18. Mai 2019

Krintstuut

Krintstuut (1)Im letzten Herbst haben wir sechs Tage zur Entspannung im schönen Städtchen Leer in Ostfriesland verbracht. In unseren kleinen Ferienhäuschen gab es zwar eine hervorragend ausgestattete Küche inklusive Ofen, doch die Vermieterin hatte uns den Bäcker um die Ecke als den “besten von Leer” angepriesen. Und dort gab es, ganz unspektakulär, kleine Päckchen in Scheiben geschnittenes Rosinenbrot. Krintstuut stand auf dem Schildchen darunter. Der Name weckte meinen inneren Spürhund, denn er klang sehr nach “Regionaler Spezialität”. Am Frühstückstisch folgte eine genauere Begutachtung. Der leichte Grauschimmer der Krume lies mich schon ahnen, was der Geschmack mir dan verriet: das Brot enthielt einen nicht unerheblichen Roggenanteil. Roggenmehl im Stuten überrascht mich inzwischen nicht mehr, denn ich kenne inzwischen zu viele Beispiele bei den regionalen Rezepten. Trotzdem habe ich in der Bäckerei nachgefragt und meine Vermutung bestätigt bekommen.

Wieder daheim habe ich natürlich auch Krintstuut im Netz recherchiert und unter dieser Bezeichnung sowohl bei den meisten ostfriesischen Bäckereien als auch bei den verschiedenen Rezeptportalen “moderne” Weizenstuten gefunden. Welches ist also wohl die ursprünglichere Variante? Ich würde auf den Roggenmischteig tippen, denn Roggenstuten sind in vergangenen Zeiten im Nordwesten einfach zu weit verbreitet gewesen. Und so enthält meine Variante Roggen- und Weizenmehl zu gleichen Teilen. Zusätzlich zum Roggensauerteig habe ich allerdings auch ein wenig Hefe verwendet um die Gehzeit relativ kurz und damit die Säure entsprechend mild zu halten. Dieses Vorgehen findet man auch in “alten” Rezepten aus Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts.  Süße bringt nur die großzügige Portion Rosinen und Korinthen.

Nur beim Backen hatte ich am letzten Wochenende mit Problemen zu kämpfen, da der Ofen die Temperatur nicht richtig halten wollte. Was genau das Problem war, merkte ich erst am nächsten Tag, als die Steuereinheit knisterte und Funken schlug: Ofen tot, und das angeschlossene Induktionsfeld auch. Ich hätte schreien können. Der Servicetechniker kam glücklicherweise schnell und für “nur” 349€ ist der fünf Jahre alte Herd voll funktionstüchtig und von allen Zicken der letzten Wochen befreit. Es bleibt allerdings eine Erkenntnis zurück:  Der Mai ist kein guter Monat für meine Öfen…

Krintstuut

ergibt 2 Brote

Grundsauer Krintstuut (2)

  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 35g Wasser
  • 5g Sauerteig

Vollsauer

  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 115g Wasser
  • Grundsauer

Korinthen-Brühstück

  • 250g Korinthen
  • 150g Rosinen
  • 200g kochendes Wasser

Teig

  • Vollsauer
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 250g Mehl Type 550
  • 200g Milch
  • 40g Butter
  • 5g Hefe
  • 10g Salz
  • Brühstück

Am Abend den Grundsauer ansetzen: Dazu die Zutaten zu einem festen Teig verrühren und für 14 Stunden bei 23°C gehen lassen

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Vollsauer verrühren und für 3 Stunden bei 30°C gehen lassen. In dieser Zeit verdoppelt sich das Volumen des Sauerteiges und er wölbt sich konvex nach oben.

Für das Brühstück die Trockenfrüchte mit kochenden Wasser überbrühen.

Nun alle Zutaten für den Teig gründlich mischen (ca. 3-5 min). Zuletzt das Brühstück unterarbeiten.

45 min gehen lassen.

Den Teig halbieren und zu langen Broten wirken. Die Brote mit dem Schluss nach unten in die gefetteten Kastenformen setzen.

100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 220°C vorheizen.

Die Brote in den Ofen schieben, schwaden und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Bei 175°C für etwa 45 min backen.

