13. November 2021

Schokoladen-Schwarzbrot

Schokoladen-Schwarzbrot (1)

Schon im September fragte eine liebe Leserin nach einer Idee für eine Alternative für den Kaffee beim Schwedischen Kaffeebrot. Neben Lupinenkaffee kam mir noch Kakao in den Sinn und der erste Entwurf für ein schokoladiges Schwarzbrot fand den Weg in den Rechner. Ein anderer Leser brachte dann noch geschmolzene Zartbitterschokolade ins Spiel und mir fielen im Küchenschrank ein Rest Rohkakao-Nibs in die Finger. Und da stand das Rezept und wartete nur darauf, gebacken zu werden. Und trotz unruhiger Nächte wollte der Sauerteig gefüttert werden und was liegt da näher, als mit dem  Sauerteig ein Schwarzbrot zu backen?

Und das Brot ist köstlich. Während beim Kaffeebrot die Kaffeenoten im Hintergrund bleiben, ist das Aroma hier im Vordergrund: schokoladig dunkel mit einer sanften Süße. Trotzdem – oder gerade deswegen – harmoniert das Brot hervorragend mit Käse. Aber auch nur mit Butter ist es ein Highlight!

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9. November 2021

Ammerländer Roggenstuten zum Blog-Geburtstag

Ammerländer Roggenstuten (1)

Ich denke, nach der Kartoffelbrot-Serie im letzten Jahr, könnte dieses Jahr das Jahr der Roggenstuten werden. Denn ich bin direkt über den nächsten Roggenstuten gestolpert. Manchmal ist es, als würde man an einem Faden ziehen und mit einem mal findet man ganz viele regionale Brote auf einmal. Der Ammerländer Roggenstuten erinnert mich ein wenig an das Onjeschwedde, da auch der Ammerländer Roggenstuten nur eine kurze Zeit nach der Roggenernte im August mit dem erntefrischen Mehl gebacken wird und mit Anis gewürzt wird.

Der große Unterschied zum Onjeschwedde ist aber, dass bei diesem Brot Roggenschrot verwendet wird. Das gibt dem Stuten einen ungewöhnlichen Biss, schmeckt aber sehr lecker.

Und da es inzwischen eine gute Tradition ist, den Blog-Geburtstag mit einem regionalen Brotrezept zu begehen, gibt es den Roggenstuten zum 13. Geburtstag von “Hefe und mehr”. Fast wie aus einem anderen Leben erscheint mir der erste Blogpost. So viel ist seitdem passiert, offline wie online – spannend waren die vergangenen Jahre auf jeden Fall! Mal sehen, welche Abenteuer uns im Jahr der “wilden 13” so erwarten!

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6. November 2021

Christstollen – Rezeptüberblick 2021

stollen2

Ende Oktober/ Anfang November steigen hier im Blog in jedem Jahr von Tag zu Tag die Zugriffszahlen auf die diversen Stollenrezepte.  Damit alle auch das gewünschte Rezept finden, gibt es dieses Jahr auch wieder eine aktualisierte Version des Service-Posts mit allen wichtigen Links zu meinen Stollen-Rezepten. Denn obwohl ich das Ursprungsrezept immer noch heiß und innig liebe, gibt es inzwischen auch einige herrliche Geschwister-Rezepte meines Stollen.

Und wer auf das wöchentliche Rezept wartet: Das gibt es am Dienstag zum Bloggeburtstag! Weiterlesen

30. Oktober 2021

Westfälischer Roggenstuten

Westfälischer Roggenstuten (2)In der sehr lesenswerten Sammlung “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” heißt es über den Roggenstuten: “Die Roggenstuten hießen nur so. Sie bestanden aus gut einem Drittel gebeuteltem Roggenmehl und schwach zwei Drittel Weizenmehl, Vollmilch, einigen Eiern. Diese Sitte hielt jeder Hof hoch.” Bis in die Mitte des 19. Jahrhundert war es nach diesem Bericht im Artland üblich gewesen, diese Art des Stuten nur zu Weihnachten, Ostern und Pfingsten zu backen, danach wurde er ein alltägliches Gebäck. Wenn man den Spruch aus dem Bergischen Land “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann” denkt, der aus der gleichen Zeit stammt, kann man erahnen, dass die Landwirtschaft im Artland wohl einträglicher war als im kargen Bergischen. Auch Vollmilch spricht für einen gewissen Wohlstand, da in ärmeren Gegenden der Rahm abgeschöpft wurde um daraus Sauerrahmbutter für den Verkauf herzustellen.

