20. November 2021

Kinder-Schummelbrot

Schummelbrot (1)

Beim Backkurs im Quartier Severin haben wir auch ein Rezept nach Teilnehmerwünschen gebaut. Da die Wünsche sehr unterschiedlich waren, haben wir direkt 2 Wünsche in einem Brot untergebracht: Ein 30% Vollkornanteil und roh geriebene Kartoffeln. Das Ziel war ein Brot, das trotz Vollkornanteil saftig ist und auch Kindern schmeckt, die eher Weißbrot bevorzugen.

Herausgekommen ist das “Kinder-Schummelbrot”. Die geriebene Kartoffel sorgt für eine angenehme Saftigkeit, ist in der Krume aber auch nicht wahrnehmbar. Bei der Form haben wir uns für “Zwillingsbrote” entschieden, also 2 kleine runde Brote in einen länglichen Gärkorb gesetzt. So kann man das Brot gut teilen und es wäre eigentlich auch ein gutes Sankt-Martins-Brot 🙂

Kinder-Schummelbrot

ergibt 2 Zwillingsbrote

Schummelbrot (2)Pâte Fermentée

  • 350g Mehl Type 550
  • 230g Wasser
  • 6g Hefe
  • 6g Salz

 

Autolyse

  • 300g Weizenvollkornmehl
  • 300g Wasser (40°C)

 

Teig

  • Pâte Fermentée
  • Autolyse
  • 250g geriebene, rohe Kartoffel
  • 30g Butter
  • 14g Salz
  • 10g Hefe
  • 10g Flohsamenschale

Die Zutaten für den Pâte Fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für die Autolyse Mehl und Wasser mischen und für mindestens 30 min quellen lassen.

Alle Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine  3 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten, bis das Glutennetzwerk vollständig entwickelt ist. Der Teig ist zu Beginn noch fest, doch die Kartoffel gibt beim Kneten Wasser an den Teig ab. Am Ende der Knetphase sollte der Teig weich und etwas klebrig sein. Ist der Wassergehalt der Kartoffel gering und der Teig zu fest, kann am Ende der Knetphase etwas zusätzliches Wasser zugefügt werden.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig vierteln und rundformen. Immer zwei Brote mit dem Schluss nach unten in ein längliches Gärkörbchen setzen.

1 Stunde gehen lassen. Währendessen den Ofen mit Backstein oder –stahl auf 250°C vorheizen.

Die Brote so in den Ofen einschießen und 10 min mit Dampf bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Temperatur für 55 min backen.

Tipp: Mit Kamut-Vollkornmehl anstelle von Weizenvollkornmehl wird die Krume noch ein bisschen heller.

3 Gedanken zu Kinder-Schummelbrot

  1. Ella 25. November 2021

    Hallo Stefanie,
    kann in dieses Rezept auch eine Übernachtgare eingebaut werden und falls ja, was würdest Du vorschlagen? Oder werden die rohen Kartoffeln ’schwarz“?
    Danke für eine Rückmeldung. Viele Grüße, Ella

    Antworten
    1. Stefanie 25. November 2021

      @Ella: Ich habe bei rohen Kartoffeln im Teig bisher keine Übernachtgare probiert. Im Teig selbst werden die Kartoffeln wahrscheinlich nicht dunkel werden, da hier der Sauerstoff durch die Hefen ja schon früh in der Gärung verbraucht wird, aber an der Oberfläche ist das schon ein Problem. Ich würde auf jeden Fall ein wenig Vitamin C (Hagebuttenpulver oder Acerolakirschsaft/ -pulver oder Ascorbinsäure) zum Teig geben, dass wirkt dem Braun-werden der Kartoffel entgegen.

      Antworten

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