22. Februar 2020

Dörfli (Übernacht-Variante)

Dörfli ÜbernachtDieses Rezept habe ich einer Kursteilnehmerin bei einem Backkurs versprochen und bin es ihr trotzdem lange “schuldig” geblieben. Es ist der Nachbau eines Brötchens, das sie sehr gerne mag.

Es ist ein Rezept mit einem eher feuchten Teig, der sich aber mit Hilfe von Flohsamenschale aber trotzdem gut händeln lässt. Um der ganz leichte Säurenote des Orginals nahe zu kommen, ist ausserdem ein kleiner Weizensauerteig enthalten. Das bedeutet, dass der Sauerteig am Morgen angesetzt werden muss, da der Teig über Nacht im Kühlschrank geht. Am nächsten Tag ist dafür das Formen, Gehen lassen und Backen dann in maximal 75 min erledigt – ein perfektes Sonntagsbrötchen!

Dörfli (Übernacht-Variante)

ergibt 10 BrötchenDörfli (Übernacht) (1)

 

Sauerteig

  • 75g Weizenvollkornmehl
  • 75g Wasser
  • 7g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 450g Mehl Type 550
  • 11g Salz
  • 12g Butter
  • 3g Flohsamenschale
  • 4g Hefe
  • 275g Wasser 1
  • 50g Wasser 2

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 12-14 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf Wasser 2 bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Dann Wasser 2 hinzufügen und den Teig weiter kneten, bis das Wasser aufgenommen wurde.  Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest). Am Ende sollte ein weicher Teig entstanden sein, der etwas klebt.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 20 min den Teig falten, dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Die Teigoberfläche mit Kleie bestreuen und den Teig möglichst vorsichtig  auf die Arbeitsfläche stürzen. Es sollten so wenig Gärblasen wie möglich zerstört werden!

Die nun nach oben zeigende Seite ebenfalls mit Kleie bestreuen und den Teig mit einem Teigschaber in neun gleichgroße Rechtecke teilen.

Nun die Brötchen vorsichtig auf ein Lochblech / Backblech mit Backpapier setzen und 30 min gehen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brötchen für 10 min mit Dampf backen, dann auf Umluft schalten, die Temperatur auf 230°C reduzieren und weiter 15 min backen, bis die Brötchen kräftig ausgebacken sind.

14 Gedanken zu Dörfli (Übernacht-Variante)

  1. Stefanie Pesch 22. Februar 2020

    Hallo Stefanie!
    Leider habe ich Dein neues Rezept gerade erst gesehen und damit keinen Sauerteig schon heute Morgen angesetzt. Gibt es eine Alternative? Ich habe gerade aufgefrischten LM da, würde der auch gehen?
    Schöne Grüße,
    Stefanie
    PS: Ich hoffe Ihr hattet einen schönen Brötchenkurs, ich hatte ja leider Anmelde- und Beratungstag in der Schule.

    Antworten
    1. Stefanie 23. Februar 2020

      @Stefanie: mit aufgefrischtem Lm geht es auch. Nimm einfach 110g und gibt die fehlenden 35g Wasser beim Teig dazu. Und beim Mehl nimmst du beim Teig dann 75g Vollkorn und 375g Type 550!
      Und es war wirklich schade, das sich die Termine überschnitten haben. Ich werde den nächsten Termin im nächsten Jahr wahrscheinlich in den Frühsommer legen, vielleicht klappt es dann 🙂

      Antworten
  2. Angelika Spitz 22. Februar 2020

    Hallo Stefanie,
    mmhh wieder ein leckeres Brötchenrezept.
    Etwas ist mir nicht ganz klar, du schreibst den Ofen mit Backstein aufheizen, dann werden die fertigen Brötchen aber auf ein Lochblech/Backblech mit Backpapier gesetzt.

    Kommt dann das Blech auf den Backstein?
    Ich backe eigentlich immer nur mit Backpapier auf dem Backstein.
    Viele Grüße
    Angelika

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    1. Stefanie 23. Februar 2020

      @Angelika: Ich hatte beide Varianten getestet und es klappt beides gut Backstein ODER Lochblech. Nur im Rezept ist es irgendwie etwas durcheinander geraten, entschuldige.

      Antworten
  3. Karin Kelm 25. Februar 2020

    Moin Stefanie, leider komme ich jetzt erst dazu, mich zu bedanken.
    Das finde ich wunderbar und werde es am Wochenende ausprobieren.
    Ganz lieben Dank❣

    Antworten
  4. Lutz 29. Februar 2020

    Hallo Stefanie,

    das ist ja witzig. Mich hatte vergangenes Jahr ein Kursteilnehmer auf ein Brötchen mit gleichem Namen hingewiesen und auch wir haben es nachgebaut. Es war aber ein reines Sauerteigbrötchen mit sehr langer Gare. Das Rezept kommt irgendwann noch in den Blog.

    Liebe Grüße

    Lutz

    Antworten
    1. Stefanie 29. Februar 2020

      @Lutz: Das ist wirklich lustig. Vielleicht die gleiche Teilnehmerin? Eine reine Sauerteigvariante hatte ich auch immer noch versuchen wollen, bin aber bisher nicht dazu gekommen. Aber wenn du das schon erledigst hast, ist es ja auch nicht wirklich notwendig 😉

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  5. Karin Kelm 1. März 2020

    Moin Stefanie,

    Nein, ich bin unschuldig!!!!!
    Mein Kurs bei Lutz liegt schon so lange zurück, da hatte ich solche Ideen noch gar nicht.

    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 1. März 2020

      @Karin: Dann war es ein klarer Fall von „Great Minds think alike“ 🙂

      Antworten
  6. Helga Leiner- Büker 8. März 2020

    Liebe Stefanie,
    die Brötchen sind sehr sehr lecker geworden. Ich habe eine Veränderung vorgenommen ,statt Haferkleie habe ich fein gehackte Kürbiskerne und ganze Sonnenblumenkerne gestreut. Besonders die feingehackten Kürbiskerne geblendet einen feinen Glanz. Vielen Dank.
    Liebe Grüße Helga

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  7. Vera 8. März 2020

    Hallo Steffi,
    Vielen Dank für dieses leckere Brötchenrezept. Es hat uns am Samstag so gut geschmeckt, dass es sie heute direkt noch einmal gab. Kleine Abweichung: etwas mehr Anstellgut, um noch etwas mehr Säure zu bekommen und 812er Mehl statt 550er. Auch lecker, der Johurtgeschmack wird etwas ausgeprägter.
    Habe dein Rezept sofort allen Backwütigen in meinem Bekanntenkreis empfohlen 🙂

    Gruß
    Vera

    Antworten
    1. Stefanie 9. März 2020

      @Vera: Das freut mich! Und die Rezepte den eigenen Geschmack anzupassen, ist genau das richtige 😀 (Mache ich ja auch gerne – sogar bei meinen eigenen Rezepten 😉 )

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