Tag-Archiv: Kürbis

19. November 2022

“Langsamer Hafer” aus dem Slowcooker (glutenfrei)

Haferbrot aus dem Slowcooker (3)

Wenn ich das Korn-an-Korn und das Haferbrot betrachte, kommt mir sofort auch wieder meine Idee für ein glutenfreies Schwarzbrot in den Sinn. Doch Rezeptentwicklung braucht manchmal ein wenig Zeit und Zwischenschritte. Aber diese Zwischenschritte sind, wenn man Glück hat, so spannend und lecker, dass daraus ein eigenes Rezept entsteht.

So auch in diesem Fall: als ich das Rezept für das Haferbrot bastelte, fiel mir etwas ein, dass ich schon seit ewigen Zeiten einmal für Schwarzbrot ausprobieren wollte: mein kleiner 2-Liter-Slowcooker. In den passt nämlich ganz genau ein mittleres Sturzglas. Und so habe ich parallel zum Backen im Ofen die Slowcooker-Variante getestet. Das langsame Garen im Dampf entspricht dabei dem langsamen Garen, dass man aus der Pumpernickel-Herstellung kennt. Und wenn ein Brot bei niedriger Temperatur langsam gegart wird, läuft die Maillardreaktion, bei der sich Aminosäuren und Zucker zu einem dunklen Farbstoff verbinden, nicht nur in der Brotkruste, sondern im ganzen Brot ab. Dadurch bekommt das Brot auch ohne die Zugabe von Rübensirup oder Malz eine schöne, dunkle Farbe. Weiterlesen

6. Juni 2020

Malzige Körnerbrötchen

Malzige Körnerbrötchen (2)Es wird gerne gerne geschimpft, wenn bei Brot und Brötchen Röst- bzw. Färbemalz zum Einsatz kommt. Klar – wenn ein “helles” Brot auf Vollkorn getrimmt werden soll, dann ist das nicht in Ordnung. Es wird dabei aber oft übersehen, dass Röstmalz in der richtigen Dosierung dem Gebäck eine herrliche Malznote verleiht.

So auch bei diesen Körnerbrötchen. Das Aroma der Brötchen wird auch durch die Malzflocken zusätzlich unterstüzt. Wer keine Malzflocken hat, kann aber auch andere grobe Getreideflocken nehmen, das schmeckt auch lecker.

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3. Mai 2019

Frühlingskasten

Frühlingskasten (2)Endlich ist es Frühling. Die Sonne lacht gelb vom Himmel, überall entfalten sich die Blätter und die Bienen sammeln fleißig Pollen und Nektar. Und genau die gleiche Farbkombination aus gelb und grün findet sich in diesem Brot wieder. Der hohe Carotin-Gehalt des Kamutmehls sorgt für eine leicht gelbe Schimmer, während die Kürbiskerne für grüne Sprenkel sorgen. Und der Honig des Vorjahres erinnert an die fleißigen Bienchen.

Damit sich das Brot gut in den vollen Wochenend-Terminplan einpassen lässt, habe ich hier wieder mit einem “Jungen” Sauerteig und einem “schnellen” Poolish mit erhöhter Hefemenge gearbeitet. Da beide Vorteige nicht lange stehen, habe ich die Vorteigmenge dafür erhöht. Das gesamte Kamutvollkornmehl kann dadurch lange quellen. Das macht das Brot nicht nur saftig und aromatisch, sondern verbessert auch die Verträglichkeit.

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16. Oktober 2016

Kürbisstuten

KürbisstutenAuch wenn der Altweibersommer dieses Jahr sehr zäh war und uns lange noch warme Tage bescherte, ist es nicht zu leugnen, dass es Herbst ist. Der Wind treibt leise raschelnde Blätter am Haus vorbei und beim Weg zur Arbeit merke ich, dass es jetzt viel später hell wird. Es ist morgens inzwischen sehr frisch und wenn ich mit dem Auto über die bergischen Höhenzüge zuckele genieße ich den Ausblick auf nebelgefüllt Täler, die von den ersten Sonnenstrahlen in einen zarten Goldton getaucht werden.

Wie passend, dass mich da vor einigen Wochen ein Rezept für Kürbisstuten erreichte. Eine Leserin berichtete, wie sehr sie sich beim Umzug nach Oldenburg vor 20 Jahren über eine Werbung beim Bäcker amüsierte. “Endlich wieder Kürbisstuten” stand da im Schaufenster. Sie dachte bei “Stuten” erstmal nur an Pferde. Doch in Westfalen, Niedersachsen und Schleswig-Holstein wird so auch ein süßes Brot genannt. Und der Kürbisstuten begleitete sie in den folgenden Jahren – das Rezept aus dem Kindergarten ihrer Kinder schickte sie mir darum, als ich nach regionalen Rezepten fragte.

