5. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XV: Westfälischer Bauernstuten

Westfälischer Bauernstuten (4)Ein weiteres Brot von der Brotwunschliste ist der Westfälische Bauernstuten (mit Buttermilch und Schmalz). Da Brote mit Buttermilch immer meine volles Interesse wecken, konnte ich diesem Wunsch nicht lange widerstehen.

Der Bauernstuten ist, anders als viele andere Brote, die als “Stuten” bezeichnet werden, ein herzhaftes Weizenmischbrot und ein typisches Brot in Westfalen. Der Roggenmehl-Anteil wird bei meiner Variante als Roggenpoolish angesetzt, was dem Brot eine sehr rösche Kruste und ein sehr gutes Aroma verleiht. Bei der Form habe ich den Bauernstuten schon sowohl als länglich gewirktes, eingeschnittenes Brot gesehen als auch als rundes, rustikal aufgerissenen Laib. Mir gefällt für einen Bauernstuten die rustikale Variante deutlich besser und so habe ich das Brot mit dem Teigschluss nach oben gebacken. Zum Formen sollte man dabei Roggenmehl verwenden, da dieses nicht so stark verklebt wie Weizenmehl und so dazu führt, dass der Schluss gut aufreißen kann.

Das Brot hat durch die Kombination aus Schmalz und Buttermilch ein ganz fantastische, lockere Krume und einer gute Kruste. Ein Brot mit Lieblingsbrot-Charakter!

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31. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot

Sauerteigbrot (1)Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. Da so ein neuer Sauerteig manchmal noch ein bisschen schwach auf der Brust sein kann, ist es sinnvoll, eine (besser sogar zwei) Hefeführung zu machen, bevor der Sauerteig für das Brot angesetzt wird. Wie schon im letzten Beitrag erklärt, wird durch die Hefeführung die Vermehrung der Sauerteighefen angeregt. Dadurch wird der Sauerteig triebstark und kann auch ganz ohne zusätzliche Hefe ein Brot in die Höhe treiben.

Ein wenig Geduld ist für dieses Brot allerings schon notwendig, da sowohl der Teig als auch das Brot mehr Zeit zum Gehen braucht als bei reinen Hefebroten. Es empfiehlt sich noch mehr als bei einem Hefebrot, die Gehzeiten nach dem Brot und nicht nach der Uhr zu richten. Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sie sich langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.

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23. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XII: Sauerteig ansetzen

Sauerteig

Sauerteig ist die älteste Methode, um ein Brot zu lockern. Sobald man Mehl und Wasser miteinander verrührt und für einige Zeit stehen lässt, vermehren sich die Hefen und Milchsäure-Bakterien, die beim Mahlen von der Oberfläche des Getreidekorns in das Mehl gelangen. Schon bald sieht man, wie sich im Mehlbrei Blasen bilden. Es bildet sich jetzt eine stabile Mikrofauna aus, wobei sich die Mikrofauna von Dinkel- und Weizensauerteige gleicht, sich aber von der von Roggensauerteig unterscheidet. Das merkt man auch am Geschmack: Ein Weizen- oder Dinkelsauerteig ist immer milder als ein Roggensauerteig. Wer aber normalerweise nur mit einer Sorte Sauerteig Brot bäckt (Ich verwende z.B. zu 90% Weizensauerteig), muss darum aber nicht gleich zwei Sauerteige im Kühlschrank haben. Auch ein mit einem Weizensauer angesetzter Roggensauerteig wird eine kräftigere Säurenote entwickeln als ein Weizensauerteig, da durch das Roggenmehl auch hier andere Bakterien die Oberhand gewinnen.

