7. Oktober 2017

Neheimer Stütchen

Neheimer Stütchen (3)Über das Neheimer Stütchen bin ich – man will es kaum glauben – bei einer Führung durch den Kölner Dom gestolpert. Denn im Kölner Dom liegt Graf Gottfried IV. von Arnsberg als einziger Laie begraben . Den prominenten Begräbnisplatz hat er sich mit großzügigen Geschenken an den Kölner Bischof erkauft – er war schon ein rechter Fuchs. Zudem hat er der Stadt Neheim im Jahre 1368  einen (ertragsreichen) Wald geschenkt. Bedingung war, dass nach seinem Tode ihm (und seiner Frau) gedacht würde. Und so wird auch heute, fast 650 Jahre später, am 4. September im Dom ein Kranz für ihn niedergelegt, Graf-Gottfried-Spiele abgehalten und das Neheimer Stütchen an die Kinder der Stadt verteilt. Und mit so einer schönen Geschichte ist es wieder einmal ein Schätzchen für meine Sammlung an regionalen Broten!

Bei dem Neheimer Stütchen handelt es sich um ein etwas größerers, längliches Milchbrötchen und verlockte  mich schon aus diesem Grund zum Nachbacken. Damit es schön locker-flauschig wird, habe ich meiner Variante ein Kochstück hinzugefügt. Die Biga sorgt für eine Stärkung des Glutengerüsts und natürlich auch für ein gutes Aroma.  Und so wird daraus eine kleine Köstlichkeit.

Und wie immer, wenn ich ein neues regionales Rezept poste, folgt an dieser Stelle die Bitte: Schickt mir Vorschläge für regionale, traditionelle Brote und Brötchen. So manches gerät in Vergessenheit, wenn es nicht mehr gebacken wird!

Neheimer Stütchen

ergibt 9 BrötchenNeheimer Stütchen (2)

Biga

  • 200g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Kochstück

  • 150g Milch
  • 30g Mehl Type 550

Teig

  • BigaNeheimer Stütchen (1)
  • Kochstück
  • 300g Mehl Type 550
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • 55g Ei (1 Ei Größe L)
  • 80g Milch
  • 65g Butter
  • 60g Zucker

Zum Bestreichen

  • 1 Ei, verquirlt

Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.

Für das Kochstück Mehl mit Milch klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Mehl, Milch, Ei, Hefe Salz und Biga und Kochstück für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur und 1-2 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in jeweils 120g schwere Stücke teilen und zu länglichen Brötchen formen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen.

Die Stütchen mit verquirltem Ei abstreichen und für ca. 15 min bei 220°C mit Dampf backen.

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32 Gedanken zu Neheimer Stütchen

  1. Helga Leiner-Büker 7. Oktober 2017

    Guten Morgen Stephanie, ich möchte die Neheimer Stütchen mit Übernachtgare backen. Um wieviel muß ich die Hefe reduzieren?

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2017

      @Helga: Wenn du die Hefemenge halbierst, sollte das gut klappen. Und die Heißwecken habe ich auch nicht vergessen 🙂

      Antworten
      1. Helga Leiner-Büker 7. Oktober 2017

        Stefanie, danke für die schnelle Antwort. Ich freue mich auf das Heißewecken Rezept. Das ist ein klassisches Wintergebäck.

        Antworten
  2. Helga Leiner-Büker 8. Oktober 2017

    Meine Neheimer Stütchen sind fertig mit Übernachtgare . Sie haben einen wunderbaren Ofentrieb und sehen so lecker aus. In die eine Hälfte des Teiges habe ich eingelegte Aprikosen und Rosinen heute Morgen vor dem Formen eingearbeitet. Ich habe die Aprikosen und Rosinen in selbstangesetzten Liköransatz eingelegt. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Antworten
      1. Isa 1. November 2017

        Hallo,
        Neheim ist bei uns ganz in der Nähe, da möchte ich natürlich diese schönen Brötchen ausprobieren (kannte ich gar nicht!). Über Nacht wäre für mich auch am praktischsten: Wie lange darf ich sie denn maximal im Kühlschrank lassen?
        Schönen Feiertag noch, viele Grüße,
        Isa

        Antworten
        1. Stefanie 1. November 2017

          @Isa:Willst du den Teig oder die geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen lassen? Beim Teig würde ich maximal 16 Stunden veranschlagen, bei den Teiglingen wäre ich vorsichtiger und würde sie nach etwa 12 Stunden backen.

