18. April 2025

Pudding-Hasen

Dieses Jahr kam ich regelmäßig an einem Werbeaufsteller einer lokalen Bäckereikette vorbei. Das Häschen mit Vanillepudding-Fülle fand ich hübsch, allerdings hatte ich keine Lust, nur dafür einen großen Hasen-Ausstecher zu kaufen. Also habe ich verschiedene Ideen im Kopf bewegt, bis ich auf diese Idee des Formens kam. Und dann brauchte ich nur noch einen passenden Teig und einen Vanillepudding und schon waren die Häschen bereit.

Der Teig geht im Kühlschrank über Nacht (oder länger). Dadurch kann man die Häschen an Ostern zeitlich flexibel backen, was an so Tagen immer praktisch ist. Und durch die Kartoffeln im Teig bleiben sie lange frisch und saftig und schmecken auch am nächsten (oder übernächsten) Tag immer noch lecker.
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12. April 2025

Nautilus

“Sind U-Boote nicht größer”, sagt der Liebste und biss ins Brötchen, als ich beim Abendessen über meinen geplanten Brötchennamen berichtete. Mein Biologen-Gehirn hatte gar nicht in Richtung Jules Verne gedacht und so brauchte ich einen Moment, bis ich verstand. Und dann erklärte ich, dass ich NATÜRLICH die wunderschönen Kopffüßler mit dem deutschen Namen Perlboot meine und dass mich die Brötchen an ihre gewundene Schale erinnern. Und nur für die Vollständigkeit: Ja, auch Perlboote aus der Gattung Nautilus sind größer und schwerer als ein durchschnittliches Brötchen.

Die Brötchenspirale entspricht wahrscheinlich auch nicht einer perfekten logarithmischen Spirale wie es bei der Schale von Nautilus-Arten der Fall ist. So ist meine Homage an diese Meeresbewohner einfach lecker und hübsch. Die Formgebung ist einfach und euch schon vor etlichen Jahren hier im Blog begegnet. Die Idee, diese Form auch für ungefüllte Brötchen zu verwenden hatte ich schon seit einiger Zeit, es hat aber gedauert, bis ich sie in die Tat umgesetzt habe. Weiterlesen

5. April 2025

Fastenbrezel mit Roggenmehl-Salzkruste

Ich glaube, zu Fastenbrezeln könnte ich ein Blog-Spezial machen, das mich weit über die Osterzeit beschäftigen könnte. Schon 2019 hatte ich festgestellt, dass es eine Vielzahl an Fastenbrezeln / weiße Brezeln gibt und mir vorgenommen, das ganze für die Vorosterzeit 2020 genauer zu recherchieren. Leider ist das Thema in den nachfolgenden Monaten etwas ins Hintertreffen geraten. 2019 /20 war hier halt auch viel los durch die Schwangerschaft und dem Pandemie-Beginn.

Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben und so habe ich in den letzten Wochen nochmal versucht, einen Überblick über die lokalen Fastenbrezel-Varianten zu bekommen. Ganz sortiert habe ich immer noch nicht alles und eines meiner größten Fragezeichen ist die Nastätter Fastenbrezel, die bei Wikipedia erwähnt wird: Leicht gesüßt, mit Zimt gewürzt und auf Stroh gebacken. Leider finde ich dazu außer dieser Erwähnung nicht viel – sogar das Eingrenzen auf Nastätten war nicht einfach. Wenn hier also jemand mitliest, der diese Art der Fastenbrezel kennt, würde ich mich über mehr Informationen freuen. Weiterlesen

29. März 2025

Kartoffelquader

Ich mag meine rechteckige Schnittenform sehr gerne. Mit ihrer Grundfläche entspricht sie etwa einem Din A4-Blatt und fasst die gleiche Menge Teig wie eine Springform mit 26 cm Durchmesser. Für Schnitten und Co. habe ich sie allerdings noch nie benutzt, obwohl das eigentlich einmal der Grund für ihre Anschaffung war. Stattdessen wandern Buchteln, Zimtschnecken und allerlei Hefegebäck in die Form. Gerade für Übernacht-Rezepte mag ich sie, denn im Rechteck-Format bekommt man die Form gut in volle Kühlschranke gepuzzelt. Durch die Form und das angeschobene Backen bekommen die Brötchen das Aussehen eines Mini-Brotes. Und wenn man kleine Brotscheibchen braucht, die auch wie ein “echtes” Brot aussehen, dann sind diese eckigen Brötchen perfekt.

