January 26th, 2014

Baguette with sweet Starter

Baguette mit süßem Starter 2I planned to post about a potato bread today (something I will do later this week) but the result of an experiment I baked this weekend made me so enthusiastic that I could not wait to share the recipe with you!

It is a recipe for a baguette made with sweet starter – a very active but not sour sourdough – and a 24 hours rise in the fridge. The Idea to this baguette came to me when I taste a little bit sweet starter which I kept in the fridge for some days. The complexity of the flavour was fascinating. Despite the time the sourdough spent in the fridge it did not taste tangy or acidic. It has a mild flavour of lactic acid, like you would expect it in crème fraiche.  Beside that I could taste fruity tones and slight alcoholic taste due to the high activity of the yeast. It was a taste I wanted to catch in a bread!

Until now I never tried to bake a baguette with a long cold rise only with sourdough, because I was afraid it would end with a sour and  slack dough due to proteolytic activity of the microorganisms. But with the sweet starter I felt optimistic and so I changed my favourite Baguette recipe accordingly.

After 24 hours I take a airy but still bouncy dough from the fridge, formed the baguettes and baked them. They had a great oven spring and when I pulled them out they started to crackle in the most promising way.

It was really hart to wait until they cooled down enough but then it was pure joy to taste them. Their flavour took me back to france all in a moment! They have a sweet flavour with hints of nuts and caramel, with a slight yoghurt freshness in the background. A perfect baguette, which tastes great eaten plain or with a bit of butter and a pinch of fleur de sel.

Baguette with sweet Starter

 

yields 4 BaguettesBaguette mit süßem Starter

Sweet Starter

  • 100g Sweet Starter from the fridge
  • 100g flour Type 550
  • 50g Water

Dough

  • Sweet Starter
  • 335g flour Type 550
  • 250g Water
  • 10g Salt

    Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.

    Mix flour with water and let it rest for 45 min (autolysis). Now add sweet starter and salt and knead for 5 min by hand.  Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough again.

    Ferment the dough for 24 hours in the fridge.

    Heat baking stone in the oven to 250°C.

    In the meantime divide into pieces of 200g and preshape into squares. Rest for 20 min.

    Then roll  gently into baguettes of 30 cm and proof on a couch for 35 min.

    Slash three times and bake the loaves on the hot stone for 25 – 30 min at 250°C with steam, until the crust is golden brown.

    25 Responses t_on Baguette with sweet Starter

    1. Petra May 17th, 2021

      Your comment is awaiting moderation.

      Hallo Stefanie
      schon 3 Jahre backe ich mit großem Erfolg Brot. Mit Weizen- und Roggensauerteig und oder Hefe. Nun möchte ich mich an Süssen Starter wagen. Mir ist aufgefallen daß in den Rezepten eine relativ große Menge Starter in den Teig kommt. Wie groß ist die Menge die man im Kühlschrank aufbewahrt und erhöht man die Menge am Tag vorher? Beim Sauerteig sind die Rezepte einfacher geschrieben .
      LG Petra

      Reply
    2. Hans W. May 16th, 2021

      Hallo Stefanie,
      lange Zeit habe ich dich mit meinen Fragen in Ruhe gelassen, und ich hoffe dass ich deshalb mal wieder darf! 😉
      Und zwar betrifft meine Frage das Hagebuttenpulver, das ja auch in diesem Rezept vorkommt. Vor einiger Zeit habe ich welches bestellt, nicht nur zum Backen, sondern auch weil es Jean Pütz als Heilmittel für altersbedingte Gelenkschmerzen empfohlen hat. Zu diesem Zweck wird es z. B. in Joghurt gerührt. Das habe ich dann so gemacht, wobei ich aber beim Genuss des Joghurts ein stumpfes schabendes Gefühl auf den Zähnen feststellte.
      Natürlich setzte ich das Hagebuttenpulver nun auch zum Backen ein, stellte aber fest das sich dieses stumpfe, schabende Gefühl auch beim Genuss meiner Backwaren einstellte.
      Kannst du da etwas zu sagen? Ist das normal so, oder habe ich minderwertiges Hagebuttenpulver erwischt?
      Oder hat mir jemand z. B. gemahlene Blumentöpfe als Hagebuttenpulver verkauft?

      Reply
    3. Nicole May 16th, 2021

      Guten Abend liebe Stefanie,, darf ich noch einmal nachhaken nach obiger Frage? Wie viel Prozent Hagebuttenpulver im Vergleich zur MehlMenge würdest du empfehlen? Und ich habe noch eine kurze Frage zu den FlohsamenSchalen. Wie viel Gramm würdest du hier empfehlen pro Kilo Mehl und wie viel Wasser zusätzlich muss ich einkalkulieren? Danke und viele Grüße

      Reply
    4. Insa May 16th, 2021

      Liebe Stefanie, vielen Dank, dass du so schnell die Anregung für die Kanelbrötchen aufgegriffen hast. Ich habe das Rezept gestern ausprobiert und heute zum Frühstück gab es die leckeren Brötchen. Das Ergebnis ist besser als bei manch eingesessenen Bremer Bäcker! Es ist ein wirklich sehr gutes Rezept, was leicht von der Hand ging. Ich hatte etwas zu viel Zimtbrösel, aber die Reste lassen sich noch gut verwerten. Schönen Sonntag und liebe Grüße aus Bremen, Insa

      Reply
    5. Christine May 16th, 2021

      Hallo Stefanie,
      ja so ist es mit Kindern, ein bisschen Vollkorn geht, aber ganz ist dann doch zu gesund. So ist es bei meinen 10 und 20 zumindest. Könnte ich das Brot auch mit Dinkel backen. Vielleicht mit etwas Flohsamenschale zur Wasserbindung?
      Danke fürs Rezept.
      Liebe Grüße

      Reply
      1. Stefanie May 16th, 2021

        @Christine: Klar! Nimmm 8-10g Flohsamenschale, dann passt das. Und beim Kneten halt ein bisschen aufpassen und lieber langsamer und kürzer kneten. 🙂
        Und noch ein bisschen mehr Vollkorn steckt in diesem (ebenfalls flauschigen) Dinkelbrot.

        Reply
        1. Christine May 16th, 2021

          Danke für die rasche Antwort, ich nehme das Dinkelbrot, ich bin seid einer Weile auch im Besitz eines süßen Starters. Das Gebäck damit schmeckt klasse.

          Reply
    6. Regine May 15th, 2021

      Danke,
      für die schnelle Antwort, Stefanie. Den Tipp mit den Backformen hatte ich gelesen, kam aber trotzdem nicht klar, Breite und Höhe fehlen noch.
      Ich habe heute dein Hamburger Feinbrot gebacken und es schließlich in einer alten, verstellbaren Backform gebacken. Auf kleinster Stufe 30x16x12cm passte der gesamte Teig gut in die Form, geht aber nur mit Backpapier. Zwei kleinere Formen à 750g gefielen mir besser weil die Scheiben kleiner wären. Hättest du einen Tipp wo ich die passende Form bekäme?

