14. August 2021

Pommersche Buttersemmel

Pommersche Buttersemmel (2)Endlich gibt es mal wieder ein Rezept für die Kategorie “Regionale Brote”. Es ist ein weiteres Rezept, dass ich in einem 91 Jahre alten Diamalt-Buch aufgestöbert habe. Was mich besonders freut, ist die Tatsache, dass es ein Rezept aus dem Nordosten ist, denn die östlichen Bundesländer sind weiterhin viel zu wenig präsent in meiner Sammlung. Und darum direkt meine Bitte: Wer regionale Brote oder Brötchen kennt, die in der Sammlung fehlen, sagt mir doch bitte, welche das sind! Das würde mich sehr freuen! Auf meiner todo-Liste habe ich noch einige Rezepte, aber es gilt ja “je mehr, desto besser”!

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7. August 2021

Dinkel-Emmer-Rosinenweckchen

Dinkel-Emmer-Rosinenweckchen (1)Es sieht so aus, als bekäme ich auf der Rosinenfront Verstärkung. Das Krümmelchen hat die Weckchen nämlich mit großer Begeisterung und regelmäßigen “hm”-Lauten verzehrt. Und da das Kindelein zwar gerne, aber tendenziell eher wenig isst, freute mich das natürlich doppelt.

Die Brötchen bekommen durch Dinkel und Emmer eine feine Nussigkeit. Die Saftigkeit wird dieses Mal durch eine kleine Menge Quark  erreicht. Und da ich den Zucker in der kindlichen Ernährung eher sehr sparsam einsetze, kommt die Süße der Weckchen allein von den Rosinen. Wer einen süßen Teig bevorzugt, gibt einfach 50-75g Zucker gegen Ende der Knetzeit zum Teig hinzu.

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4. August 2021

Neue Kurstermine für den Herbst 2021

Wir wagen es und planen „Vor Ort“-Backkurse für den Herbst 2021. Natürlich finden die Kurse unter den entsprechenden Schutzbedingungen (Maske, Test oder Impfung, reduzierte Teilnehmerzahl) statt und nur solange, wie die Inzidenzen es zulassen. Da wir in den letzten anderthalb Jahren gelernt haben, dass sich die Situation schnell ändert, habe ich den ersten Kurs im Raum 44 (Brötchen und Kleingebäck) bereits für Mitte September geplant, in der Hoffnung, dass uns bis dahin nicht die nächste Welle erwischt hat.

Dabei ist ausserdem auch wieder ein Kurs für Vollkornliebhaber und Liebhaber alter Getreidesorten namens “Vergessene Getreideschätze” Anfang November. In dem Kurs werden wir verschiedene Vollkorn-Brote und Brötchen aus Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut backen und auch dieser Kurs findet im Raum 44 statt.

Ganz neu dabei ist ein mehrtägiger Kurs im Oktober im schönen Tirol in Zusammenarbeit mit dem Quartier Serverin. Es ist ein Kurs, bei dem wir ein wenig von allem machen Brote mit und ohne Sauerteig, verschiedenste Brötchen, Ciabatta und noch viel mehr. Auch bleibt in diesem Kurs Zeit für Experimente und das Entwickeln eines eigenen Rezeptes. Es wird also spannend! Weiterlesen

31. Juli 2021

Auffrisch-Kartoffelbrötchen

Auffrischbrötchen mit Kartoffel (1)Der Gefrierschrank zeigte eine Brot-technische Ebbe und so mussten zum Abendbrot “schnelle” Brötchen gezaubert werden. Darum landeten allerlei Sauerteigreste im Teig. Und da es 2021 bisher sehr wenig Kartoffeliges im Brot gegeben hat, wanderte geriebene, rohe Kartoffel in den Teig. Das sich das hervorragend im Brotteig macht, hatte ich ja schon bei diesem Brot gelernt.

Und auch die Brötchen sind genau so, wie wir sie lieben: zart-flauschige Krume und eine knusprige Kruste. Und durch die beiden Sauerteig-Arten entwickeln sie ausserdem ein feines Aroma. Und Stehen in “nur” knapp vier Stunden auf dem Tisch!