Der Teig für das heutige Rezept ist ein Auffrisch-Rezept mit süßen Starter aus dem Kühlschrank. Damit kann man Abends recht spontan Brötchen vorbereiten, die dann über Nacht im Kühlschrank gehen und am nächsten Morgen nur noch gebacken werden müssen. Weiterlesen

22. März 2025

Zopf-Herz

Bei uns in der Familie sind Geburtstagsherzen seit mindestens drei Generationen Tradition. Ein Geburtstagsherz ist einfach ein Kuchen, der in einer Herzform gebacken wird. Und da ich gerne Zöpfe backe, gibt es für die Krümmelchen zum Geburtstag auch ein Zopf-Herz – entweder für den Kindergarten oder fürs Geburtstagfrühstück zu Hause (oder beides). Das Herz besteht aus zwei Fünfstrang-Zöpfen, die zu einen Herz zusammengelegt werden. Es klappt aber auch mit weniger Strängen, sieht aber nicht ganz so hübsch aus.

Beim Rezept nehme ich jetzt schon seit langer Zeit entweder den Lieblingszopf in der Variante 1 oder Variante 2. Aber inzwischen habe ich ein wenig Feintuning betrieben und habe die Teigmenge für ein großes Herz optimiert. Da der Blog ursprünglich ja hauptsächlich als mein persönliches Backbuch angefangen hat, poste ich heute die Anleitung für das Herz, damit ich nicht jedes Mal aufs neue überlegen muss, welche Mengen und Teigstrang-Größen das beste Ergebnis bringen. Und ich habe mir bei den Kindern bunte Knete ausgeborgt, um euch das Flechten eines Fünfstrang-Zopf zu fotografieren. Durch die verschiedenen Farben lässt sich die Position der einzelnen Stränge deutlich besser erkennen – fragt mich nicht, warum mir das nicht schon früher eingefallen ist. Weiterlesen

15. März 2025

Graubrot ohne Sauerteig (Anfänger-Rezept)

Erinnert ihr euch noch an die Anfänger-Reihe? Das sind einfache Rezepte, die ohne viel Backzubehör und -Erfahrung funktionieren. Die ersten 22 Posts der Reihe erklären zudem die wichtigsten Brotback-Basics von Dampf bis zum Kneten. Seitdem habe ich in loser Folge weitere Rezepte veröffentlicht. Da viele zu Beginn ihrer Brotback-Karriere ein wenig Scheu vor Sauerteig haben, waren auch einige Rezept für Roggenmischbrote ohne Sauerteig dabei: ein Schwarzbrot mit Buttermilch (Klever Schwarzbrot), ein freigeschobenes Roggenmischbrot und Roggenfladen mit Vinschgauer-Charakter.

Was bisher fehlte, war ein klassischen Graubrot im Kasten. Und so habe ich ein wenig gebastelt bis dieses Rezept entstanden ist. Für etwas Orientierung habe ich das Rezept des  Hamburger Feinbrot  genutzt, das ich sehr.  Statt Sauerteig sorgt Joghurt für Säure und Aroma und ein Autolyse-Schritt verbessert die Gluten-Entwicklung bevor das Roggenmehl mit seinen Schleimstoffen zum Teig hinzukommt. Obwohl das Brot relativ kurz geführt ist, bekommt es durch die Milchsäure des Joghurts geschmackliche Tiefe und eine gute Frischhaltung. Es ist ein gutes Rezept  für Anfänger und wenn es mal schnell gehen muss.

