Vor einigen Wochen lief mir beim Einkaufen eine Packung mit doppelt gemahlenen Hartweizenmehl über den Weg. Nun bin ich nicht unbedingt ein begeisterter Fan von Hartweizen, mag es aber ganz gerne zum Formen von Pizza. Und da es seine Sache da sehr gut machte, habe ich dann doch auch Brot damit gebacken.

Es ist ein Brot im mediterranen Stil, das optisch nahe mit Ciabatta verwandt ist. Es enthält ein Restchen Pâte Fermentée und gekochte Kartoffeln, die sich im Kühlschrank fanden. Die lange, warme Gare und ein Löffelchen Sauerteig sorgen für zusätzliches Aroma.

Eine lange, warme Gare ist etwas, was ich bei Ciabatta gerne mache. Meiner Erfahrung nach profitieren diese Art der Brote sehr davon, wenn man sie fast schon ein bisschen zu lang gehen lässt. Gerade bei warmen Wetter ist es dann schwierig, den perfekten Zeitpunkt zu treffen. Probiert aber ruhig mal aus, was ein gefühltes “zu lang” für einen Effekt auf die Krume hat. Der Teig sollte von Blasen durchzogen sein und sich nach dem Falten innerhalb von etwa 30 min wieder verdoppeln. Dann sollten die Brote geformt werden.

Und dann steht einem leckeren Brot nichts mehr im Wege!

Mediterranes Hartweizen-Kartoffel-Brot

ergibt 3 Brote

Pâte Fermentée

• 50g Mehl Type 550
• 35g Wasser
• 0,5g Salz
• 0,5g Hefe

Teig

• Pâte Fermentée
• 100g gekochte Kartoffeln, durchgedrückt
• 200g Hartweizenmehl (doppelt gemahlen)
• 250g Mehl Type 550
• 250g Wasser
• 10g Olivenöl
• 10g Salz
• 5g Hefe
• 15g Sauerteig aus dem Kühlschrank
• 5g aktives Malz
• 5g aktives Bohnenmehl (optional)

Später Einkneten

• 50g Wasser

Alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 3 min kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt eine mittlere Glutenentwicklung aufweisen (Fenstertest). Jetzt die Zutaten, die später eingeknetet werden, hinzufügen und 3 min kneten. Der Teig ist jetzt weich und vollständig ausgeknetet.

5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei den Teig alle 45-60 min falten.

Nun die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben und den Teig behutsam auf die Arbeitsfläche stürzen. Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Mehl bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in drei gleichgroße Rechtecke teilen. Jedes Teigstück vorsichtig etwas in die Länge ziehen. Dabei den Teig sehr sachte behandeln, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

Auf einem gut bemehlten Bäckerleinen für 45 min gehen lassen, das Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Tuch abgedeckt.

In der Zwischenzeit den Backstein oder – stahl auf 275°C aufheizen.

Nun wird die Ciabatta auf einen Brotschieber transferiert und auf den vorgeheizten Stein eingeschossen.

Bei 250°C für 8 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 1-2 min offen lassen) und für weitere 12-15 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

Tipp: Um für eine langanhaltende Rösche zu sorgen, können die Brote nach dem Abkühlen nochmals 10 min bei 250°C gebacken werden (Doppelback-Verfahren). Dadurch wird die Feuchtigkeit, die sich beim Abkühlen in der Kruste niederschlägt entfernt und die Brote bleiben so länger knusprig.