22. Februar 2020

Dörfli (Übernacht-Variante)

Dörfli ÜbernachtDieses Rezept habe ich einer Kursteilnehmerin bei einem Backkurs versprochen und bin es ihr trotzdem lange “schuldig” geblieben. Es ist der Nachbau eines Brötchens, das sie sehr gerne mag.

Es ist ein Rezept mit einem eher feuchten Teig, der sich aber mit Hilfe von Flohsamenschale aber trotzdem gut händeln lässt. Um der ganz leichte Säurenote des Orginals nahe zu kommen, ist ausserdem ein kleiner Weizensauerteig enthalten. Das bedeutet, dass der Sauerteig am Morgen angesetzt werden muss, da der Teig über Nacht im Kühlschrank geht. Am nächsten Tag ist dafür das Formen, Gehen lassen und Backen dann in maximal 75 min erledigt – ein perfektes Sonntagsbrötchen!

Dörfli (Übernacht-Variante)

ergibt 10 BrötchenDörfli (Übernacht) (1)

 

Sauerteig

  • 75g Weizenvollkornmehl
  • 75g Wasser
  • 7g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 450g Mehl Type 550
  • 11g Salz
  • 12g Butter
  • 3g Flohsamenschale
  • 4g Hefe
  • 275g Wasser 1
  • 50g Wasser 2

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 12-14 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf Wasser 2 bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Dann Wasser 2 hinzufügen und den Teig weiter kneten, bis das Wasser aufgenommen wurde.  Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 20 min den Teig falten, dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in neun gleichgroße Rechtecke teilen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und 30 min gehen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.

20 Gedanken zu Dörfli (Übernacht-Variante)

  1. Stefanie Pesch 22. Februar 2020

    Hallo Stefanie!
    Leider habe ich Dein neues Rezept gerade erst gesehen und damit keinen Sauerteig schon heute Morgen angesetzt. Gibt es eine Alternative? Ich habe gerade aufgefrischten LM da, würde der auch gehen?
    Schöne Grüße,
    Stefanie
    PS: Ich hoffe Ihr hattet einen schönen Brötchenkurs, ich hatte ja leider Anmelde- und Beratungstag in der Schule.

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2020

      @Stefanie: mit aufgefrischtem Lm geht es auch. Nimm einfach 110g und gibt die fehlenden 35g Wasser beim Teig dazu. Und beim Mehl nimmst du beim Teig dann 75g Vollkorn und 375g Type 550!
      Und es war wirklich schade, das sich die Termine überschnitten haben. Ich werde den nächsten Termin im nächsten Jahr wahrscheinlich in den Frühsommer legen, vielleicht klappt es dann 🙂

      Antworten
  2. Angelika Spitz 22. Februar 2020

    Hallo Stefanie,
    mmhh wieder ein leckeres Brötchenrezept.
    Etwas ist mir nicht ganz klar, du schreibst den Ofen mit Backstein aufheizen, dann werden die fertigen Brötchen aber auf ein Lochblech/Backblech mit Backpapier gesetzt.

    Kommt dann das Blech auf den Backstein?
    Ich backe eigentlich immer nur mit Backpapier auf dem Backstein.
    Viele Grüße
    Angelika

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2020

      @Angelika: Ich hatte beide Varianten getestet und es klappt beides gut Backstein ODER Lochblech. Nur im Rezept ist es irgendwie etwas durcheinander geraten, entschuldige.

      Antworten
  3. Karin Kelm 25. Februar 2020

    Moin Stefanie, leider komme ich jetzt erst dazu, mich zu bedanken.
    Das finde ich wunderbar und werde es am Wochenende ausprobieren.
    Ganz lieben Dank❣

    Antworten
  4. Lutz 29. Februar 2020

    Hallo Stefanie,

    das ist ja witzig. Mich hatte vergangenes Jahr ein Kursteilnehmer auf ein Brötchen mit gleichem Namen hingewiesen und auch wir haben es nachgebaut. Es war aber ein reines Sauerteigbrötchen mit sehr langer Gare. Das Rezept kommt irgendwann noch in den Blog.

    Liebe Grüße

    Lutz

    Antworten
    1. Stefanie 29. Februar 2020

      @Lutz: Das ist wirklich lustig. Vielleicht die gleiche Teilnehmerin? Eine reine Sauerteigvariante hatte ich auch immer noch versuchen wollen, bin aber bisher nicht dazu gekommen. Aber wenn du das schon erledigst hast, ist es ja auch nicht wirklich notwendig 😉

      Antworten
  5. Karin Kelm 1. März 2020

    Moin Stefanie,

    Nein, ich bin unschuldig!!!!!
    Mein Kurs bei Lutz liegt schon so lange zurück, da hatte ich solche Ideen noch gar nicht.

