Wer viel bäckt und Rezepte entwickelt, der hat auch immer mal wieder Ausschuss-Brote. Und auch im Leben mit kleinen Krümmelchen sind angeknabberte und nicht aufgegessene Brote ein häufiger Anblick. Während mit Butter beschmierte Brotscheiben hier gerne zu Crutons verarbeitet werden, trocknete ich alles, was “naturbelassen” ist, um es später zu Semmelbröseln zu verarbeiten. Und so kann es gut sein, dass man bei mir im Vorratsschrank auch schon mal zwei bis drei verschiedene Sorten Semmelbrösel findet: es gibt welche aus Weißbrot, eine aus Voll- und Körnerbroten und besonders aromatische geröstete Schwarzbrotbrösel.

Bei diesem Mehrkornbrot sorgen die Schwarzbrotbrösel zusammen mit Malzflocken und Saaten für ein sehr feines Aroma. Die Teigmenge ist dabei ausreichend für vier kleine 500g-Formen oder entsprechend zwei 1kg-Formen. Wem das zuviel ist, kann das Rezept auch einfach halbieren, allerdings verschwinden die leckeren Brotscheiben bei uns schneller, als ich gucken kann.

Mehrkorn-Kasten

ergibt 4 kleine Brote

Sauerteig

• 40g Roggensauerteig
• 400g Roggenmehl Type 1150
• 400g Wasser (55°C)

Brühstück

• 50g Roggenmalzflocken
• 50g getrocknetes (Schwarz-) Brot, geröstet und fein gerieben
• 100g Gerstenflocken (oder Haferflocken)
• 100g (Gold-)Leinsamen
• 100g Sonnenblumenkerne (optional geröstet)
• 400g kochendes Wasser

Teig

• 700g Mehl Type 550
• 425g kaltes Wasser (8°C)
• 10g aktives Malz
• 5g Hefe (optional zur leichteren Teigsteuerung)

später Einkneten

• • Sauerteig
  • Brühstück
  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 30g Butter
  • 30g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Zutaten für das Brühstück mischen und 30 min quellen lassen.

Dann alle Zutaten für den Teig zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 3-5 min).

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.Nach 30 und 60 min den Teig in der Schüssel zusammenfalten.

Nun den Teig vierteln und 10 min entspannen lassen, dann zu ovalen Broten formen und die Brote mit der Saumseite nach unten in vier gefettete Kastenformen (500) geben.

75-90 min bis zur Vollgare gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote einschneiden und für 10 min mit Dampf bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Die Brote aus den Formen nehmen und die letzten 10 min ohne Form zu Ende backen.

Tipp: Wer lieber 1kg-Formen verwendet, verlängert die Backzeit um 10-15 min.