      Viele Grüße
      Regine

      Reply
      1. Stefanie May 16th, 2021

        @Regine: Da, wo ich meine 750g-Formen gekauft habe, gibt es sie leider nicht mehr. Aber schau mal bei Ketex, da gibt es eine Edelstahl- und eine Stahlform in der passenden Größe.

        Reply
    7. Regine May 15th, 2021

      Hallo Stefanie,

      fehlt da nicht noch eine Angabe zwischen erstem und zweitem Absatz?
      Wo bleibt der Ansatz über Nacht?

      Schönes Rest WE
      Regine

      Reply
      1. Stefanie May 16th, 2021

        @Regine: Jetzt musste ich den Absatz dreimal lesen, bis ich kapiert habe, was du meinst. Es fehlte keine Zeitangabe, aber die Formulieren “am nächsten Morgen” hatte sich von einem ersten Plan mit Sauerteig reingeschmuggelt, obwohl sie nicht hierher gehört! Danke für das aufmerksame Lesen!

        Reply
    8. Sina May 15th, 2021

      Oh Stefanie,
      das klingt fantastisch! Dein Rezept für das Toastbrot ist unser Lieblingstoast und hat jedes gekauftes Weißbrot locker abgehängt. Aber ein Weißbrot mit Vollkorn hat das Potential, dem Lieblingsbrot den Rang abzulaufen. Das wird also das nächste Brot, das ich backe. Vielen Dank für deine Entwicklungsarbeit! 😊
      Liebe Grüße
      Sina

      Reply
      1. Stefanie May 16th, 2021

        @Sina: Dann kann ich dir auch noch dieses und dieses Brot ans Herz legen. Die sind beide gut für alle, die flauschige Brote mögen und auf etwas Vollkorn nicht verzichten mögen 🙂

        Reply
    9. Hannah May 15th, 2021

      Guten Tag,
      Könnte ich anstelle von süßem Starter mit Biga das Brot backen? Wenn ja, wieviel Mehl und Wasser brauche ich?
      Vielen Dank und schönes Wochenende Hannah

      Reply
      1. Stefanie May 16th, 2021

        @Hannah: Das kannst du eigentlich bei allen meiner Rezepte machen, bei denen noch zusätzlich Hefe dazukommt. Du musst einfach die Menge Starter+Mehl+Wasser ausrechnen und durch 3 teilen. Das ist die Wassermenge, die Mehlmenge ist doppelt so hoch. Die Hefemenge liegt bei ca 0,5%
        In diesem Fall 200+200+100 = 500
        500:3 = 166,7 (gerundet 167g)
        Also brauchst du 167g Wasser und 334g Mehl, plus 2g Hefe.

        Reply
    10. M May 15th, 2021

      perfektes rezept, wenn man dinkelliebhaber in der familie hat – dankeschön!! eine frage hätte ich: wenn ich die stockgare über Nacht im kühlschrank mache, mit welcher zeit muss ich dann ungefähr für die stückgare bei raumtemperatur rechnen? liebe grüße!

      Reply
    11. Regine May 14th, 2021

      Hallo Stefanie,
      welches Maß hat deine Kastenform?
      Meine vorhandenen Formen sind entweder zu groß oder zu klein.
      Ich habe welche bei Brotkrümel entdeckt, 17,5 x 8,5 x 9cm oder 16,5 x 9,8 x 8,5cm. Welche wäre richtig?
      Danke für deine Mühe.

      Reply
    12. Pingback: Subway Sandwiches – Rezept mit (süßem) Sauerteig

    13. Daniela May 11th, 2021

      Grüß dich Stefanie,
      wenn ich bei diesem Brot die Walnüsse weglasse, soll ich dann 100g weniger Wasser nehmen?
      Danke für deine Hilfe!
      Liebe Grüße
      Daniela

      Reply
    14. Uwe May 11th, 2021

      Guten Morgen Stefanie, in Deinem Rezept oben steht “50 g weiche Butter” in der Zutatenliste für den Teig. In Nun rätsele ich ein wenig, wann ich die Butter zum Teig geben soll, da die Butter in Deiner Aufzählung fehlt “Für den Teig den Pâte fermentée, Mehl, Zucker, Milch, Hefe, Salz und Ei auf langsamer Stufe 3 min kneten…”.
      In Deinem Blog (Fragen zu: Zutaten) schreibst Du ja auch, dass Butter ab 10% (bezieht sich auf die Mehlmenge?) die Glutenentwicklung hemmt und daher erst nach der Hälte der Zeit, in der er gekneten wurde, hinzugefügt werden sollte. Das wäre dann nach 6 Minuten (3 Mischen + 3 Minuten der Knetzeit)? Ist das Glutennetz dann schon ausgeprägt genug um die Fettbeigabe “verkraften” zu können?

      Viele Grüße, Uwe
      P.S. Ich finde Deinen Blog inhaltlich wirklich gut gemacht. Man findet “im Netz” selten Informationen, die auch wirklich gut begründet sind (zumindest geht es mir so). Das ist bei Dir nicht so – großes Lob dafür!

      Reply
      1. Stefanie May 11th, 2021

        @Uwe: Da das ein Rezept aus den Anfängen des Blogs ist, könnte es ein kleine Facelifting vertragen. Aus heutiger Sicht würde ich den Teig erst ohne Butter und Zucker kneten und beides erst gegen Ende der Knetzeit zum Teig dazugeben: erst den Zucker, dann die Butter. Da der Teig ruhig bis zur vollständigen Glutenentwicklung geknetet werden kann, kannst du mit der Zuckerzugabe nach etwa 4 min der Knetzeit (=3 min mischen +4 min kneten) anfangen und nach der Butterzugabe bis zur vollständigen Entwicklung wieterkneten. Je nach Maschine sind das 8-10 min Gesamtknetzeit.

        Reply
        1. Uwe May 15th, 2021

          Hallo Stefanie, vielen Dank für Deine Antwort! Leider sind mir die Schnecken an der “äußeren Wicklung” etwas trocken geraten – ich hatte den Teig wohl etwas zu dünn ausgerollt und die Schnecken einzeln und mit etwas Abstand zueinander auf ein Backblech gesetzt. Sie haben nicht wirklich Farbe angenommen (wahrscheinlich muss ich sie mit einer Ei/Milchmischung bestreichen).
          Vielleicht muss ich sie auch mehr kuscheln lassen (eng aneinander setzen) damit sie nicht so trocken werden – obwohl ich sie einzeln eigentlich lieber mag. Gerade dann, wenn man mal Besuch zum Kaffee hat.
          Geschmacklich sind sie Ok. Ich werde sie nochmal machen – dann aber mit den Änderungen im Rezept so wie Du das in Deiner Antwort geschrieben hast.