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14. Mai 2015

Rosinenschnecken

RosinenschneckeNachdem das Tourien der Tebirkes sich so unproblematisch gestaltet hatte, überkam mich am ersten Mai-Wochenende die Lust auf schöne Rosinenschnecken für den sonntäglichen Kaffee. Rosinenschnecken sind nun aber nicht unbedingt die Lieblingsspeise des Liebsten, da sie R-O-S-I-N-E-N enthalten. Also brauchte ich eine Füllung, die auch ohne Rosinen gut schmeckt. Nach kurzer Überlegung kam mir Creme Frangipane in den Sinn, eine Mischung aus einer Vanillecreme und einer Mandelmasse. Sie macht die Schnecken schön saftig – mit und ohne Rosinen.

Der Plunderteig enthält ein wenig Sahne für eine zarte Krume und wird mit einer kräftigen Portion Süßer Starter gemacht. Beim Tourien habe ich wieder den Teig geteilt, die Teile zu Vierecken gerollt und mit in Scheiben gehobelter Butter geschichtet. Für eine zartere Blätterung habe ich eine zwei einfache Touren und eine halbe Tour gemacht.

Die Schnecken waren genau so, wie ich sie gerne haben wollte: Saftig, blättrig, aromatisch. Und voller Rosinen – jedenfalls in denen für mich 🙂

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9. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XI: Basler Brot

Basler Brot (1)Genetztes Brot, Baguettes, ein Brot mit “alten” Getreidesorten, Hefekuchen, westfälischer Bauernstuten, Sauerteig und Sauerteigbrote, Salzstangerl, Bagel und Basler Brot, das sind die Wünsche, die für den Brotbackkurs genannt wurden. Das genetzte Brot würde ich gerne als Sauerteigvariante backen, von daher möchte ich es ein wenig hinten anstellen, bis wir einen Sauerteig unser eigen nennen. Und Vollkornbrot und ein Körnerbrot stehen auch noch auf meiner persönlichen Wunschliste – so schnell gehen uns die Rezepte hier also nicht aus 🙂

Heute aber backen wir erstmal das Basler Brot. Es ist eines der bekanntesten schweizer Brote, und zeichnet sich durch eine sehr rösche Kruste und lockere Krume aus. Es ist ein reines Weizenbrot und wird eigendlich mit Ruchmehl gebacken. Da Ruchmehl in Deutschland aber nicht leicht zu bekommen ist, habe ich es stattdessen mit einer Mischung aus Vollkornmehl und Mehl Type 550 gebacken. Und damit das Vollkornmehl das Wasser gut bindet wird es mit kochendem Wasser überbrüht – ein sogenanntes Brühstück. Die Stärke verkleistert dabei teilweise und der Teig kann mehr Wasser binden und bleibt leicht zu händeln. Dadurch wird sichergestellt, dass das Brot eine lockere, weiche Krume bekommt. Auch die Zugabe von ein wenig Butter hilft dabei. Für eine schön Krume  wird der weiche Teig weniger geknetet und dafür gedehnt und gefaltet. Dadurch wird das Rezept etwas zeitaufwendiger, aber der Geschmack macht das wirklich wett.

Damit die Kruste richtig splittrig knusprig wird, kommt die Technik des “Doppelbackens” zum Einsatz. Dazu wird das Brot, nachdem es mindestens für 30 min abkühlen durfte, erneut in den Ofen geschoben.

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1. Mai 2015

Tebirkes

bTebirkes (2)Heute bin ich wirklich froh, dass der 1. Mai ein Feiertag ist, denn so schaffe ich es noch gerade eben am aktuellen Bread baking day teilzunehmen. Die liebe Susanna wünscht sich dafür Brot aus aller Welt und so bin ich im Geiste gen Norden gereist und habe Tebirkes gebacken. Tebirkes sind dänische Mohn-Plunderbrötchen und werden oft nicht nur mit Blau- oder Graumohn gebacken, sondern auch ganz oder zum Teil mit weißem Mohn bestreut. Und da ich bei der Schatzsuche in meinem Vorratsschrank vor einiger Zeit das Päckchen mit weißem Mohn aus dem indischen Supermarkt wiederentdeckt habe, war das das perfekte Rezept für mich.

