28. November 2020

Schwatter Oberberger

Schwatter Oberberger (1)Es wurde im Hause Hefe und mehr mal wieder Zeit, die Brotvorräte aufzufüllen. Gerade, wenn der Tiefkühler gähnend leer ist, machen meine Mutter und ich das gerne in Teamwork im Holzbackofen, weil wir so auf eine größere Vielfalt kommen. Dabei testeten wir dieses Mal, ob die Verwendung von Kastenformen das Handling (babygerecht) vereinfachen würde. Tatsächlich kann man die Ofenfläche mit Kastenformen effizienter nutzen und das Einschießen geht auch nebenbei von der Hand. So sehr nebenbei, dass wir vergaßen, vor dem Einschießen die Temperatur der Steine mit einem Infrarot-Thermometer nachzumessen. Upps… Dadurch bekamen alle Brote einen etwas – sagen wir mal – rustikalen Anstrich.

Trotzdem sind leckere Brote entstanden. Ein Teil war (wie immer) altbekannt (Weizenmischbrot, Hamburger Feinbrot) plus ein neues Vollkornrezept. Dieses Mal hatte ich Lust auf ein Schwarzbrot mit langer Teigführung. Darum ist auch nicht allzuviel Roggen im Teig gelandet, sondern der Dinkel überwiegt, zum Teil in Form von Grünkern. Mit Buttermilch als Säurequelle und Kaffee für die Röstnoten entsteht dabei ein ausgesprochen feines, mildes Schwarzbrot. Da ein Teil des groben Roggenschrotes ohne Vorquellen in den Teig wandert, zeigt die Krume die typischen weißen Stippen, wie man es auch vom niederrheinischen Schwarzbrot kennt.

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21. November 2020

Solinger Streusel-Semmel

Solinger Streusel-Semmel (2)Der Semmel bezeichnet in Solingen ein süßes Brot, das anderswo im Bergischen Land Platz oder Stuten geannt wird. Was mir am Streusel-Semmel so gut gefallen hat, war neben der Tatsache, dass Streusel im Spiel sind auch die schöne Alliteration im Namen: Solinger Streusel-Semmel. Das zergeht doch auf der Zunge!

Den Semmel gibt es meiner Recherche nach in Solingen in verschiedenen Varianten: mit Rosinen, mit Mandeln, mit Streuseln. Und ich fand Rezepte mit Mandeln UND Streusel. Da war sofort für mich klar, welche Variante auf meinen Backplan hüpfen würde. Und meine Hoffnungen wurden nicht enttäuscht: Der Semmel schmeckt einfach köstlich, die gerösteten Mandelstifte geben der Krume ein aromatischen Biss und mit Streuseln kann man bei mir ja eh nichts falsch machen!

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14. November 2020

Dinkellaib mit Walnüssen

DinkellaibIch halte die Kombination aus Dinkel und Walnüssen für schlicht unübertrefflich. Das leicht nussige Aroma des Dinkels wird durch die Walnüsse aufs Beste unterstrichen. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl tut bei diesem Rezept das übrige, um das Aroma schön abzurunden.

Getrieben wird der Teig mit einem ganz milden, jungen Sauerteig, der zwei Hefeführungen hinter sich hat. Dadurch entwickelt er weniger Säure, was dem etwas empfindlichen Glutengerüst des Dinkelteiges sehr gut tut. Nach einer kalten Stückgare wird das Brot direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken und erfreut mit einemm herrlichen Ofentrieb.

Es ist mal wieder ein Brot, das ich persönlich am liebsten nur mit frischer Butter und etwas Meersalz esse!

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9. November 2020

Karamell-Nuss-Schnecken zum Bloggeburtstag

Karamell-Nuss-Schnecken (Sticky Buns) (2)Falls sich jemand gewundert hat, dass es am Wochenende keinen Blog-Post gab: Den habe ich mir für heute aufgehoben, denn mein kleines Eckchen im weltweiten Netz wird heute 12 Jahre alt. Wie jedes Jahr schwanke ich zwischen Nostalgie und Staunen über die Entwicklung, die der Blog in mehr als einem Jahrzehnt durchlaufen hat. An mehrere zehntausend Leser im Monat, an Bücher und Backkurse habe ich bei diesem Post nicht im Traum gedacht. Und da ohne euch, meine lieben Leser, der Blog niemals so groß und schön geworden wäre, habe ich euch am Wochenende köstliche Karamell-Nuss-Schnecken gebacken.

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1. November 2020

Saftiger Christstollen – Rezeptüberblick 2020

stollen2

Jedes Jahr Ende Oktober steigen hier im Blog von Tag zu Tag wieder die Zugriffszahlen auf die diversen Stollenrezepte.  Damit alle auch das gewünschte Rezept finden, gibt es – auch wie jedes Jahr – eine aktualisierte Version des Service-Posts mit allen wichtigen Links zu meinen Stollen-Rezepten. Denn obwohl ich das Ursprungsrezept immer noch heiß und innig liebe, gibt es inzwischen auch einige herrliche Geschwister-Rezepte meines Stollen: Weiterlesen

31. Oktober 2020

Goldies

Goldies mit Übernachtgare

Wie wichtig auch Brötchen-Rezepte ohne Hefe sein können, hat uns das vergangene Frühjahr nur allzu deutlich gezeigt. Und da die ersten Mühlen schon wieder wegen der hohen Nachfrage an Mehl die Onlineshops schließen und Trockenhefe im Supermarkt schon wieder knapp wird, kommt ein Brötchenrezept ohne Bäckerhefe gerade recht.