          Reply
    15. Ruth May 9th, 2021

      Liebe Stefanie
      Kann ich die Teiglinge auf dem Backblech in den Kühlschrank stellen und morgens frisch backen

      Alles Liebe zum Muttertag
      Ruth

      Reply
      1. Stefanie May 9th, 2021

        @Ruth: Wenn du das enzymaktive Malz weglässt, sollte das klappen. auch dir alles liebe zum Muttertag!

        Reply
    16. Rudolf May 9th, 2021

      alles klar, danke, kenn mich aus … – habs mir so gedacht, wollte aber sicher gehen ! Werde damit bald mal loslegen.. die Neugier drängt :-)!

      Reply
    17. Nicole May 8th, 2021

      Super, Vielen Dank! Ich habe ja deinen tollen Beitrag zum Vitamin C im Ohenbrot-Blog gehört! Der war wirklich prima. Noch eine allerletzte Frage zu dem Thema. Wie viel Gramm Hagebuttenpulver pro Kilo Mehl würdest du empfehlen?

      Reply
    18. Katharina May 8th, 2021

      Guten Morgen,

      HILFE. Vorteig versehentlich draußen gelassen- also von 20h bis jetzt 8h. Einfach weitermachen???????????? Wenn Du schon mal guckst, wäre ich über eine schnelle Antwort unendlich froh :-)))). Von wegen multi…..
      Lieben Gruß, Deine Katharina

      Reply
      1. Stefanie May 8th, 2021

        @Katharina: Ist der Vorteig schon eingefallen? Dann würde ich nur die Hälfte verwenden und den Rest durch Mehl und Wasser ausgleichen, da die Enzymaktivität im Teig sonst zu hoch wird. Ist der Vorteig noch etwas aufgewölbt kannst du einfach weitermachen 🙂

        Reply
        1. Katharina May 8th, 2021

          DANKE :-)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) einen sonnigen Tag und herzlichen Gruß

          Reply
    19. Susanne Schwalgin May 8th, 2021

      Liebe Stefanie, das ist ein tolles Rezept. Hast du einen Idee, was anstelle des Mascarpone noch in Frage käme? Frischkäse oder Creme Fraiche. Da wäre der Fettgehalt niedriger. Denkst Du, das Ergebnis würde dadurch stark verändert? danke im Voraus für deinen Rat und herzliche Grüße Susanne

      Reply
      1. Stefanie May 8th, 2021

        @Susanne: Ich würde wegen des geringeren Fettgehalts auf Frischkäse setzen, da passt die Konsistenz besser. Du kannst dem Teig zusätzlich noch etwas Öl zusetzen (ca. 30-40g), damit gleichst du den fehlenden Fettgehalt aus. Die Wassermenge würde ich dann um den gleichen Betrag reduzieren, damit der Teig gut händelbar bleibt.

        Reply
    20. Brigitte May 7th, 2021

      Ich werde das Quarkbrot morgen backen. Nun hat sich aber mein sonstiger Zeitplan so verschoben, dass die Stockgare vielleicht eine Stunde länger werden wird. Soll ich dafür die Stückgare etwas verkürzen? Oder lieber den Teig zur Stockgare an einen halbwegs kühlen Ort stellen?

      Reply
      1. Stefanie May 8th, 2021

        @Brigitte: Falls du zwischendrin Zeit hast, falte den Teig in der Stockgare einmal zusammen. Ansonsten würde ich ihn kühler stellen. Es kann sein, dass sich die Stückgare dann auch verkürzt, weil der Teig schon reifer ist, richte dich da nach deinem Teigling (Daumenprobe) 🙂

        Reply
        1. Brigitte May 8th, 2021

          Danke, Stefanie! Ich war während der Stockgare unterwegs, und so konnte ich zwischendurch nicht falten. Ich bin mit dem Ergebnis trotzdem zufrieden; der Ofentrieb war sehr gut, aber ich glaube, ich seh an der Krume, warum dem Brot das Falten gut getan hätte: sie ist etwas unregelmäßig. Der Geschmack ist jedenfalls super! Das gibts sicher nochmal, und dann genauer nach Rezept 🙂

          Reply
          1. Brigitte May 13th, 2021

            Wieviel Wasser nehmen die einzelnen Saaten jeweils auf? Wenn ich beispielsweise die Leinsamen weglasse, wieviel Wasser brauche ich dann noch fürs Brühstück? (Denn mein Gefühl wäre, dass Leinsamen vielleicht mehr schlucken, und ich es also nicht strikt anteilig berechnen kann?)

            Reply
    21. Rudolf May 7th, 2021

      Hallo STefanie!
      Im Rezept hast du 3 Malztypen in unterschiedlichen Mengen angeführt. Kann man diese Malztypen auch austauschen und auch die Mengen anders zusammenstellen ? – Erhält man dadurch dann nur einen anderen Geschmack, oder ist auch der Prozess der Umwandlung von der Malzzusammenstellung abhängig … !? (Enzymtätigkeit – helleres – dünkleres Malz) ?

      Reply
      1. Stefanie May 8th, 2021

        @Rudiolf: Das Röstmalz (dunkel) ist wenig bis gar nicht Enzymaktiv. Darum braucht man auf jeden Fall auch ein helles Malz, das dann die benötigten Enzyme liefert. Und du kannst munter die Malzsorten kombinieren und tauschen – so machen es die Brauer ja auch.

        Reply
    22. Nicole May 6th, 2021

      Vielen Dank, ich wollte gerne wissen, ob die Säure des gekochten Sauerteiges zusammen mit der Säure des Hagebuttenpulvers den Geschmack des Brotes in Richtung sauer zu sehr beeinflusst. Ich benutze es bisher nur bei Dinkelteigen aus obigem Grund, habe ich auch bei Weizenteigen verbesserte Backergebnisse zu erwarten? Viele Grüsse

      Reply
      1. Stefanie May 8th, 2021

        @Nicole: So viel Säure bringt die Hagebutte nicht mit, du kannst es bedenkenlos verwenden 🙂 Das Hagebuttenpulver verbessert auch das Glutennetz des Weizenens, dadurch gewinnt auch Weizengebäck an VOlumen und bekommt ein höhere Gärtoleranz. Ich muss endlich mal den Vitamin C-Beitrag schreiben…

        Reply
    23. Apollonia May 5th, 2021

      Wie muss das Rezept verändert werden, wenn ich die Hefe weglassen möchte?
      Muss der Sauerteiganteil erhöht werden?

