15. August 2011

Milch-Zöpfchen

Milch-ZöpfchenBei unserem Urlaub im schönen Ostfriesland gab es bei dem kleinen Bäcker am Ort kleine Zöpfe aus einem nur ganz leicht gesüßten Milchbrötchenteig. So waren sie ein guter Untergrund sowohl für herzhafte Beläge als auch für Honig oder hausgemachter Marmelade.

Da unsere Ferienwohnung auch einen richtigen Backofen hatte, habe ich mich schon im Urlaub daran gemacht, diese leckeren kleinen Zöpfe nachzubauen. Daher kommt das Rezept auch mit der Minimalausstattung fürs Brotbacken aus: Hände, Waage, Backofen – denn ich habe zwar meine Küchenwaage sowie einiger Messer und meine Gewürzgrundaustattung mit in den Urlaub genommen, doch so verrückt, dass ich meine Küchenmaschine mitschleppe, bin ich dann doch nicht.

Ich habe, wie bei den meisten meiner süßen Brotrezepten, als Vorteig eine Pâte Fermentée gewählt und für eine besonders flaumig-weiche Krume einen Water Roux – oder genauer Milk Roux – eingesetzt.

Um mir das Kneten zu erleichtern, habe ich den Teig nach dem Vermischen eine halbe Stunde ruhen lassen – die Autolyse sorgt dafür, dass die Proteine im Mehl quellen können und sich beim Kneten danach das Glutennetzwerk leichter bildet.

Die Zöpfchen sind sehr lecker geworden, mit einer sehr zurückhaltenen Süße und lockerer Krume. Die weiche Kruste glänzt allerdings nicht so schön, da ich keinen Pinsel dabei hatte, um die Zöpfchen mit Ei zu bestreichen. Stattdessen habe ich sie mit etwas Sahne beträufelt. Das gibt zwar einen leichten Glanz, aber ich mag das goldgelbe Leuchten von mit Ei glasierten Gebäck noch lieber.

Milch-Zöpfchen

Pâte Fermentée

  • 250g Mehl Type 550
  • 175g Wasser
  • 5g Salz
  • 1g Hefe

Water Roux

  • 150g Milch
  • 30g Mehl Type 550

Teig

Bestreichen

  • verquirltes Ei oder Sahne

Für den Pâte fermentèe alle Zutaten verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann im Kühlschrank für mindestens 12 Std. kühlstellen.

Für den Water Roux Milch und Mehl klümpchenfrei verrühren. Unter Rühren auf 65°C erhitzen (dauert etwa 3 min). Der Water Roux hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für den Teig alle Zutaten bis auf Butter und Zucker miteinander verkneten. 30 min ruhen lassen. Nun den sehr festen Teig 10 min mit der Hand kneten. Den Zucker in zwei Portionen unterkneten. Der Teig wird nun merklich weicher, da der Zucker die Feuchtigkeit aus dem Teig zieht. Zuletzt die Butter unterkneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig in 80g schwere Stücke teilen und jedes Stück zu einem Strang von ca 30 cm rollen. Den Strang in 3 gleich lange Stücke schneiden und zu einem Zopf flechten.

1 Stunde gehen lassen. Nun mit Sahne oder verquirlten Ei bestreichen.

Bei 220°C für 15 – 20 min backen.

Dies ist mein dieswöchiger Beitrag für Yeastspotting, Susans wöchtenlicher Schaukasten für Brot und Gebäck, welches mit Hefe gebacken wurde.

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4 Gedanken zu Milch-Zöpfchen

  1. Martina 25. April 2012

    Hallo Stefanie,
    habe in deinen Rezepten schon öfter von einem water roux gelesen. ist mir hier och, ob dieser Teig anschließend 12 Stunden in den Kühlschrank soll oder ob er nach dem abkühlen direkt verwendet wird.

    Antworten
    1. Stefanie 25. April 2012

      @Martina: Den Water roux kannst du direkt nach dem Abkühlen verwenden (so mache ich das normalerweise). Man kann ihn aber auch im Vorhinein vorbereiten und bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.

      Antworten

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