28. August 2021

Vesper-Zöpfchen

Vesperzöpfchen (7)Diese Brötchen sind ein spontanes “Wir haben kein Brot fürs Abendeessen”-Projekt. Also wurde der Sauerteig, der gerade in der Küche gärte, kurzerhand umfunktioniert. Denn wenn ich Brötchen fürs Abendessen backe, mag ich gerne die etwas herzhafteren Varianten. So sorgt bei diesen Brötchen die Portion Sauerteig für eine leichte Säurenote.

Knusprig, flauschig und aromatisch – und eine hübsche Form haben die Einstrangzöpfchen auch noch. Was will man mehr bei einem spontanen Brötchenrezept?

Vesper-Zöpfchen

ergibt 10 Brötchen

Vesperzöpfchen (1)Sauerteig

  • 125g Roggenmehl Type 1150
  • 125g Wasser
  • 10g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 375g Weizenmehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 10g Salz
  • 8g Hefe
  • 5g Enzymaktives Bohnenmehl (Alternativen s. hier  oder notfalls weglassen)
  • 3g Flohsamenschale
  • 20g Butter

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest).

Den Teig 2 Stunden gehen lassen

VesperzöpfchenDen Teig in ca. 85g schwere Stücke teilen, diese locker zu Rollen von 10 cm formen und 20 min ruhen lassen. Nun jedes Teigstück zu einem Strang von ca. 45 cm Länge gerollt. Dieser wird nun so gelegt, das 2/3 eine Teigschlaufe bilden, während 1/3 des Teigstrangs frei bleibt. Der Teigstrang wird nun locker durch die Schlaufe gezogen. Dabei liegt der Teigstrang auf dem unteren Teil der Teigschlaufe. Die Teigschlaufe wird nun um nach oben geschlagen, so dass der untere Teil nun oben auf liegt. Der Teigstrang wird in die verbleibende Öffnung der Teigschlaufe gesteckt (Fotoanleitung).

Wer rustikal bemehlte Zöpfchen möchte, taucht die Oberseite jetzt kurz in Roggenmehl.

1 Stunde  gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 8-10 min mit Umluft backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

17 Gedanken zu Vesper-Zöpfchen

  1. Rolf Sandstedt 28. August 2021

    Hallo Stefanie, hab deine Anregung aufgegriffen und auch selbst Schälerbsen gemahlen. Vorgemahlen mit der Handkaffeemühle (recht mühsam) und danach in meiner Kornmühle fein gemahlenen. 2 Fragen dazu:
    Wie bzw. womit mahlst du die Erbsen? Wie lange denkst du ist das Pulvef haltbar?
    Vielen Dank für die Mühe und die tollen Rezepte.
    Mit freundlichen Grüßen Rolf Sandstedt

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    1. Stefanie 28. August 2021

      @Rolf: Da das Bohnenmehl recht lange hält, würde ich auch von mehreren Monaten ausgehen. Ich mahle es in meinem Mahlvorsatz mit Stahlmahlwerk, der darf sogar Mais, da sind Erbsen eine eher leichte Übung 😉

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  2. Brigitte 28. August 2021

    Die sehen grandios und genau nach meinem Geschmack aus. Enzymaktives Bohnenmehl habe ich (noch) nicht; wäre etwas Hagebuttenpulver immerhin besser als nichts?

    Antworten
      1. Brigitte 29. August 2021

        Meine sind zwar eine Spur zu dunkel geworden (braucht es für die letzten 7-10 Minuten noch 250 Grad, oder hätte ich runterregulieren sollen?), aber schmecken ganz genau so grandios, wie sie auf Deinem Foto aussehen. Die gibt es definitiv bald wieder. Danke!!

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        1. Stefanie 30. August 2021

          @Brigitte: Das ist ein wenig abhängig von deinem Ofen, wie schnell er wieder auf Temperatur ist. Da die Zöpfchen einen Tick zu dunkel waren, würde ich sagen: reduzier die Temperatur auf 230°C, dann sollte es besser passen 🙂

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          1. Brigitte 6. September 2021

            Hab die Zöpfchen heute nochmal gemacht — das ist wirklich ein grandioses Rezept! Diesmal haben sie auch die richtige Farbe. Ich musste mit den Gehzeiten etwas jonglieren, aber das haben sie mir völlig verziehen: die Krume ist fluffig und aromatisch, und außen sind sie schön kross. Danke für dieses wunderbare Rezept!

    1. Regine 17. Dezember 2021

      @ Brigitte, (und andere, die nach Bohnenmehl suchen)
      es gibt von der Firma Rapunzel (Bioladen) fertiges weißes Bohnenmehl, 250 g.
      Meines ist schon recht “alt”, funktioniert aber trotzden (enzymaktiv) immer noch
      Gruß aus dem Allgäu
      Regine

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  3. Christine 29. August 2021

    Liebe Stefanie,
    Die sehen mehr als lecker aus, und dann noch so hübsch geformt. Ich werde sie mit Dinkelmehl nachbacken, wird bestimmt klasse. Danke für das Rezept.

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  4. Katrin 25. September 2021

    Liebe Stefanie, die Zöpfchen sind super geworden, habe sie ohne Bohnenmehl gebacken. Meine kleine Tochter (9 Monate) findet sie auch klasse.

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  5. Brigitte 26. November 2021

    Ich wiederhole mich einfach nochmal: dieses Rezept ist grandios. Diese Zöpfchen sind absolut perfekt für mich.

    Könnte man das Rezept so anpassen, dass man die Zöpfchen vormittags backen kann? Beispielsweise die Stockgare über Nacht: Teig mit etwas weniger Hefe, und dann nach einer Stunde im Warmen, damit die Hefe “anspringt”, in den Kühlschrank? Oder wird das wegen des Sauerteiganteils dann zu sauer?

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    1. Stefanie 27. November 2021

      @Brigitte: Den Teig kannst du auch ohne anspringen lassen in den Kühlschrank stellen, durch das langsame Abkühlen geht er immer noch genügend auf. 5g Hefe sollten reichen.
      Die Zöpfchen werden ein klein wenig mehr Säure entwickeln, aber das ist auf jeden Fall noch im Rahmen. Wenn du es milder magst, könntest du auch einen Weizensauer verwenden und das Roggenmehl dafür in den Haupteig geben – dann hast du im Teig 250g Weizenmehl plus 125g Roggenmehl.

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      1. Brigitte 28. November 2021

        Das klingt super! Das werde ich voraussichtlich gleich nächstes Wochenende für einen Brunch testen. Ganz herzlichen Dank für die Anpassung! (Der Buttermilchzopf ist übrigens auch weiterhin heißgeliebt…)

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  6. Birgit 28. März 2022

    Ich habe die Zöpfchen als Brötchen und ohne Bohnenmehl sowie mit Flohsamenschalenmehl gebacken – das Ergebnis ist trotzdem geschmacklich umwerfend!

    Mich interessiert aber noch, bei wie viel Grad Umluft fertiggebacken wird.

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    1. Stefanie 6. April 2022

      @Birgit: Da die Temperatur durch das lange Dampf-abziehen-lassen stark abfällt, belasse ich den Regler beim Wechsel auf Umluft auf 250°C, da der Ofen erst wieder auf Temperatur kommen muss.

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