      Reply
      1. Stefanie May 5th, 2021

        @Apollonia: Dann solltest du den Sauerteig vor allem vorher auffrischen und einen Sauerteig mit 200g Mehl, 200g Wasser und 20g Anstellgut 14-16 Stunden bei 25°C gehen lassen. Die Mehl und Wassermenge musst du dann vom Hauptteig abziehen.

        Reply
        1. Apollonia May 10th, 2021

          Verstehe ich richtig: Sauerteig auffrischen heißt, das Anstellgut, welches im Kühlschrank steht, mit einer HEFEFÜHRUNG flott zu machen und dann davon 20g als Anstellgut für den Sauerteig nehmen.
          Soll ich die 200Gr. dann von der Type 550 abziehen oder von jeder Sorte 100 Gramm?
          Und das Ganze dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
          Gruß, Apollonia.

          Reply
          1. Stefanie May 11th, 2021

            @Apollonia: Auffrischen heißt erstmal füttern, je nach Fitness macht aber eine Hefeführung auf jeden Fall Sinn. Und beim Mehl kannst du dich entscheiden, ob du lieber Roggen, Weizen, oder eine Mischung aus beiden nimmst – es funktioniert alles drei 🙂
            Und danach kannst du eine kalte Gare im Kühlschrank machen.

            Reply
    24. Katrin Kößler May 5th, 2021

      Hallo Stefanie, ich bin ganz begeistert und empfehle deinen blogg dauernd weiter 🙂🙂🙂

      Hier eine Frage: 5 g Sauerteig: frischen habe ich nicht, aber so ein Tütchen aus dem Reformhaus: wieviel muss ich davon nehmen?
      Danke und Grüße!!!
      Katrin

      Reply
      1. Stefanie May 5th, 2021

        @Katrin: Mit dem Tütchen aus dem Reformhaus geht es leider nicht (Erklärung hier). Du könntest als Alternative zum Sauerteig einen Vorteig mit 200g Roggenmehl, 250g Buttermilch und 1g Hefe machen und ihn 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Hauptteig braucht dann allerdings auch 7g Hefe.

        Reply
        1. Katrin Kößler May 5th, 2021

          Gut, danke!! Dann gehe ich morgen zum Bäcker meines Vertrauens 🙂
          Danke für die schnelle Antwort!

          Reply
    25. Gerd Ickes May 5th, 2021

      Hallo Stefanie,
      Gratulation zu Deinem Emmer Baguette Rezept, große klasse!
      Ich habe Mehl aus eine Bio Mühle gekauft und bin dem Tip des Müllers gefolgt und habe 200gr Emmer durch Dinkel ersetzt, dann die Baguettes auf einer Schamotteplatte gebacken, das Ergebnis: genial, schöne, mittelgroße Poren, guter Geschmack, knusprig, ich würde gerne zwei Fotos hochladen . . .
      Mein Apell an Dich: bitte weiter so!
      Gruß Gerd

      Reply
      1. Stefanie May 5th, 2021

        @Gerd: Das freut mich 🙂 Mit einer Mischung mit Einkorn und Dinkel klappt es auch gut, auch wenn der noch weichere Kleber des Einkorns hier noch stärker ins Gewicht fällt.
        Bilder kannst du mir gerne per Mail an post @ hefe – und – mehr .de (ohne Leerzeichen 😉 ) schicken, ich lade sie dann hoch.

        Reply
    26. Rudolf May 5th, 2021

      Fremdgärung .. würde ich dahingehend beschreiben, das bei der Gärung Bakterien entstehen, wo der Körper mit der Verarbeitung massive Probleme hat, und ev. gesundheitliche Auswirkungen hinterherziehen … wie z.b. Durchfall, Krämpfe oder ähnliche Symptome.

      Reply
      1. Stefanie May 5th, 2021

        @Rudolf: Mir sind keine Fälle von Krankheiten durch Sauerteig (-brote) bekannt. Der Sauerteig schützt sich durch die Säure auch selbst, da viele Krankheitserreger mit der Säure nicht gut klarkommen.

        Reply
    27. Nicole May 3rd, 2021

      Soll ich auch noch Hagebuttenpulver dazu tun oder wird es dann vom Geschmack her zu sauer? Danke für deine rasche Antwort!

      Reply
      1. Stefanie May 5th, 2021

        @Nicole: Hagebuttenpulver stabilisiert das Glutennetzwerk, was natürlich bei Langzeitgaren immer hilfreich ist. Es geht aber auch ohne 🙂

        Reply
    28. Hanna May 3rd, 2021

      Hallo, wenn ich Brote mit Brühstück backe, passiert es mir oft, dass das Brot selbst nach 1,5 h im Ofen von außen zwar schön knusprig, aber von innen zu feucht ist. Wie kann ich das vermeiden? Freundliche Grüße von Hanna

      Reply
      1. Stefanie May 5th, 2021

        @Hanna: Besteht das Problem allgemein oder bei einen bestimmten Brot?
        Wenn es allgemein besteht, würde ich versuchen, im Hauptteig die Flüssigkeitsmenge leicht zu reduzieren, da dann wahrscheinlich dein Mehl etwas weniger Wasser binden kann.

        Reply
    29. Andreas May 3rd, 2021

      Hallo Stefanie,
      ich wollte dir einmal eine Rückmeldung geben. Vielen herzlichen Dank für deine extrem wertvolle Arbeit mit diesem Blog!
      Das Kasten-Weissbrot ist super geworden – schön fluffig – mein erstes Kastenbrot 🙂
      Ein paar Fragen/Bemerkungen
      – Hab den Sauerteig mit TA 180 geführt (fühl ich mich wohler), direkt angesetzt mit Roggen ASG, Temperatur fallend von 35 °C auf Raumtemperatur
      – hab befürchtet das entwickelt zuviel Säure, war aber bestens
      – Hagebuttenpulver finde ich sehr interessant -> ist 1% der Mehlmenge bei dir Standard, auch für Dinkel? Es hat einfach den Teig leicht dunkler gefärbt -> werd ich jetzt aber öfter einsetzen
      – bin von einer Teigtemperatur von 25 °C ausgegangen
      – wie gross sind deine Kastenformen, zum Vergleich?

      Vielen Dank und Grüsse aus der Schweiz!

      https://photos.app.goo.gl/urbGvfWnuVLV6Ney9

      Reply
      1. Stefanie May 15th, 2021

        @Andreas: Die Brote sehen toll aus! Beim Hagebuttenpulver nehme ich sowohl bei Weizen- als auch Dinkel 1%, dass passt von der Menge an Ascorbinsäure ganz gut.
        Wengen den Kastenformen kannst du hier gucken, ich habe jetzt endlich die FAQ-Beitrag zu den Backformgrößen geschrieben.

