Bereits im vergangenen Jahr ist meine Anleitung für den Bau von Holzbackrahmen im Brotmagazin erschienen. Und da es im Sommer doch immer Hitzeperioden gibt, bei denen der Ofen lieber aus bleibt, kann ein kleines DIY-Projekt die Wartezeit bis zum nächsten Brotbacktag verkürzen.

Bei mir findet sich schon seit vielen Jahren ein großer Backrahmen für vier Brote von je 1kg im Küchenfundus. Und auch im Blog gibt es ein paar wenige Rezepte (Die Rezepte verlinke ich euch ganz unten in diesem Blogbeitrag). Denn meistens benutze ich den Backrahmen dann, wenn ich soviel Brot backen möchte, dass es freigeschoben nicht in meinen Ofen passt. Der Begriff freigeschobenes Brot meint dabei ein Brot, das ohne Backform gebacken wird, so dass es rundum eine knusprige Kruste entwickelt. Im Backrahmen wird hingegen angeschoben gebacken. Das bedeutet, dass das Brot Seite an Seite mit anderen Broten in einem Rahmen gebacken wird. Es entwickelt dabei eine knusprige Ober- und Unterseite, während die Seitenflächen weich bleiben.

Ein Holzbackrahmen ersetzt allerdings nicht einfach eine Kastenform. Zu weiche Teige laufen an der Unterseite gerne am Holzrahmen vorbei, wodurch die Brote „Füßchen“ bekommen und sich schlecht aus der Form lösen lassen. Besser gelingen Brote mit etwas festeren Teigen. Alle Rezepte für freigeschobene Brote lassen sich daher auch für den Backrahmen verwenden. Der Holzbackrahmen beeinflusst durch das Aroma des Holzes und die langen Backzeiten den Charakter eines Brotrezeptes. Das Brot lebt dabei von Gegensätzen: Durch die Hitzeisolierung des Holzes bleiben die Brotseiten weich, während Ober- und Unterseite durch die verlängerte Backzeit eine dicke, aromatische Kruste ausbilden. Die Aromastoffe der Kruste wandern in die Krume, genau wie die Rauchnoten, die vom Holz abgegeben werden. So entsteht eine reiche Aromenvielfalt, die an ein Holzofenbrot heranreicht.

Die Größe des Backrahmens bestimmt dabei, wieviel Teigeinlage der Rahmen fassen kann. Gerade in mittleren und großen Backrahmen können anstelle eines einzelnen, großen Brotes auch mehrere kleine Brote gebacken werden. Damit sich die Brote nach dem Backen gut voneinander lösen, werden die Seiten der Teiglinge mit einem geschmacksneutralen Öl eingeölt. Eine etwas geringere Teigausbeute von 160-170 stellt ebenfalls sicher, dass sich die Brote gut trennen lassen.

Genau wie freigeschobene Brote werden auch angeschobene Brote im Holzbackrahmen bei einer Temperatur von 250°C angebacken. Nach dem Anbacken wird die Backofentemperatur auf 160-180°C abgesenkt. Dabei verlängert sich die Backzeit um 30-50%. Bei Schrotbroten ist aufgrund der Teigstruktur die Wärmeübertragung langsamer. Hier empfiehlt es sich, die Backzeit um etwa 50-100% zu verlängern. Zusätzliche Sicherheit kann die Bestimmung der Kerntemperatur geben: Liegt sie bei 95-98°C, ist das Brot durchgebacken.´

Anleitung 1:

Fest verschraubter Backrahmen

Ein Holzbackrahmen in seiner einfachsten Variante ist schnell und aus wenigen Materialien gebaut. Wichtig ist dabei vor allem, dass eine Holzart gewählt wird, die weder Harz noch Gerbstoffe enthält. Eine gute Wahl sind daher unbehandelte Buchen- oder Ahornbretter. Die Bretter müssen so dick gewählt werde, dass sie sich beim Backen nicht verziehen. Wichtig: Manche Baumärkte bieten einen kostenlosen Holzzuschnitt an. Ein Vergleich vor dem Einkauf kann Zeit und Geld sparen!

