bei deiner Dosierung mal auf 2% gegangen? Wenn ja, wie war dein Eindruck?

          Vielen Dank schon mal und beste Grüße,
          Ben

          Reply
          1. Stefanie June 1st, 2018

            @Ben: Genau, das sind die Lipoxygenasen.
            Was die Zugabemenge angeht: Man muss auch die Standzeit des Teiges beachten. Denn Enzyme sind sogenannte Bio-Katalysatoren und gehen darum unverändert aus der von ihnen katalysierten Reaktion hervor. Das heißt, ein Enzym setzt in 10 Stunden die gleiche Menge Substrat um wie 10 Enzyme in einer Stunde.
            Die Dinkelbaguettes habe ich mit 2% Bohnenmehl gebacken – da war das Bohnenmehl allerdings selbstgemahlen und das Rezept habe ich auch schon länger nicht mehr gebacken. Am Besten würde man da mal parallel eine Versuchsreihe mit verschiedenen Mengen machen, das wäre aussagekräftiger.

            Reply
    38. Nicole May 31st, 2018

      So, bei 380 C eingeschoben. Nach 1-2 Minuten langsam auf 250 C fallen lassen und bei der Temperatur konstant ausgebacken. Noch 5-10 Minuten bei 300 C nachgebacken.
      Fazit : der Stein hätte etwas länger aufgeheizt werden können und die Ausbacktemperatur etwas knackiger sein können. Wahrscheinlich ist das Thermometer nicht wirklich genau.
      Aber für das erste Brot vom Grill sind wir sehr zufrieden !
      Tolle Kruste ( allerdings bei der Luftfeuchtigkeit schnell weich geworden ), super fluffig und so was von lecker !
      Mein „ Testesser“ schickt dir gleich mal ein paar Bilder…
      Liebe Grüße, Nicole

      Reply
      1. Stefanie May 31st, 2018

        @Nicole: Das Brot sieht sehr fein aus 😀 Ich bin beeindruckt, was so ein Grill leistet! Bezüglich des verbauten Thermometers:Vielleicht musst du mal 15 Euro in ein Infrarot-Thermometer investieren, dann kannst du die Stein-Temperatur genau bestimmen. Das hilft sehr, wie ich aus unseren Holzbackofen-Erfahrungen weiß.

        Reply
    39. Heike May 31st, 2018

      Hallo und schönen Feiertag
      Ich habe mir eben den halben Tag versaut😑
      Eigentlich klappt Baguette backen richtig gut nur leider ttat ich mir heute schwer, alles nach Plan gemacht und der Teig war so klebrig das ich ihn fast nicht formen könnte nun warte ich das Backen noch ab
      Eine Frage auf welcher Unterlage rollt man am besten?
      LG Heike

      Reply
      1. Stefanie May 31st, 2018

        @Heike: Ach du Arme 🙁 Bei dem schwülen Wetter kann es sein, dass das Mehl deutlich weniger Wasser braucht, da das Mehl in der Lage ist Feuchtigkeit aus der Luft aufzunehmen. Das kann dann leider schon mal zu klebrigen Teigen führen.
        Ich arbeite am liebsten auf geölten Buchenholz oder Edelstahl-Oberflächen. Es gibt auch Teigbearbeitungstücher, die sind aus einem speziellen Polyester-Gewebe, an dem kein Teig anhaftet. Das klappt auch sehr gut und man muss die Arbeitsfläche nicht putzen – ich bevorzuge aber trotzdem meine Buchenholz-Arbeitsplatte.

        Reply
        1. Heike June 1st, 2018

          Danke für die schnelle Antwort (wie immer😊)
          Ist diese Buchenholz Platte eine Arbeitsplatte wie in der Küche?aber geölt?