        Reply
    30. Nicole May 3rd, 2021

      Liebe Stefanie, könnte ich nicht das Sommerabend Brot als Dinkelbrot machen? Also die Mehle eins zu eins austauschen? Und vielleicht noch ein paar Flohsamen Schalen dazu? Was meinst du? Danke und schöne Grüße

      Reply
      1. Stefanie May 3rd, 2021

        @Nicole: Das sollte gehen, mit 5g Flohsamenschale bist du auf der sicheren Seite!

        Reply
    31. Rudolf May 3rd, 2021

      Hallo Stefanie!
      Ich hätte noch 2 exotische Fragen für ein Thema welches fallweise immer wieder hochkommt. Leider habe ich dazu bis heute keine fachlichen Lösungen, Auskünfte gefunden. Es geht um das Thema Fremdgärung im Sauerteig. Wenn es dich freut dazu eine Meinung, egal ob eine offizielle oder private abzugen, so würds mich sehr freuen.

      x) kann ich eine Fremgärung im Sauerteig als Laie erkennen, oder ist das nur im Labor möglich ?
      x) kann man eventuell mit einer Sauerteigführung wo man im Flüssigkeitsanteil im geringen Ausmaß Salz hinzufügt so etwas verhindern, oder stört das Salz zusehr die Hefebildung in der Generationsführung ?
      x) In der russischen Brotbacktechnik wird von thermophile Sauerteig als das nonpluslultra Feiertagsbrot oft gesprochen … – diesen thermophilen Sauerteig machen die Russen durch Spontangärung über hohe Temperaturen in einem langen Zeitraum. Ich hatte schon vor, dass ich diese Gärung aus Interesse gern mal nachvollziehen würde… – abgehalten hat mich dann: dass die thermophile Bakterienstruktur aufgrund der Temperaturresistenz im Verdauungstrakt erhalten bleibt … daher hab ich dies dann unterlassen … wie siehst du das ? – kann hier eine Gefahr bestehen… dass man hier Bakterien aufnimmt, welche für den Körper nicht lupenrein sind ? Oder besteht keine Gefahr weil uns Abwehrmechanismus damit keine Probleme hat ?

      Sorry, das ist vermutlich ein heikles Thema … aber wie auch immer … das Thema lebt irgendwie … und vielleicht findest du dazu eine passende Antwort! – Danke!

      Reply
      1. Stefanie May 3rd, 2021

        @Rudolf: Die letzte Frage lässt sich am einfachsten beantworten: Es ist sehr schwierig, unsere Darmflora dauerhaft zu verändern, selbst mit Probiotischen Tabletten gelingt das nicht dauerhaft, solange unsere Lebensführung gleich bleibt. Sobald die Zufuhr von Bakterien endet, stellt sich die alte Darmflora wieder her (vgl.hier (sogar mit Angaben der wissenschaftlichen Publikationen). Von daher würde ich sagen: leg los mit den russischen Festtagsbroten!
        Ansonsten ist die Frage: Was ist für dich eine Fremdgärung?
        Zwar sind die Hauptarten im Sauerteig immer die gleichen und unterscheiden sich am ehesten aufgrund der Mehlsorte und Fütterungsart, aber es gibt auch immer wieder “Exoten”, wenn die Artenvielfalt von verschiedenen Sauerteigen untersucht wird. Welche Arten genau im Sauerteig stecken, kann leider nur ein Labor feststellen – ich fände das ja mal sehr spannend 🙂
        Für mich ist eine Fremdgärung am ehesten gegeben, wenn sich Bakterien oder Hefen ansiedeln, die zu Fehlaromen führen. Dazu würde ich z.B. Kahmhefen zählen (und da braucht man kein Labor, die kann man riechen) oder vielleicht noch Essigsäurebakterien (also die “echten” Essigsäurebakterien und nicht das, was in gewissen Foren als Essigsäurebakterien läuft und das eigentlich nur heterofermentative Milchsäurebakterien sind). Ich habe tatsächlich einmal in einem einzigen Paper von einem Essigsäurebakterien-Stamm in einem einzigen Sauerteig gelesen. Leider stand nicht darin, ob sich das irgendwie auf den Geschmack auswirkte…
        Bei einer regelmäßigen Salzzugabe würde ich davon ausgehen, dass du damit auf die halophilen Milchsäurebakterien selektierst. Da gibt es ja einige, die etwas Salz gut vertragen (Stichwort: Milchsauervergorenes Gemüse). Es gibt auch halophile Hefearten, z.B. in der Sojasaucenfermentation. Darunter auch C.milleri, welche sich auch im Sauerteig findet. Ich würde darum vermuten, dass du mit einer dauerhaften Salzzugabe einfach einen Sauerteig mit einer salztoleranten Mikroflora züchtest. Das braucht bestimmt eine Weile, bis sich der Sauerteig richtig stabilisert, es wäre allerdings bestimmt ein interessantes Experiment 😀

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        1. Rudolf May 5th, 2021

          Vielen Dank für deine umfassende Info! … – Also eines ist mir damit klar … weder Salz ist der Retter des ewigen Lebens, noch gibt’s anderwertige Retter :-)) … Also wir können sowieso “nur” mit der Natur gehen, und ja wir sind ja auch ein Teil davon 🙂 … mit sorgfalt und etwas umsicht handeln reicht de facto aus, um hier auf unseren Planeten ohne größtmögliche Bedenken sich den Genuß zu erfreuen! – ja vielleicht wage ich mich in den Sauerteig- Salz- Versuch hinein … mal schauen was sich daraus bilden könnte 🙂

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    32. Nicole May 2nd, 2021

      Vielen Dank! Stimmt, das Porridge-Brot habe ich auch schon ausprobiert, es war ebenfalls sehr lecker. Falls noch Wünsche angenommen werden, vielleicht gibt es ja irgendwann einmal eine Chance auf ein reines Dinkelbrot mit gekochten Sauerteig ….Schöne Grüße!

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    33. Anna May 2nd, 2021

      Liebe Stefanie, ein Rezept dass sehr leckere Muffins produziert!
      Habe das Rezept etwas verändert und für den Zucker eine Mischung aus Vanillezucker, Rohrohrzucker und Mascobado Zucker verwendet und habe noch etwa 20ml Rum hinzugefügt! Dadurch wurden besonders die hellen Muffins unfassbar lecker!
      LG

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    34. Katharina May 2nd, 2021

      Liebe Stefanie,

      backe sie erst das zweite Mal. Spiele ein bißchen mit Schrot und Mehl. Letztes Mal Lupine- und Dinkelschrot. Dieses Mal Roggen -und Lupine…. das sind richtige kleine Brote ;-))). Köstlich und machen wirklich satt. Vielen herzlichen Dank. Mehl- ein bisschen Kastanie dazu.
      Katharina mit herzlichen Grüßen

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      1. Stefanie May 3rd, 2021

        @Katharina: Das klingt super, Lupinenschrot mag ich auch sehr gerne!

