16. Oktober 2021

Klöben – Norddeutsches Rosinenbrot

Klöben (1)Meine Mutter brachte vom Urlaub an der Nordsee ein köstliches Brot mit. Es war ein Weißbrot, welches mit Rosinen und feinst geschnittenem Orangeat gespickt war. Der Teig war zudem ganz leicht mit Kardamom gewürzt. Diese Art von Brot lieben sie und ich sehr (die Männer der Familie allerdings weniger), und so hatte sie auch schon ein wenig recherchiert. Das Brot hatte sie einfach unter dem Namen “Rosinenbrot” gekauft, es wird  im Norddeutschen aber auch als “Klöben” bezeichnet. Der Ausdruck Klöben kommt dabei wohl von dem Begriff für „spalten, hauen, schneiden, aufschlitzen“ und bezieht sich laut der  Welt auf den Längsschnitt, mit dem die Brote eingeschnitten werden.  Damit ist es ein heißer Kandidat für meine “Regionale Brote”-Reihe.

In meiner Variante wird es mit einer Biga als Vorteig gemacht, wer allerdings einen süßen Starter/ Lievito madre / gekauften Fermentstarter sein eigen nennt, kann die Biga auch damit ersetzen. Das Orangeat wird zusammen mit den Rosinen in heißen Wasser eingeweicht, wodurch es weicher und leichter kaubar wird. Wie immer kaufe ich Orangeat am Stück, da die Qualität um Längen besser ist als abgepackte Ware aus dem Supermarkt – so gut, dass ich immer ein wenig Orangeat pure knabbere. Dieses Mal musste ich allerdings teilen, denn das Krümmelchen stand neben mir auf dem Lernturm und forderte nachdrücklich eine eigene Kostprobe ein. Und nach dem ersten Häppchen war klar: Das Kindelein mag Rosinen UND Orangeat sehr gerne (und puren Sauerteig, aber das ist eine andere Geschichte).

Und darum haben wir auch mit viel Genuss gemeinsam das Brot verzehrt und ich habe mal wieder das hübsche ostfriesische Teegeschirr zum Einsatz gebracht, dass mir eine liebe Kollegin geschenkt hat. Sie hatte es vor Jahren von ihrer Mutter geerbt, trinkt aber trotz ostfriesischer Wurzeln selbst keinen Tee. Und so darf es jetzt bei uns seinen Dienst verrichten.

Und wie im jeden Jahr am 16. Oktober geht der Beitrag auch in diesem Jahr zu Zorras WBD!

Klöben – Norddeutsches Rosinenbrot

ergibt 1 Brote

Klöben (2)

Biga

  • 150g Mehl Type 550
  • 75g Milch
  • 1g Hefe

Brühstück

  • 200g Rosinen
  • 100g Orangat, feinst geschnitten
  • 300g kochendes Wasser

Teig

  • 350g Mehl Type 550
  • 250g Milch
  • 35g Zucker
  • 10g Salz
  • 9g Hefe
  • 1/2 Tl frisch gemahlener Kardamom (1g)
  • 1/4 Orange, davon die Schale
  • 60g Butter
  • Brühstück

Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lassen.

Für das Quellstück die Rosinen mit Wasser mischen und 2 Stunden quellen lassen. In einem Sieb nun gut abtropfen lassen.

Alle Zutaten bis die Butter für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Nun die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten. Zuletzt das Brühstück einkneten.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig zu einem länglichen Brot formen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Kläben mit Ei bestreichen, längs einschneiden und ca. 35 min bei 180°C mit Dampf backen.

18 Gedanken zu Klöben – Norddeutsches Rosinenbrot

  1. Petra 16. Oktober 2021

    Guten Morgen

    Ich freue mich immer wenn ein neuer Newsletter von Dir in meinem Postfach liegt.

    Dieses Brot werde ich ganz sicher ausprobieren, denn ich mag Zitronen- und Orangen Orangeat.

    Kannst du vllt sagen worauf man beim Kauf von diesem achten sollte, oder kannst du eines empfehlen, denn unabhängig von deinen Brot hatte ich mir dieses Jahr für die Weihnachtsbäckerei schon vorgenommen nicht mehr diese günstigen Päckchen vom Discounter zu kaufen.

    Lieben Gruß
    Petra

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2021

      @Petra: Versuche, Orangeat oder Zitronat am Stück zu bekommen. Manche Reformläden haben das zur Weihnachtszeit im Programm, ansonsten habe ich es auch schon in der Feinkostabteilung eines großen Kaufhauses bekommen. Inzwischen bestelle ich meistens bei Madavanilla, aber auch mit dem Tali-Versand bin ich zufrieden.

