Während der Ostertage stellte ich am frühen Nachmittag fest, dass es entweder eine Auswahl an süßen Stuten oder Schwarzbrot zum Abendessen geben würde, wenn ich nicht noch schnell etwas zaubern würde. Brötchen sind in solchen Situationen immer eine gute Wahl. Für das Aroma sorgt dabei ein wenig altes Anstellgut zusammen mit einigen Saaten, Roggenmalz- und Gerstenflocken, gleichzeitig sorgt das Brühstück für Saftigkeit. Durch das schnelle Abstechen der dreieckigen Brötchen erledigte sich das Formen fast nebenbei und so stand einem leckeren Abendessen nichts im Wege.
Und da hier viele mitlesen, die genauso gerne wie ich selbst Rezeptbestandteile austauschen, sage ich es direkt: Ja, die Gerstenflocken kann man natürlich auch gegen Haferflocken austauschen. Auch die Malzflocken könnte man gegen andere Flocken austauschen, verliert dann aber schon Aromanoten. Ich würde in diesem Fall dem Teig zumindest eine kleine Menge Aromamalz spendieren. Und wer bei den Samen etwas austauschen möchte, darf gerne auch in diese Liste mit Austauschmöglichkeiten gucken. Aber die Brötchen schmecken auch in der Original-Variante sehr lecker 😉 .
Flotte Flocke
ergibt 12 Brötchen
Brühstück
- 50g Roggenmalzflocken
- 50g Gerstenflocken (oder Haferflocken)
- 50g (Gold-)Leinsamen
- 50g Sesam (optional geröstet)
- 200g kochendes Wasser
Teig
- 450g Mehl Type 550
- 265g Wasser (25°C)
- 7g Eigelb
- 7g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
- 7g aktives Malz
- 10g Hefe
später Einkneten
- 50g Sauerteig-Anstellgut
- 15g Butter
- 12g Salz
- 25g Roggenvollkornmehl
- Brühstück
Die Zutaten für das Brühstück mischen und 30 min quellen lassen.
Dann alle Zutaten für den Teig zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 3-5 min).
Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Flocken bestreute Arbeitsfläche stürzen. Auch die Oberseite mit Flocken bestreuen und zu einem Rechteck von ca. 24 x 27 cm formen. Mit einem Teigschaber in zwölf dreieckige Brötchen teilen.
Auf zwei (Loch-) Bleche setzen und für 75 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.
Die Brötchen mit Wasser einsprühen und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.
Hallo Steffi,
das Rezept ist schon in Arbeit, dabei fällt mir nun auf, dass das Brühstück nach 30 Minuten noch knapp 40 Grad hat, wahrscheinlich auch der Schüssel geschuldet die die Wärme hält.
Darf das Brühstück, egal welche Temperatur es hat, zugegeben werden?
Gibt es eine Grenze wie warm ein sein darf oder muss es immer ca. Raumtemperatur haben?
Ich habe jetzt gewartet bis es 30 Grad hatte um die vorhandene Hefe nicht zu schädigen.
Einen lieben Gruß
Petra
Huhu, ich bin’s nochmal Petra…
… sie sind sooo köstlich… dann habe ich wohl doch alles richtig gemacht. :))))
Das geplante Stück Kuchen (übrigens unser Lieblingskuchen) für heute Nachmittag steht beleidigt auf dem Tisch, denn wir essen jetzt lieber die flotten Flocken Brötchen mit herzhaften und süßem Belag statt Kuchen.
Die sind echt der Knaller !!!
Innerhalb so weniger Stunden, ein so schmackhaftes Brötchen zu backen.
Ich habe bis auf eine kleine Menge gerösteten Buchweizen, der sich sehr gut im Brötchen macht, mich an alle Zutaten genau gehalten.
Danke, danke, danke…
Nochmals herzliche Grüße
Petra
@Petra: Das freut mich 😀 Und der geröstete Buchweizen klingt köstlich!
Ich war gestern mit den Krümmelchen schwimmen, da habe ich die Kommentare erst abends gesehen. Aber für die Vollständigkeit: Die 40°C hätten auch noch gepasst, dann wäre nur die Teigtemperatur ein kleines bisschen höher gewesen und der Teig wäre evtl. etwas schneller aufgegangen. Der Hefe schadet 40°C nicht, da das noch im Bereich ist, den sie gut überleben kann. Vor allem, da das Brühstück sich ja mit den restlichen Zutaten mischt und so runtergekühlt wird. Wenn man wie bei diesem Rezept das Brühstück erst spät einknetet, macht das dann keine Probleme. Ansonsten (gerade wenn Rezepte wärmer Temperaturen fordern so wie z.B. hier) macht es Sinn, erst Mehl / Schrot, heißes Wasser und Brühstück zu verrühren, bevor Hefe / Sauerteig dazukommt. Dadurch hat man die perfekte Temperatur, bevor die Hefe dazukommt 🙂