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    35. Susanne Schwalgin May 2nd, 2021

      hi Stefanie, ich schätze an den Feterabendbroten gerade, dass ich sie spontan ohne viel Vorarbeit ansetzen kann. Daher wäre das Rezept für mich nur „semi-Feierabend“. ich würde es dennoch in die Reihe aufnehmen und mit einer Alternative für Kurzentschlossene versehen. Es ließt sich in jedem Fall lecker. noch eine schönes Maienwochenende Susanne

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    36. Karin Kelm May 2nd, 2021

      Moin Stefanie,

      ich denke,wenn man den Vorteig über Tag im Kühlschrank auftauen lassen kann, eignet er sich prima für Feierabendbrote!
      Auf jeden Fall wird dieses Brot nachgebacken. Mit einem Aromastück habe ich noch nicht gebacken. Bin gespannt.
      Es wäre interessant zu wissen, welche Vorteige man einfrieren kann!

      Einen schönen Sonntag

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    37. Kekki May 2nd, 2021

      Okay, DANN ERESTMAL mit 12 g.
      mit 16g bei Brötchen PASSTE allerdings OHNE Gummiartig zu werden.
      War ein Rezept mit relativ viel Kleie zur Resteverwertung.

      Liebe Grüße aus dem Märchenwald

      Reply
      1. Stefanie May 2nd, 2021

        @Kekki: Das Empfinden ist bei Flohsamenschale im Teig auch etwas individuell – ich bin da vielleicht einfach empfindlicher 🙂

        Reply
        1. Kekki May 15th, 2021

          Ja, stimmt schon.
          Allerdings kommt es INSBESONDERE auch auf die SORTE an.

          Für mich im ALLTAG und bisher hatte ich immer Fluxlon.
          Dann mal was anderes ausprobiert – NAME leider nicht gemerkt – was nicht GANZ neutral im Geschmack, allerdings deutlich mehr Wasseraufnahme Fähigkeit hatte.

          Sorry:
          Dachte, ich hätte dies schon länger geschrieben. IRGENDWIE vergessen:-(

          Reply
    38. Rudolf May 2nd, 2021

      vielleicht noch ein kleines add_on, weil wir schon beim Thema Malzteig sind 🙂 … ich habe mir letztens 3 kg Malz gekauft … Malz das eigentlich zum Bierbrauen verwendet wird… – da gibt’s zig verschiedene Sorten, unglaublich … jetzt hab ich mir 3 Sorten rausgesucht, und war überrascht, als es zu mir nach Hause kam .. es sind eigentlich nichts anderes als Gerstenkörner welche malzig sind…. o.k. ich werde mir diese jetzt mahlen und mal einen Backversuch tätigen … – Leider hab ich dazu bis dato von fast allen Bloggern Rezepte vermißt die in diese Richtung gehen … obwohl Braumalz relativ günstig zu beziehen ist. Stefanie, vielleicht ist jetzt mein Posting ein kleiner Gedankenanstoß, irgendwann, wenn du Zeit hast in diese Richtung ein Rezept zu versuchen. – Anbei häng ich einen Link drann, nicht aus promotion Gründen, sondern um einen Einblick denjenigen zu gewähren, denen das Thema noch fremd ist. https://www.plohberger-malz.at/wp/wp-content/uploads/Produktenliste.pdf

      Reply
      1. Stefanie May 2nd, 2021

        @Rudolph: Braumalz kenne ich vom Bierbrauen (und vom DIY-Backmalz). Bedenke bei deinen Experimenten, das das Malz auch in Kornform genauso enzymaktiv ist wie enzymaktives Backmalz (weil das enzymaktive Backmalz meistens nichts anderes als vermahlenes Malz ist). Wenn du zuviel verwendest wird dir der Teig kletschig werden. Du kannst versuchen, mit Säure gegenzusteuern, aber auch das hilft nur bis zu einen gewissen Punkt. Man kann damit aber z.B: Malzsirzp zum Backen herstellen.

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        1. Rudolf May 7th, 2021

          Hallo STefanie! – Habe gestern mal ausprobiert das Gerstencaramelmalzkorn zu vermahlen, und als Brühstück zu behandeln, nachfolgend in meinen Weizenteig zu platzieren. Muß sagen, alles erfolgreich geglückt, auch die Gare war sehr gut … inaktiviert durch das überbrühen hat es auch gepasst…. Aber geschmacklich kann ich nur sagen, man bekommt durch das Brühstück nicht das volle Aroma, hier liegt eindeutig der Malzsirup mit einer feineren und stärkeren Geschmacksnuance voran!

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          1. Stefanie May 8th, 2021

            @Rudolf: Vielleicht wäre anstelle des Brühstücks ein Aromastück eine Idee: Die Malzmischung unter Rühren auf 65°C erwärmen und eine Stunde die Temperatur halten, dann abkochen. Dann bekommst du zum einen eine kräftige Portion Malzzucker und ich kann mir vorstellen, dass sich auch die Röstaromen dann besser lösen.
            Stören dich die Spelzen der Gerste nicht im Brot? Ich mag die Treberbrote nämlich nur, wenn ich den Treber erst trockne und dann fein mahle, sonst ist mir das zu rau.

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        2. Rudolf May 2nd, 2021

          Vielen Dank für die Anregung mit dem Malzsirup! – Ich werde mir dazu etwas einfallen lassen, wäre ja nicht unmöglich, da ich eine Tisch Bain-Marie zu Hause habe, und daher die Temperatur Steuerung gar nicht so unmöglich wäre. Ja die negativen Auswirkungen vom aktiven Malz sind mir bewußt, hab mir eher die dunkleren Malze bestellt, in der Hoffnung das sie inaktiv seien … – Tja vermutlich müssen sie für das brauen sogar aktiv sein, sonst passiert ja keine STärke – Zucker Umwandlung … mhmm… zu wenig nachgedacht 🙁 …. überleg auch das Korn fein zu mahlen und dann simpel aufzukochen mit etwas Wasser, dann müsste es auch tot sein … mhmm…. – mal schauen was es schlußendlich wird.