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24. Juli 2021

Emmer-Dinkel-Haferbrot

Emmer-Dinkel-Haferbrot (2)

Die Inspiration für dieses Brot liefert das Porridgebrot, das ich diesen Winter gebacken habe. Mir schwebt ein ähnliches Brot vor, allerdings mit Emmer als Hauptmehl. Da Emmer bekanntermaßen einen weicheren und schwächeren Kleber hat als Dinkel, entschied ich mich ein wenig Dinkelmehl als Beimischung zu verwenden, um das Glutennetz zu stärken. Auch Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle und enzymaktives Bohnenmehl kamen aus dem gleichen Grund mit in das Rezept. Ein Sauerteig sorgt für Aroma, ein klein wenig Hefe macht die Gare leichter kalkulierbar (das ist momentan hier immer noch sehr nötig).

Eigentlich hatte ich das Brot als Kastenbrot backen wollen, doch der Teig entwickelte sich so fantastisch, dass mir klar war: Das wird ein freigeschobenes Brot! Und da der Tag war, wie er im moment manchmal so ist (die Zähne plagen das jüngste Familienmitglied weiterhin sehr), durfte der Teig sehr lange gehen und wurde dabei regelmässsig gefaltet.  Dadurch entwickelte das Brot eine schöne mittelporige Krume – da das Brot hauptsächlich aus Emmer besteht, neige ich sogar fast schon zu der Aussage: grobporig.

Die lange Stockgare sorgt für ein schönes Aroma mit leichten Milchsäurenoten, das Haferflocken-Kochstück macht die Krume wunderbar flauschig und saftig (gut bei zahnenden Kleinkindern) und durch die Haferflocken und den Emmer kommt eine angenehme Nussigkeit ins Spiel. Insgesamt ist es ein Brot, das es gleich ganz nach oben auf die Lieblingsbroteliste kommt.

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17. Juli 2021

Hamburger Franzbrötchen

Hamburger Franzbrötchen (1)Franzbrötchen stehen hier schon lange auf der Wunschliste für die regionalen Rezepte. Und zwar sowohl die Kieler als auch die Hamburger Variante. Ich habe mit den technisch weniger anspruchsvollen Hamburger Franzbrötchen angefangen.

Weit über die Tore Hamburgs hinaus sind diese süßen Teilchen bekannt. Sie bestehen aus einem Plunderteig , der mit einer Zimt-Zuckermischung gefüllt wird. Ihre Form erhalten sie durch beherztes Eindrücken mit dem Kochlöffelstiel. Der schwierigste Punkt bei ihrer Herstellung ist der Plunderteig. Damit das Tourieren nicht durch einen zu stark gärenden Teig schwieriger gemacht wird, habe ich auf meine Lieblingsvariante zurückgriffen: ganz wenig Hefe und damit verbunden eine sehr lange Stockgare über Nacht bei Raumtemperatur. Der zweite Trick beim Tourieren ist, sich bei den Ruhenzeiten nicht nur an der Zeit sondern auch an der Temperatur des Teiges zu orientieren. Dann bricht weder die Butterplatte, weil sie zu kalt ist, noch wird die Butter vom Teig aufgenommen, weil sie zu warm geworden ist. Wer also ein Thermometer (am Besten ein Einstichthermometer, Infrarot geht aber auch), sollte es ruhig benutzen. Es macht das Leben wirklich leichter! Weiterlesen

10. Juli 2021

Käse-Kümmel-Knusperwaffeln (Auffrischrezept)

Käse-Kümmel-Knusperwaffeln (1)Manchmal bastelt man spontan ein Rezept zusammen, dass direkt ein großer Erfolg ist. Diese Knusperwaffeln sind so eine Geschichte. Und da wir von den frisch gebackenen Waffeln deutlich mehr gegessen hatten, als eine ausgewogene Ernährung erlaubt, erklärte ich die verbleibenden zu “Blog-Foto-Material”. Das Argument, dass das Rezept in jeden Falle auf den Blog gehört, damit wir es für eine Wiederholung schnell zur Hand haben,war auch für den Liebsten einleuchtend. Und so sind wir hier, mit unseren neuen Lieblingswaffeln!

