May 14th, 2012

Burger Buns – Overnight Variation

Burgerbrötchen The second kind of bread I bake for our BBQ-Party was Burger Buns for the grilled Burger we planed to make.

To tweak my recipe I baked them now a couple of times and are very pleased with the recipe. An important point to archive a fluffy, regular crumb is to knead the dough long enough to ensure that the gluten network is fully developed. The crumb will be very soft and pillowy then. The crust is soft, too, like a perfect burger bun, but the bun has much more substance then the buns you can buy in the supermarket.

The slow and long overnight proofing create a complex aroma and prevent the crust of the buns from cracking open uncontrolled. They gain colour fastly due to the egg and sugar in the dough, so it’s better to keep an eye on them while they are baking.

Burger Buns- Overnight-Variation

yields 14 rolls

Water Roux

  • 150g Water
  • 30g flour Type 550

Dough

  • Water Roux
  • 630g flour Type 550
  • 80g Oil
  • 12g Salt
  • 2g fresh yeast
  • 120g Egg (2 Eggs Size L)
  • 30g sugar
  • 125g Water

For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.

Knead all ingredients for 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development.

Ferment for 2 hours.

Divide into 80g pieces and form to balls. Place the buns on a paper lined baking tray.

Cover and proof overnight (about 10 hours).

Preheat the oven to 220°C at the next morning and bake the rolls for about 14 min with steam (or 190°C convection).

I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.

31 Responses t_on Burger Buns – Overnight Variation

  1. Conny January 25th, 2023

    Hallöchen! Habe ein kurze Frage.
    Die Brötchen bei der Übernachtgare bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen?

    Danke jetzt schon mal für eine Antwort.

    Lg. Conny

    Reply
  2. Heike December 4th, 2021

    Liebe Steffi
    Erst einmal danke für diesen tollen Blog und Rezepte!
    Eine Frage zu diesem Rezept –
    die Übernachtgare– bei Raumtemperatur (20–22 Grad).
    So ganz erschließt es sich mir nicht🤷🏻‍♀️
    Herzliche Grüße
    Heike

    Reply
    1. Stefanie December 4th, 2021

      @Heike: Was genau erschließt sich dir nicht? Die Teiglinge gehen bei Raumtemperatur, also z.B. auf der Arbeitsfläche bis zum nächsten Morgen. Da sie nur 0,3% Hefe enthalten, brauchen sie so lange bei 20°C.

      Reply
  3. Rahel January 26th, 2021

    Liebe Stefanie

    Heute habe ich endlich Dein Rezept gerestet. Jedich dand ich keinen Sack der über alles passt und es liegt jetzt im Ofen. Aus welchem Grund braucht es den Sack?

    Liebe Grüsse
    Rahel

    Reply
    1. Stefanie January 27th, 2021

      @Rahel: Damit soll die Oberfläche vorm Austrocknen geschützt werden. Je weniger die Oberfläche austrocknet, desto schöner ist auch der Ofentrieb.

      Reply
  4. Susanne January 26th, 2020

    Hallo Stefanie, vielen Dank für das Rezept! Genau so was mit Übernachtgare mit wenig Hefe habe ich gesucht:) Leider sind die Brötchen bei der Übernachtgare total auseinander geflossen. Kannst du mir sagen, was ich evtl falsch gemacht habe? Ich habe das Rezept mit 630 er Dinkelmehl gemacht und es waren etwas kleinere Eier. Ansonsten habe ich mich genau ans Rezept gehalten.
    Vielen Lieben Dank & liebe Grüße Susanne

    Reply
    1. Stefanie January 26th, 2020

      @Susanne: Wie war denn die Teigkonsistenz vor der Gare? Bei Dinkelteig besteht natürlich immer die Gefahr von Überknetung – dann hält der Teig auch in der Gare die Form nicht.
      Ansonsten klingt es für mich nach Übergare. Wie warm und wie lange standen die Brötchen denn vor dem Backen?

      Reply
      1. Susanne January 26th, 2020

        Hallo, da die Mülltüte nicht übers Blech gepasst hat, habe ich die Brötchen in den kalten Backofen gestellt (ohne Licht). Und es waren ziemlich genau 10 Stunden. Der Teig war eher relativ weich, aber beim Kneten und Formen hatte er ne super Konsistenz 🤔. Geschmeckt haben sie aber sehr lecker. Waren halt eher flach und eckig 😊. Habe übrigens Schwarzkümmel statt Sesam drauf gemacht. Das gibt nochmal ne besondere Note.
        Liebe Grüße
        Susanne

        Reply
  5. Katrin May 6th, 2019

    Hallo Stefanie.
    Die 2 Stunden Gehzeit ist doch bei Raumtemperatur, richtig ?
    Lass ich die fertig geformten Brötchen auch bei Raumtemperatur über Nacht gehen ?
    Entschuldige wegen der Fragen , bin noch nicht so erfahren.
    Lg Katrin

    Reply
    1. Stefanie May 6th, 2019

      @Katrin: Ganz genau. Und frag ruhig, wenn dir etwas unklar ist – ohne Fragen kann man ja nichts lernen 😀

      Reply
  6. Andrea March 14th, 2019

    Hallo Stefanie, backst du die Brötchen dann am Morgen direkt aus dem Kühlschrank oder lässt man sie bei Zimmertemperatur noch gehen? vielen dank und lg, andrea

    Reply
  7. Andrea Schwarz September 4th, 2018

    Hallo, ich möchte gerne Mini-Buns mit ca. 4 cm Durchmesser machen. Wie schwer sollten hier in etwa die Teiglinge sein und um wie viel reduziert sich die Backzeit? Da ich noch nie Burger-Buns gemacht habe, habe ich auch keine Vorstellung, wie stark die aufgehen.

