15. August 2011

Milch-Zöpfchen

Milch-ZöpfchenBei unserem Urlaub im schönen Ostfriesland gab es bei dem kleinen Bäcker am Ort kleine Zöpfe aus einem nur ganz leicht gesüßten Milchbrötchenteig. So waren sie ein guter Untergrund sowohl für herzhafte Beläge als auch für Honig oder hausgemachter Marmelade.

Da unsere Ferienwohnung auch einen richtigen Backofen hatte, habe ich mich schon im Urlaub daran gemacht, diese leckeren kleinen Zöpfe nachzubauen. Daher kommt das Rezept auch mit der Minimalausstattung fürs Brotbacken aus: Hände, Waage, Backofen – denn ich habe zwar meine Küchenwaage sowie einiger Messer und meine Gewürzgrundaustattung mit in den Urlaub genommen, doch so verrückt, dass ich meine Küchenmaschine mitschleppe, bin ich dann doch nicht.

Ich habe, wie bei den meisten meiner süßen Brotrezepten, als Vorteig eine Pâte Fermentée gewählt und für eine besonders flaumig-weiche Krume einen Water Roux – oder genauer Milk Roux – eingesetzt.

Um mir das Kneten zu erleichtern, habe ich den Teig nach dem Vermischen eine halbe Stunde ruhen lassen – die Autolyse sorgt dafür, dass die Proteine im Mehl quellen können und sich beim Kneten danach das Glutennetzwerk leichter bildet.

Die Zöpfchen sind sehr lecker geworden, mit einer sehr zurückhaltenen Süße und lockerer Krume. Die weiche Kruste glänzt allerdings nicht so schön, da ich keinen Pinsel dabei hatte, um die Zöpfchen mit Ei zu bestreichen. Stattdessen habe ich sie mit etwas Sahne beträufelt. Das gibt zwar einen leichten Glanz, aber ich mag das goldgelbe Leuchten von mit Ei glasierten Gebäck noch lieber.

Milch-Zöpfchen

Pâte Fermentée

  • 250g Mehl Type 550
  • 175g Wasser
  • 5g Salz
  • 1g Hefe

Water Roux

  • 150g Milch
  • 30g Mehl Type 550

Teig

Bestreichen

  • verquirltes Ei oder Sahne

Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.

Für den Water Roux Milch und Mehl klümpchenfrei verrühren. Unter Rühren auf 65°C erhitzen (dauert etwa 3 min). Der Water Roux hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten bis auf Butter und Zucker miteinander verkneten. 30 min ruhen lassen. Nun den sehr festen Teig 10 min mit der Hand kneten. Den Zucker in zwei Portionen unterkneten. Der Teig wird nun merklich weicher, da der Zucker die Feuchtigkeit aus dem Teig zieht. Zuletzt die Butter unterkneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in 80g schwere Stücke teilen und jedes Stück zu einem Strang von ca 30 cm rollen. Den Strang in 3 gleich lange Stücke schneiden und zu einem Zopf flechten.

1 Stunde gehen lassen. Nun mit Sahne oder verquirlten Ei bestreichen.

Bei 220°C für 15 – 20 min backen.

Dies ist mein dieswöchiger Beitrag für Yeastspotting, Susans wöchtenlicher Schaukasten für Brot und Gebäck, welches mit Hefe gebacken wurde.

19 Gedanken zu Milch-Zöpfchen

  1. Martina 25. April 2012

    Hallo Stefanie,
    habe in deinen Rezepten schon öfter von einem water roux gelesen. ist mir hier och, ob dieser Teig anschließend 12 Stunden in den Kühlschrank soll oder ob er nach dem abkühlen direkt verwendet wird.

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2012

      @Martina: Den Water roux kannst du direkt nach dem Abkühlen verwenden (so mache ich das normalerweise). Man kann ihn aber auch im Vorhinein vorbereiten und bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.

