20. November 2021

Kinder-Schummelbrot

Schummelbrot (1)

Beim Backkurs im Quartier Severin haben wir auch ein Rezept nach Teilnehmerwünschen gebaut. Da die Wünsche sehr unterschiedlich waren, haben wir direkt 2 Wünsche in einem Brot untergebracht: Ein 30% Vollkornanteil und roh geriebene Kartoffeln. Das Ziel war ein Brot, das trotz Vollkornanteil saftig ist und auch Kindern schmeckt, die eher Weißbrot bevorzugen.

Herausgekommen ist das “Kinder-Schummelbrot”. Die geriebene Kartoffel sorgt für eine angenehme Saftigkeit, ist in der Krume aber auch nicht wahrnehmbar. Bei der Form haben wir uns für “Zwillingsbrote” entschieden, also 2 kleine runde Brote in einen länglichen Gärkorb gesetzt. So kann man das Brot gut teilen und es wäre eigentlich auch ein gutes Sankt-Martins-Brot 🙂

Kinder-Schummelbrot

ergibt 2 Zwillingsbrote

Schummelbrot (2)Pâte Fermentée

  • 350g Mehl Type 550
  • 230g Wasser
  • 6g Hefe
  • 6g Salz

 

Autolyse

  • 300g Weizenvollkornmehl
  • 300g Wasser (40°C)

 

Teig

  • Pâte Fermentée
  • Autolyse
  • 250g geriebene, rohe Kartoffel
  • 30g Butter
  • 14g Salz
  • 10g Hefe
  • 10g Flohsamenschale

Die Zutaten für den Pâte Fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für die Autolyse Mehl und Wasser mischen und für mindestens 30 min quellen lassen.

Alle Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine  3 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 10 min auf schneller Geschwindigkeit kneten, bis das Glutennetzwerk vollständig entwickelt ist. Der Teig ist zu Beginn noch fest, doch die Kartoffel gibt beim Kneten Wasser an den Teig ab. Am Ende der Knetphase sollte der Teig weich und etwas klebrig sein. Ist der Wassergehalt der Kartoffel gering und der Teig zu fest, kann am Ende der Knetphase etwas zusätzliches Wasser zugefügt werden.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig vierteln und rundformen. Immer zwei Brote mit dem Schluss nach unten in ein längliches Gärkörbchen setzen.

1 Stunde gehen lassen. Währendessen den Ofen mit Backstein oder –stahl auf 250°C vorheizen.

Die Brote so in den Ofen einschießen und 10 min mit Dampf bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren. Bei fallender Temperatur für 55 min backen.

Tipp: Mit Kamut-Vollkornmehl anstelle von Weizenvollkornmehl wird die Krume noch ein bisschen heller.

8 Gedanken zu Kinder-Schummelbrot

  1. Ella 25. November 2021

    Hallo Stefanie,
    kann in dieses Rezept auch eine Übernachtgare eingebaut werden und falls ja, was würdest Du vorschlagen? Oder werden die rohen Kartoffeln ‘schwarz”?
    Danke für eine Rückmeldung. Viele Grüße, Ella

    Antworten
    1. Stefanie 25. November 2021

      @Ella: Ich habe bei rohen Kartoffeln im Teig bisher keine Übernachtgare probiert. Im Teig selbst werden die Kartoffeln wahrscheinlich nicht dunkel werden, da hier der Sauerstoff durch die Hefen ja schon früh in der Gärung verbraucht wird, aber an der Oberfläche ist das schon ein Problem. Ich würde auf jeden Fall ein wenig Vitamin C (Hagebuttenpulver oder Acerolakirschsaft/ -pulver oder Ascorbinsäure) zum Teig geben, dass wirkt dem Braun-werden der Kartoffel entgegen.

      Antworten
  2. Joana 11. Januar 2022

    Hallo Stefanie,

    Dein Rezept hört sich klasse an. Hab gestern Abend auch gleich das Paté fermentée vorbereitet. Aber sollen die 300g VK Mehl wirklich mit 300g Wasser vermischt werden? Bei mir war der Teig nach dem Zusammenmischen wie Rührkuchenteig… Musste 100g mehr VK Mehl dazugeben damit es überhaupt nach Brotteig aussieht.

    Ich werde berichten ob’s noch was geworden ist 🙂

    Herzliche Grüße,

    Antworten
    1. Stefanie 11. Januar 2022

      @Joana: Die Autolyse ist realtiv weich, die Hauptteigkonsistenz sollte sich eigentlich mit dem Auskneten regulieren, allerdings schwankt bei Kartoffeln der Wassergehalt immer etwas.

      Antworten
      1. Joana 14. Januar 2022

        Das kann sein… meine Kartoffeln waren tatsächlich ziemlich saftig. Beim nächsten Mal werde ich sie vorher auspressen.
        Und es wird definitiv ein nächstes Mal geben ☺️ Die ganze Familie hat das Brot gern gegessen, obwohl es einiges an VK Mehl hat.
        Vielen Dank für dieses tolles Rezept!

        Antworten
  3. Claudia 12. März 2022

    Welche Kartoffeln verwendest du denn für dieses Brot?
    Ich habe hier keine große Auswahl, da ich gerne beim Bauern im Ort kaufe.
    Meist habe ich daher vorwiegend festkochende Sorten hier.
    Wenn das nicht die perfekte ist, kann ich mit Stärkezugaben anpassen? Wenn ja, wie?

    Antworten
    1. Stefanie 13. März 2022

      @Claudia: Der Stärkegehalt zwischen mehlig- und festkochender Kartoffel ist so gering, dass es beim Brotbacken keinen Unterschied macht. Festkochenden Kartoffeln enthalten ca. 12g Stärke pro 100g, mehligkochende etwa 15g, vorwiegend festkochende Kartoffeln liegen im Bereich dazwischen. Der Stärkegehalt spielt darum nicht so eine große Rolle, wie der Wassergehalt: Kartoffeln aus neuer Ernte enthalten mehr Wasser als Lagerkartoffeln, weshalb ich die Lagerkartoffeln vorziehe.
      Meistens verwende ich mehligkochende Kartoffeln, was aber eher daran liegt, dass ich damit häufiger koche.

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