Für alles Gebäck, dass einen milden Geschmack haben soll, bevorzuge ich den milden Süßen Starter, der auch bei einer langen kalten Gare im Kühlschrank nur milde Milchsäurenoten mit sich bringt. Und da ich ja grundsätzlich Brötchen liebe, die über Nacht gehen und am nächsten Morgen nur wenig Aufmerksamkeit brauchen, sind die Goldies die perfekte Brötchenwahl für mich.

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24. Oktober 2020

Milchbübchen

Milchbübchen (2)Ich weiß genau, wie ich dem männlichen Teil der Familie eine Freude machen kann. Ein leckeres Kastenweißbrot kommt sowohl beim Liebsten als auch bei meinem Vater immer gut an. Und so habe ich mich bei einer Backaktion im Holzbackofen bei meinen Eltern unter anderem für ein Kastenweißbrot mit Milch als Schüttflüssigkeit entschieden. Durch die Milch und den Butteranteil wird der Teig wunderbar wollig und das Brot entwickelt eine fluffige, saftige Krume, die Kruste entwickelt gleichzeitig eine ausgesprochen schöne Bräunung und Knusprigkeit. Für ein Plus an Aroma habe ich zudem 30% des Mehls versäuert. Der Weizensauer wird als junger Sauer nach einer Gehzeit von 10 Stunden verwendet, wodurch er eine zurückhaltende Milchsäure entwickelt.

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16. Oktober 2020

Bergisches Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln

Bergisches Kartoffelbrot (2)Ich sagte es schon: 2020 ist das Jahr der Kartoffelbrote hier im Blog, Und darum gibt es auch für den World Bread Day in diesem Jahr ein Kartoffelbrot.

Auf die Inspiration für dieses Brot bin ich in einem Buch über die Bergische Kaffeetafel gestoßen. Es ist ein Brot, das sowohl gekochte als auch roh geriebene Kartoffeln enthält. Da das Rezept ansonsten mit Angaben wie “so lange Mehl hinzufügen, bis ein Teig entsteht” ziemlich wage war, habe ich aus der Anregung heraus mein eigenes Rezept entwickelt.

In meiner Variante ist ein wenig Roggenmehl enthalten und statt Zucker verwende ich lieber Malz, denn das ergibt einen schön abgerundeten Geschmack. Für mehr Aroma sorgt ein Stückchen alter Teig – das passte, genau wie die gekochten Kartoffeln sehr gut zu meiner aktuellen Vorratslage, im Rezept steht sattdessen aber ein Pâte Fermentée, weil man ja nicht immer einen Pizzateig mit passender Wassermenge im Vorrat hat. Die Kartoffeln habe ich mit der Bircher Trommel meiner Küchenmaschine gerieben, dass ergibt eine mittelfein geriebene Kartoffelmasse. Wer nur die Wahl zwischen grober und feiner Trommel hat, der greift besser zur feinen Trommel, bei der groben werden die Stücke zu groß.

Denn auch schon mit der mittelfeinen Trommel lassen sich im Brot hier und da Kartoffelstückchen erkennen, was für mich den Charme dieses Brotes ausmacht. Insgesamt ist es ein ausgesprochen kartoffeliges Brot, das ausgezeichnet mit herzhaften wie süßem Belag harmoniert.

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10. Oktober 2020

Kerniges Quarkbrot

Kerniges QuarkbrotDas Weizensauerteige zweistufig geführt werden, ist eher selten zu finden. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man dadurch ein besonders mildes und aromatisches Brot bekommt.

Dieses Quarkbrot ist ein Dreikornbrot mit hellem Weizenmehl, etwas dunkleren Roggenmehl und Dinkelvollkornmehl. Durch Quark und ein Saatenbrühstück bekommt dies Brot eine sehr saftige Krume. Der mildgeführten Weizensauer bringt zusammen mit dem Quark eine ganz milde Säure.

 

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3. Oktober 2020

Dinkel-Einkorn-Mischbrot

Dinkel-Einkorn-Mischbrot (1)

Wenn es im Sommer in der Küche heiß ist, vermeide ich es nach Kräften, die Raumtemperaturen mit dem Ofen weiter anzuheizen. Gehen die Brotvorräte allerdings zur Neige, wird Backen unumgänglich. Die Sommertemperaturen haben aber auch einen Vorteil: der Sauerteig wird lebhaft und triebstark, ohne dass man Gärbox und Konsorten auspacken muss. Und so gab es im vergangenen August ein leckeres Sauerteigbrot aus Dinkel, Einkorn und Roggen.

Es ist ein klassisches “Reste”-Brot, denn die verwendeten Mehlmengen wurden von den Resten aus den Vorratsgläsern vorgegeben. Aber es ist auch befreiend, wenn man den Vorrat soweit aufgebraucht hat, dass man den nächsten Einkauf in der Mühle planen kann. Und die Inspirationsquelle “Reste” hat ja auch schon einige tolle Brote hervorgebracht. Dieses hier gesellt sich gerne zu dieser Reihe hinzu, denn es ist aromatisch, saftig und alltagstauglich.

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