    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 1. März 2020

      @Karin: Dann war es ein klarer Fall von „Great Minds think alike“ 🙂

      Antworten
  6. Helga Leiner- Büker 8. März 2020

    Liebe Stefanie,
    die Brötchen sind sehr sehr lecker geworden. Ich habe eine Veränderung vorgenommen ,statt Haferkleie habe ich fein gehackte Kürbiskerne und ganze Sonnenblumenkerne gestreut. Besonders die feingehackten Kürbiskerne geblendet einen feinen Glanz. Vielen Dank.
    Liebe Grüße Helga

    Antworten
  7. Vera 8. März 2020

    Hallo Steffi,
    Vielen Dank für dieses leckere Brötchenrezept. Es hat uns am Samstag so gut geschmeckt, dass es sie heute direkt noch einmal gab. Kleine Abweichung: etwas mehr Anstellgut, um noch etwas mehr Säure zu bekommen und 812er Mehl statt 550er. Auch lecker, der Johurtgeschmack wird etwas ausgeprägter.
    Habe dein Rezept sofort allen Backwütigen in meinem Bekanntenkreis empfohlen 🙂

    Gruß
    Vera

    Antworten
    1. Stefanie 9. März 2020

      @Vera: Das freut mich! Und die Rezepte den eigenen Geschmack anzupassen, ist genau das richtige 😀 (Mache ich ja auch gerne – sogar bei meinen eigenen Rezepten 😉 )

      Antworten
  8. Sina 31. März 2020

    Hallo Stefanie,
    und wieder ein dickes Dankeschön für ein köstliches Rezept. Diese Brötchen sind so lecker, dass ich sie am liebsten nur mit etwas Butter esse. Statt frischer Hefe (die bei uns nach wie vor Mangelware im Supermarkt ist) habe ich 120 ml am Vortag aufgefrischtes Hefewasser genommen und die Wassermenge im Teig entsprechend reduziert. Das hat prima geklappt.

    Liebe Grüße
    Sina

    Antworten
  9. Christine 4. April 2020

    Hallo Stefanie, das Rezept műsste doch eigentlich auch mit Dinkel gehen? Flohsamenschale und Sauerteig ergeben ja eine gute Feuchtigkeit. Muss ich bei der Wassermenge etwas verändern?
    Viele Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 4. April 2020

      @Christine: Ich würde eher die Flohsamenschale-Menge minmal erhöhen (auf 4g), dann sollte das Rezept gut passen!

      Antworten
  10. Christine 5. April 2020

    Danke, gibt es auch reine Sauerteig Brötchen.
    Noch eine Frage zum süßen Starter: muss er jede Woche gefüttert werden? Sauerteig ist ja relativ pflegeleicht. Dir einen schönen Sonntag

    Antworten
    1. Stefanie 5. April 2020

      @Christine: Der süße Starter gelingt optimal, wenn er jede Woche gefüttert wird, alle zwei Wochen gehen aber auch noch. Bei längeren Intervallen leidet die Triebkraft. Ich mag den milderen Geschmack des süßen Starters bei Brötchen einfach lieber – darum sind meine (hefefreien) Brötchenrezepte allesamt damit. Aber da Geschmäcker ja verschieden sind, kannst du problemlos die Rezepte auf Weizensauer umbauen. Achte nur darauf, dass der Sauerteig schön triebstark ist und lasse ihn bei 26-28°C für nur 12 Stunden gehen (=junger Sauerteig).
      Für den Rezeptumbau musst du einfach die gesamte Startermenge durch drei teilen, denn der Starter besteht aus zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser. Und dann setzt du mit dem Mehl und der gleichen Menge Wasser und 10% Sauerteig-Anstellgut deinen Sauerteig an. Im Hauptteig musst du dann nur das Wasser, dass zusätzlich im Sauerteig ist, wieder abziehen.
      Als Beispiel rechne ich das mal für die Wochenend-Brötchen:
      Im Orginal kommen 250g süßer Starter zum Einsatz 250:3= 83(gerundet)
      Das bedeutet, der Starter besteht aus 2x83g= 166g Mehl und 83g Wasser. Also brauchst du für den Sauerteig 166g Mehl, 166g Wasser und 16g Anstellgut. Da der Sauerteig doppelt soviel Wasser wie der Starter enthält (166g:2=83g) muss diese Menge im Hauptteig abgezogen werden. Wassermenge im Orginalrezept 125g -> Im neuen Rezept 125g-83g= 42g Wasser
      .
      Das neue Rezept sieht dann so aus:

      Sauerteig

      166g Mehl Type 550
      166g Wasser
      16g Anstellgut

      Teig

      Sauerteig
      100g Dinkel, frisch gemahlen
      235g Mehl Type 550
      100g Milch
      42g Wasser
      15g Öl
      15g inaktives Malzextrakt
      10g Salz

      Antworten

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