26. Oktober 2014

Weizen-Dinkel-Stangen

Dinkel-Weizen-Stange (2)Dieses Wochenende wollte ich eigendlich die Baguettes backen, die Sara am Anfang der Woche auf ihrem Blog vorgestellt hatte. Allerdings ging mir, als ich am Freitagabend den Poolish ansetzte, das Weizenmehl Type 550 aus. Im Vorratsschrank herschte gähnende Leere und ich verspürte wenig Neigung, bei herbstlichen Nieselregen am späten Abend noch zum Supermarkt zu laufen. Also habe ich die Mehlvorräte gesichtet: Roggenmehl kam nicht in Frage, aber aus hellem Dinkelmehl und Weizenmehl Type 1050 ließe sich bestimmt etwas zaubern, dachte ich mir. Und da es nun mit dem Rezept eh nichts mehr werden würde, habe ich direkt eine größere Menge Sauerteig angesetzt und Dinkelmehl mit Wasser für eine lange Autolyse zusammengerührt.

Am nächsten Morgen habe ich aus den Vorteigen mit etwas zusätzlichem Mehl einen Teig geknetet und über 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach durfte er bis zum Abend im Kühlschrank gehen, während wir Apfelbäume im Garten der Eltern des Liebsten pflanzten. Abends habe ich dann Stangenbrote gebacke, die schon beim aus dem Ofen nehmen sehr verheißungsvoll rochen und herrlich knistetern. Die erste Stange fiel uns dann auch sofort zum Opfer. Und ihr Geschmack war fantastisch. Die Mischung aus milden, warm geführten Sauerteig, Poolish, aromatischen Dinkel- und dunklerem Weizenmehl bekommen den Stangen sehr gut. Die Krume ist mittelporig und die Kruste rösch und aromatisch. Ein Zufalls-Brot mit dem Potenzial zum Lieblingsbrot!

Weizen-Dinkel-Stangen

ergibt 3 Stangen

Poolish

  • 100g Mehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Sauerteig

  • 100g Mehl Type 1050
  • 100g Wasser
  • 10g Sauerteig

Autolyse

  • 200g Dinkelmehl Type 630
  • 140g Wasser

Teig

  • 100g Mehl Type 1050
  • 10g Salz
  • Poolish
  • Sauerteig
  • Autolyse

Für die Autolyse Mehl mit Wasser verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Am Abend für den Sauerteig, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C etwa 12 Stunden gehen lassen.

Die Zutaten für den Poolish mischen und bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden stehen lassen.

Am nächsten Morgen für den Teig Mehl, Salz, Poolish, Sauerteig und Autolyse mischenund den Teig 5 min von Hand kneten. Nun den Teig 60 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 60 min gehen lassen, erneut von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten und wieder 60 min gehen lassen. Nochmal den Teig zusammenfalten und diesen dann für 8-24 Stunden bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Währenddessen Teigstücke von je 270g abwiegen und diese locker zu Rollen von 15 cm formen und erneut 20 min ruhen lassen.

Nun ganz sacht zu Baguettes von 30 cm rollen. Auf einer bemehlten Couch etwa 45 min gehen lassen.

Vor dem Backen vier Mal einschneiden, in den Ofen einschießen und unter Schwaden ca. 25 min , bis die Kruste goldbraun ist.

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