Meine Variante des westfälischen Roggenstutens enthält einen kleinen Sauerteigzusatz, damit ein Teil des Roggenmehls versäuert wird. Ansonsten habe ich mich an die Angaben gehalten: gut ein Drittel helles Roggenmehl (35%), Vollmilch und zwei Eier geben diesem feinen Weizenmischbrot eine flauschige Krume. Durch die Eier bekommt das Brot eine sehr schöne Krustenfarbe und die Kruste wird auch schön knusprig. Und ich kann verstehen, dass dieses Brot bei entsprechenden Wohlstand auch regelmäßiger als nur zu den höchsten Feiertagen gebacken wurde. Es ist aromatisch, flauschig und knusprig zugleich. Ein richtig tolles Alltagsbrot!

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23. Oktober 2021

Berwanger Kaffeebrot

Berwanger Kaffeebrot (2)Ich schwelge noch ein wenig in Erinnerungen an den schönen Backkurs in Berwang im Tirol. Es war einfach stimmig: supernette Teilnehmer, eine schöne Unterkunft und herrliche Umgebung. Am ersten Tag überraschte uns eine geschlossene Schneedecke, die für Winterstimmung sorgte, die restlichen Tage hatten wir klares, wenn auch kaltes Wetter mit strahlend blauen Himmel. Ich hätte es auch noch länger da ausgehalten.

Einzig eine Sache hat mich eiskalt erwischt: Im Tirol ist Rübenkraut bzw. Rübensirup völlig unbekannt. Es stand eigentlich das leckere schwedische Kaffeebrot auf dem Plan, aber das braucht auf jeden Fall Rübenkraut. Was machen? Unsere Gastgeberin brachte vom Einkaufen stattdessen Zwetschgenröster mit und so wurde das Berwanger Kaffeebrot geboren. Da der Zwetschgenröster zwar weniger süß, aber dafür fruchtiger ist, habe ich im Teig die Cranberries reduziert und dafür mehr Kürbiskerne verwendet.Und da die Zwetschgen mehr Feuchtigkeit in den Teig bringen, wurde die zusätzliche Flüssigkeit im Teig gestrichen. Etwas Röstmalz sorgt ausserdem für die fehlenden Röstbitterstoffe.
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16. Oktober 2021

Klöben – Norddeutsches Rosinenbrot

Klöben (1)Meine Mutter brachte vom Urlaub an der Nordsee ein köstliches Brot mit. Es war ein Weißbrot, welches mit Rosinen und feinst geschnittenem Orangeat gespickt war. Der Teig war zudem ganz leicht mit Kardamom gewürzt. Diese Art von Brot lieben sie und ich sehr (die Männer der Familie allerdings weniger), und so hatte sie auch schon ein wenig recherchiert. Das Brot hatte sie einfach unter dem Namen “Rosinenbrot” gekauft, es wird  im Norddeutschen aber auch als “Klöben” bezeichnet. Der Ausdruck Klöben kommt dabei wohl von dem Begriff für “spalten, hauen, schneiden, aufschlitzen” und bezieht sich laut der  Welt auf den Längsschnitt, mit dem die Brote eingeschnitten werden.  Damit ist es ein heißer Kandidat für meine “Regionale Brote”-Reihe.

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9. Oktober 2021

Auffrisch-Laugenstangen

Auffrisch-Laugenstangen (2)

Wenn man beim Füttern von Sauerteig und süßem Starter  mehr altes Anstellgut hat, als man auffrischen möchte, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine große Menge verbraucht z.B das Rezept für Auffrisch-Waffeln oder man gibt das Anstellgut als Aromageber in einen Brot- oder Brötchenteig (z.B. Piadina oder Luftikusse). Oder man frischt alles auf, und verwendet dann einen Teil davon direkt als Vorteig für ein Rezept.