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26. April 2015

Brotbacken für Anfänger X: Dinkel-Roggenbrot

DinkelbrotHier kommt nun das versprochene Dinkelbrot. Ich weiß, das viele Leser gerne Dinkelbrote backen, doch Dinkelgebäck ist etwas anspruchsvoller als Gebäck aus Weizenmehl, daher kommt das Rezept eher spät im Brotbackkurs.

Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Doch einige Besonderheiten sollten beachtet werden, wenn man mit Dinkel arbeitet. Zum einen enthält Dinkel eine andere Zusammensetzung an Glutenproteinen als Weizen, was dazu führt, das Dinkelteige schneller “überkneten”, also über die optimale Glutenentwicklung hinaus geknetet werden. Das führt dazu, das das Glutennetwerk wieder zerfällt. Die Gefahr des Überknetetens besteht hauptsächlich beim Kneten mit der Küchenmaschine, weshalb ich Dinkelteige gerne von Hand knete. Beim Kneten mit der Küchenmaschine sollte der Teig gut beobachtet werden und zwischendurch mit dem Fenstertest auf seine Glutenentwicklung geprüft werden. Eine sogenannte “Intervall-Knetung” in der Küchenmaschine, bei der mit Pausen immer wieder kurz geknetet wird, kann ebenfalls hilfreich sein.

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19. April 2015

Brotbacken für Anfänger IX: Salzstangerl

Salzstangerl (2)

Beim letzten Backkurs-Post fragte ich nach Broten, die ihr im Rahmen des Backkurses noch gerne backen würdet (Wünsche werden auch weiter gerne entgegengenommen). Uschi wünschte sich daraufhin Salzstangerl, da sie ihr immer zu wenig braun geraten. Und da sich Salzstangerl gut mit einem Pâte Fermentée als Vorteig backen lassen, passten sie gut in meine wochenendliche Backplanung und auch in die Planung für diesen Backkurs.

Ein Pâte Fermentée ist ein Stück Brotteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Er wird entweder vom letzten Teig abgenommen wird und im Kühlschrank aufbewahrt oder geplant als Vorteig angesetzt und für mindestens 12 Stunden(bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank gehen gelassen. Darum wird er von manchen Leuten auch “Alter Teig” oder “Fermentierter Teig” genannt.  Ein Pâte Fermentée bringt zum einen ein bereits entwickeltes Glutennetzwerk mit, wodurch das gesamte Glutennetzwerk im Teig gestärkt wird. Zum anderen gibt er dem Teig durch die lange Fermentation im Kühlschrank auch leichte Säurenoten und ein vielschichtiges Geschmacksprofil.

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15. April 2015

Bienenstich-Muffins

Bienenstich (1)Bienenstich ist für mich ein klassischer Sonntagskuchen. Und für ein kleines Sonntagskaffeetrinken mit meinen Eltern habe ich darum diese kleinen Bienenstich-Muffins gebacken. Ihr Teig ist dabei ein “Geschwisterkind” meines momentanen Zopflieblings, nur dass er etwas mehr Sahne und dafür keine Butter enthält. Aufgehen durftem die Muffins über Nacht im Kühlschrank, und so waren sie am Sonntagmorgen schnell gebacken. Da meine Küchenmaschine bei Teigen aus 250g Mehl nicht mehr vernünftig knetet, habe ich direkt die doppelte Menge Teig angesetzt und aus der anderen Hälfte einen kleinen Sonntagszopf zum Frühstück gebacken. Damit schlägt man dann direkt zwei Fliegen mit einer Klappe. Und wer keinen süßen Starter hat, das Rezept funktioniert auch bestens mit einem warm geführten, milden Lievito madre oder einer Biga!

Der einzige “Haken” bei den Muffins ist die Höhe, die das Essen ein wenig erschweren. Aber man kann auch die beiden Hälften getrennt voneinander genießen. Und dann die sind die kleinen Bienenstichlein ein ganz herrlicher Kuchen!

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