          Reply
          1. Stefanie June 1st, 2018

            @Heike: In meiner Küche habe ich eine Buchenholz-Arbeitsplatte, die hin und wieder mit Leinöl geölt wird. Man kann sich aber auch beim Schreiner ein großes Backbrett mit Kante machen lassen (Ähnlich wie das von Ikea, nur etwas größer (ca. 100 x 60 cm) und mit Gummifüßen, damit es nicht rutscht) Das gibt es im Seminarraum, in dem ich die Kurse gebe und ist auch sehr praktisch.

            Reply
    40. Nicole May 30th, 2018

      Hallo Stefanie
      Ich habe bereits die rustikalen Kartoffelbrötchen mit großem Erfolg auf dem Gasgrill gebacken. So eine tolle krosse Kruste…
      Wenn ich das Backes Brot, halbe Teigmenge aber in einem Laib, auf dem Gasgrill backen möchte …
      Bei einer Temperatur von, bei unserer momentanen Wetterlage locker bis 350 C würde das Brot wahrscheinlich nur Max. 40 Minuten brauchen, oder ?
      Ich bin mir nicht sicher, in wie weit sich die Temperatur stabil runter regeln lässt. Wäre das ein Muss?
      Danke im Voraus und ein schönes langes Wochenende!
      Nicole

      Reply
      1. Stefanie May 30th, 2018

        @Nicole: Bei 350°C kann es sein, dass dir das Brot verbrennt, wenn die Temperatur dauerhaft so hoch ist. Ich würde auf jeden Fall ein Auge darauf haben und mit 30-40 min rechnen. Auch dir ein schönes, langes Wochenende!

        Reply
    41. Frank May 29th, 2018

      Verehrte Stefanie,
      mich beschäftigt eine Frage zu Mehl als eine wesentliche Zutat. Da ich aus gesundheitlichen Gründen mein Mehl selbst mahle und ich damit also immer zwingend Mehl aus dem vollen Korn verwende, frage ich mich, ob ich dieses Mehl ohne weiteres für jedes Rezept verwenden kann oder was es dabei ggf. zu beachten gilt.
      Auch würde mich interessieren, ob ich selbst gemahlenes Mehl sofort mahlfrisch verwenden kann oder ob ich dieses besser ein paar Tage liegen lassen sollte?
      Danke für die vielen tollen Inspirationen!!

      Reply
      1. Stefanie May 30th, 2018

        @Frank: Du kannst grundsätzlich weißes Mehl durch (selbstgemahlenes) Vollkornmehl ersetzen (s. hier) Du darfst dann allerdings nicht die gleiche Krume wie bei einem hellem Brot erwarten, je höher der Vollkornanteil, desto feinporiger wird das Gebäck, da die Kleiebestandteile das Klebergerüst stören und einen Teil der Luftblasen “aufpieksen”. Daher ist auch das Volumen von Vollkornbroten immer geringer als von Weißbrot. Ich verwende oft frisch gemahlenes Mehl (in den Rezepten steht dann z.B. Weizen, gemahlen), da ich keinen Unterschied zwischen frisch gemahlenem Mehl und wenige Tage gelagertem Mehl feststellen kann. Wichtig ist, dass das Getreide eine gute Qualität hat und das Getreide beim Mahlen nicht zu warm (mehr als 40°C) wird. Nur dann hat das Mehl die optimalen Backeigenschaften.
        Hilfreich ist auch, Vollkornmehle in einem Quellstück oder Brühstück vorzuquellen, dann kann die Kleie mehr Wasser aufnehmen (hier ein Beispiel)

        Reply
        1. Frank May 30th, 2018

          Vielen Dank für die rasche Antwort. Wie immer sehr nützliche Informationen, die auch erklären, weshalb sich die Dinge so verhalten.
          Das schätze ich so sehr an Ihrem wundervollen Blog.
          DANKE!!

          Reply
    42. Heike May 27th, 2018

      Hallo kann das Baguette auch länger als 24 Stunden in den Kühlschrank?
      LG Heike

      Reply
      1. Stefanie May 27th, 2018

        @Heike: Ja, das geht und gibt sogar noch ein wenig mehr Aroma. Länger als 72 Stunden würde ich es aber nicht im Kühlschrank lassen, dann fängt der Teig langsam an, abzubauen.