Ich habe es allerdings kräftig umgebaut, es enthält jetzt deutlich weniger Hefe, dafür eine Biga als Vorteig und etwas mehr Flüssigkeit. Auch wird der Teig deutlich länger geknetetm wodurch der Stuten besonders wattig-weich und lecker  wird.  Genau das richtige Herbstbrot!

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7. Dezember 2015

Kürbiseis

Kürbiseis (1)Mein zweiter Beitrag zum Kürbis-Büffet war ein Kürbiseis. Pate dafür hat dieses wunderbare Marzipan-Eis gestanden, das ich letztes Jahr zu Weihnachten serviert habe. Wie auch das Marzipan-Eis ist es herrlich cremig und behält diese auch im Tiefkühler. Es ist der Invertsirup, der hier den Unterschied macht. Für ein ausbalanciertes Aroma habe ich der Süße des Kürbis die Säure von einer kleinen Menge Buttermilch gestellt. Bei der Gewürzmischung habe ich mich grob am klassichen Pumpkin-Spice orientiert, allerdings mit etwas Tonkabohne zur Verfeinerung. Durch Zimt, Kadamom und Ingwer erhält das Eis eine klare weihnachtliche Note und passt so gut in die Adventszeit. Die leuchtend-gelbe Farbe bringt zudem noch ein wenig Farbe in die grauen Tage.

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5. Dezember 2015

Kürbis-Krapfen

Kürbisbällchen (1)Ich spreche jetzt direkt eine Warnung aus: die nächsten Posts werden süß! Denn neben der beginnenden Weihnachtsbäckerei habe ich noch einige Rezepte in der Warteschleife, die ich für die vergangenen zwei Doktor-Verteidigungen im Institut zubereitet habe. Und mit dem ersten dieser Rezpete starte ich direkt ins Wochenende: Kürbis-Krapfen. Sie waren für eine liebe ehemalige Kollegin bestimmt, die Kürbis über alles liebt, aber durch das Schreiben der Doktorarbeit in diesem Jahr vom intensiven Schwelgen abgehalten wurde. Zur Feier ihres großen Tages haben wir dann ein ganzes Kürbis-Buffet auf die Beine gestellt, mit gebackenem Kürbis, Kürbis-Suppe, –Tarte, –Pie und Kürbis–Schokoladen-Kuchen. Zusätzlich habe ich noch Kürbiseis (Rezept folgt) und Kürbis-Krapfen gemacht.

Anders als die Kürbisbällchen, deren Rezepte ich im Netz gefunden habe, ist diese Variante mit Hefe. Ein wenig Sauerteig sorgt für zusätzliches Aroma, ist aber nicht unbedingt nötig. Ähnlich wie Eierkrapfen wird der Teig einfach mit dem Löffel abgestochen und direkt ins heiße Fett gegeben und gut ausgebacken. Am besten schmecken sie natürlich noch warm, mit etwas Puderzucker bestäubt oder in Zimt-Zucker gewendet. Aber auch am nächsten Tag sind die immer noch ein Genuss!

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15. November 2014

Kürbiskern-Brot mit gerösteten Kürbiswürfeln

Kürbisbrot (3)Die nette Verkäuferin in der Bäckerei bei meinen Eltern gab meinem Vater vor einigen Tagen einige Scheiben Brot zum Probieren mit. “Es ist sehr lecker, wird aber von den Kunden nicht angenommen”, meinte sie dazu. Meine Eltern probierten, fanden es lecker und kauften das letzte Brot.

Als sie mir davon erzählten, begann es in meinem Kopf direkt zu arbeiten und schnell war der Plan da. Als Rezeptgrundlage dient mein Lieblingsweizenmischbrot-Teig, in den ich noch angeröstete Kürbiskerne und geröstete Kürbiswürfel geknetet habe. Das Brot habe ich so geformt, dass es mit ein wenig guten Willen an einen Kürbis erinnert. Im Ofen entwickelten es dann einen  sehr kräftigen Trieb und ich konnte kaum die Geduld aufbringen zu warten, bis es abgekühlt war. Doch die Geduld wurde belohnt, denn das Brot ist eine Wucht: Die Kruste ist rösch und die Krume ist weich und feinporig und gespickt mit orangenen Kürbisstückchen und grünen Kürbiskernen, die dem Brot einen gewissen Biss verleihen.

