20. Oktober 2016

Rosenwasser-Himbeer-Macarons

Rosenwasser-Himbeer-Macarons (1)Als ich von der “Törtchen-Törtchen Buch on Tour”-Aktion  las, war ich begeistert. Immerhin backe ich Törtchen mit Hingabe und ich mag Matthias Ludwigs Törtchen-Rezepte gerne. Sie funktionieren sowohl als ganzes wie hier bei den Apfeltartlettes oder als Teil wie der Biskuit bei den Pfirsichtörtchen. Genau die richtige Gelegenheit, mal wieder ein Törtchen nach seinem Rezept zu backen – immerhin gibt es im Buch genügend spannende Rezepte.

Die Ernüchterung kam, als das Buch ankam. Genau vier Rezepte standen zur Auswahl: ein Cupcake-Rezept (sofort ausgeschieden, da 1. ein Muffin mit Buttercreme-Hügel wirklich nicht sein muss, und 2. frische Aprikosen im Oktober auch nicht die beste Idee sind), eine Brownie-Frucht-Streifen (der nicht mal im Buch sonderlich appettitllich ausschaut), Pekanuss-Karamell-Tartletts (technisch langweilig) und Macaron-Lollies mit Himbeer-Ganache (auch nicht sonderlich spannend). Also habe ich erstmal nachgefragt, ob ich denn wirklich aus diesen vieren… Die Antwort kam prompt: ja, eines aus diesen vieren!

Seufz! Dann wohl die Macarons…

Macarons mit Himbeer-Ganache schmecken gut, besonders wenn man sie (anders als in Ludwigs Rezept) zusätzlich mit einem Kern aus Lemoncurd füllt und genau solche hatte ich erst im Sommer gebacken. Also nochmal das gleiche backen und als “Rezept-Variation” verkaufen? Nein, das fand ich nicht gut. Darum habe ich mich entschlossen, so wie immer vorzugehen: abändern! Denn Rezeptvariationen waren ja erlaubt, und so haben die Macarons eine ganz neue Füllung für mehr Spannung bekommen. Und ausserdem konnte ich so direkt zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen und die Rosenwasser-Ganache, die ich eh ausprobieren wollte, einen sinnvollen Rahmen geben. Und alle Geschmackskomponenten des Ursprungs-Rezepts (Himbeere, Rose, weiße Schokolade) tauchen auch hier wieder auf, nur in stark abgewandelter Form.

Rosenwasser-Himbeer-Macarons (3)Ein genauerer Blick ins Rezept ließ mich erneut seufzen. Das Eiweiß war als Anzahl anstelle von Gramm angeben. Nun gibt es Eier aber in Größen von “S” bis “XL” und zwei Eiweiß können sich so im Rahmen von etwa 55g bis 100g bewegen.  Und da das Rezept aus einem Bäckereibetrieb kommt, wo mit Tetrapack-Eiklar gearbeitet und mit Sicherheit abgewogen wird, könnte man das im Buch auch so angeben – zumindest zusätzlich in Klammern. Das würde das Ergebnis besser reproduzierbar machen! Genauso wie ich eine zusätzliche Temperaturangabe für den Zuckersirup als sinnvoll erachten würde.

Da das Rezept ansonsten die gleiche Zutaten-Verhältnisse wie das von Pierre Hermè verwendet, habe ich kurzerhand die Eiweißmenge entsprechend des hermèschen Rezept angepasst und mich auch beim Zuckersirup an der Temperatur aus seinem Rezept orientiert. Und damit funktioniert das  ludwigsche Rezept dann einwandfrei. Keine eingerissenen Schalen, schöne Füßchen – so wie Macarons aussehen sollen.

Im Endeffekt sind mit Anpassungen sehr schöne Macarons herausgekommen – allerdings finde ich das Rezept im Buch zu unpräzise und damit für Macron-Anfänger nicht gut nachzuarbeiten. Und stelle mir die Frage, warum in ein “Törtchen und Tartelett”-Buch unbedingt auch ein Macaron-Rezept hineinmusste. Weshalb es dann auch noch “Macarons am Stiel” sein müssen, ist wohl die andere Frage. Es gibt so schöne Macaron-Törtchen, die sich an dieser Stelle deutlich besser gemacht hätten!

Rosenwasser-Himbeer-Macarons

ergibt ca. 20 Macarons

  • 85g fein gemahlene, abgezogene Mandeln
  • 85g Puderzucker
  • rote Lebensmittelfarbe (Paste)
  • 60g Eiweiß  (von 2 Eiern Größe M)
  • 85g Zucker
  • 30g Wasser

 

Rosenwasser-Ganache

  • 60g Sahne
  • 200g Weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 20g Rosenwasser
  • 1/4 Tl. Fleur de Sel
  • 30 getrocknete Himbeeren

 

Für die Macaron-Schalen werden die Mandeln mit dem Puderzucker im Mixer fein gemahlen und durchgesiebt.

Nun den Zucker und das Wasser zu 118°C erhitzen, währendessen das Eiweiß steifschlagen. Den Zuckersirup langsam unter Rühren in das steifgeschlagene Eiweiß rühren und das Eiweiß weiterschlagen, bis es auf ca. 50°C abgekühlt ist. Nun die Lebensmittelfarbe hinzugeben und unterrühren. Das steifgeschlagene Eiweiß auf die Mandel geben und unterheben, bis eine homogene Masse entstanden ist, die wie ein Band vom Löffel fließt. In einen Spritzbeutel mit 12er Tülle füllen.