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8. März 2025

Kartoffel-Roggenbrötchen

Ich mag sie ja, die Resteverwertungsrezepte. Und wenn es sich dabei um ein Kartoffel-Brot-Rezept handelt, dann mag ich es noch einmal so sehr. Und darum war ich vergangenes Wochenende gar nicht traurig, als beim Mittagessen eine größere Portion Kartoffelpüree übrig blieb. Zusammen mit einigen Sauerteig-Resten aus dem Kühlschrank hatte ich kurz darauf einen Teig geknetet und zum Abendessen standen feine Brötchen auf dem Tisch. Und weil sie so lecker waren, musste ich am nächsten Morgen noch vor dem Frühstück Fotos machen. Schließlich war klar, dass die restlichen Brötchen das Frühstück nicht überleben würden.

Die Brötchen sind ausgesprochen fluffig, die Kruste ist zart-knusprig, wie es für Kartoffelbrötchen typisch ist. Der Roggenanteil hält die Brötchen gut frisch, sie lassen sich tadellos auch am nächsten Tag essen.

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1. März 2025

Ofen-Donuts

Als ich im Supermarkt beim Einkaufen über ein Päckchen Ruby-Kuvertüre stolperte war direkt klar, dass sie mitkommen muss. Ruby-Schokolade wurde von Callebaut entwickelt und ist eine Schokolade, die von Natur aus Rosa ist. Ihr Aroma ist beerig süß mit leichten Säurenoten. Die Farbe kommt zum einen von einer Kakaobohnen-Variation, die einen pinken Farbton mitbringt, zum anderen hängt sie wohl von der Fermentation und Röstung der Bohnen ab. Das Kakao rote Farbnoten enthält ist dabei keine neue Entdeckung, auch der traditionelle Red Velvet Cake erhält seine Farbe durch die Reaktion von Kakao mit Säure, was zu einem rötlichen Farbton führt.

Passend zur fünften Jahreszeit habe ich die rosa Kuvertüre für die Deko von Ofen-Donuts verwenden. Der Teig für die Donuts ist eine Biga-Variante meiner Ofen-Berliner – dazu gab es schon öfters Nachfragen. Wer also lieber Berliner aus dem Teig backen möchte, kann das problemlos machen. Geformt werden die Donuts genau wie Bagel, eine spezielle Form ist dafür nicht notwendig.
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22. Februar 2025

Nuss-Schwarzbrot

In diesem Herbst/Winter lassen wir gefühlt keinen Virus aus. Und so hat die “echte” Grippe in den letzten drei Wochen nach und nach alle aus dem Hause “Hefe und mehr” niedergestreckt. Als hätte ich es geahnt hatte ich genau an dem Tag, an dem ich später ein krankes Krümmelchen aus dem Kindergarten abholte, nicht nur einen Beitrag für das kommende Wochenende sondern auch für die Woche darauf  vorbereitet. Was gut war, denn zwischenzeitlich lief hinter den Kulissen nicht mehr viel. Und so ist jetzt der Brot-Vorrat im Gefrierschrank ratzeputz aufgefuttert und ich habe meine toDo-Liste um einige interessante Brote und Brötchen erweitert.

Diese Woche gibt es allerdings noch ein Rezept “aus der Konserve”, das vor einigen Monaten im Brotmagazin erschienen ist. Es ist ein Schwarzbrot, das durch gekochte Roggenkörner und ganze Nussstücke einen schönen Biss bekommt. Durch das Rösten und die lange Backzeit wird nicht nur die Krume selbst sondern auch die Nüsse relativ dunkel. Das liegt an der Maillard-Reaktion, die beim Schwarzbrot nicht nur in der Kuste sondern auch in der Krume abläuft. Dabei reagieren Zuckermoleküle und Aminverbindungen (d.h. Aminosäuren, kurze Aminosäure-Ketten (Peptide) oder Proteine) miteinander. Die Reaktionsprodukte geben dann dem Brot seine typische Farbe und Geschmack. Wer die Nüsse lieber heller mag, sollte darum ungeröstete Nüsse verwenden.

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