6. Oktober 2018

Butter-Blatz

Butter-Blatz (2)

In den vergangen Wochen habe ich mich fleißig durch allerlei Mehlreste gebacken, die vor allem beim Rezeptentwickeln für den letzten Backkurs angefallen sind. Gerade die Urgetreidereste mussten dringend verbraucht werden. Jetzt ist die Mehlkiste (so gut wie) aufgeräumt und ich kann mich wieder meinen persönlichen Lieblingen zuwenden: Regionalen Brotrezepten.

Regionale Brote sind Brote, die dort, wo man aufgewachsen ist, ganz normal sind, die man aber in anderen Regionen nicht bekommt. Das macht das Finden von regionalen Rezepten etwas schwierig. Man merkt nur dann,  dass dieses Brot etwas besonderes ist,  wenn man in eine andere Gegend zieht. Nicht desto trotz stöbere ich immer wieder kleine Schätze auf oder bekomme von aufmerksamen Lesern einen Hinweis. In den nächsten Wochen möchte ich mich meiner Sammlung wieder etwas intensiver widmen. Und wie immer gilt: Ich freue mich über weitere Vorschläge oder Wünsche!

Der Butter-Blatz war ein solcher Leserwunsch. Man findet den Blatz ( oder Platz) im südlichen Rheinland und auch im Bergischen Land. Es gibt auch Varianten mit Rosinen, Mandeln oder Streusel, und auch die Form kann dabei variieren. Beim Butter-Blatz wird der Laib vor dem Backen wie ein Blatt mehrfach eingeschnitten, wodurch der Brotlaib eine besonders attraktive Form erhält. Für Liebhaber süßer Frühstücksbrote ist der Platz genau das richtig: feinporig und aromatisch macht er sich besonders gut mit einer dicken Schicht Butter und Honig!

Nachtrag: Das Rezept war am vergangen Wochenende im Kölner Stadtanzeiger zusammen mit einem kleinen Portrait von mir zu finden. Seitdem gab es einige Nachfragen, ob die Hefemenge in der Biga tatsächlich richtig angedruckt wurde. Darum auch hier nochmal die Versicherung: Die Hefemenge von einem Gramm ist richtig! Mehr braucht der Vorteig nicht zum aufgegehen, und mehr wäre auch kontraproduktiv für die Geschmacksentwicklung. Da Küchenwaagen mit solchen Kleinstmengen manchmal Probleme haben, kann man die Menge auch von der Größe her abschätzen: 1g Hefe hat ungefähr die Größe eines Reiskorns.

Nachtrag 2: Auch wenn auf der Seite des Kölner Stadtanzeigers die Quelle der Fotos anders angegeben ist : Die Fotos der Brote sind natürlich wie immer von mir gemacht worden. Jetzt stimmen die Quellenangaben 🙂

Butter-Blatz

ergibt 3 Brote von je 600g

Biga Butter-Blatz (1)

  • 300g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Biga
  • 700g Mehl Type 550
  • 420g Milch
  • 30g Eigelb (von 2 Eiern Größe L)
  • 20g Salz
  • 20g Hefe
  • 125g Butter
  • 150g Zucker

Zum Bestreichen

  • 1 Ei, verquirlt

Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.

Mehl, Milch, Ei, Hefe Salz und Biga für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 90 min gehen lassen.

Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und zu länglichen Broten formen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Blatz  mit Ei bestreichen, an den Seiten mehrfach einschneiden und ca. 35 min bei 180°C mit Dampf backen.

15 Gedanken zu Butter-Blatz

  1. Karin 6. Oktober 2018

    Moin Stefanie, das sieht wieder göttlich aus! Da kann man doch bestimmt auch Brötchen draus machen. Müsste ich irgend etwas ändern,ausser der Backzeit?!
    Noch eine Woche,ich freue mich❣

    Antworten
    1. Stefanie 6. Oktober 2018

      @Karin und @ Mama: Das geht natürlich und ohne Änderungen! Ich würde die Brötchen heiß und kurz backen: bei 220°C für 12-15 min. Dann bleiben die Brötchen auch schön saftig!

      Antworten
  2. Alex 7. Oktober 2018

    Moin Steffie.
    Bin gerade am Nachbacken und sehr gespannt wie das wird.

    Wenn ich so durch die Zutaten gucke, müsste das doch eigentlich sehr briocheähnlich werden oder?
    Gibt’s da eigentlich ne Definition, wann etwas Brioche, Milchbrötchen oder Stuten oder Watweißich ist?

    Vielleicht hättest du ja Lust, da ja auch bald die kalte Jahreszeit beginnt, dich an einer anderen regionalen Spezialität zu versuchen, die ich ganz uneigennützig *hust* vorschlagen möchte:
    Bremer Klaben
    Liebe Grüße
    Alex

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2018

      @Alex: Brioche ist deutlich Butter- und Ei-reicher. Milchbrötchen, Stuten und Zöpfe haben sehr ähnliche Rezepte. Der Blatz hat eine etwas festere Krume als z.B. ein Zopf.
      Den Klaben setze ich auf jeden Fall auf die Liste. Gibt es bestimmte Eigenschaften, die besonders wichtig sind? Ich las etwas von sehr saftiger Krume?

