Den Kartoffelstuten habe ich vor einiger Zeit aus dem Rezept-Archiv ausgegraben. Es ist mal wieder ein Rezept, das ich aus dem Brunnen der Manuskripte befreien musste. Dabei hatte ich den Stuten vor zwei Jahren mehrfach in verschiedenen Variationen gebacken – was bei mir immer ein Zeichen von großer Beliebtheit ist. Was bisher zur Veröffentlichung fehlte? Bilder, mit denen ich auch zufrieden bin. Und darum habe ich den Kartoffelstuten jetzt noch mal gebacken und war rundum zufrieden – sowohl mit dem Brot als auch mit den Bildern.
Ähnlich wie bei meinem Lieblingszopf kommt das Fett im Teig nicht nur von der Butter, sondern durch eine ordentliche Portion Sahne. Dabei wirkt der Teig zu Beginn sehr trocken, doch die Kartoffel gibt beim Kneten nach und nach noch Wasser an den Teig ab, darum sollte man sich mit einer zusätzlichen Flüssigkeitszugabe gedulden. Am Ende erhält man eine seidig-glatten Teig mit vollständig ausgekneteten Glutengerüst. Dabei ist das Rezept wirklich variabel. Mit einer Biga als Vorteig oder mit süßem Starter, pur, mit Rosinen oder mit Schokoladentropfen, in der Kastenform oder im Backrahmen -jede dieser Varianten besticht durch ein flauschig-weiche Krume und einem vielschichtigen Aroma.
Rezept Nummer 2 zum Thema 
Heute wird es etwas wissenschaftlich hier im Blog. Denn schon lange stört sich die Biologin in mir an den Erklärungen, die sowohl im Netz als auch in Fachbüchern des Bäckerei-Handwerks zum Salz-Hefe-Verfahren gebracht werden. Denn es gilt wie immer: Nur weil etwas überall steht, muss es nicht richtig sein. Und so habe ich das getan, was man als Wissenschaftler tut, wenn man vor einem Problem steht: Ich habe wissenschafltiche Publikationen gelesen, die verschiedene Teilaspekte des Salz-Hefe-Verfahrens beleuchten. Und nach und nach entstand ein recht klares Bild von dem, was in der Hefe und im Teig abläuft, das ich nun gerne mit euch teilen möchte. Aber der Reihe nach…
Meinen großen Backrahmen haben der Liebste und ich vor einigen Jahren gemeinsam gebaut. Der Rahmen ist aus 30 cm langen Buchenholz-Brettern gebaut, die 2 cm dick sind. Inzwischen würde ich aber eher zwei Rahmen von 15x30cm vorziehen, da man dann flexibler ist beim Backen. Wenn man eine große Menge Brot auf einmal backen möchte, ist der große Backrahmen dann aber doch praktisch, denn man kann etwa 3 Kilo Brot in einem Rutsch backen. Dadurch verlängert sich die Backzeit und die im Holzrahmen gebackene Brote bekommen an Ober- und Unterseite eine dicke, aromatische Kruste, während die Seiten krustenlos bleiben.
Im Moment schießen die Vorschläge, wie man Hefe “vermehren” könnte, wie Pilze aus dem Boden. Manches ist dabei leider schlampig recherchiert, anderes ist fachlich betrachtet schlicht und ergreifend falsch.
Ich liebe ja den 
Manchmal ist es doch so eine Sache mit dem Finetuning. Ich hatte mir vor einigen Jahren aus einem Kochbuch (Natürlich backen von Anna Pevny) ein Kuchen-Rezept abgeschrieben, bei dem eine große Menge Semmelbrösel verbraucht wurde. Das Rezept wurde von mir über die Jahre immer weiter verfeinert und als ich es jetzt veröffentlichen wollte, verglich ich es mit dem Ursprungsrezept . Zu meinem Erstaunen habe ich in der Zwischenzeit das Rezept sosehr abgeändert, dass es keinerlei Ähnlichkeiten mit dem Orginal hatte: Viel (!) mehr Schokolade, weniger Zucker, etwas mehr Butter, mehr Semmelbrösel, etwas mehr Mandeln, geänderte Gewürze. Gleich ist nur geblieben, dass es ein Kirschkuchen ist, in dem viele Semmelbrösel stecken. Ansonsten gleicht es in vielen Punkten eher meinem liebsten 