30. September 2017

Burgerbrötchen mit süßem Starter

Burgerbrötchen mit süßem Starter Lange habe ich kein Brot oder Gebäck nur mit süßem Starter allein getrieben. Dabei ist mein Starter gerade so aktiv wie noch nie und verdoppelt sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von 90 Minuten! Er ist also genau in der richtigen Verfassung für etwas schwerere Teige mit Butter. Und so habe ich locker-flauschige Burgerbrötchen gebacken. Dafür braucht man aber einen wirklich fitten Starter. Es kann also durchaus Sinn machen, den Starter vorher mehrfach aufzufrischen.

Wichtig ist auch, die Brötchen bei der Stückgare warmzustellen. Das kann man gut hinbekommen, wenn man den Ofen leicht vorwärmt (nicht zu heiß; 30°C) und dann einen Topf mit kochenden Wasser hineinstellt. Damit hält man die Oberfläche der Teiglinge warm und feucht und sie gehen so sehr gut auf.

Die Brötchen sind durch die kalte Stockgare im Kühlschrank und das Spiel mit Butter und Haselnussöl sehr aromatisch. Die leichte Haselnuss-Note macht sich sehr fein zu meinem veganen Lieblings-Patty, dem Liebsten schmeckten die Brötchen aber auch mit klassischem Rindfleisch-Patty sehr gut.

Burgerbrötchen mit süßem Starter

ergibt 12 Brötchen

Süßer Starter

  • 130g Süßer Starter
  • 130g Mehl Type 550
  • 65g Wasser

Teig

  • Süßer Starter
  • 40g Weizenvollkornmehl
  • 400g Mehl Type 550
  • 6g Flohsamenschale
  • 280g Wasser
  • 30g Haselnussöl
  • 40g Zucker
  • 10g inaktives Malz
  • 13g Salz
  • 60g Butter

Topping

  • Mohn oder Sesam nach Belieben

Die Zuaten für den süßen Starter mischen und bei 30°C etwa 2-4 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Alle Zutaten bis auf die Butter  5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit kneten, bis die gesamte Butter im Teig aufgenommen ist

Den Teig über Nacht im Kühlschrakn gehen lassen.

Nun in ca. 100g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen und etwas flachdrücken.

Etwa 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. Die Brötchen sollten jetzt Vollgare erreicht haben.

Mit Wasser bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreuen. Die Brötchen für 16-18 min bei 230°C backen.

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