9. November 2021

Ammerländer Roggenstuten zum Blog-Geburtstag

Ammerländer Roggenstuten (1)

Ich denke, nach der Kartoffelbrot-Serie im letzten Jahr, könnte dieses Jahr das Jahr der Roggenstuten werden. Denn ich bin direkt über den nächsten Roggenstuten gestolpert. Manchmal ist es, als würde man an einem Faden ziehen und mit einem mal findet man ganz viele regionale Brote auf einmal. Der Ammerländer Roggenstuten erinnert mich ein wenig an das Onjeschwedde, da auch der Ammerländer Roggenstuten nur eine kurze Zeit nach der Roggenernte im August mit dem erntefrischen Mehl gebacken wird und mit Anis gewürzt wird.

Der große Unterschied zum Onjeschwedde ist aber, dass bei diesem Brot Roggenschrot verwendet wird. Das gibt dem Stuten einen ungewöhnlichen Biss, schmeckt aber sehr lecker.

Und da es inzwischen eine gute Tradition ist, den Blog-Geburtstag mit einem regionalen Brotrezept zu begehen, gibt es den Roggenstuten zum 13. Geburtstag von “Hefe und mehr”. Fast wie aus einem anderen Leben erscheint mir der erste Blogpost. So viel ist seitdem passiert, offline wie online – spannend waren die vergangenen Jahre auf jeden Fall! Mal sehen, welche Abenteuer uns im Jahr der “wilden 13” so erwarten!

Ammerländer Roggenstuten

ergibt 3 Brote

Ammerländer Roggenstuten (2)Schrot-Vorteig

  • 150g feines Roggenschrot
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Schrot-Vorteig
  • 850g Mehl Type 550
  • 470g Wasser
  • 15g Anis
  • 20g Salz
  • 15g Hefe
  • 100g Butter
  • 100g Zucker

Die Zutaten für den Vorteig verrühen und entweder bei Raumtemperatur für 12 Stunden oder im Kühlschrank für 24-36 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig für 4 Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 min falten.

Den Teig in Portionen von etwa 600g abwiegen, und rund formen. Etwa 5 min ruhen lassen, dann zu länglichen Broten formen (20cm lang) und auf ein Backblech setzen, so dass etwa 1-2 cm Abstand zwischen den Broten ist.

60 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Brote mit Wasser abstreichen und zweimal einschneiden. Bei 180°C 60 min mit Dampf backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser  abstreichen.

Tipp: Auch wenn es dann kein orginal Ammerländer Roggenstuten ist: Den Anis kann man natürlich auch weglassen oder durch Kardamom ersetzen.

12 Gedanken zu Ammerländer Roggenstuten zum Blog-Geburtstag

  1. milchmädchen. 9. November 2021

    Liebe Steffi! Alles Gute Dir und Deinem virtuellen Teenie – auf viele weitere, wunderbare Jahre! Der Schrot-Stuten klingt tatsächlich hochinteressant. Vielleicht sollte ich das momentane Homeoffice dahingehend nutzen.
    Herzlich: Charlotte

    Antworten
  2. Angelika 9. November 2021

    Hallo Stefanie,

    Herzlichen Glückwunsch zum 13. Bloggeburtstag💐

    Liebe Grüße
    Angelika Sp.

    Antworten
  3. Elisabeth 9. November 2021

    Liebe Stefanie
    Herzlichen Glückwunsch zum 13.Geburtstag!
    Ich bin begeistert über deine Rezepte und jedesmal neu erstaunt wie lecker das schmeckt!Weiterhin viel Freude bei der Bäckerei 😉
    Liebe Grüße,Elisabeth

    Antworten
  4. Reka Herberth 10. November 2021

    Ein bisschen verspätet aber von ganzem Herzen: Alles liebe zum 13 Blog Geburtstag. Wer hätte das vor vielen Jahren gedacht!

    Auch an deine bessere Hälfte ein großes Dankeschön. Ihr seid ein tolles Team.

    Wir stehen auch weiterhin als Testesser zur Verfügung. 😋

    Alles Liebe von uns Beiden

    Antworten
  5. Anna 13. November 2021

    Auch von mir noch alles Gute zum Bloggeburtstag!
    Den Stuten habe ich heute gebacken und er ist genauso gut geworden wie ich ihn mir vorgestellt habe. Den wird es bestimmt noch öfter bei uns geben.
    Liebe Grüße, Anna

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  6. Christel Pink- Lambert 4. Februar 2022

    Kann man mir sagen, wieviel Kohlehydratangabe pro 100g aus diesem Rezept sind. Habe das Brot gebacken, ist sehr fein, doch meine Tochter ist Diabetikerin

    Antworten
    1. Stefanie 4. Februar 2022

      @Christel: Das musst du dir ausrechnen, ich finde den Nährwertrechner ganz gut. Da ein Teil des Wassers beim Backen verdunstet, ist es am einfachsten, nur die festen Bestandteile einzugeben und das Ergebnis der Kohlenhydrate auf das Gesamtgewicht der gebackenen Brote (dazu die Brote einmal wiegen) beziehen. Dann bekommst du z.B. 400g Kohlenhydrate auf 1500g Brot (sind jetzt Fantasiewerte), dann rechnest du die 400 geteilt durch 1500 und nimmst es mal 100, dann hast du die Kohlenhydrate pro 100g .

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  7. Susanne Schwalgin 19. März 2022

    Liebe Stefanie, ich habe den Vorteig im Kühlschrank vergessen- der steht dort nun seit einer Woche. Kann ich den noch verwenden für das Rezept? Danke 🙏 und herzliche Grüße aus Berlin

    Antworten
    1. Stefanie 21. März 2022

      @Susanne: Da es ein weicher Vorteig ist, kann es gut sein, dass die Enzymaktivität jetzt zu hoch ist, da die Hefe ja lange Zeit hatte, ihre Verdauungsenzyme an den Teig abzugeben. Die Enzyme würden dann auch die Kleberstruktur des Teiges angreifen und du verlierst Volumen. Von daher würde ich sicherheitshalber einen neuen Vorteig ansetzen

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      1. Susanne 27. März 2022

        Liebe Stefanie -so habe ich es gemacht -der Roggenstuten ist köstlich. Mein Liebster, der aus dem Ammerlabd stammt,ist begeistert. Schmeckt genauso wie in meiner Kindheit bei Bäcker Greel, der besten Bäckerei im Landkreis, sagt er – kann es ein besseres Kompliment geben? Liebe Grüße Susanne

        Antworten

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