14. Januar 2023

Maisbrot

Maisbrot (2)Seitdem familienintern die Rosinenliebhaber in der Überzahl sind, gibt es auch häufiger Rosinenbrot bei uns. Allerdings muss man jetzt ein wenig aufpassen, dass das große Krümmelchen nicht an den ganzen Brotlaib kommt. Dann wird das Brot nämlich systematisch zerlegt und jede einzelne Rosinen rausgesammelt und verspeist.  Aber die Semmelbrösel aus diesen Brotbröckchen waren eindeutig zu 100% rosinenfrei. So kann es gehen, wenn man auf der Rosinenfront Verstärkung bekommt.

Das Brot, das im letzten Winter dieses etwas unrühmlich Ende nahm, war ein Maisbrot. Maisbrot ist in der Schweiz ein leicht süßliches Brot mit Rosinen, das einen Maismehlanteil hat. Bei meiner Recherche bin ich dabei auf eine große Bandbreite an Mischungsverhältnissen gestoßen. Von 15-50% Maismehl-Anteil war alles dabei. Und so habe ich mich bei der verwendten Menge ein wenig an der Vorratslage orientiert und 35% Maismehl verwendet. Das Maismehl wird dabei als Brühstück angesetzt und gibt dem Brot eine angenehme Saftigkeit.

Die Brote schmecken ausgesprochen lecker, nicht direkt süß, aber mit süßlicher Note und einem klaren Maisaroma. Dadurch harmonieren sie nicht nur mit süßem Belag,  sondern schmecken auch mit Käse lecker.

Maisbrot

ergibt 2 Brote

Maisbrot (1)süßer Starter

  • 175g süßer Starter
  • 175g Mehl Type 550
  • 85g Wasser

Brühstück

  • 350g Maismehl
  • 750g Wasser

Rosinen-Brühstück

  • 200g Rosinen
  • 100g kochendes Wasser

Teig

  • Brühstück
  • süßer Starter
  • 360g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 20g Salz
  • 15g Hefe
  • 75g Zucker
  • 85g Butter
  • Rosinen-Brühstück

Zum Bestreichen

  • Ei, verquirlt

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 2-4  Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Für das Brühstück das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Hälfte des Maismehls in die Knetschüssel geben. Wenn das Wasser kocht, die zweite Hälfte Maismehl einrühren und dann alles zum Mehl in der Knetschüssel geben und mit der Küchenmaschine gut durchmischen, bis ein fester, klümpchenfreier Teig entstanden ist (ca. 3 min). Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).

Die Rosinen mit kochendem Wasser überbrühen und 1-2 Stunden quellen lassen, dann gut abtropfen lassen.

Alle Zutaten bis auf Butter und Rosinen-Brühstück für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (ca. 5 min). Nun die Rosinen unterkneten.

2 Stunden gehen lassen.

Den Teig halbieren, zu länglichen Broten formen (20cm lang) und auf ein Backblech setzen.

60-75 min bis zur knappen Gare gehen lassen.  In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Brote mit Ei abstreichen und der Länge nach einschneiden. Bei 180°C 45 min mit Dampf backen.

6 Gedanken zu Maisbrot

  1. Petra 14. Januar 2023

    Guten Morgen Stefanie,

    ein kleines Ritual:
    Beim Frühstück dein neues Rezept lesen, ich freue mich jede Woche drauf.

    Jetzt lese ich hier: Rosinen mit heißen Wasser übergießen, bisher habe ich Rosinen immer mehrere Stunden in Orangensaft eingelegt (hast du mal in einem Rezept erwähnt

    Antworten
    1. Petra 14. Januar 2023

      Uups… da fehlte noch was…

      Hat heißes Wasser zu kalten Flüssigkeiten (bis auf den Geschmack) Vorteile?

      Lieben Gruß
      Petra

      Antworten
      1. Stefanie 15. Januar 2023

        @Petra: Mit heißer Flüssigkeit geht es schneller 🙂 Du kannst auch heißen Orangensaft nehmen, das verstärkt das fruchtige Aroma!

        Antworten
  2. Christine 15. Januar 2023

    Liebe Steffi!
    Am besten erscheint es mir, wenn ich die für mich relevanten Rezepte von Dir baldmöglichst in die Tat umsetze, sonst landen sie auf meine to-do-Liste und rutschen ggf. auch immer weiter nach hinten. So kommt es, dass ich dieses Rezept gleich heute in die Tat umsetze.
    Gerade stecke ich zwischen erster und zweiter Gehzeit, und muss feststellen, dass der Teig trotz Flüssigkeitsreduktion um 20 g schon sehr weich ist. Ist das so gewollt, oder ist mir doch ein unbemerkter und nicht mehr nachzuvollziehenden Fehler unterlaufen?
    So wie es jetzt aussieht muss ich die Brote in einer Kastenform backen (dank Dir habe ich ja auch schon ein gewisses Arsenal an Werkzeugen, wenn mal was schief geht 😉!) bin aber auf das Ergebnis schon sehr gespannt!

    Dir liebe Grüße
    Christine

    Antworten
    1. Stefanie 15. Januar 2023

      @Christine: Der Teig sollte schon gut formbar sein. Vielleicht nimmt dein Maismehl weniger Flüssigkeit auf? Das wäre aus dem Bauch heraus meine erste Vermutung. Je nach Mahlgrad / Feinheit ist das etwas unterschiedlich. ich hoffe, dass es trotzdem etwas wird!

      Antworten
      1. Christine 16. Januar 2023

        Liebe Steffi!
        Ja das ist auch meine letzte Vermutung, ich gehe den Teig schon die ganze Zeit immer wieder gedanklich durch… vielen Dank für Deine Antwort!
        Bislang hatten Deine Brote meist 8 bis 12 (!!) Punkte auf einer Skala von 1 – 10, bei diesem Brot gab es gewisse Probleme bei der Bewertung. Die Kastenform hat einen flüssigen Kern zur Folge gehabt, vermutlich hätte ich lieber ein großes Fladenbrot backen sollen.
        Vielleicht gehe ich es irgendwann noch einmal an, so wie es sich anfühlte hätte ich die Wasserzugabe im Hauptteig komplett weglassen sollen. Aber Rückschläge gehören ins Repertoire, von ihnen lernt man am meisten und am nachhaltigsten!

        Liebe Grüße
        Christine

        Antworten

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