28. August 2021

Vesper-Zöpfchen

Vesperzöpfchen (7)Diese Brötchen sind ein spontanes “Wir haben kein Brot fürs Abendeessen”-Projekt. Also wurde der Sauerteig, der gerade in der Küche gärte, kurzerhand umfunktioniert. Denn wenn ich Brötchen fürs Abendessen backe, mag ich gerne die etwas herzhafteren Varianten. So sorgt bei diesen Brötchen die Portion Sauerteig für eine leichte Säurenote.

Knusprig, flauschig und aromatisch – und eine hübsche Form haben die Einstrangzöpfchen auch noch. Was will man mehr bei einem spontanen Brötchenrezept?

Vesper-Zöpfchen

ergibt 10 Brötchen

Vesperzöpfchen (1)Sauerteig

  • 125g Roggenmehl Type 1150
  • 125g Wasser
  • 10g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 375g Weizenmehl Type 550
  • 200g Wasser
  • 10g Salz
  • 8g Hefe
  • 5g Enzymaktives Bohnenmehl (Alternativen s. hier  oder notfalls weglassen)
  • 3g Flohsamenschale
  • 20g Butter

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C etwa 14-16 Stunden stehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit für 12min kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Das Gluten-Gerüst sollte jetzt gut entwickelt sein (Fenstertest).

Den Teig 2 Stunden gehen lassen

VesperzöpfchenDen Teig in ca. 85g schwere Stücke teilen, diese locker zu Rollen von 10 cm formen und 20 min ruhen lassen. Nun jedes Teigstück zu einem Strang von ca. 45 cm Länge gerollt. Dieser wird nun so gelegt, das 2/3 eine Teigschlaufe bilden, während 1/3 des Teigstrangs frei bleibt. Der Teigstrang wird nun locker durch die Schlaufe gezogen. Dabei liegt der Teigstrang auf dem unteren Teil der Teigschlaufe. Die Teigschlaufe wird nun um nach oben geschlagen, so dass der untere Teil nun oben auf liegt. Der Teigstrang wird in die verbleibende Öffnung der Teigschlaufe gesteckt (Fotoanleitung).

Wer rustikal bemehlte Zöpfchen möchte, taucht die Oberseite jetzt kurz in Roggenmehl.

1 Stunde  gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 8-10 min mit Umluft backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

11 Gedanken zu Vesper-Zöpfchen

  1. Rolf Sandstedt 28. August 2021

    Hallo Stefanie, hab deine Anregung aufgegriffen und auch selbst Schälerbsen gemahlen. Vorgemahlen mit der Handkaffeemühle (recht mühsam) und danach in meiner Kornmühle fein gemahlenen. 2 Fragen dazu:
    Wie bzw. womit mahlst du die Erbsen? Wie lange denkst du ist das Pulvef haltbar?
    Vielen Dank für die Mühe und die tollen Rezepte.
    Mit freundlichen Grüßen Rolf Sandstedt

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    1. Stefanie 28. August 2021

      @Rolf: Da das Bohnenmehl recht lange hält, würde ich auch von mehreren Monaten ausgehen. Ich mahle es in meinem Mahlvorsatz mit Stahlmahlwerk, der darf sogar Mais, da sind Erbsen eine eher leichte Übung 😉

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  2. Brigitte 28. August 2021

    Die sehen grandios und genau nach meinem Geschmack aus. Enzymaktives Bohnenmehl habe ich (noch) nicht; wäre etwas Hagebuttenpulver immerhin besser als nichts?

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      1. Brigitte 29. August 2021

        Meine sind zwar eine Spur zu dunkel geworden (braucht es für die letzten 7-10 Minuten noch 250 Grad, oder hätte ich runterregulieren sollen?), aber schmecken ganz genau so grandios, wie sie auf Deinem Foto aussehen. Die gibt es definitiv bald wieder. Danke!!

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        1. Stefanie 30. August 2021

          @Brigitte: Das ist ein wenig abhängig von deinem Ofen, wie schnell er wieder auf Temperatur ist. Da die Zöpfchen einen Tick zu dunkel waren, würde ich sagen: reduzier die Temperatur auf 230°C, dann sollte es besser passen 🙂

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          1. Brigitte 6. September 2021

            Hab die Zöpfchen heute nochmal gemacht — das ist wirklich ein grandioses Rezept! Diesmal haben sie auch die richtige Farbe. Ich musste mit den Gehzeiten etwas jonglieren, aber das haben sie mir völlig verziehen: die Krume ist fluffig und aromatisch, und außen sind sie schön kross. Danke für dieses wunderbare Rezept!

  3. Christine 29. August 2021

    Liebe Stefanie,
    Die sehen mehr als lecker aus, und dann noch so hübsch geformt. Ich werde sie mit Dinkelmehl nachbacken, wird bestimmt klasse. Danke für das Rezept.

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  4. Katrin 25. September 2021

    Liebe Stefanie, die Zöpfchen sind super geworden, habe sie ohne Bohnenmehl gebacken. Meine kleine Tochter (9 Monate) findet sie auch klasse.

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