Genau das habe ich bei diesen Laugenstangen gemacht. Damit die Gehzeiten von Starter und Sauerteig zueinander passen, habe ich dem Sauerteig eine Hefeführung verpasst. Trotzdem ist ein wenig Hefe im Hauptteig enthalten, da die Laugenstangen so bis zum Abendbrot auch fertig wurden. Wer sie lieber ohne den Zusatz von Hefe backen möchte, findet die Gehzeiten im Rezepttipp. Und wer lieber unaufgefrischte Sauerteigreste nehmen möchte, kann das auch machen, die Sauerteigreste sollten dann aber nicht zu alt sein (max. 3-5 Tage), damit der Teig nicht zu sauer wird.

Die Laugenstangen werden durch die zwei Sauerteig-Varianten sehr aromatisch, und durch den kleinen Roggenmehlzusatz und einer Minimenge aktiven Malz wird die Krume wunderbar flauschig!

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2. Oktober 2021

Auffrisch-Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln

Auffrisch-Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln (2)

Tage mit Kleinkind laufen nicht immer wie geplant (ich berichtete schon). Darum musste auch beim zweiten Brot für den Backtag ein wenig improvisiert werden, da die Kartoffelmenge nicht mehr für das geplante bergische Kartoffelbrot reichte. Den Sauerteig hatte ich auch vergessen, anzusetzen und so wurde stattdessen auf einen süßen Starter-Auffrisch-Rest aus dem Kühlschrank zurückgegriffen. Pellkartoffelmehl ersetzte die fehlende Kartoffel und alles ließ sich am nächsten Morgen in deutlich entspannterer Atmosphäre zusammenkneten.

Im Holzbackofen wurden die Brote dann leicht angeschoben (also dicht an dicht) gebacken. Dadurch bekommen sie einen schönen rustikalen Bauernbrot-Charakter. Und da das Brot so wunderbar lecker kartoffelig schmeckt und eine tolle Alternative für Situation ist, die ein “schnelles” Rezept fordern, musste das Rezept einfach in den Blog wandern.

Und wer eine Alternative für das Pellkartoffelmehl sucht, findet sie im Rezpettipp ganz am Ende des Rezepts!

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25. September 2021

Goldlaib (Feierabend-Rezept)

Goldlaib (1)

Was mit Körnern, so lautete der Wunsch des Liebsten, als ich ihn nach Brotwünschen fragte. Der Vorrat gab goldene Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Lupinenschrot her und ein Restchen Tahin wollte auch verbraucht werden.

Das Lupinenschrot ist eine relativ neue Entdeckung von mir, macht sich, wie ich finde, aber ausgesprochen gut im Brot. Man bekommt es bei uns inzwischen sogar schon in der Bio-Ecke des Supermarktes. Wer aber kein Lupinenschrot hat, kann auch auf geschrotetes Soja oder Sonnenblumenkerne ausweichen.

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18. September 2021

Vollkorn-Dinkel-Müslibrötchen (Feierabendrezept)

Müsli-Brötchen (3)

Diese Brötchen stehen schon eine sehr lange Zeit auf meiner toDo-Liste. Zumindest ihr Grundgerüst stand schon sehr lange fest, die Mischung aus Cranberries, Pistazien, Walnüssen und weißer Schokolade ist allerdings eher dem Aufräumen der Backschublade geschuldet. Die “backfesten” weißen Schokoladen-Tropfen haben mich dabei allerdings etwas enttäuscht, da sie sich als genauso wenig backfest wie “normale” weiße Schokolade erwiesen haben und nach dem Backen nur noch als feuchte Stellen im Teig zu erkennen waren. Das nächste Mal würde ich sie weglassen oder durch Zartbitterschokolade zu ersetzen.

Sie sind zwar optisch keine rechten Schönheiten, da sie vollgestopft mit der Frucht-Nuss-Mischung sind. Aber trotzdem finde ich die Brötchen köstlich, nussig und süß-sauer durch die Früchte und Nüsse. Und darum gibt es die “Nicht hübschen”-Brötchen trotzdem im Blog.

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