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    39. Rudolf May 2nd, 2021

      Da ich gerne und öfters mit Aromastücken experimentiere, gefällt mir das Aromastück gerade in der Langzeitgare ganz gut, weil die lange Gare die Süße des Aromastück meist selbst auffrißt. Allerdings muß man etwas achtsam sein, da das Aromastück wirklich sehr gut und sehr viel Wasser bindet, dass man eventuell ein bisschen von den 100% Vollkorn weg geht … gerade beim Durum der auch gerne Wasser saugt, sehe ich hier ein eventuelles Problem, wenn der Sauerteig nicht wirklich topfit ist. Der weitere Vorteil eines Aromastück’s ist, das man die Gewürze sehrgut ausnützen kann, sie werden im Geschmack runder, fügt man sie schon bei der Herstellung des Aromstücks hinzu. — Ich denke die Geschmäcker sind oft so grundverschieden, man sollte es ausprobieren, und danach entscheiden ob man es für gut oder weniger interessant findet.

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    40. Nicole May 1st, 2021

      Hallo liebe Stefanie,, für mich ist das SommerAbendbrot eines deiner besten Rezepte! Ich bin ein großer Fan von Broten mit gekochtem Sauerteig geworden! Wenn ich richtig geschaut habe, gibt es in deinem Blog nur noch ein anderes Rezept damit, auch aus der Feierabendreihe. Das habe ich auch schon ausprobiert und es war super lecker. Haben wir Chancen auf weitere Rezepte mit gekochtem Sauerteig? Oder gibt es vielleicht mehr in deinem Blog, die ich nicht gefunden habe? Herzliche Grüße und vielen Dank

      Reply
      1. Stefanie May 2nd, 2021

        @Nicole: Momentan sind es vier Rezepte, da kommt aber bestimmt noch mehr. Mich reizt auch die Idee eines Baguettes mit gekochten Sauerteig.

        Reply
    41. Kekki May 1st, 2021

      Liebe Stefanie,
      klingt nicht nur, IST AUCH sehr lecker ! 🙂
      Brigittes BlaiSckiKä Var. werde ich auch mal testen.
      Diese hört sich ebenfalls sehr lecker an.
      Außerdem mal OHNE Käse im Teig mit BlaiSckiKä Dip, oder auch mal mit leckerem BlauSchiKä Salat mit Radiccio, Endivien Sala, evtl. Fenchel und Champignons lieeebe ich.

      Liebe Grüße und DAKEN FÜR DIESEN TOLLEN SEEEHR !!!HR LEHRREICH-iNFORMATIVEN bLOG Blog 🙂

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    42. Stefanie April 30th, 2021

      Hallo,

      heute Abend gabs bei uns Coleslaw, Veggie-Wiener – und diese Hot-Dog-Brötchen. Und wir waren mal wieder begeistert. Sie sind richtig super geworden, fluffig, soft, einfach lecker. Musste mich echt zusammenreißen, nicht direkt zwei zu vertilgen (was der Corona-Plautze nicht zuträglich gewesen wäre) und hab die übrigen direkt schnell weggefroren für einen anderen Tag 😉

      Also vielen Dank für das tolle Rezept!

      LG, Stefanie

      Reply
    43. Eunike April 29th, 2021

      Hi!
      Das Rezept klingt gut!
      Aber, warum kommt 10 gr. Hefe rein, wenn schon Sauerteig angesetzt wurde?
      Liebe Grüße Eunike!

      Reply
      1. Stefanie April 29th, 2021

        @Eunike: Mit ein klein wenig Hefeunterstützung sind die Gehzeiten besser kalkulierbar. Das passt im Alltag manchmal einfach besser. Unter dem Tag “ohne Bäckerhefe” findest du alle Rezepte im Blog, die ohne Hefezusatz gebacken werden.

        Reply
    44. Christine April 29th, 2021

      Liebe Stefanie!

      Eigentlich möchte ich Dich so wenig wie möglich mit Fragen löchern, allerdings bin ich auf der Suche nach einem Milchbrötchen (bei Euch „Einback“) – Rezept in Übermacht Version, und da stört mich das Ei im Teig bei der lange Gehzeit (im Kühlschrank) genauso wie Dich, deswegen bin ich hier gelandet.

      Dank Deinem Familienzuwachs bastelst Du sicherlich an vielen „Pause – verträglichen“ Rezepten, und beim Einback – einem klassischen Frühstücksbrötchen – finde ich es etwas hinderlich, dass man es nicht einfach so nebenzu am Morgen backen kann. Kommt dieses Rezept denn einem klassischen Milchbrötchen / Einback / Reihenweck etc. nahe? Oder hast Du eh schon eine Übernacht-Version des Milchbrötchens in petto?
      Milchbrötchen sind ja für Kleinkinder ein Hungerstiller par excellence, natürlich zu jeder Tageszeit …

      Vielen Dank übrigens noch einmal fürs Nachsehen beim Newsletter, mein e-Mail Anbieter hat übers Wochenende einfach beschlossen, dass ca. 4/5 meiner Mails Spam-Mails sind, und quasi alles aussortiert, bevor ich es auf irgendeinem Gerät lesen konnte. Mittlerweile passt es wieder…

      Dir / Euch alles Gute und einfach nochmals vielen Dank für Deine stetige Hilfe und Deinen genialen Blog

      Christine

      Reply
      1. Stefanie April 30th, 2021

        @Christine: Das ist ja wirklich ärgerlich mit deinem Email-Anbieter!
        Die Brötchen sind schon wie Weckchen, haben aber natürlich durch die Buttermilch eine leichte Säurenote. Evtl. wären die zitronigen Olivenöl-Weckchen eine mildere Alternative, wenn man das Olivenöl durch ein neutrales Pflanzenöl ersetzt.
        Ich setze Eifreie Milchbrötchen aber mal auf die Wunschliste 🙂

        Reply
    45. Pingback: Stollen selbst backen: Mit diesen Tipps vom Profi gelingt es | Dortmund

    46. Kekki April 29th, 2021

      Hallo Stefanie,
      Wie müsste ich mein Alltagsbot abändern, wenn ich es mit Dinkel – Statt Weizenmehl, dafür dann zusätzlich 12-20g Flohsamenschalen und mit Dinkel-Roggen Misch-ST ohne SS UND zusätzlicher Übernachtgare abändern möchte?

      Reply
      1. Stefanie April 29th, 2021

        @Kekki: Ich würde eher bei 12g Flohsamenschale bleiben (2% ist für mein Empfinden zu viel, da die Krume dann schnell etwas Gummiartig wird). Die 250g Mehl und 125g Wasser aus dem süßen Starter kannst du dem Hauptteig zufügen und die Knetzeit auf den Dinkel abstimmen.