    Reply
    1. Stefanie September 4th, 2018

      @Andrea: So kleine Burger Buns habe ich auch noch nicht gebacken. Ich würde etwa 20-25g schwere Teigkügelchen machen, diese nach dem Formen etwas flachdrücken und gehen lassen. Die Brötchen verdoppeln bis verdreifachen beim Gehen ihr Volumen, allerdings gehen sie vor allem nach oben auf.
      Bei so kleinen Brötchen musst du dir allerdings bewusst sein, dass sie trockener werden als normal, da die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen viel größer ist.

      Reply
  8. Stefanie February 7th, 2018

    Hallo,

    ich habe vor ein paar Wochen dieses Burgerbrötchenrezept ausprobiert und bin sehr, sehr zufrieden. Ich war zwar ein bisschen zu dumm zum Lesen und habe die Bleche mit den Brötchen zum Gehen kalt gestellt – mit dem Ergebnis, dass sie am nächsten Morgen noch nicht einmal ein kleines bisschen aufgegangen waren … aber ein paar Stunden an der warmen Heizung später konnten sie dann doch noch rechtzeitig zum Abendessen in den Backofen …
    Mir war außerdem leider das 550er Mehl ausgegangen und ich musste die Burgerbrötchen deshalb mit 1/3 550er und 2/3 1050er Mehl backen. War erst ein bisschen skeptisch, ob das wohl gut geht, aber es war überhaupt kein Problem. Sie sind trotzdem schön fluffig und sehr lecker, und ich glaube, ich werde diese Abwandlung einfach beibehalten und mir dann einreden, dass es die Brötchen “gesünder” macht 😉

    Ich bin begeistert, wie gut die Brötchen sich einfrieren lassen. Mit einmal backen haben wir jetzt schon dreimal Burger essen können, und immer noch eine Fuhre im Tiefkühler. Wenn die aufgebraucht sind, backe ich auf jeden Fall Nachschub! Vielen Dank für das Rezept 🙂

    Reply
    1. Stefanie February 7th, 2018

      @Stefanie: Ich freue mich, dass euch die Brötchen schmecken. Ein paar Burgerbrötchen eingefroren zu haben ist nie ein Fehler 😀

      Reply
      1. Stefanie April 20th, 2018

        Inzwischen haben wir die eingefrorenen Burgerbrötchen vernichtet und mussten Nachschub haben – dieses Mal habe ich es aber mit der vollen Mehlmenge 550er getestet, zum Vergleich, und ich fürchte, das mit dem “gesünderen” Burgerbrötchen hat sich damit erledigt: sie sind doch noch deutlich fluffiger geworden als letztes Mal und kamen in der Originalversion nochmal besser an als eh schon 😉 So oder so aber einfach gut 🙂

        Reply
        1. Stefanie April 21st, 2018

          @Stefanie: So kann es gehen 😉 Obwohl ich ja auch reine Vollkorn-Burgerbrötchen mag. Sie werden zwar nicht ganz so fluffig, sind aber wunderbar aromatisch und haben einen schönen Biss. Es hat ja seine Gründe, warum es soviele verschiedene Burgerbrötchen-Rezepte auf dem Blog gibt… o:-)

          Reply
  9. Julia Gantner November 5th, 2015

    Liebe Stefanie,

    Ich würde dieses Rezept gerne am Wochenende ausprobieren, habe aber terminbedingt morgens/tagsüber keine Zeit.
    Meinst du ich kann die Stockgare statt der 2 Stunden draußen auch über Nacht im Kühlschrank machen? Und dann morgens schnell die Brötchen formen, sodass er dann tagsüber in die Stückgare kann und ich abends backe?

    Lieben Dank schon mal im Voraus =)
    Julia

    Reply
    1. Stefanie November 5th, 2015

      @Julia: Das kannst du machen. Und wundere dich nicht, falls er nicht allzu stark aufgeht, dass ist auch bei der 2-Stundenvariante nicht anders 🙂

      Reply
  10. christine February 10th, 2015

    Hallo Stefanie,
    Seit ich deinen Blog entdeckt habe, vor einem Jahr etwa backe ich wieder mit Begeisterung Brot und Brötchen.
    Ich habe mich ausgerüstet mit einer Kenwood und einem Manz gekauft backe wieder sehr gerne und bedaure es wenn die Zeit dafür nicht reicht. Die Burger Brötchen schmecken genial, funktioniert das Rezept auch mit Dinkel Mehl 630?

    Reply
    1. Stefanie February 10th, 2015

      @Christine: Wenn ich den Brotback-Virus weitergeben konnte, freue ich mich 😉 Grundsätzlich funktioniert das Rezept auch mit Dinkelmehl, nur solltest du dann kürzer + langsamer kneten, ca 10-12 min auf langsamer Stufe (anstatt erst 5 min langsam und 11 min schnell), da Dinkel einen schwächeren Kleber hat, der schnell überknetet!

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  11. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Schokoladen Hot Cross Buns

  12. Vulcanus Grill May 18th, 2012

    Liest sich sehr interessant. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren, wenn mein jetziger Vorrat weg ist. Dürfte nicht mehr allzu lange dauern. War so frei und habe dein Rezept (mit Quellenangabe) übernommen.) Blogroll auch.

    Reply
  13. Heiner May 15th, 2012

    Kurze Frage: Was kommt denn in den Water roux? Wasser, wie in den Zutaten oder Sahne, wie in der Zubereitung?

    Reply

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