        Reply
    43. Angelika May 27th, 2018

      Hallo Stefanie,
      Ich bin gerade dabei meine Mehlreste zu verbacken. Kann ich statt des Einkornvollmehl auch Emmervollkornmehl nehmen?

      Gruß
      Angelika

      Reply
    44. Nicole May 26th, 2018

      Hallo Stefanie,
      die Brötchen hören sich gut an. Aber irgendwie hast du die Gare zweimal im Rezept stehen.
      Ich denke, die Brötchen gehen 35 Minuten und keine 55 Minuten ?
      Grüße, Nicole

      Reply
      1. Stefanie May 27th, 2018

        @Nicole: Ist repariert, Danke! Bei 35min reißen die Brötchen sehr stark auf, ich hatte mich dann aber doch für eine längere Gare und ein weniger starkes Aufreißen entschieden – und das Rezept ergänzt, ohne den alten Text zu löschen…

        Reply
      1. Stefanie May 26th, 2018

        @Ulrike: Selten. Meistens kommen die Ei-Reste in ein Glässchen mit luftdicht schließenden Deckel und werden in den nächsten zwei, drei Tagen verbraucht: Oft landet es in einer Bratlingmasse oder im nächsten Rührei oder Pfannkuchen.

        Reply
    45. Pingback: Croissants einfach selber backen - nach Julia Child

    46. Maria May 24th, 2018

      Was kann ich statt -Weizen frisch gemahlen – benutzen? Vielleicht Weizenvollkornmehl? Und wenn schreiben Sie Hefe -meinen Sie frisch oder trocken?

      Reply
    47. Julia May 24th, 2018

      Das Rezept sieht wunderbar aus!
      Wenn ich einen sehr milden, triebigen Weizensauerteig als Starter verwende, spricht dann etwas dagegen die 90 Minuten Stockgare durch kalte Übernachtgare zu ersetzen?

      Liebe Grüße,
      Julia

      Reply
      1. Stefanie May 24th, 2018

        @Julia: Da spricht gar nichts dagegen 🙂 Es könnte einen Ticken saurer werden als das Orginal, aber das ist ja nicht tragisch.

        Reply
    48. Céline May 24th, 2018

      Juhu Stefanie,

      ich bin es mal wieder.
      Dieses Wochenende soll es Baguttes geben und ich wollte fragen ob ich auch Lupinenmehl verwenden kann. Das hab ich in rauen Mengen. Es schmeckt bitter deshalb gehe ich davon aus das es nicht gerötet ist.
      Achja, die Pizza war übrigens köstlich. Leider ist der Laib Brot nicht so gut geworden. Hab vergessen ihn zu einer Rolle zu formen bevor er in das Gärkörbchen kam und schwupp hatte er nicht mehr genug Spannung. Ist sehr zerlaufen und mir dann auch noch auf dem Holzbrett kleben geblieben beim einschießen. 😳 Dann hat es das Brot doch noch auf den Stein geschafft aber das Mehl vom Bidwn hat es durch das zusammen schieben nach innen geschafft… naja, egal Übung macht den Meister dafür war schön Goldbraun. Das Schwaden hat also geklappt.

      Liebe Grüße,

      Céline

      Reply
      1. Stefanie May 24th, 2018

        @Céline: Das ist die richtige Einstellung 😀 Und jeder von uns hat zu seinen Anfangszeiten mit dem Teig zu kämpfen gehabt. Das gehört einfach zum Lernen mit dazu.
        Süßlupine kann (laut Brot & Backwaren) eins zu eins mit Sojamehl ausgetauscht werden. Und da Sojamehl als Alternative für Bohnenmehl in französischen Baguettes erlaubt ist, würde ich es auf einen Versuch ankommen lassen. Ich habe allerdings keine Erfahrung erster Hand.

        Reply

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