6. Oktober 2018

Butter-Blatz

Butter-Blatz (2)

In den vergangen Wochen habe ich mich fleißig durch allerlei Mehlreste gebacken, die vor allem beim Rezeptentwickeln für den letzten Backkurs angefallen sind. Gerade die Urgetreidereste mussten dringend verbraucht werden. Jetzt ist die Mehlkiste (so gut wie) aufgeräumt und ich kann mich wieder meinen persönlichen Lieblingen zuwenden: Regionalen Brotrezepten.

Regionale Brote sind Brote, die dort, wo man aufgewachsen ist, ganz normal sind, die man aber in anderen Regionen nicht bekommt. Das macht das Finden von regionalen Rezepten etwas schwierig. Man merkt nur dann,  dass dieses Brot etwas besonderes ist,  wenn man in eine andere Gegend zieht. Nicht desto trotz stöbere ich immer wieder kleine Schätze auf oder bekomme von aufmerksamen Lesern einen Hinweis. In den nächsten Wochen möchte ich mich meiner Sammlung wieder etwas intensiver widmen. Und wie immer gilt: Ich freue mich über weitere Vorschläge oder Wünsche!

Der Butter-Blatz war ein solcher Leserwunsch. Man findet den Blatz ( oder Platz) im südlichen Rheinland und auch im Bergischen Land. Es gibt auch Varianten mit Rosinen, Mandeln oder Streusel, und auch die Form kann dabei variieren. Beim Butter-Blatz wird der Laib vor dem Backen wie ein Blatt mehrfach eingeschnitten, wodurch der Brotlaib eine besonders attraktive Form erhält. Für Liebhaber süßer Frühstücksbrote ist der Platz genau das richtig: feinporig und aromatisch macht er sich besonders gut mit einer dicken Schicht Butter und Honig!

Nachtrag: Das Rezept war am vergangen Wochenende im Kölner Stadtanzeiger zusammen mit einem kleinen Portrait von mir zu finden. Seitdem gab es einige Nachfragen, ob die Hefemenge in der Biga tatsächlich richtig angedruckt wurde. Darum auch hier nochmal die Versicherung: Die Hefemenge von einem Gramm ist richtig! Mehr braucht der Vorteig nicht zum aufgegehen, und mehr wäre auch kontraproduktiv für die Geschmacksentwicklung. Da Küchenwaagen mit solchen Kleinstmengen manchmal Probleme haben, kann man die Menge auch von der Größe her abschätzen: 1g Hefe hat ungefähr die Größe eines Reiskorns.

Nachtrag 2: Auch wenn auf der Seite des Kölner Stadtanzeigers die Quelle der Fotos anders angegeben ist : Die Fotos der Brote sind natürlich wie immer von mir gemacht worden.

Butter-Blatz

ergibt 3 Brote von je 600g

Biga Butter-Blatz (1)

  • 300g Mehl Type 550
  • 150g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Biga
  • 700g Mehl Type 550
  • 420g Milch
  • 30g Eigelb (von 2 Eiern Größe L)
  • 20g Salz
  • 20g Hefe
  • 125g Butter
  • 150g Zucker

Zum Bestreichen

  • 1 Ei, verquirlt

Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.

Mehl, Milch, Ei, Hefe Salz und Biga für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 90 min gehen lassen.

Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und zu länglichen Broten formen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Blatz  mit Ei bestreichen, an den Seiten mehrfach einschneiden und ca. 35 min bei 180°C mit Dampf backen.

6 Gedanken zu Butter-Blatz

  1. Karin 6. Oktober 2018

    Moin Stefanie, das sieht wieder göttlich aus! Da kann man doch bestimmt auch Brötchen draus machen. Müsste ich irgend etwas ändern,ausser der Backzeit?!
    Noch eine Woche,ich freue mich❣

    Antworten
    1. Stefanie 6. Oktober 2018

      @Karin und @ Mama: Das geht natürlich und ohne Änderungen! Ich würde die Brötchen heiß und kurz backen: bei 220°C für 12-15 min. Dann bleiben die Brötchen auch schön saftig!

      Antworten
  2. Alex 7. Oktober 2018

    Moin Steffie.
    Bin gerade am Nachbacken und sehr gespannt wie das wird.

    Wenn ich so durch die Zutaten gucke, müsste das doch eigentlich sehr briocheähnlich werden oder?
    Gibt’s da eigentlich ne Definition, wann etwas Brioche, Milchbrötchen oder Stuten oder Watweißich ist?

    Vielleicht hättest du ja Lust, da ja auch bald die kalte Jahreszeit beginnt, dich an einer anderen regionalen Spezialität zu versuchen, die ich ganz uneigennützig *hust* vorschlagen möchte:
    Bremer Klaben
    Liebe Grüße
    Alex

    Antworten
    1. Stefanie 7. Oktober 2018

      @Alex: Brioche ist deutlich Butter- und Ei-reicher. Milchbrötchen, Stuten und Zöpfe haben sehr ähnliche Rezepte. Der Blatz hat eine etwas festere Krume als z.B. ein Zopf.
      Den Klaben setze ich auf jeden Fall auf die Liste. Gibt es bestimmte Eigenschaften, die besonders wichtig sind? Ich las etwas von sehr saftiger Krume?

      Antworten
      1. Alex 8. Oktober 2018

        Saftige Krume auf jeden Fall und durch die ganzen Trockenfrüchte hat das ganze auch etwas Klebrig-Massives. Das Mundgefühl ist ein bisschen wie englischer Teekuchen oder Christmaspudding kombiniert mit Stollen. Besser kann ich das leider nicht beschreiben.
        Liebe Grüße
        Alex

        Antworten

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