13. November 2021

Schokoladen-Schwarzbrot

Schokoladen-Schwarzbrot (1)

Schon im September fragte eine liebe Leserin nach einer Idee für eine Alternative für den Kaffee beim Schwedischen Kaffeebrot. Neben Lupinenkaffee kam mir noch Kakao in den Sinn und der erste Entwurf für ein schokoladiges Schwarzbrot fand den Weg in den Rechner. Ein anderer Leser brachte dann noch geschmolzene Zartbitterschokolade ins Spiel und mir fielen im Küchenschrank ein Rest Rohkakao-Nibs in die Finger. Und da stand das Rezept und wartete nur darauf, gebacken zu werden. Und trotz unruhiger Nächte wollte der Sauerteig gefüttert werden und was liegt da näher, als mit dem  Sauerteig ein Schwarzbrot zu backen?

Und das Brot ist köstlich. Während beim Kaffeebrot die Kaffeenoten im Hintergrund bleiben, ist das Aroma hier im Vordergrund: schokoladig dunkel mit einer sanften Süße. Trotzdem – oder gerade deswegen – harmoniert das Brot hervorragend mit Käse. Aber auch nur mit Butter ist es ein Highlight!

Schokoladen-Schwarzbrot

ergibt 2 Brote

Schokoladen-Schwarzbrot (2)Brühstück

  • 50g geröstetes, getrocknetes Brot, zu Semmelbrösel vermahlen
  • 200g Cranberries
  • 125g Sonnenblumenkerne
  • 125g Kürbiskerne
  • 100g Waldstaudenroggenschrot, fein
  • 50g Kakao-Nibs 
  • 475g Wasser (kochend)
  • 18g Salz

Roggensauerteig

  • 300g Waldstaudenroggenschrot, fein
  • 300g Wasser (30°
  • 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut 

Teig

  • 400g Waldstauden-Roggenschrot, fein
  • 40g geschmolzene Zartbitterschokolade
  • 125 g Wasser (50°C)
  • Brühstück (40°C)
  • 20g Kakao
  • 20g Röstmalz
  • 60g Rübenkraut
  • Roggensauerteig

Schokoladen-Schwarzbrot (3)Für das Brühstück alle Zutaten vermischen und etwa 2 Stunden quellen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank lagern.

Für den Roggensauerteig am Vorabend Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag wird der Teig bereitet. Da Schrotteige von einer höheren Teigtemperatur profitieren, sollte das Brühstück auf etwa 40°C aufgewärmt werden (z.B. in der Mikrowelle). Mit dem Schrot, Schokolade und dem heißem Wasser vermischen, bevor Kakao, Röstmalz, Rübenkraut und Sauerteig hinzugefügt werden.

10 min langsam kneten. Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren.

Den Teig 45 min gehen lassen.

Nun den Teig teilen, mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenformen (500g-Formen) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen.

Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 180°C reduzieren und bei fallender Temperatur für weitere 55 min backen.

Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!

Tipp: Das Rezept funktioniert natürlich auch mit “normalen” Roggen, die Wassermenge im Teig sollte dann aber auf 75g reduziert werden.

12 Gedanken zu Schokoladen-Schwarzbrot

  1. Karin Kelm 13. November 2021

    Moin Stefanie,

    tolles Rezept, erinnert mich ein bisschen an das Rheinische Schwarzbrot – wir lieben es!
    Die Kakao Nibs,wie kann ich die ersetzen? Durch Kakao, oder durch Kuvertüre???

    Liebe Grüße aus dem Norden

    Antworten
    1. Stefanie 14. November 2021

      @Karin: Lass sie einfach weg oder verwenden fein gehackte Zartbitterschokolade (je mehr Kakako, desto besser). Ich bin mir nicht sicher, wie sich mehr Kakao auf die Krume auswirkt.

      Antworten
  2. Reka Herberth 13. November 2021

    Hallo Karin,
    das frage ich mich auch?
    Stefanie ich würde mal gerne mich in deinem Vorratsschrank umsehen. Es ist für mich immer wieder erstaunlich was du da für interessante Reste findest.
    Was sind Kakao Nibs?

    Liebe Grüße von deiner unwissenden Mutter 😄

    Antworten
    1. Stefanie 14. November 2021

      @Mama: Die Kakao Nibs sind in Stücke gebrochene Kakaobohnen. Ich hatte sie mal spontan in der Mühle gekauft, habe sie dann aber doch nie als Müslizutat verwendet. Aber im Brot waren sie auch gut aufgehoben.

      Antworten
  3. Stefanie Pesch 13. November 2021

    Hallo Stefanie!
    „Die liebe Leserin“ freut sich sehr über das Rezept und der Kleine auch. Er hat gerade eh eine Schwarzbrotphase 🤣.
    Ich fürchte nur das Rezept muss noch bis nächste Woche warten, gerade läuft der Teig für die Apfelrosen (mit Sonntagszopf) und der Klöben (als Geschenk für Schwiegermutter).
    Ich werde berichten, wenn es gebacken ist.
    Liebe Grüße,
    Stefanie

    Antworten
    1. Stefanie 14. November 2021

      @Stefanie: Ich bin gespannt, wie es euch schmeckt. Und auf die Hefeteig-Apfelrosen habe ich seit deiner Mail ja auch Hunger, die müssen aber bis nächste Woche warten!

      Antworten
  4. Sabrina 15. November 2021

    Liebe Stefanie,
    Das Rezept klingt total lecker!
    Aber was ist Rübenkraut? Wo kann man das kaufen oder noch besser, wie kann ich das ersetzen?
    Vielen Dank für deine Mühen mit diesem tollen Blog!
    Sabrina

    Antworten
    1. Sabrina 16. November 2021

      Jetzt hab ich versucht, das nachzulesen: ist Rübenkraut das gleiche wie Zuckerrübensirup? Das wäre perfekt, den habe ich nämlich da.

      Antworten
      1. Stefanie 16. November 2021

        @Sabrina: Genau 😀 Bin nicht eher zum Antworten gekommen, der Tag war hier etwas trubelig…

        Antworten
        1. Sabrina 28. November 2021

          Super! Das Brot ist total lecker geworden und meiner kleinen Tochter schmeckt es auch.
          Wenn ich es etwas weniger kernig möchte, sollte wohl der Roggenschrot feiner sein oder könnte ich auch einen Teil durch Roggenvollkornmehl ersetzen?

          Antworten
          1. Stefanie 29. November 2021

            @Sabrina: Das ist schön 🙂 Du kannst das grobe Schrot gegen feines ersetzen oder ggf. auch gegen Vollkornmehl. Je mehr Vollkornmehl, desto mehr bekommt das Brot dann einen Roggenvollkornbrot-Charakter

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.