24. Mai 2024

Schnittbrötchen

Wenn es um Schnittbrötchen geht, gibt es bei uns in der Familie klare Vorstellungen: Eine locker-wolkigweiche Krume, die trotzdem eher feinporig ist und eine knusprige Kruste, die aber nicht zu hart ist. Versucht mal, das alles unter einen Hut zu bekommen. Ich habe entsprechend lange an diesem Rezept getüfftelt und seit etwa einen halben Jahr backe ich nun Schnittbrötchen in dieser Variante und so wird es langsam Zeit, dass sie auf den Blog wandert.

Wichtig ist dabei, dass zumindest das aktive Malz verwendet wird, denn das macht die Krume zarter und beinflusst auch den Biss der Kruste positiv. Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen beide die Glutenentwicklung, wodurch das Volumen der Brötchen nochmal deutlich verbessert wird. Gleichzeitig macht das Bohnenmehl die Kruste auch noch etwas knuspriger. Gleichzeitig erhöht das Vitamin C aus dem Hagebuttenpulver die Gärtoleranz, man kann die Brötchen also gut Zeitversetzt backen, ohne dass sie 20 min mehr Standzeit übel nehmen. Wer aber beides nicht daheim hat, kann es aber auch weglassen, die Brötchen werden auch so gut. Ebenfalls hilft das zeitversetze Einkneten von allem, was die Glutenentwicklung hemmt dabei, das Maximum aus dem Teig herauszuholen.

Wem die Teigmenge zu groß ist, kann die Menge auch halbieren – und auch wenn es verführerisch ist zwecks Restevermeidung dann trotzdem das ganze Eigelb in den Teig zu geben: Bitte macht es nicht. Eine höhere Eigelbmenge beeinflusst die Krume negativ, ganz weglassen aber auch. Von daher hilft nur: Eigelb verrühren und vorsichtig die entsprechende Menge abwiegen. Der Rest kann übrigens fürs nächste Mal gut als Eiswürfel eingefroren werden.

Und wenn dann im Ofen genug Schwaden ist, bekommt man herrlich locker-leichte Schnittbrötchen, die die durchschnittlichen Bäckerbrötchen durchaus in die Tasche stecken können.

Schnittbrötchen

ergibt 20 Stück

Sauerteig

  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig-Anstellgut

Teig

  • 900g Mehl Type 550
  • 530g Wasser (25°C)
  • 15g Eigelb
  • 10g Hagebuttenpulver (optional)
  • 15g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
  • 15g aktives Malz
  • 20g Hefe

später Einkneten

  • Sauerteig
  • 30g Butter
  • 20g Salz
  • 50g Roggenmehl
  • 4g Flohsamenschale

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 12-14 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten

Den Teig in 85g-Portionen teilen, erst rund vorformen und dann zu länglichen Brötchen rollen. 10 min ruhen lassen, dann die Teiglinge mit einem scharfen, gezahnten Messer (z.B. Brötchenmesser oder Tomatenmesser) längs einschneiden. Der Schnitt sollte so tief sein, dass die Teigling zu 3/4 eingeschnitten ist. Den Schnitt zusammenlegen und die Brötchen umgedreht mit dem Schnitt nach unten in einem Leinentuch etwa 40-45 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit dem Schnitt nach oben auf ein Lochblech setzen, mit Wasser einsprühen und  in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.

15 Gedanken zu Schnittbrötchen

  1. SD 25. Mai 2024

    Das liesst sich sehr interessant,
    ist es beabsichtigt den Sauerteig in Überreife zu bekommen? Bei mir hat er sich bei der Dosierung von 50:50:5 bei 25° schon immer nach 6 Std gut verdoppelt. Nach 12-14 Std sackt er bestimmt schon wieder zusammen.
    Lässt Du Deinen Ofen die ganze Zeit auf 250°C ? Oder stellst du nach der Hälfte der Zeit runter?
    Und das mit dem Bohnenpulver und Hagebuttenpulver muss ich auch mal testen.
    Hast Du eine Quelle wo man beides bestellen kann?

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    1. Stefanie 2. Juni 2024

      @SD: Bei Sauerteig kommt es ja nicht nur auf das Aufgehen an, sondern auch auf die Aromaentwicklung. Und da ist ein “Aufgegangen sein” nur eines von mehreren Kriterien, du möchtest ja – gerade bei kleinern Sauerteigmengen – ein ausgewogenes Säureprofil, und das braucht etwas Standzeit – und ein Roggensauer ist da auch durchaus robuster als ein Weizensauer. Und die Standzeit von 12 Stunden hier im Rezept ist noch eher kurz – schau dir mal die Führungsparamter der Detmolder Einstufenführung an 🙂