      Antworten
      1. Alex 8. Oktober 2018

        Saftige Krume auf jeden Fall und durch die ganzen Trockenfrüchte hat das ganze auch etwas Klebrig-Massives. Das Mundgefühl ist ein bisschen wie englischer Teekuchen oder Christmaspudding kombiniert mit Stollen. Besser kann ich das leider nicht beschreiben.
        Liebe Grüße
        Alex

        Antworten
  3. Isa 22. Oktober 2018

    Liebe Stefanie,
    das wird es morgen bei mir zum Frühstück geben 🙂
    Eine Frage habe ich noch zur Hefemenge: Du schreibst, 1 Gramm hat ca. Reiskorngröße, ist da vielleicht eine 0 und ein Komma entwischt? Bei mir ist 1g schon ein etwas größeres Kügelchen. Ich mache das aber bisher nach Augenmaß, irgendwann muss doch mal eine Feinwaage her…
    Viele liebe Grüße,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 22. Oktober 2018

      @Isa: Das ist eine ca. Größe. Die Küchenwaagen sind alle in diesem Bereich ungenau, da bräuchte es dann schon eine Feinwaage. Braucht man aber nicht wirklich, das Augenmaß reicht hier völlig 🙂

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  4. Isa 26. Oktober 2018

    Hi Steffi,
    mal wieder eine Frage: Ich habe dummerweise die Biga bei RAUMTEMPERATUR reifen lassen, sie steht jetzt seit ca. 9-10 Stunden in der warmen Küche. Ist sie noch zu retten? Ich werde sie jetzt gleich mal in den Kühlschrank stellen und das Beste hoffen 🙁
    Liebe Grüße und danke für Geduld und guten Rat,
    Isa

    Antworten
    1. Stefanie 26. Oktober 2018

      @Isa: Wenn er nicht völlig zusammengefallen ist, sehe ich da kein Problem. Die festen Vorteige sind ja zum Glück sehr robust!

      Antworten
      1. Isa 26. Oktober 2018

        Ja, du hast recht, das ging noch alles gut. Habe drei monströse Riesenbrote gebacken, leider nicht so schön wie deine, weil mir der Teig zu weich geraten und das Messer zum Einschneiden stumpf war. Geschmacklich aber gut, es schmeckt schon ein bisschen nach Stutenkerl (Weckmann), passend zum angekündigten Winterwetter 🙂

        Antworten
  5. Isa 8. November 2018

    Hi Stefanie,
    und noch eine Frage, oder eigentlich zwei: Ginge dieses Rezept auch mit Übernachtgare? Oder ist da wieder die Buttermenge ein Problem?
    Und ich würde es gerne in Anlehnung an das Zimtwirbelbrot füllen, einmal mit Zimt und einmal mit Marmelade, das müsste doch gehen, oder?
    Ein sehr schönes Allround-Rezept, es ist schon auf meiner Dauer-Backliste!
    Liebe Grüße
    von
    Isa
    PS: Was macht das Buch? Die Backgemeinde wartet 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 8. November 2018

      @Isa: Bei einer Übernachtgare würde ich die Buttermenge auf 100g reduzieren, dann sollte es klappen. Wenn die Buttermenge über 10% geht, wird es bei der kalten Gare problematisch.
      Und ein Zimt-/ Marmeadenwirbelbrot sollte auf jeden Fall klappen. Klingt nach einer leckeren Idee 🙂
      Und das Backbuch ist auf der Zielgerade: Ich habe nach der Korrektur jetzt ein Testexemplar beauftragt, um das Layout und die Bilder zu prüfen und hoffe, dass es nächste Woche kommt. Dann werden die letzten kleinen Fehlerchen ausgemerzt (wird schnell gehen) und zu BOD hochgeladen. Das einzige „Problem“ ist, das BOD momentan langsamer liefert als sonst, da sie wohl momentan zu Erfolgreich sind… Von daher werde ich – wenn es gut läuft und BOD nicht zu lange braucht – die ersten Bücher Anfang Dezember verschicken können.

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  6. Anja 17. November 2018

    Liebe Stefanie
    Ich stamme auch aus dem Rheinland und lebe seit vielen Jahren in der Schweiz. Aus meiner Kindheit ist mir in Erinnerung, dass meine Verwandten aus Solingen ab und zu einen Roggen-Blatz mitbrachten. Er war nur leicht süss und mit Rosinen. Ich habe ihn geliebt und bin seitdem auf der Suche nach einem Rezept – bisher erfolglos. Ich weiss natürlich nicht, ob der Blatz wirklich nur aus Roggenmehl bestand. Der Teig war in meiner Erinnerung leicht gräulich aber nicht so dunkel oder kräftig wie Roggenbrot. Kannst du da weiterhelfen? Übrigens: Vielen Dank noch für die tollen Rezepte hier. Dank deinem Rezept mit den kleinen Mengen ist mir endlich einmal der selbst gemachte Sauerteig im Joghurtbereiter gelungen und hat schon für viele herrliche Rezepte gesorgt!

    Antworten
    1. Stefanie 17. November 2018

      @Anja: Das ist interessant zu lesen und wäre ganz sicher was für meine „regionale Brote“ – Reihe. Roggen in süßem Brot ist bei „alten“ Rezepten gar nicht so selten, wie ich inzwischen durch diese Reihe gelernt habe. Gerade im Bergischen gibt es wohl verschiedenste Variante von Roggenstuten/-Blatz. DasKleenroggen ist ein Bespiel mit feinstem Roggenmehl – das sollte grundsätzlich auch mit dunkleren Roggenmehl funktionieren. Gerhard beschreibt in den Kommentaren zu diesem Rezept auch einen Stuten aus Lennep. Ist die Solinger Blatzvariante auch freigeschoben oder war das ein Kastenbrot?
      Aber auch anderswo in Deutschland finden sich diese Art von Rezepten: In Ostfriesland bin ich jetzt im Urlaub auch auf Krintstuut gestoßen, das ist ein Korinthenbrot mit Roggemischbrot. Das war allerdings schon richtig dunkel (und steht schon auf meiner toDo-Liste).
      Bereits im Blog zu finden ist auch der Berchtesgadener Stuck, das ist in diesem Fall ein Rosinenbrötchenrezept mit viel Roggen.

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