May 14th, 2012

Burger Buns – Overnight Variation

Burgerbrötchen The second kind of bread I bake for our BBQ-Party was Burger Buns for the grilled Burger we planed to make.

To tweak my recipe I baked them now a couple of times and are very pleased with the recipe. An important point to archive a fluffy, regular crumb is to knead the dough long enough to ensure that the gluten network is fully developed. The crumb will be very soft and pillowy then. The crust is soft, too, like a perfect burger bun, but the bun has much more substance then the buns you can buy in the supermarket.

The slow and long overnight proofing create a complex aroma and prevent the crust of the buns from cracking open uncontrolled. They gain colour fastly due to the egg and sugar in the dough, so it’s better to keep an eye on them while they are baking.

Burger Buns- Overnight-Variation

yields 14 rolls

Water Roux

  • 150g Water
  • 30g flour Type 550

Dough

  • Water Roux
  • 630g flour Type 550
  • 80g Oil
  • 12g Salt
  • 2g fresh yeast
  • 120g Egg (2 Eggs Size L)
  • 30g sugar
  • 125g Water

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Knead all ingredients for 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development.

Ferment for 2 hours.

Divide into 80g pieces and form to balls. Place the buns on a paper lined baking tray.

Cover and proof overnight (about 10 hours).

Preheat the oven to 220°C at the next morning and bake the rolls for about 14 min with steam (or 190°C convection).

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

15 Responses t_on Burger Buns – Overnight Variation

  1. Stefanie February 7th, 2018

    Hallo,

    ich habe vor ein paar Wochen dieses Burgerbrötchenrezept ausprobiert und bin sehr, sehr zufrieden. Ich war zwar ein bisschen zu dumm zum Lesen und habe die Bleche mit den Brötchen zum Gehen kalt gestellt – mit dem Ergebnis, dass sie am nächsten Morgen noch nicht einmal ein kleines bisschen aufgegangen waren … aber ein paar Stunden an der warmen Heizung später konnten sie dann doch noch rechtzeitig zum Abendessen in den Backofen …
    Mir war außerdem leider das 550er Mehl ausgegangen und ich musste die Burgerbrötchen deshalb mit 1/3 550er und 2/3 1050er Mehl backen. War erst ein bisschen skeptisch, ob das wohl gut geht, aber es war überhaupt kein Problem. Sie sind trotzdem schön fluffig und sehr lecker, und ich glaube, ich werde diese Abwandlung einfach beibehalten und mir dann einreden, dass es die Brötchen “gesünder” macht 😉

    Ich bin begeistert, wie gut die Brötchen sich einfrieren lassen. Mit einmal backen haben wir jetzt schon dreimal Burger essen können, und immer noch eine Fuhre im Tiefkühler. Wenn die aufgebraucht sind, backe ich auf jeden Fall Nachschub! Vielen Dank für das Rezept 🙂

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2018

      @Stefanie: Ich freue mich, dass euch die Brötchen schmecken. Ein paar Burgerbrötchen eingefroren zu haben ist nie ein Fehler 😀

      Reply
      1. Stefanie April 20th, 2018

        Inzwischen haben wir die eingefrorenen Burgerbrötchen vernichtet und mussten Nachschub haben – dieses Mal habe ich es aber mit der vollen Mehlmenge 550er getestet, zum Vergleich, und ich fürchte, das mit dem “gesünderen” Burgerbrötchen hat sich damit erledigt: sie sind doch noch deutlich fluffiger geworden als letztes Mal und kamen in der Originalversion nochmal besser an als eh schon 😉 So oder so aber einfach gut 🙂

        Reply
        1. Stefanie April 21st, 2018

          @Stefanie: So kann es gehen 😉 Obwohl ich ja auch reine Vollkorn-Burgerbrötchen mag. Sie werden zwar nicht ganz so fluffig, sind aber wunderbar aromatisch und haben einen schönen Biss. Es hat ja seine Gründe, warum es soviele verschiedene Burgerbrötchen-Rezepte auf dem Blog gibt… o:-)

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  2. Julia Gantner November 5th, 2015

    Liebe Stefanie,

    Ich würde dieses Rezept gerne am Wochenende ausprobieren, habe aber terminbedingt morgens/tagsüber keine Zeit.
    Meinst du ich kann die Stockgare statt der 2 Stunden draußen auch über Nacht im Kühlschrank machen? Und dann morgens schnell die Brötchen formen, sodass er dann tagsüber in die Stückgare kann und ich abends backe?

    Lieben Dank schon mal im Voraus =)
    Julia

    Reply
    1. Stefanie November 5th, 2015

      @Julia: Das kannst du machen. Und wundere dich nicht, falls er nicht allzu stark aufgeht, dass ist auch bei der 2-Stundenvariante nicht anders 🙂

      Reply
  3. christine February 10th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Seit ich deinen Blog entdeckt habe, vor einem Jahr etwa backe ich wieder mit Begeisterung Brot und Brötchen.
    Ich habe mich ausgerüstet mit einer Kenwood und einem Manz gekauft backe wieder sehr gerne und bedaure es wenn die Zeit dafür nicht reicht. Die Burger Brötchen schmecken genial, funktioniert das Rezept auch mit Dinkel Mehl 630?

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    1. Stefanie February 10th, 2015

      @Christine: Wenn ich den Brotback-Virus weitergeben konnte, freue ich mich 😉 Grundsätzlich funktioniert das Rezept auch mit Dinkelmehl, nur solltest du dann kürzer + langsamer kneten, ca 10-12 min auf langsamer Stufe (anstatt erst 5 min langsam und 11 min schnell), da Dinkel einen schwächeren Kleber hat, der schnell überknetet!

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  4. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schokoladen Hot Cross Buns

  5. Vulcanus Grill May 18th, 2012

    Liest sich sehr interessant. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren, wenn mein jetziger Vorrat weg ist. Dürfte nicht mehr allzu lange dauern. War so frei und habe dein Rezept (mit Quellenangabe) übernommen.) Blogroll auch.

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  6. Heiner May 15th, 2012

    Kurze Frage: Was kommt denn in den Water roux? Wasser, wie in den Zutaten oder Sahne, wie in der Zubereitung?

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