17. November 2013

Angeschobenes Weizenmischbrot

angeschobenes WeizenmischbrotZum 5. Blog-Geburtstag habe ich mir Lieblingsbrote gewünscht. Und so wie Zorra und Melanie habe ich mein Lieblingsbrot natürlich schon längst verblogt (und auch im Buch ist das Rezept zu finden). Und auch wenn es mein Lieblingsbrot ist, es einfach nur erneut zu backen und zu verbloggen war mir zu langweilig. Und so habe ich etwas gemacht, über das ich schon seit dem Kürbis-Kartoffelbrot nachdenke: Ich habe die Rezeptmenge verdoppelt und daraus vier Brote in meinem Holzbackrahmen gebacken. Durch die isolierende Wirkung des Holzes und der anderen Brotlaiber bekommen die Brote keine Kruste an den Seiten, aber aufgrund der langen Backzeit eine aromatisch-kräftige, knusprige Kruste oben und unten – diesen Effekt nennt man angeschoben. Und tatsächlich gibt die veränderte Backweise dem Brot auch einen etwas anderen Geschmack, es schmeckt noch etwas kräftiger und herzhafter als die freigeschobene Variante. Die Krume (im Bild unten rechts im Anschnitt, links nach dem Auseinanderziehen der Laiber) ist feinporig, zart und locker, genau wie ich es für mein Alltagsbrot liebe. Denn so bleibt der Honig beim Frühstück auch auf dem Brot…

Wer noch an meinem Blogevent teilnehmen möchte, ist herzlich dazu eingeladen. Auch Leser ohne Blog dürfen mir ihre Kreationen schicken! Alle wichtigen Informationen findet ihr hier.

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Angeschobenes Weizenmischbrot

Pâte fermentée  angeschobenes Weizenmischbrot (4)

  • 300g Mehl Type 550
  • 210g Wasser
  • 6g Salz
  • 2g Hefe

Sauerteig

  • 200g Wasser
  • 200g Mehl Type 550
  • 10g Sauerteig

Teig

  • Pâte fermentée
  • Sauerteig
  • 400g Roggenmehl Type 1150
  • 1100g Mehl Type 550
  • 875g Wasser
  • 40g inaktives Gerstenmalz (oder Honig)
  • 40g Butter
  • 34g Salz
  • 15g Hefe

Zum Bestreichen

  • ca. 20g Öl

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Mikrowelle mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Pâte fermentée für 3 min verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden (bis zu 48 Stunden) fermentieren.

Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 8 min).

1,5  Stunde ruhen lassen.

Den Teig in vier Teile teilen und zu runden Broten formen.

Den Backrahmen einölen und auf ein Backblech setzen.  Die Teiglinge einölen und in den Backrahmen setzen.

Die Brote 1,5 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C aufheizen.

Vor dem Backen die Brote mit Mehl bestäuben und einschneiden.

In den Backofen schieben und für Dampf sorgen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 80 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

13 Gedanken zu Angeschobenes Weizenmischbrot

  1. Pingback: Roundup “5 Jahre Hefe und mehr” | Hefe und mehr

    1. Stefanie 28. März 2014

      @Tanja: Zum Einölen des Holzrahmens nehme ich ein neutrales Pflanzenöl,das auch zum Braten geeignet ist, z.B. Rapsöl.

      Antworten
  2. Werner 6. August 2016

    Ich habe im Rezept nach der Backtemperatur zu Beginn gesucht und keine Angabe gefunden. Ich nehme an, es sollen 250°C sein wie beim angeschobenen Kürbisbrot.
    Freundliche Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 7. August 2016

      @Werner: Stimmt, die Temperaturangabe ist im Rezept verschwunden, entschuldige bitte. 250°C stimmt aber und ich trage sie jetzt sofort nach!

      Antworten
  3. Susanne83 16. April 2017

    Hallo Stefanie,
    Welche Maße hat dein Backrahmen denn? So einen könnte mein Mann mir sicher auch basteln😄
    Liebe Grüße
    Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 16. April 2017

      @Susanne: Der Rahmen ist aus 30 cm langen Buchenholz-Brettern gebaut, die 2 cm dick sind. Inzwischen würde ich aber eher zwei Rahmen von 15x30cm vorziehen, da man dann flexibler ist beim Backen!

      Antworten
  4. Silke 5. März 2018

    Erstmal ein riesiges Kompliment für diesen tollen Blog und die fantastischen Rezepte!
    Bisher habe ich immer süß gebacken, weil ich von meinen Brotexperimenten früher bitter enttäuscht wurde. Dank deinen ausführlichen Anleitungen gelingt es mir endlich.
    Nun soll auch mein Backrahmen endlich zum Einsatz kommen. Dazu eine Frage: eignen sich neben dem Weizenmischbrot und dem Kürbisbrot auch anderer deiner Rezepte für diese Zubereitungsart? Und was gilt es zu beachten? Bedingt sich die lange Garzeit durch den Rahmen?
    Viele Grüße

    Antworten
    1. Stefanie 5. März 2018

      @Silke: Danke 🙂
      Grundsätzlich kann man alle nicht zu weichen Brotteige verwenden.Die Backzeit verlängert sich jeweils auf etwa 90 min, es sollten also Brote sein, die mit einer dicke Kruste auf Ober- und Unterseite gut schmecken. Gut geeignet sind z.B. das Märchenkönigbrot, dieses Herbstbrot, das Volle Korn und das Purer Dinkel

      Antworten
      1. Silke 8. April 2018

        Vielen Dank!
        Trotz aller guten Vorsätzen hatte der Rahmen doch erst letztes Wochenende seinen Einsatz. Das Märchenkönig- und Weizenmischbrot sind bei meiner Familie super angekommen und ich musste sofort die Quelle der leckeren Rezepte preisgeben. 🙂
        Die Kruste war fantastisch und das Innere schön fluffig.

        Antworten

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