13 Gedanken zu Krintstuut

  1. Angelika 19. Mai 2019

    Hallo Stefanie,
    Der Alptraum jeder Bäckerin, der Herd versagt. Nach fünf Jahren schon und eine teure Reparatur.
    Da wir den Kleenroggen sehr lieben, -den ich allerdings mit Roggen 815 backe, werde ich diesen Stuten nächste Woche backen.
    Ich bin gespannt, wie er uns mit dem dunkleren Mehl schmeckt.

    Viele Grüße
    Angelika

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    1. Stefanie 19. Mai 2019

      @Angelika: Der Reperaturpreis war aber immer noch 1000Euro günstiger als ein neuer Herd. Und bei mir läuft er ja schon viel. Ich hoffe, das ganze hält jetzt erstmal für eine ganze Weile!
      Und wenn ihr den Kleenroggen mögt, wird euch der Krintstuut bestimmt schmecken, der Roggenanteil ist hier noch etwas höher und damit ist der Roggengeschmack noch prägnanter.

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  2. Karin Kelm 19. Mai 2019

    Moin Stefanie,

    liebe Grüße aus dem Norden❣
    Den Stuten werde ich auf jeden Fall nachbacken.Dazu ein schöner Tee(ostfriesisch) und das tolle Geschirr! Urlaubsfeeling pur.

    Gut das dein Herd wieder funktioniert!!! Was tätest du(wir) ohne das gute Stück.

    Liebe Grüße Karin

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    1. Stefanie 19. Mai 2019

      @Karin: Ich sag es dir…wenn der gesamte Herd aussteigt, kann man nur auf den Fingernägeln kauend dasitzen, bis der Kundenservice kommt.

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  3. Nicole 19. Mai 2019

    Hallo Stefanie
    Uns ist der Herd damals am 1. Weihnachtstag kaputt gegangen. Auch die Steuereinheit.
    3 Monate alt, die Pute war schon gefüllt.
    Zum Glück kam, der uns gut bekannte Verkäufer und Servicetechniker direkt mit einem Ersatz aus einem Ausstellungsstück noch innerhalb einer Stunde. Und Garantiefall war es auch, trotzdem ärgerlich.
    Das ist jetzt 13 Jahre her, seitdem … besser nichts mehr sagen 😉.
    Das Brot ist übrigens ganz meins und wird as spoon as possible gebacken !
    Liebe Grüße
    Nicole

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  4. CHRISTEL Derwanz 19. Mai 2019

    Der Stuten sieht super aus,aber 5g Sauerteig sind Anstellgut gemeint?Im Vorraus vielen Dank.

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    1. Stefanie 19. Mai 2019

      @Christel: Du kannst Sauerteig nehmen oder Anstellgut aus dem Kühlschrank – je nachdem, wie du deinen Sauerteig führst 🙂 Und auch Anstellgut ist ja nichts anders als Sauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt wird…

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  5. Stefi 27. Juni 2019

    Hallo 🙂
    Sind 2 grosse Kastenformen oder 2 kleine? Ich schätze 2 kleine.
    Kann ich den Teig auch in eine grosse Kastenform geben? Und wie wäre dann die Backzeit?
    Danke. LG Stefi

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juni 2019

      @Stefi: Es waren zwei 750g-Formen (ich werde es im Rezept ergänzen, danke). Du kannst aber natürlich auch eine große Form nehmen, die Backzeit verlängert sich dann um etwa 15 min.

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  6. Elke 19. August 2019

    Hallo liebe Stefi,
    als erstes mal einen wunderschönen geruhsamen Urlaub, den braucht jeder unbedingt mal.
    Danke für das tolle Rezept, werde ich demnächst unbedingt nachbacken. Bin im Norden aufgewachsen und habe dort noch viel Familie, so komme ich immer mal wieder dorthin und liebe Krintstuut. So bin ich echt ganz gespannt auf diesen, wie er schmeckt.
    Und danke für den tollen Block, jetzt erst gefunden 🙂
    LG Elke

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  7. Kekki 11. Oktober 2019

    Seeehr lecker!
    Wirklich ein ganz spezieller Stuut, der einfach toll bei diesem Schmuddelwetter passte. 🙂

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