Außenmaß	Innenmaß	Teigeinlage für Weizenmischbrot	Benötigte Bretter (Dicke 2 cm, Höhe 10 cm)
30 x 34 cm	26 x 30 cm	3900 g	4 x 30 cm
16x 34 cm	12 x 30 cm	1800g	2x 30 cm, 2x 16 cm
16 x 20 cm	12 x 16 cm	960g	4x 16 cm

Benötigtes Werkzeug

• Bohrmaschine oder Akkuschrauber
• Schleifmaschine oder Holzklötzchen zum Schleifen
• Schleifpapier (Körnung 60, 180)
• Holzbohrer 9mm (für Einschraubmuffen)
• Holzbohrer 4mm (für Holzschrauben)
• Passende Bits / Schraubendreher zum Einschrauben der Muffen oder Schrauben
• Optional: Handsenker zum Entgraten und Absenken der Bohrlöcher

Benötigte Materialien

• Unbehandelte Buchen- oder Ahornbretter (Maße siehe Tabelle)
• 8 Edelstahl-Holzschrauben (4×40 mm)

Anleitung:

Rauhe Sägekanten mit Schleifpapier glätten: Zuerst mit der groben Körnung vorschleifen, dann mit der feinen Körnung nachschleifen.

Die beiden Bretter für die Stirnseiten werden nun mit einem 4mm Holzbohrer vorgebohrt. Die Löcher werden mit 1cm Abstand zur kurzen Seite und mit 2 cm Abstand zur langen Seite gebohrt.

 

Optional für eine ansprechende Optik: Die Bohrlöcher werden mit einem Handsenker entgratet und etwas abgesenkt. Dadurch schließen die Schrauben gleichmäßig mit der Oberseite ab.

Die Bretter bündig ausrichten und durch die vorgebohrten Löcher die Position der Löcher auf den Seitenbrettern markieren.

Die Seitenbretter entsprechend der Markierung mit einem 4 mm Holzbohrer vorbohren.

Die Bretter mit Holzschrauben verschrauben.

Anleitung 2 (für Fortgeschrittene):

Zerlegbarer Backrahmen

Wer etwas mehr Erfahrung im Umgang mit Holz hat, kann den Holzbackrahmen auch in einer zerlegbaren Variante bauen. Dabei ist allerdings sehr sorgfältiges Arbeiten gefragt, damit die Schrauben am Ende auch in die Einschraubmuffen greifen. Da man die Seitenteile und Stirnseiten beliebig miteinander tauschen kann, kann man den Rahmen leicht verkleinern oder vergrößern.

Um alle drei Rahmengrößen zusammenbauen zu können, braucht man Holzbretter für einen großen Rahmen (30 x 34 cm) und einen kleinen Rahmen (16 x 20 cm). Die Maße für die Bretter können der oben stehenden Tabelle entnommen werden.

Benötigte Materialien:

• Unbehandelte Buchen- oder Ahornbretter (Maße siehe Tabelle)
• 8 Flügelschrauben (M5)
• 8 Einschraubmuffen (M5)

Anleitung:

Rauhe Sägekanten mit Schleifpapier glätten: Zuerst mit der groben Körnung vorschleifen, dann mit der feinen Körnung nachschleifen.

In beide Bretter für die Stirnseiten werden nun mit einem 9 mm Holzbohrer Löcher gebohrt. Die Löcher werden mit 1cm Abstand zur kurzen Seite und mit 2 cm Abstand zur langen Seite gebohrt.

Tipp: Damit die Bretter problemlos gegeneinander getauscht werden können, wird erst ein Brett gebohrt und dann als Schablone für die Bohrloch-Position der restlichen Löcher verwendet.

Optional für eine ansprechende Optik: Die Bohrlöcher werden mit einem Handsenker entgratet und etwas abgesenkt.

Die Bretter bündig ausrichten und durch die vorgebohrten Löcher die Position der Löcher auf den Seitenbrettern markieren.

Die Seitenbretter entsprechend der Markierung mit einem 9 mm Holzbohrer vorbohren. Das Loch sollte etwas tiefer sein als die Einschraubmuffe lang ist.

Die Einschraubmuffen einschrauben.

Mit den Flügelschrauben kann der Holzrahmen nun beliebig zusammengeschraubt werden.

