7. Oktober 2017

Neheimer Stütchen

Neheimer Stütchen (3)Über das Neheimer Stütchen bin ich – man will es kaum glauben – bei einer Führung durch den Kölner Dom gestolpert. Denn im Kölner Dom liegt Graf Gottfried IV. von Arnsberg als einziger Laie begraben . Den prominenten Begräbnisplatz hat er sich mit großzügigen Geschenken an den Kölner Bischof erkauft – er war schon ein rechter Fuchs. Zudem hat er der Stadt Neheim im Jahre 1368  einen (ertragsreichen) Wald geschenkt. Bedingung war, dass nach seinem Tode ihm (und seiner Frau) gedacht würde. Und so wird auch heute, fast 650 Jahre später, am 4. September im Dom ein Kranz für ihn niedergelegt, Graf-Gottfried-Spiele abgehalten und das Neheimer Stütchen an die Kinder der Stadt verteilt. Und mit so einer schönen Geschichte ist es wieder einmal ein Schätzchen für meine Sammlung an regionalen Broten!

Bei dem Neheimer Stütchen handelt es sich um ein etwas größerers, längliches Milchbrötchen und verlockte  mich schon aus diesem Grund zum Nachbacken. Damit es schön locker-flauschig wird, habe ich meiner Variante ein Kochstück hinzugefügt. Die Biga sorgt für eine Stärkung des Glutengerüsts und natürlich auch für ein gutes Aroma.  Und so wird daraus eine kleine Köstlichkeit.

Und wie immer, wenn ich ein neues regionales Rezept poste, folgt an dieser Stelle die Bitte: Schickt mir Vorschläge für regionale, traditionelle Brote und Brötchen. So manches gerät in Vergessenheit, wenn es nicht mehr gebacken wird!

Neheimer Stütchen

ergibt 9 BrötchenNeheimer Stütchen (2)

Biga

  • 200g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Kochstück

  • 150g Milch
  • 30g Mehl Type 550

Teig

  • BigaNeheimer Stütchen (1)
  • Kochstück
  • 300g Mehl Type 550
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 55g Ei (1 Ei Größe L)
  • 80g Milch
  • 65g Butter
  • 60g Zucker

Zum Bestreichen

  • 1 Ei, verquirlt

Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.

Für das Kochstück Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Mehl, Milch, Ei, Hefe Salz und Biga und Kochstück für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in jeweils 120g schwere Stücke teilen und zu länglichen Brötchen formen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Die Stütchen mit verquirltem Ei abstreichen und für ca. 15 min bei 220°C mit Dampf backen.

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11 Gedanken zu Neheimer Stütchen

  1. Helga Leiner-Büker 7. Oktober 2017

    Guten Morgen Stephanie, ich möchte die Neheimer Stütchen mit Übernachtgare backen. Um wieviel muß ich die Hefe reduzieren?

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2017

      @Helga: Wenn du die Hefemenge halbierst, sollte das gut klappen. Und die Heißwecken habe ich auch nicht vergessen 🙂

      Antworten
      1. Helga Leiner-Büker 7. Oktober 2017

        Stefanie, danke für die schnelle Antwort. Ich freue mich auf das Heißewecken Rezept. Das ist ein klassisches Wintergebäck.

        Antworten
  2. Helga Leiner-Büker 8. Oktober 2017

    Meine Neheimer Stütchen sind fertig mit Übernachtgare . Sie haben einen wunderbaren Ofentrieb und sehen so lecker aus. In die eine Hälfte des Teiges habe ich eingelegte Aprikosen und Rosinen heute Morgen vor dem Formen eingearbeitet. Ich habe die Aprikosen und Rosinen in selbstangesetzten Liköransatz eingelegt. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Antworten
  3. Nadine Hess 10. Oktober 2017

    Da kommt man aus Köln und kennt das Gebäck gar nicht. Das pack ich mir auf meine Backliste 😙

    Antworten
    1. Stefanie 10. Oktober 2017

      @Nadine: Im Bergischen kennt man es auch nicht, es ist ein sehr regionaler Brauch im Sauerland – da brauchte es schon eine Domführung, um es zu entdecken 🙂

      Antworten
  4. Petra 11. Oktober 2017

    Hallo Stefanie,
    wir haben uns gerade diese wunderbaren Stütchen einverleibt 😋 Sehr lecker!
    Geschmacklich erinnern sie mich ein wenig an Weckmann …St.Martin ist ja nicht mehr lange hin..
    Allerdings sind sie mir auf der Zielgeraden (nach 10 Minuten Backzeit) augeplatzt. Ich habe sie mit Übernachtgare zubereitet,dummerweise aber mit der vollen Hefemenge. Kann es daran gelegen haben?
    Viele Grüße und vielen Dank für die Aufnahme des „Barcelona-Brot “ in deine Liste
    Petra S.

    Antworten
    1. Stefanie 11. Oktober 2017

      @Petra: Das klingt eher, als wären sie nicht bis zur Vollgare gegangen. Hast du die Stock- oder Stückgare über Nacht gemacht? Bei Kleingebäck kann es – gerade bei einem kalten Kühlschrank – passieren, dass sie so schnell herunterkühlen, dass sie nicht bis zur Vollgare aufgehen können, weil es der Hefe dann zu schnell zu kalt wird. Dem kann man vorbeugen, indem man die Brötchen erstmal 30 min bei Raumtemperatur gehen lässt, bevor sie in den Kühlschrank wandern – oder am nächsten Morgen noch eine warme Gare anhängt.

      Antworten
      1. Petra 13. Oktober 2017

        Ich habe den Teig eine Stunde gehen lassen bevor ich ihn in den Kühlschrank gestellt habe.Am morgen Brötchen geformt und noch mal 90 min gehen lassen……Soll ich besser die Brötchen abends formen?
        Aufgegangen waren sie gut.Na ja,der Geschmack zählt ja und der war klasse!!!
        Viele Grüße und ein sonniges Wochenende
        Petra

        Antworten
        1. Stefanie 13. Oktober 2017

          @Petra: Dann war der Teig wahrscheinlich einfach ein wenig zu kalt und die Brötchen hätten morgens eine halbe Stunde mehr Gehzeit gebraucht. Alternativ kann man sie auch einschneiden, dann reißen sie geplant ein 😉

          Antworten

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