      Antworten
  2. Katrin 10. Januar 2018

    Hallo Stefanie. Kann ich statt er Zöpfe auch einfache Milchbrötchen machen ? Ich hab leider noch nicht so das richtige Milchbrötchenrezept gefunden.

    Antworten
    1. Stefanie 10. Januar 2018

      @Katrin: Das kannst du machen. Alternativ würden sich die Neheimer Stütchen auch sehr gut als Milchbrötchen machen (grundsätzlich SIND es ja Milchbrötchen, nur halt ein wenig größer als normalerweise).

      Antworten
      1. Katrin 8. März 2018

        Was meinst du , kann ich einfach Schokoladen Stücke unterrühren? Wie viel müsste ich nehmen ?

        Antworten
        1. Stefanie 8. März 2018

          @Katrin: Am Besten sind backfeste Schokoladenstückchen, bei gehackter Schokolade kann es passieren, dass sie komplett schmilzt. Wenn du normale Schokolade nimmst, ist Zartbitterschokolade die beste Wahl.Ich würde 150g nehmen und gegen Ende der Knetzeit zum Teig geben.

          Antworten
  3. Anke 2. April 2018

    Hallo, habe die Zöpfchen mit Dinkelmehl 630 gebacken. hier war der Teig sehr weich, sodass die superleckeren Zöpfchen als solche nicht mehr zu erkennen waren. Im zweiten Versuch nahm ich Dinkelmehl 1050. Ich musste aus Zeitgründen die Zöpfchen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und morgens backen. Nun waren sie deutlich kompakter. Kannst Du mir einen Tipp bezüglich der Verwendung von Dinkelmehl anstatt Weizenmehl geben? Ansonsten freue ich mich über alle Anleitungen und Rezepte.

    Antworten
    1. Stefanie 3. April 2018

      @Anke: Bei Dinkelmehl ist es hilfreich, einen Teil des Wassers zu binden (allgemeine Tipps zum Mehlaustausschen gibt es hier.), da Dinkelmehl oft weniger Wasser aufnehmen kann. Flohsamenschalen sind eine besonders entspannte Art um Wasser zu binden, da man sie einfach dem Teig zusetzen kann. Bei diesem Rezept sollten ca. 3g sollten reichen.

      Antworten
      1. Anke 3. April 2018

        Hallo, danke für die schnelle Antwort. So werde ich es probieren. Flohsamenschalen sind im Haus und kommen jetzt auch gleich in ein Brötchenteig, den ich spontan ansetzen muss, weil die Brötchen flugs weg gegessen waren. In dem Sinne – weiter so, beim fröhlichen Rezepteentwickeln.
        Liebe Grüße

        Antworten
  4. Anke 15. April 2018

    Hallöchen, ich habe eine Frage bezüglich des rohen Eies und den Gehzeiten. Siehst Du als Biologin ein Problem Teige mit rohem Ei so lange bei warme Temperaturen gehen zu lassen? Ich bin sonst immer vorsichtig und habe alles rohe gekühlt. Gerade jetzt, wo es endlich wärmer wird.
    Liebe Grüße

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    1. Stefanie 15. April 2018

      @Anke: Da die Brötchen danach noch gebacken werden und Samonellen bereits bei 70°C absterben, mache ich mir da keine großen Sorgen. Auch sind Eier ziemlich selten tatsächlich der Auslöser von Samonellosen – aber wenn du Bedenken hast, kannst du auch einfach die Hefemenge erhöhen (1-2%) und den Teig in den Kühlschrank stellen.

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  5. Anke 20. April 2018

    Hallo, danke für die Tipps . So werde ich es machen.
    Ich habe übrigens noch Rosinen rein. Schmeckt auch Prima, wenn man Rosinen mag. Gibt ja welche, die jede Rosine rauspulen😄.

    Antworten
    1. Stefanie 21. April 2018

      @Anke: so ein Rosinen-Puler sitzt mir am Frühstückstisch gegenüber. Darum gibt es hier auch nicht so oft Rosinenbrötchenrezepte.

      Antworten

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