          Antworten
          1. Isa 2. November 2017

            Wenn ich den Teig 16 Stunden gehen lassen kann, ist mir schon geholfen, danke für die Rückmeldung!

  3. Nadine Hess 10. Oktober 2017

    Da kommt man aus Köln und kennt das Gebäck gar nicht. Das pack ich mir auf meine Backliste 😙

    Antworten
    1. Stefanie 10. Oktober 2017

      @Nadine: Im Bergischen kennt man es auch nicht, es ist ein sehr regionaler Brauch im Sauerland – da brauchte es schon eine Domführung, um es zu entdecken 🙂

      Antworten
  4. Petra 11. Oktober 2017

    Hallo Stefanie,
    wir haben uns gerade diese wunderbaren Stütchen einverleibt 😋 Sehr lecker!
    Geschmacklich erinnern sie mich ein wenig an Weckmann …St.Martin ist ja nicht mehr lange hin..
    Allerdings sind sie mir auf der Zielgeraden (nach 10 Minuten Backzeit) augeplatzt. Ich habe sie mit Übernachtgare zubereitet,dummerweise aber mit der vollen Hefemenge. Kann es daran gelegen haben?
    Viele Grüße und vielen Dank für die Aufnahme des „Barcelona-Brot “ in deine Liste
    Petra S.

    Antworten
    1. Stefanie 11. Oktober 2017

      @Petra: Das klingt eher, als wären sie nicht bis zur Vollgare gegangen. Hast du die Stock- oder Stückgare über Nacht gemacht? Bei Kleingebäck kann es – gerade bei einem kalten Kühlschrank – passieren, dass sie so schnell herunterkühlen, dass sie nicht bis zur Vollgare aufgehen können, weil es der Hefe dann zu schnell zu kalt wird. Dem kann man vorbeugen, indem man die Brötchen erstmal 30 min bei Raumtemperatur gehen lässt, bevor sie in den Kühlschrank wandern – oder am nächsten Morgen noch eine warme Gare anhängt.

      Antworten
      1. Petra 13. Oktober 2017

        Ich habe den Teig eine Stunde gehen lassen bevor ich ihn in den Kühlschrank gestellt habe.Am morgen Brötchen geformt und noch mal 90 min gehen lassen……Soll ich besser die Brötchen abends formen?
        Aufgegangen waren sie gut.Na ja,der Geschmack zählt ja und der war klasse!!!
        Viele Grüße und ein sonniges Wochenende
        Petra

        Antworten
        1. Stefanie 13. Oktober 2017

          @Petra: Dann war der Teig wahrscheinlich einfach ein wenig zu kalt und die Brötchen hätten morgens eine halbe Stunde mehr Gehzeit gebraucht. Alternativ kann man sie auch einschneiden, dann reißen sie geplant ein 😉

          Antworten
  5. Julia 5. November 2017

    Hallo Stefanie,

    ich habe die Stütchen auch mit halber Hefemenge und die Stückgare über Nacht auf dem 10°C Balkon gemacht. Morgens durften sie dann noch 30 Minuten in der warmen Küche verbringen und waren danach optimal!
    Ich glaube das wird mein Standard-Teig für Rosinenbrötchen, so perfekt weich und saftig =)

    Grüße,
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 5. November 2017

      @Julia: Der nahende Winter hat so seine Vorteile 🙂 Ich freue mich, dass dir die Stütchen so gut schmecken!

      Antworten
  6. Kerstin 7. November 2017

    Hallo Stefanie,

    glaubst du das ich aus diesem Teig auch Weckmänner machen kann?

    Die Stütchen sind auf alle Fälle mega lecker!!!!!

    Lieben Gruß

    Kerstin

    Antworten
  7. Kerstin 7. November 2017

    Oh, danke für die superschnelle Antwort, dann werde ich das am Wochenende mal testen…..