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  2. Karin Kelm 16. Oktober 2021

    Moin Stefanie

    Im Brühstück das Orangeat, wie kann ich das ersetzen? Oder ganz weglassen? Mich kannst du damit jagen!
    Oder ich versuche mal, ob ich es am Stück bekomme. Vielleicht werde ich noch bekehrt!
    Hast du einen Tip, wo, ich so etwas bekomme???

    Der Norden lässt grüßen

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2021

      @Karin: Lass es weg. Allerdings ist das Orangeat am Stück wirklich überhaupt nicht vergleichbar mit dem Zeug aus dem Supermarkt vergleichbar. Ich bestelle inzwischen meistens Online, da wir hier keine Bezugsquelle mehr haben. Schau mal bei meiner Antwort zu Petra, da habe ich Bezugsquellentipps aufgeschrieben 🙂

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  3. Isa 16. Oktober 2021

    Ich sehe Orangeat immer zur Weihnachtszeit im Bioladen oder Reformhaus, große Scheiben in einem Vorratsglas, das sieht voll saftig und lecker aus. Dieses Jahr will ich das unbedingt mal testen. Diese kleinen Discounterpäckchen finde ich auch eher zum Abgewöhnen.
    Eine Anleitung zum selber machen habe ich mal hier gefunden: https://www.herrgruenkocht.de/orangeat-selber-machen/
    Liebe Grüße 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2021

      @Isa: Kandierte Orangenschale ist sehr fein (vor allem mit Schokolade überzogen), geschmacklich und in der Konsistenz nicht ganz das gleiche wie Orangeat, was einfach daran liegt, das Orangeat aus den Schalen der Bitterorange (Pommeranze) hergestellt werden.

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  4. Bernhard Rogge 18. Oktober 2021

    Ich bin in Norddeutschland (Wesermarsch) aufgewachsen und kenne das unter dem Namen „Klaben“. Der Begriff „Bremer Klaben“ ist übrigens ein geschützte geographische Angabe.
    Wird daher in anderen norddeutschen Regionen der Name „Klöben“ verwendet?

    Antworten
    1. Stefanie 18. Oktober 2021

      @Bernhard: Es scheint so und der Wortstammm ist wohl auch der gleiche 🙂 Den Begriff Klaben als Alternative zum Klöben habe ich auch gefunden, allerdings findet man unter dem Begriff hauptsächlich den Bremer Klaben, der ja nochmal eine Klasse für sich ist (und auch noch auf meiner toDo-Liste steht).

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  5. Susanne 20. Oktober 2021

    Hallo Stephanie,
    danke für das tolle Rezept, das wird garantiert bald ausprobiert, denn auch ich liebe (etwas, aber gutes!) Orangeat im Brotteig.
    Ist das Rezept für zwei Brote oder für eines? In der ersten Zeile unter der Überschrift steht ein Brot, in der Anleitung steht „Teig in zwei Teile teilen und zwei Brote formen“ und die Teigmenge spricht auch eher für zwei Brote.
    Viele Grüße
    Susanne

    Antworten
  6. Kathrin 20. Oktober 2021

    Hallo . Ich freue mich über das schöne Rezept.
    Wie kann ich denn den Biga durch einen süßen Starter ersetzen?

    Antworten
    1. Stefanie 21. Oktober 2021

      @Kathrin: Einfach die gleiche Menge aufgefrischten süßen Starter nehmen, wie die Gesamtmenge der Biga (=225g). Wenn du ihn noch füttern musst, kannst du 90g süßer Starter, 90g Mehl und 45g Wasser nehmen.

      Antworten
    1. Stefanie 23. Oktober 2021

      @Zorra: Der WBD lässt die Nachbackliste immer wachsen! Danke fürs die ganze Arbeit!

      Antworten
  7. Pingback: World Bread Day 2021 – Roundup – Part I – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  8. Gabi 27. Oktober 2021

    Orangeat am Stück – wieder etwas gelernt 🙂 Ich liebe sogar schon das fertig gekaufte / gewürfelte – wie gut finde ich das dann wohl??

    Antworten
  9. Sylvia Minna 5. November 2021

    Liebe Stefanie
    Heute gibt es bei uns deinen Klöben. Das ganze Haus duftete heute VORMITTAG verführerisch. Ich hatte ihn mit etwas zusätzlicher Flüssigkeit und FSS geknetet und die Weintrauben durften sich, da hier keine Kinder mitnaschen, mit etwas Rum anschickern. Gleich kommt der Kaffeebesuch. Wir haben natürlich vorab probiert und die Nachbarn haben zur Probeschnitte auch schon den Daumen hoch gestreckt. Sogar mein Mann, der gar nicht so gern Rosinen mag, ist begeistert. Also vielen lieben Dank fürs wieder so gelingsichere Rezept und die vieeeelen anderen, die ich schon nachgebacken habe. Habt ein leckeres Wochenende 😋

    Antworten

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