Und falls noch jemand spontan ein Fernsehabend-Knabberkram-Rezept braucht (ob mit oder ohne Fußball): Hier ist das Rezept!

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3. Juli 2021

Buchweizen-Dinkel-Brot (Feierabendrezept)

 Buchweizen-Dinkelkasten (1)Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn ich anfange, mit einem Rezept zu “spielen” und andere Varianten auszuprobieren. Das passiert bei Rezepten, die mich besonders begeistern. Manchmal werden daraus eigenständige Rezepte, wie z.B. hier oder hier, manchmal sind die Rezeptvarianten kleiner, und tauchen darum als Tipp oder Variante im Rezept selber auf, wie beim Buttermilchstuten und dem Kartoffelstuten.

Beim Porridge-Brot lockte mich das Rezept auch und so wanderten Buchweizenflocken in das Kochstück. Anstellen von Weizen habe ich auf Dinkel- und Einkornmehl zurückgegriffen. Durch Buchweizen und Einkorn bekommt das Brot eine klar nussige Note, das Volumen ist allerdings geringer als beim Ursprungsrezept. Etwas Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver ist darum ganz sinnvoll, um das Klebergerüst zu stärken. Es klappt aber auch ohne – das Volumen mit Hagebuttenpulver ist aber besser.

Ansonsten folgt auch dieses Rezept den entspannten Regeln der “Feierabend-Rezepten” und lässt sich gut in arbeitsreiche Tage puzzeln.

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26. Juni 2021

Korn an Korn

Korn an Korn (1)Meine Tante hatte sich bei einem Besuch im Bergischen in ein Brot verliebt und wünschte sich ein ähnliches Rezept, da sie es bei sich daheim so nicht bekommt. Sie schickte mir die Zutatenliste und ein Foto. Und ich musste grinsen, weil ich am gleichen Tag noch mit meiner Mama gelästert hatte, das der Name “Lebensveränderndes Brot” der wohl albernste der Geschichte sei. Die neue Brotliebe meiner Tante war aber sicherlich grob an dieses Brot angelehnt worden.

Einige Dinge sind aber anders, und machen das  Brot in meinen Augen besser, da das Aroma “brotiger” ist. Ein wenig Essig sorgt für eine leichte Säurenote und die verschiedenen Malzflocken und Röstmalz sorgen für angenehme Röstaromen und Farbe. Und so habe ich mich ans Werk gemacht und ein Rezept  passend zur Zutatenliste gebaut. Es ist für einen gut ausgestatteten Brotback-Haushalt wie den unseren mit “Bordmitteln” recht schnell gebacken, da es außer den Quell- und Backzeit keine zeitaufwendigen Schritte hat. Beim Maismehl habe ich auf einen Rest des gerösteten Maismehl vom Notzeitbrot zurückgegriffen , da die zusätzlichen Röstaromen dem Brot noch etwas mehr Tiefe gibt. Und so schmeckt das Brot erstaunlich gut und nach “richtigen” Schwarzbrot, auch wenn ich beim Mundgefühl die große Menge Flohsamenschale wahrnehmen kann. Weiterlesen

19. Juni 2021

Fladenbrot mit Joghurt

Fladenbrot

Ich mag Fladenbrote. Und bei meinen verschiedenen Varianten sind die Teige immer sehr weich – und ich meine wirklich SEHR weich. Dieses Mal hat der Teig eine Hydration von sage und schreibe 95%. Mit ein wenig enzymaktiven Bohnenmehl und Hagebuttenpulver als natürliche Backmittel lässt sich der Teig ganz hervorragend auskneten und so kann er die viele Flüssigkeit gut aufnehmen. Zudem kommt ein Teil der Flüssigkeit gebunden in Form von Joghurt in den Teig. Und so wird der Teig durchaus beherrschbar. Wer aber wenig Erfahrung mit so weichen Teigen hat, sollte die Wassermenge reduzieren (s. Rezept).

Die Backtemperatur ist sehr hoch, die Backzeit entsprechend kurz. Und so bleibt die Kruste weich, wie es sich für ein Fladenbrot gehört, und die Krume wird wunderbar grobporig. Der Kampf mit dem weichen Teig lohnt sich darum auf jeden Fall!

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