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        1. SD 4. Juni 2024

          Hat super funktioniert!
          Sehr starker Ofentrieb, dünne Kruste und fluffige feine Krume.
          Das Aroma ist auch der Hit. Nur einen Wassersprüher hatte ich nicht und sie waren daher matt.
          Ich bin mal gespannt wie sie am zweiten Tag sind und ob man sie aufbacken sollte. Die zweite Fuhre ist auch super aufgegangen, obwohl ich sie 30 min später gebacken habe da das einzige Lochblech was ich habe nach der ersten Fuhre erst abkühlen musste. Die letzten 10 Stück habe ich etwas kürzer gebacken und eingefroren. Mal schauen wie sie sich als Notbrötchen aus der Kühltruhe machen…
          Das Rezept werde ich mal als Basis für weitere Experimente nutzen. Vielleicht etwas VK-Mehl hinzu etc…

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  2. Regina 25. Mai 2024

    Hallo,
    Deine Brötchen sehen toll aus. Ich werde das Rezept ausprobieren.
    Die Brötchen glänzen schön, wie bekomme ich das auch hin?

    Gruß
    Regina

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    1. Stefanie 2. Juni 2024

      @Regina: Eigentlich reicht das Besprühen mit Wasser aus. Falls du aber wirklich “Hochglanz-Brötchen” haben möchtest, kannst du sie zusätzlich mit einer Glanzstreiche abstreichen. Schau mal bei diesem Röggelchen-Rezept

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  3. Olesja 25. Mai 2024

    Heute morgen gelesen und gerade nachgebacken,roggensauerteig war eigentlich für ein anderes Rezept gedacht, aber dieses hat mich so gereizt,daß ich sofort den Teig angesetzt habe.
    Morgen früh wird verkostet.

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  4. reka 27. Mai 2024

    Da bin ich sehr gespannt, dein Foto sieht toll aus! Morgen wird gebacken! Liebe Grüße

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  5. Petra 31. Mai 2024

    Hallo Stefanie,

    ich bin gerade im Brötchenbackfieber und da kam mir dein Rezept gerade Recht.

    Grundsätzlich sind sie mir bis auf einige Schönheitsfehler gut gelungen, nur Glanz habe ich nicht ansatzweise bekommen und auch die Temperatur in der zweiten Hälfte ist bei mir im Ofen eindeutig zu hoch.
    Ich habe eine einstellbare Dampffunktion, kann es sein das ich zu viel Dampf hatte, denn die Knusprigkeit war bei mir eher zartweich als knusprig?

    Eine andere Stellschraube könnte mein aktives Backmalz sein, es steht seit Kauf immer im Kühlschrank, aber bereits seit einer längeren Zeit abgelaufen (ich habe es leider noch nie beachtet), kann es seine Aktivität tatsächlich verlieren? Es hat sich optisch nicht verändert.

    Dann noch eine Frage zum Bohnenmehl, meines habe ich selbst gemahlen aus getrockneten Saubohnen (auch Ackerbohne oder als Pferdebohnen) bezeichnet aus dem türkischen Laden. Darf das Bohnenmehl die ganze Bohne beinhalten oder sollte es Mehl aus geschälten Bohnen sein?

    Ganz liebe Grüße und danke für deine immer neuen und interessanten Rezepte.
    Petra

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    1. Stefanie 2. Juni 2024

      @Petra: Ein Nicht-knusprig-sein ist meiner Erfahrung nach einem sehr dichten (Dampf-)Ofen geschuldet. Hier ist es wichtig, nach der Hälfte der Backzeit den Dampf los zu werden. Je nach Ofen muss man ihn 1-3 min (!) offen stehen lassen. Die Backzeit verringert sich dann aufgrund des Hitzeverlusts um etwa 5 min. Es hilft zusätzlich, die zweite Hälfte der Backzeit auf Umluft zu schalten und 5 min vor Backende nochmal die Türe kurz zu öffnen, um nochmal Dampf abziehen zu lassen.
      Beim Backmalz kannst du mit diesem Test überprüfen, ob dein Malz noch aktiv ist. Irgendwann geht die AKtivät verloren, dass dauert meiner Erfahrung nach aber ziemlich lange.
      Wenn ich Bohnenmehl selbst male, nehme ich die ganze Bohne, wichtig ist dass der Keimling enthalten ist, und die Temperatur beim Mahlen nicht über 60°C liegen (je kühler, desto besser).

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  6. Petra 31. Mai 2024

    …und …. ist es eigentlich unerheblich ob man Flohsamenschalen oder Flohsamenschalen gemahlen nimmt?

    Grüße Petra

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  7. Petra 3. Juni 2024

    Wie hast du mal so schön geschrieben:

    Da gingen bei mir im Kopf die Blaulampen an!

    So lange hatte ich die Tür zum Dampf entweichen noch nie offen gelassen, jetzt erklärt sich einiges auch bei anderen Gerichten.
    Da habe ich mit meinem Ofen wohl Fluch und Segen in Einem, aber ich bin guter Dinge, mich diesen Herausforderungen zu stellen und sie zu meistern.
    Man wächst mit seinen Aufgaben.

    Danke für deine immer hilfreiche Beantwortung meiner Fragen.

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