Ich denke, es war nicht das letzte Mal, dass ich dieses Brot gebacken habe. Das nächste Mal stecke ich es vielleicht in einen Backrahmen, dass würde bestimmt auch sehr gut schmecken!

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16. Oktober 2014

Kürbisbrötchen

KürbisbrötchenEs ist wieder so weit: Zorra ruft alle dazu auf heute zum Welt-Brottag ein Brot zu backen. Seit ich einen Blog habe, folge ich ihrem jährlichen Ruf und poste pünktlich zum 16. Oktober etwas leckeres. In diesem Jahr haben mich die dicken, orangenen Kürbisse aus dem Garten der Eltern des Liebsten zu aromatischen Kürbisbrötchen inspieriert.

Da beim Kürbismus die Feuchtigkeit immer schwankt und so das Nachbacken erschwert, habe ich dieses Jahr die alten aber weltbeste Saftzentrifuge herausgeholt und 600g Kürbis entsaftet. Dabei habe ich fast 340g Saft erhalten. Mit dem Kürbissaft wurde dann morgens einen Poolish angesetzt und am Abend einen Teig geknetet. Die Brötchen habe ich vor dem zu Bett gehen geformt und zum Gehen in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen musste ich die Brötchen dann nur noch Backen.

Sie haben dank des Kürbissaftes eine knusprig, dunkelbraune Kruste und eine feinporige, goldgelbe Krume bekommen. Das Kürbisaroma ist genauso kräftig wie beim Kürbispüree und die kalte Gare und der Poolish sorgen zudem zu einem vielschichtigen Geschmack. Und der Kürbistrester muss nach dem Entsaften auch nicht entsorgt werden, zusammen mit dem restlichen Kürbis ergibt er eine tolle Kürbissuppe! Und dazu kann man dann natürlich auch ein Kürbisbrötchen servieren…

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4. November 2013

Kürbis-Zimtwirbelbrot

Kürbis-Zimtwirbel-BrotIch habe eine Schwäche für Zimt und Hefeteig. Ob Zimtzopf, Zimtwaffeln oder Zimtschnecken – ich liebe sie alle!

Und so war ich begeistert, als ich das erste Mal ein Kürbis-Zimtbrot gesehen habe. Die Idee gärt ein wenig in meinem Hinterkopf und endete schließlich in einem Rezept. Zuerst wollte ich einfach den Teig von meinem Kürbis-Sandwichbrot nehmen, doch die Überlegung verwarf ich schnell, da mir der Teig dafür zu weich erschien. Letzenendes ist es ein ganz neues Rezept geworden, mit einem Pâte Fermentée und Butternut-Kürbispüree und einer Spirale aus einer Mischung aus Zucker, Zimt und ein bisschen Mehl. Das Mehl in der Mischung sorgt dafür, dass sich das Brot sich nicht in einzelne Schichten trennt. Aus dem gleichen Grund habe ich auch darauf verzichtet, den Teig mit geschmolzene Butter zu bestreichen und habe lieber ein wenig Wasser verwendet.

Es ist ein süßes Brot nach meinem Geschmack geworden: Zartflaumige Krume, weich Kruste und ein herrliches Aroma nach Kürbis und Zimt – was möchte man noch mehr?

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16. Oktober 2013

Angeschobenes Kürbis-Kartoffelbrot

Kürbis-KartoffelbrotVor einiger Zeit hat der Liebste mir einen schönen Holzbackrahmen aus unbehandelten Buchenholz gebaut. Nachdem der Rahmen inzwischen  gut eingebrannt ist, habe ich am vergangen Wochenende angeschobene Kartoffel-Kürbisbrote gebacken.

Die Idee zu diesem Brot war geboren, als ich den Tiefkühlschrank durchsortierte und in den Tiefen  die in Scheiben geschnittene Hälfte eines großen Butternut-Kürbis entdeckte, die ich im vergangenen Herbst eingefroren hatte. Mitten in der neuen Kürbissaison wollte ich den alten Kürbis gerne aufbrauchen, um Platz für neues zu schaffen. Also wurden die Kürbisscheiben und einige Kartoffeln in den Ofen geschoben und etwa 45 min lang gebacken, bis sie gar waren. Der Kürbis hat dabei unwahrscheinlich viel Feuchtigkeit verloren und ein sehr intensives Aroma bekommen.

Dieses leckere Aroma trägt jetzt auch das Brot in sich.

Es ist ein schönes Brot – eigentlich sogar vier Brote – genau das richtige für den World Bread Day 2013!

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