28. September 2018

Ärpelbrot

Ärpelbrot (1)Herbstzeit ist für mich Kartoffelzeit. Und auch wenn wir die Kartoffeln im Garten aufgrund der Hitze schon im August geerntet haben, so ist mit den ersten kalten Morgenen auch der Wunsch nach Kartoffelbrot geweckt. Kartoffeln werden im Bergischen auch Ärpel (oder Erpel) genannt. Das ist die Verkürzung von Erdapfel. Und darum ist ein Ärpelbrot nichts weiter als ein Kartoffelbrot.

Diese Variante ist dem Oberbergischen Ärpelbrot gar nicht unähnlich, wird aber mit einem Roggenpoolish und Hefe gebacken. Damit ist das eine Variante, die auch für Backanfänger gut machbar ist. Es ist ein aromatisches Brot mit knuspriger Kruste und saftig-weicher Krume. Genau das richtige also, um mir, dick mit Pflaumenmus bestrichen, die kalten Herbstmorgen zu versüßen!

Ärpelbrot

ergibt 2 Brote von je 800gÄrpelbrot (2)

Roggenpoolish

  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 300g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Roggenpoolish
  • 400g mehlig kochende Kartoffeln
  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 600g Mehl Type 550
  • 30g Butter
  • 16g Hefe
  • 30g Rübenkraut
  • 24g Salz
  • Bei Bedarf bis 40g Wasser zusätzlich

Am Vorabend für den Roggenpoolish Hefe, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen.

Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und durchpressen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nun alle Zutaten für den Teig von Hand 10-15 min kneten. Anfangs ist der Teig noch sehr fest, die Kartoffel gibt beim Kneten aber langsam Wasser an den Teig ab. Falls der Teig nach 5 min des Knetens noch sehr fest ist, kann nun langsam bis zu 20g zusätzliches Wasser eingeknetet werden. Der Teig sollte nach dem Kneten eine weiche, aber nicht klebrige Konsistenz haben.

Den Teig zwei Stunden gehen lassen.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in zwei gleiche Teile teilen und zu länglichen Broten formen. Die geformten Brote mit der Saumseite nach unten in einen Gärkorb legen.

Das Brot eine Stunde gehen lassen.

Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen. Die Brote in den Ofen einschießen und kräftig schwaden. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und weiter 45 min backen. Für eine besonders knusprige Kruste kann die letzten 10 min der Ofen auf Umluft  schalten.

3 Gedanken zu Ärpelbrot

  1. Isa 29. September 2018

    Ha,
    die letzten Reste vom Oberbergischen gerade verspeist, da kommt ein Nachfolge-Rezept!
    Ich bleibe als Sauerteig-Fan dem (etwas abgewandelten) Originalrezept treu, behalte dieses aber für den Fall der Fälle mal im Hinterkopf.
    Gerade eben noch das Onjeschwedde zum Brötchenteig umfunktioniert, so ähnlich wie beim Berchtesgadener Stuck, so aber mit mehr Roggen-Anteil, und die Zimtmenge verdoppelt: Besser geht nicht :))
    Liebe herbstliche Grüße
    sendet
    Isa

    Antworten
  2. Jasmin 12. Oktober 2018

    Hallo Stefanie, ich finde grade die Umrechnungsmodalitäten bzgl frischen Kartoffeln und dem Pellkartoffelpulver nicht mehr. Könntest du mir aushelfen? Danke und lieben Gruß, Jasmin

    Antworten

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