19. August 2011

Kürbis-Sandwichbrot – besonders weich und fluffig

Kürbis-SandwichbrotIch fühle bereits, wie der Herbst leise anklopft. Noch ist es August – Hochsommer, rein theoretisch – doch langsam werden die Tage bereits wieder kürzer, und das nass-kalte Wetter den vergangen Wochen tut auch seinen Teil zu diesem herbstlichen Gefühl. Doch wie sagte George de Santayana: “Den Wechsel der Jahreszeiten miterleben zu wollen, ist eine glücklichere Einstellung, als hoffnungslos in den Frühling verliebt zu sein.” Das trifft auf mich ganz gut zu, denn ich freue mich immer auf den Jahreszeitenwechsel. Gerade den Wechsel von Sommer auf Herbst finde ich verheißungsvoll, mit all den Früchten, die es dann zu ernten gilt.

Und da ich mich eh in herbstlicher Stimmung befinde, passt ein Kürbisbrot gut dazu. Meine Mama hatte einen Butternut-Kürbis geschenkt bekommen und ganz lieb mit mir geteilt. Ich mag Butternuts sehr gerne, ihr Fruchtfleisch hat eine so wunderbare leuchtende Farbe und ihr Geschmack ist köstlich süß-cremig. Leider steht mein Schatz nicht auf Kürbissuppe, daher fand ich ein Brot sei eine gute Alternative.

Als Grundlage habe ich mein neues Toastbrot-Lieblingsrezept genommen und die Flüssigkeit durch Kürbispüree ersetzt. Den Water roux habe ich ebenfalls gestrichen, denn durch den Kürbis erhält das Brot ausreichend Saftigkeit.

Ich muss sagen, ich bin von der wunderbar weichen Krume dieses Brotes begeistert. Sie ist wattig weich und lässt sich in langen Fasern abziehen. Ich schaffe es nur leider nicht, diese wattig weiche Struktur im Foto zu gut darzustellen. Der Butternut-Kürbis hat das Brot leuchtend gelb gefärbt. Vom Geschmack ist der Kürbis gut herauszuschmecken, ohne jedoch das Brot zu domminieren.

Das Brot lässt sich gut toasten, und überzeugt auch ungetoastet als Sandwich oder als Frühstücksbrot – ich glaube, es ist DAS Brot des Herbstes für mich.

Kürbis-Sandwichbrot

Sauerteig

  • 110g Wasser
  • 160g Mehl Type 550
  • 15g Sauerteig-Starter

Pâte fermentée

  • 100g Mehl Type 550
  • 70g Wasser
  • 1g Hefe
  • 2g Salz

Teig

  • 800g Mehl Type 550
  • 600g Kürbispüree
  • 120g Eiweiß (von 3 Eiern Größe L)
  • 50g Zucker
  • 100g Butter
  • 50g Gluten
  • 20g Salz
  • 5g Hefe

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Starter miteinander verrühren und über Nacht (12-16 Stunden) bei etwa 25°C gehen lassen.

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Hefe zerbröckeln und mit Kürbispüree, Eiweiß, Salz, Mehl und Pâte fermentée, und Sauerteig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Nun die Butter und den Zucker hinzufügen und weitere 2 min kneten, bis Butter und Zucker in den Teig aufgenommen wurden.

3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und  kräftig entgasen.  In 8 Stücke von je ca 250g teilen, und diese zu Kugeln wirken. 20 min ruhen lassen. Nun die Kugeln mit einem bemehlten Wellholz zu einem langen, dünnen Oval rollen. Das überschüssige Mehl von der Oberseite abbürsten und die Oberseite mit etwas Wasser anfeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht. Locker aufrollen und 10 min ruhen lassen.

Nun die Rollen entlang des Saums erneut ausrollen, das überschüssige Mehl abbürsten und die Oberfläche befeuchten. Die langen Seiten links und rechts einschlagen, so dass ein gleichmässig Band in der Breite der Backform entsteht und dieses von der kurzen Seite her fest aufrollen.

In die gefettete Backform vier Rollen setzen und etwa 4 Stunden gehen lassen.

Bei 175°C für etwa 50 min backen.

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

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17 Gedanken zu Kürbis-Sandwichbrot – besonders weich und fluffig

  1. mila 19. August 2011

    Ich knie wirklich nieder vor Deiner Backkunst! Deine Rezepte lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen! Und Deine Fotos sind einfach grandios! Ich liebe Deine Seite!

