14. Mai 2012

Burger-Brötchen – Übernacht-Variante

BurgerbrötchenDie zweite Sorte Brot, die es auf unserer Grillparty gab, waren Burger-Brötchen für unsere gegrillten Burger.

Ich habe sie zwecks Optimierung jetzt schon mehrfach gebacken und bin ganz angetan von meinem Rezept.Wichtig ist dabei, dass der Teig lange geknetet wird, bis sich das Glutennetzwerk vollständig ausgebildet hat, denn dann bekommt man eine feinporige Krume. Die Krume der Brötchen ist dementsprechend flauschig weich, auch die Kruste ist weich, aber trotzdem haben die Brötchen noch Biss, im Gegensatz zu den gekauften Pappbrötchen aus dem Supermarkt.

Durch das langsame Gehen über Nacht entwickeln sie ein sehr gutes Aroma und da sie bis zur Vollgare gehen dürfen, haben sie im Ofen noch genug Ofentrieb, ohne aber ungeplant aufzureißen. Beim Backen muss man nur etwas auf sie aufpassen, da sie aufgrund von Ei und Zucker im Teig schnell bräunen. Länger als 14 Minuten musste ich sie nicht im Ofen lassen.

Als Burgersoßen hatten wir, neben gekauften Soßen, auch Bärlauch– und Chillimayonnaise.  Seit ich einen Stabmixer mein eigen nenne, sind diese Mayonnaisen in wenigen Sekunden zubereitet. Beim Grillen auch Burger zu machen werden wir bestimmt wiederholen, denn die Burger sind ratzeputz aufgegessen worden :-).

Burger-Brötchen – Übernacht-Variante

ergibt 14 Brötchen

Water Roux

  • 150g Wasser
  • 30g Mehl

Teig

  • Water Roux
  • 630g Mehl (Type 550)
  • 80g Sonnenblumenkern-Öl
  • 12g Salz
  • 2g Hefe
  • 120g Ei (2 Eier Größe L)
  • 30g Zucker
  • 125g Wasser

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Alle Zutaten für den Teig für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten. Dann weiter 11 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten.

Den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu runden Brötchen formen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit etwas Wasser befeuchten und mit Sesam bestreuen. Sas Blech in eine saubere Mülltüte schieben. Die Tüte etwas aufblasen, damit sie nicht an den Brötchen klebt undverschließen. Über Nacht (ca. 10 Stunden) gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backofen auf 220°C vorheizen und die Brötchen für 14-15 min mit Dampf backen (oder bei 190°C und Umluft).

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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11 Gedanken zu Burger-Brötchen – Übernacht-Variante

  1. Heiner 15. Mai 2012

    Kurze Frage: Was kommt denn in den Water roux? Wasser, wie in den Zutaten oder Sahne, wie in der Zubereitung?

    Antworten
  2. Vulcanus Grill 18. Mai 2012

    Liest sich sehr interessant. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren, wenn mein jetziger Vorrat weg ist. Dürfte nicht mehr allzu lange dauern. War so frei und habe dein Rezept (mit Quellenangabe) übernommen.) Blogroll auch.

    Antworten
  3. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schokoladen Hot Cross Buns

  4. christine 10. Februar 2015

    Hallo Stefanie,
    Seit ich deinen Blog entdeckt habe, vor einem Jahr etwa backe ich wieder mit Begeisterung Brot und Brötchen.
    Ich habe mich ausgerüstet mit einer Kenwood und einem Manz gekauft backe wieder sehr gerne und bedaure es wenn die Zeit dafür nicht reicht. Die Burger Brötchen schmecken genial, funktioniert das Rezept auch mit Dinkel Mehl 630?

    Antworten
    1. Stefanie 10. Februar 2015

      @Christine: Wenn ich den Brotback-Virus weitergeben konnte, freue ich mich 😉 Grundsätzlich funktioniert das Rezept auch mit Dinkelmehl, nur solltest du dann kürzer + langsamer kneten, ca 10-12 min auf langsamer Stufe (anstatt erst 5 min langsam und 11 min schnell), da Dinkel einen schwächeren Kleber hat, der schnell überknetet!

      Antworten
  5. Julia Gantner 5. November 2015

    Liebe Stefanie,

    Ich würde dieses Rezept gerne am Wochenende ausprobieren, habe aber terminbedingt morgens/tagsüber keine Zeit.
    Meinst du ich kann die Stockgare statt der 2 Stunden draußen auch über Nacht im Kühlschrank machen? Und dann morgens schnell die Brötchen formen, sodass er dann tagsüber in die Stückgare kann und ich abends backe?

    Lieben Dank schon mal im Voraus =)
    Julia

    Antworten
    1. Stefanie 5. November 2015

      @Julia: Das kannst du machen. Und wundere dich nicht, falls er nicht allzu stark aufgeht, dass ist auch bei der 2-Stundenvariante nicht anders 🙂

      Antworten

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