Pflege und Reinigung

Vor der ersten Benutzung muss der Backrahmen eingebrannt werden. Dazu den Backrahmen mit so viel Speiseöl einölen, dass das Holz gesättigt ist. Bei 200°C für 45 min backen. Das Holz dunkelt dabei nach!

Den Backrahmen vor jeder Benutzung innen großzügig mit Öl einreiben.

Nach der Benutzung Krümel mit einem nebelfeuchten Tuch abwischen oder mit einer trockenen Bürste abbürsten. Bis zur nächsten Benutzung an einem trockenen Ort aufbewahren.

Tipp: Da die Maße für Backrahmen individuell an den Backofen angepasst werden können, kann die maximale Teigeinlage rechnerisch bestimmt werden. Dazu berechnet man das Volumen der Form, indem man die Innenmaße bestimmt. Nun werden Länge, Breite und Höhe (cm) miteinander multipliziert. Man erhält so das Volumen in Kubikzentimetern (cm³). Dabei entsprechen 1000 cm3 (= 1 Liter) Fassungsvermögen 500g hellem Weizen(misch-)teig oder 800g Schrotteig. Vollkornteige und Roggen(misch-)teige liegen dazwischen. Eine etwas höhere Teigeinlage ist aber möglich, da sich die Brote nach oben über den Rand wölben können.

Tipp 2: Wer einen großen oder mittleren Rahmen zusätzlich unterteilen möchte, braucht dazu nur ein passgenau auf das Innenmaß zugeschnittenes Holzbrett. Dieses wird dann an der gewünschten Stelle in den Backrahmen geklemmt.

Rezeptideen

Diese Rezepte lassen sich gut im Backrahmen backen:

• Mein wahrscheinlich liebstes Brotrezept ist und bleibt das Weizenmischbrot Nummer 2. Im Backrahmen gebacken wird die Krume noch flauschig-weicher und die Kruste super-knusprig. Gleichzeitig bekommt es durch die lange Backzeit ein besonders intensives Aroma mit leichten Holzrauch-Noten. Es ist ein Alltagsbrot, das sowohl mit süßen Aufstrichen zum Frühstück als auch mit herzhaften Belag zum Abendessen funktioniert. Hier geht es zum Rezept.
• Das Kürbis-Kartoffelbrot wird durch ein Püree aus ofengebackene Kartoffelen und Kürbis sehr aromatisch. Durch die lange Garzeit verliert der Kürbis viel Feuchtigkeit und bekommt ein sehr intensives Aroma. Hier geht es zum Rezept.
• Eine Mischung aus Sauerteig und süßem Starter sind bei diesem Brot die Aromageber. Die Buttermilch und etwas Butter runden das Aroma zusätzlich ab. Ein feines Brot mit einer flauschigen Krume, das sehr an Münsterländer Stuten erinnert. Das Rezept gibt es hier.
• Wenn ich ein Rezept in kurzer Zeit etliche Male backe und dann anfange, mit neuen Varianten zu spielen, ist das immer ein Zeichen: Das ist ein neues Lieblingsrezept! gedulden. Ein solches Rezept ist dieser Kartoffelstuten, der wunderbar variabel ist. Mit einer Biga als Vorteig oder mit süßem Starter, pur, mit Rosinen oder mit Schokoladentropfen, in der Kastenform oder im Backrahmen -jede dieser Varianten besticht durch ein flauschig-weiche Krume und einem vielschichtigen Aroma. Das Rezept zum Nachbacken gibt es hier.
• Auch Roggenmischbrote lassen sich gut im Backrahmen backen. Die Rezepte für Grau- bzw. Feinbrot sind zwar nicht explizit für Backrahmen geschrieben worden, funktionieren aber sehr gut damit. Drei Rezepte möchte ich euch dabei ans Herz legen: Das Hamburger Feinbrot, das Graubrot und die Anfänger-freundliche Variante Graubrot ohne Sauerteig
  Für einen großen Backrahmen muss man dabei das Rezept verdoppeln. Bei der Backzeit kann man sich dann an den Angaben für das angeschobene Weizenmischbrot orientieren: 10 min bei 250°C mit Dampf, dann weitere 80 min bei 200°C.