        Reply
    47. Enno de Vries April 29th, 2021

      Schöne Grüße aus Ostfriesland ;-),
      vorab möchte ich sagen, dass wir Ostfriesen von Natur aus skeptisch sind wenn jemand der nicht von hier kommt ein so traditionelles Gericjt bzw. Brot nachbacken möchte oder gar ein eigenes Rezept schreibt. Deshalb habe ich etwas die Stirn gerunzelt als ich gelesen habe dass Roggenmehl und Roggensauerteig verarbeitet wird, aber ich wollte unbedingt wissen wie es schmeckt.
      Ich habe dein Rezept unverändert gebacken, habe mich genau an deine Angaben gehalten und habe auch einen schön triebstarken Sauerteig verwendet. Und was soll ich sagen … phantastisch! Es schmeckt mir echt gut. Ich bin froh mein Ostfriesentrotz überwunden zu haben und es getestet zu haben. Den wird es nun öfters geben. Danke dir 👌

      Reply
      1. Stefanie April 29th, 2021

        @Enno: Das freut mich 😀 Kennst du den Krintstuut noch in einer Roggenfreien Variante? Gerade bei den regionalen Rezepten gibt es ja oft auch eine große Varianz.

        Reply
    48. Anna April 28th, 2021

      Hallo liebe Stefanie,
      ich habe vor am Wochenende aus meinem Weizensauerteig ,,Trudi” einen süßen Starter zu entwickeln.
      Allerdings tendiert mein Weizensauerteig dazu äußerst empfindlich zu sein und ich habe ihn erst jetzt mit einer Umstellung auf 50 % Vollkorn 50 % Weizen 1050 und zwei mal die Woche auffrischen wieder wirklich triebstark bekommen. Habe schon öfter gehört, dass Weizensauerteige weitaus empfindlicher sind als Roggensauerteige. So auch bei mir, mein Roggensauerteig ist allzeit bereit.
      Deshalb jetzt zu meiner Frage: tendiert der Süße Starter auch dazu mit der Zeit, wenn er nur einmal die Woche aufgefrischt wird, in seiner Triebkraft nachzulassen? Also sollte man alle paar Monate wieder eine 3 Tages Führung (wie oben beschrieben) durchführen um den Starter zu revitalisieren?
      VG
      Anna

      Reply
      1. Stefanie April 28th, 2021

        @Anna: Wenn der Starter einmal in der Woche aufgefrischt wird, wird er von Woche zu Woche triebstärker. Was er nicht verträgt, sind längere Zeiträume, in denen er nur alle 2-3 Wochen gefüttert wird. Das hatte ich jetzt noch (babybedingt) und musste ihn etliche Mal auffrischen, bis er bei seiner alten Fitniss wieder angekommen ist.
        Allerdings ist es wie mit allen Sauerteigen: Je öfter er gefüttert wird, desto besser treibt er 🙂

        Reply
        1. Anna May 1st, 2021

          Liebe Stefanie,
          danke für die Antwort.
          Ich habe den Starter jetzt heute morgen angesetzt, bin allerdings etwas verunsichert. Habe vor 2 Stunden die zweite Fütterung vorgenommen und bis jetzt ist es nur ein sehr fester Teigball der sich nicht wirklich entwickelt. (Habe mit AS aus dem Kühlschrank gestartet) . Hätte der Weizensauerteig besser frisch aufgefrischt verwendet werden sollen oder ist es normal dass sich bei dem Starter erst am zweiten Tag wirklich was bewegt?
          Gibt es vielleicht irgendwo eine Bilderreihe, wie zum ,,Sauerteig ansetzen” in deiner Back-Theorie?
          LG

          Reply
          1. Stefanie May 1st, 2021

            @Anna: Leider gibt es keine Bilderreihe (das ist aber ein guter Gedanke, sobald das Krümmelchen ein bisschen älter ist – durch das Zahnen (komme ich gerade zu sehr wenig). Die ersten paar Auffrischungen geht der Teig nicht so stark auf, es wird am 2. Tag besser. Wenn du den Teigballen ausseinaderziehst, solltest du aber Gärbläschen sehen.

            Reply
            1. Anna May 1st, 2021

              Super, danke!
              Oha, bei schlaflosen Nächten durchs Zahnen hat man wirklich andere Dinge im Kopf als Bilderreihen 😀
              Unter dem Gesichtspunkt überhaupt danke fürs Zeit nehmen um zu antworten!!
              LG

    49. Anna April 27th, 2021

      Liebe Stefanie,
      ich habe deine Seite vor ein paar Wochen entdeckt und muss mich wohl schon jetzt als Fan bezeichnen!! Deine Rezepte sind einfach allesamt fantastisch, von den Sauerteigbroten bis zum Gebäck!
      Zu diesem Rezept hätte ich eine kleine Frage:
      hier steht für ,,mindestens” eine Stunde in den Kühlschrank. Kann man die Stockgare also auch auf eine Übernachtgare strecken?
      VG
      Anna

      Reply
      1. Stefanie April 27th, 2021

        @Anna: In diesem Fall geht das leider nicht gut, da die Butter bei einer Übernachtgare im Kühlschrank fest wird und somit der Teig nicht gut aufgehen kann. Die Kühlschrank-Phase der Stockgare dient dazu, den Teig etwas herunterzukühlen, da die Butter dann plastischer wird und der Teig somit fester und leichter zu formen.
        Die Sahnebrioche funktionieren aber über Nacht 🙂

        Reply
        1. Anna April 28th, 2021

          ok, danke 🙂
          würde eigentlich gerne einen Brioche mit Sauerteig/süßem Starter machen.
          Dann muss sich halt nicht das Rezept meinem Zeitplan anpassen, sondern ich meinen Zeitplan dem Rezept! Was man nicht alles fürs backen tut 😀
          VG

          Reply
    50. Enno April 26th, 2021

      Hallo Stefanie,

      ich wollte mich an diesem Brot versuchen, nur leider ist es mir nicht gelungen, die Unterschiede zwischen feinem, mittlerem und grobem Schrot herauszubekommen. Im Supermarkt bekomme ich nur “Schrot” (ohne Größenangabe). Im Internet habe ich keine Information gefunden, wie denn nun die verschiedenen Schrotgrößen aussehen, deshalb kann ich auch meine Mühle nicht entsprechend einstellen.
      Und gibt es dass Roggenröstmalz auch in kleineren Gebinden als 1 kg?

      Gruß Enno

      Reply
      1. Stefanie April 26th, 2021

        @Enno: Bei Schrot gibt es leider keine Norm. Bei meiner Getreidemühle nehme ich Stufe 3 von 10 für feines Schrot (bei Stufe 10 kommen aber auch schon fast ganze Körner aus der Mühle). Das Röstmalz gibt es z.B. bei der Horbachermühle unter dem Begriff Roggenröstmehl (Farbmalz) in der 250g-Packung. Auch die Draxmühle hat eine ähnliche Gebindegröße, hat aber wegen erhöhten Bestellaufkommen mal wieder den Onlineshop geschlossen.

        Reply

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