Etwa 3,5 cm breite Macarons auf das Blech spritzen (alternativ in Herzform) und sie 30 min trocknen lassen. Die Oberfläche sollte sich nach dieser Zeit trocken anfühlen. Den Ofen auf 150°C aufheizen.

In der Zwischenzeit die Rosenwasser-Ganache zubereiten. Dafür die Sahne zum Kochen bringen und vom Herd nehmen, die weiße Kuvertüre einrühren und fünf Minuten stehen lassen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Zu einer homogenen Masse verrühren, nun das Rosenwasser unterrühen und die Masse in eine flache Schale füllen. Für mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Macarons bei 150°C etwa 17-20min bei Umluft backen.

Nach dem Backen auf dem Blech abkühlen lassen.

Zum Füllen mit einer Sterntülle die Ganache auf die untere Macaron-Schale spritzen und eine getrocknete Himbeere in die Mitte drücken. Die ober Schale aufsetzen und die Macarons für 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, bevor sie serviert werden.

Abwandlung: Für die Herz-Macaron-Lollies ala Ludwigs einen Schalik-Spies mittig in die Füllung drücken, bevor die obere Schale aufgesetzt wird

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12 Gedanken zu Rosenwasser-Himbeer-Macarons

  1. Eva 21. Oktober 2016

    Es gibt kaum etwas ärgerlicheres als fehlerhafte Angaben in Back- und Kochbüchern! Umso besser, dass es Blogs gibt. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

    Antworten
    1. Stefanie 21. Oktober 2016

      @Eva: Fehlerhaft stimmt in diesem Fall ja auch nicht wirklich – aber unpräzise Angaben sind genauso schlimm. Und wenn man es nicht besser weiß, glaubt man, das der Fehler bei einem selbst liegt, wenn es dann mal klappt und mal nicht, je nachdem, welche Eiergröße man gerade verwendet.
      Ich habe ja Zweifel, dass mein kritisches Betrachten des Rezeptes die Macher der Buchtour gerade glücklich macht – ich mag das Buch ja auch ansonsten, aber das Macaron-Rezept könnte eine Überarbeitung sehr gut gebrauchen.

      Antworten
      1. Stefanie 28. Oktober 2016

        Nachtrag: Ich hielt heute sein zweites Buch (Pralinen&Co) in den Händen. Auch hier gibt es auch ein paar Macaron-Rezepte, und hier gibt Ludwigs die Temperatur des Siurps mit 120°C an. Das Eiweiß ist zwar immer noch nicht Gramm angegeben, aber wenigstens gibt es eine Größenangabe zum Ei: Größe M. Da lag ich mit meinen Änderungen gar nicht so weit daneben… Und es bleibt zu hoffen, dass das in der nächsten Auflage des Törtchen-Buches dann auch entsprechend geändert wird.
        Und das TörtchenTörtchen-Team habe ich wohl vergrätzt – da hat sich keiner mehr bei mir gemeldet… aber uneingeschränkte Lobhuddelei gibt es bei mir halt nicht, wenn das Rezept nicht passt.

        Antworten
  2. Helen 21. Oktober 2016

    Wieder sehr, sehr verführerisches Rezept von Dir – vielen Dank!Werde es unbedingt mal ausprobieren.

    Antworten
  3. Ulla 17. November 2016

    Hallo Stefanie, heute kann ich dir sagen ich bin bei deinem nächsten Backkurs „Macaron-Liebe“ am 11.12. dabei. Ich freue mich sehr darauf. Wenn ich noch dazu komme werde ich mich an das obige Rezept herantrauen. Bisher ist mir von deinen Rezepten alles gelungen.
    Liebe Grüße von Ulla

    Antworten
    1. Stefanie 21. November 2016

      @Barbara: Bei Macarons kommt es auf das Verhältnis Zucker:Eiweiß:Mandel an. Und wenn man da je nach Eigröße richtig daneben liegt, dann wird es auch nichts mit perfekten Macarons. Das ist wie beim Brotbacken, da wird auch ALLES! abgewogen – inklusive Wasser und Ei.

      Antworten
  4. Ulla 13. Dezember 2016

    Nun ist es vollbracht!!!
    Am Wochenende habe ich bei Stefanie den Kurs Macarons gemacht. Ich kann ihn nur wärmstens empfehlen. Wir haben ein tolles Gebäck hergestellt mit einer sehrguten Kursleiterin. Zum Schlusskonnten wir alle eine große Keksdose Macaron mit nach Hause nehmen.
    Lieben Gruß von Ulla

    Antworten
  5. Ulla 13. Dezember 2016

    Nun ist es vollbracht!!!
    Am Wochenende habe ich bei Stefanie den Kurs Macarons gemacht. Ich kann ihn nur wärmstens empfehlen. Wir haben ein tolles Gebäck hergestellt mit einer sehr guten Kursleiterin. Zum Schluss konnten wir alle eine große Keksdose Macarons mit nach Hause nehmen.
    Lieben Gruß von Ulla

    Antworten

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