    Antworten
  8. Eckart Schwengberg 30. November 2017

    …und wird das Kochstück mit Milch, wie in der Zutatenliste, oder mit Wasser, wie in der Anleitung, zubereitet?

    Antworten
  9. Isa 3. Dezember 2017

    Hi Stefanie,
    wie lange kann man wohl das Mehlkochstück im Kühlschrank lagern? Ich habe eins am Freitag Nachmittag angerührt und bin dann nicht zum Backen gekommen.
    Lieben Gruß,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 3. Dezember 2017

      @Isa: Ich würde ein kleines bisschen probieren. Wenn es nicht sauer schmeckt, ist es in Ordnung und kann verwendet werden. Wenn man absehen kann, dass man das Kochstück nicht sofort benutzt, ist es sinnvoll, das Salz für den Teig direkt dazu zugeben. Durch das Salz ist die Haltbarkeit dann deutlich erhöht.

      Antworten
  10. Isa 18. Januar 2018

    So,
    ein neuer Anlauf. Das Kochstück habe ich damals nicht mehr verwendet, es war irgendwie „schlabberig“ und das Wasser setzte sich schon ab. Jetzt ist ein neues im Kühlschrank und wird morgen verbacken.
    Eine Frage habe ich noch, nur aus Interesse: Warum müssen die geformten Stütchen nochmal in den Kühlschrank, für den Geschmack? Könnte man die Phase zur Not auch weglassen und nach 1 Stunde direkt backen?
    Viele Grüße,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 18. Januar 2018

      @Isa: Nicht die geformten Stütchen müssen in den Kühlschrank, aber der Teig sollte kalt gestellt werden, weil sich dann die Butter verfestigt und er leichter zu verarbeiten ist. Es geht auch ohne, ist aber nicht mehr so angenehm bei der Verabeitung – geht aber schon 🙂

      Antworten
      1. Isa 20. Januar 2018

        Ja,
        das war ein guter Hinweis mit dem kalt stellen, der Teig ist tatsächlich klebrig (wegen dem Eigelb?). Habe die Stütchen gestern abend spät noch gebacken und bin hochzufrieden mit dem Ergebnis und einem dicken Buch ins Bett verschwunden. Hatte noch eine halbe Vanilleschote dazugegeben, sehr schön für Duft und Aroma.
        Habe ich schonmal erwähnt, dass Backen glücklich macht? :))
        Liebe Grüße,
        Isa

        Antworten
  11. Petra Richter 21. Januar 2018

    Petra R.
    Hallo Stefanie,
    erst einmal ein großes Kompliment für den tollen Blog.
    Die Neheimer Stütchen sind für mich die bisher besten „süßen“ Brötchen. V.a. die Krume ist
    so herrlich fluffig und gleichzeitig etwas schmelzig. Die gehören ab jetzt definitiv zu meinen
    Favoriten. Danke für das tolle Rezept
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 21. Januar 2018

      @Petra: Danke schön 😀 Ich freue mich, dass dir die Stütchen so gut gefallen!

      Antworten
  12. Karin 21. März 2018

    Moin Stefanie,
    Habe gestern deine schnellen Joghurt Brötchen gemacht! Super lecker ❗
    Dann heute die Neheimer Stütchen. Super aufgegangen, aber unten alle aufgerissen 😥
    Hast du ne Idee was ich falsch gemacht haben könnte???? Könnte mir höchstens denken, das ich falsch geformt habe. Habe rund gewirkt und dann einfach länglich gerollt 🤔
    Wäre dir für Hilfe dankbar. Versuche Bilder hochzuladen.
    Liebe Grüße Karin

    Antworten
    1. Stefanie 21. März 2018

      @Karin: Eventuell hatten die Stütchen leichte Untergare. Bei süßem Gebäck ist es wichtig, dass man den Punkt der Vollgare ziemlich genau trifft, da sonst der Ofentrieb zu stark ist und sie einreißen. Je nach Umgebungstemperatur und Hefe kann das auch mal 10-20 min länger dauern als im Rezept. Wenn du Bilder in den Kommentar einfügen möchtest, musst du sie mir per Mail schicken, dann füge ich sie ein.

      Antworten

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