    So, dass musste jetzt einfach mal raus! 🙂

    LG Mila

    PS: Kann ich bei dem Brot das Gluten auch weglassen? Alles andere hätte ich nämlich da…!

    Antworten
    1. Stefanie 19. August 2011

      @Mila. Jetzt bin ich ganz rot geworden, bei so viel Lob! 😀 Das Gluten kannst du weglassen, das sorgt dafür dass das Brot noch höher aufgeht, aber beim Toastbrot hatte ich es noch nicht, und das ist auch schon super fluffig gewesen. Dann nimm aber vielleicht etwas weniger Kürbispüree, denn sonst könnte der Teig zu weich werden. Er soll weich und ein wenig klebrig sein, aber noch formbar.

      Antworten
  2. Maya@Foodiva's Kitchen 19. August 2011

    Hi Stefanie, what an incredible baking site you have here! I am just a beginner by comparison. I like how you use sourdough and pate fermentee for this bread, I’ve never even tried using these before (I’m afraid of starters!). Thanks for commenting on my bread, it was really nothing compared to your excellent techniques here. I guess I’ll have to come back to learn more about bread baking from you :-).

    Antworten
  3. lisa 21. August 2011

    Das werde ich nachbacken. Rezept notiert. Gerade habe ich dein Engelskirchener Landbrot gebacken und bin gespannt wie es schmecken wird. Ich hoffe du verzeihst mir die Tatsache, dass ich dein Rezept etwas abgeändert habe. Nächste Woche findest du es auf meinem blog.glg

    Antworten
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  6. mathias 18. September 2013

    Hi Stefanie,

    kannst Du mir sagen, wie du dein Kürbispüree machst? weil je nach Zubereitungsart hat das Püree ja eine sehr andere Flüssigkeitsmenge. Möchte ich dein Rezept unbedingt mal ausprobieren, jetzt wo wieder Kürbiszeit ist:-)

    schöne Grüße,

    Mathias

    Antworten
      1. mathias 19. September 2013

        Hi Stefanie,

        Danke, werde versuchen das irgendwie auf dem Herd nach zu machen, da ich grade keine Mikro habe.

        vielen Dank und schöne Grüße,

        Mathias

        Antworten
        1. Stefanie 20. September 2013

          @Mathias: Oder back den Kürbis im Ofen. Dann ist das Püree relativ trocken, und du kannst mit etwas Wasser die Teigfeuchte beim Kneten flexibel anpassen.

          Antworten
  7. Magdalena 16. Oktober 2013

    Hello Stefanie!!
    Vielen Dank fur deine wunderschone Brotrezepte.Dieses mal werde ich diese probieren nur habe ich kein Starter…ich nahm Lievito madre.Was denkst du daran?

    Antworten
    1. Stefanie 16. Oktober 2013

      @Magdalena: Lievito madre sollte genausogut gehen, allerdings musst du beachten, dass du die Wassermenge entsprechend anpasst, der Sauerteig hat eine Hydration von 68% während der Lievito madre ja eine Hydration von 50% hat.

      Antworten
  8. Alexandra 17. Dezember 2013

    Hallo Stefanie, erstmal werde ich mich blamieren aber wo kaufe ich gluten?? bzw durch was kann ich es ersetzen?? mehl??
    danke für deine Hilfe 😉
    lg

    Antworten
    1. Stefanie 17. Dezember 2013

      @Alexandra: Mein Gluten habe ich aus dem Bioladen, es ist eigendlich für die Seitanherstellung gedacht (was ich einfach ignoriere…). Du kannst es aber auch durch Mehl ersetzten, dann würde ich die Kürbispüree-Menge um ca. 20-25g reduzieren, da Gluten mehr Wasser bindet als Mehl.

      Antworten
  9. Caro 29. September 2016

    Hallo, letzten Herbst sind wir auf das Kürbis-Sandwichbrot gestossen und haben eins nach dem Anderen nur so verschlungen 😉 Jetzt beginnt wieder die Saison, doch unsere kleinste Mitesserin muss auf Eier verzichten…
    Kann man das Eiweiß ersatzlos streichen oder ersetzen?
    Vielen Dank schon mal für Deine Hilfe.
    LG Caro

    Antworten
    1. Stefanie 29. September 2016

      @Caro: Ich würde das Eiweiß durch 100g Wasser ersetzen – 100g deshalb, weil Eiweiß 87% Wasser enthält. Und ich freue mich, dass euch das Brot so gut schmeckt 😀

      Antworten

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