21. März 2020

Xococlat-Brötchen

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Beim Bäcker meiner Eltern gibt es seit einigen Jahren MoSes-Brötchen – Brötchen, die in einer Mischung aus Mohn und Sesam gewälzt werden. Der Name gefiel mir, und so habe ich ihn mir für die Paste aus gerösteten Mohn und Sesam ausgeliehen, die diesen Brötchen zusammen mit ein wenig Kakao Farbe und Aroma verleiht.

Da die benötigte Menge für diese Brötchen recht klein ist, empfiehlt es sich, das Rezept zu verdoppeln. Die kann man bis zur Verwendung einfrieren, oder man plant gleich, auch noch das aromatische Dreikornbrot damit zu backen!

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20. März 2020

“Zeit zum Brotbacken” – verschobener Kurstermin und freie Plätze

Da ich aufgrund von Corona den für Anfang April geplanten Kurs “Zeit zum Brotbacken” um ein Jahr auf den 27. & 28. März 2021 verschieben musste, sind einige wenige Kursplätze frei geworden. Wer also jetzt schon weiß, dass er dann gerne Brotbacken möchte, hat jetzt die Chance  den Kurs hier zu buchen 🙂 So schnell kann es gehen – die Plätze sind schon wieder weg. Wer auf die Warteliste möchte, kann mir eine Mail an post @ hefe – und -mehr. de schicken.

Die weiteren Termine für 2021 folgen wie immer im Herbst!

18. März 2020

Brot backen in Zeiten von Corona

DSC_7249Sind bei euch auch im Supermarkt auch alle Hefe-Vorräte aufgekauft worden? Und auch in der Mehl-Abteilung sieht es nicht wirklich besser aus?

Bei uns sind die Regale im Supermarkt ziemlich leer.  Sogar die Lieblingsmühlen kommen mit dem Versenden und Neuproduzieren von Mehl nicht mehr hinterher. Es ist also Zeit, die Mehlvorräte daheim zu sichten – der eine oder andere hat bestimmt, wie ich auch, noch viele Mehl-Reste, die er schon immer verbrauchen wollte.  Damit ihr leichter die passenden Rezepte zum Vorrat findet, möchte ich euch in diesem Post einen kleinen Wegweiser zu Rezepten und lesenswerten Hinweisen geben. Auch diejenigen, die sich fragen, was sie mit all dem Mehl und der Hefe anstellen sollen, finden hier Rezepte.

In den nächsten Wochen werde ich – aus gegebenen Anlass – mein geplantes Programm ändern und erstmal ein paar reine Sauerteigbrote veröffentlichen.

Und jetzt kommt die Übersicht…

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14. März 2020

Dinkelmischbrot

Dinkelmischbrot (1)Ich mag sie, die simplen Mischbrote mit einer kleinen Roggenbeimischung. Auch in der Dinkelvariante ist es einfach ein klasse Alltagsbrot – perfekt vom Frühstück über das Pausebrot bis zum Abendbrot passt es unkompliziert zu allen Brotaufstrichen und –beläge.

Bei diesem Dinkelmischbrot ist noch ein klein wenig Roggenschrot mit im Teig, was der Krume etwas mehr Biss verleiht. Ansonsten ist es wie alle meine Mischbrote saftig mit flauschiger Krume – einfach ein Brot, wie wir es lieben!

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7. März 2020

Vollkorn-Sandwichbrot (Backversuch)

Vollkorn-Sandwichbrot (Backversuch (1)Es ist eine bekannte Tatsache: Bei Vollkornteigen stören die Kleieteilchen die Glutenentwicklung und “picksen” Luftblasen auf. Entsprechend geringer ist das Volumen der Vollkornbrote. Von daher fand ich Katharinas Idee, die Kleie auszusieben und erst am Ende des Knetprozesses im Form eines Brühstücks wieder zuzufügen, sehr spannend. Testen wolle ich es aber bei einem Brot, dass eine gute Glutenentwicklung als Grundvorraussetzung braucht: Sandwich- oder Toastbrot. Mit (Vollkorn-)Toast habe ich ja in den vergangenen Jahren die eine oder andere Erfahrung gesammtelt. Und greife sonst gerne in die Trickkiste und nutze Flohsamenschale, Vitanmin C in Form von Hagebuttenpulver und enzymaktiven Bohnenmehl. Durch diese Tricks wird das Klebergerüst gestärkt und gleichzeitig auch die Wasserbindung erhöht. Obwohl zu viel Wasser bei einem Toastbrot auch wieder nicht gut ist, da es zu einer instabilen Krume führt. Es braucht daher das richtige Maß!

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29. Februar 2020

Schokowirbel

Schokowirbel (2)

Manchmal muss man im Rezeptarchiv stöbern, um alte, noch unveröffentlichte Schätzchen zu finden. So auch dieses: Im Winter 2018 hatte die kalte Witterung bei meinem Glas Schokoaufstrich Spuren hinterlassen. Scheinbar war es beim Transport zum Supermarkt zu kalt geworden und es haben sich kleine Fettperlchen gebildet. Leider war mir das beim Einkaufen nicht  aufgefallen, sondern erst beim ersten Brot, dass ich damit bestrich. Der Hersteller schrieb mir auf meine Nachfrage, die Fettkügelchen wären gesundheitlich unbedenktlich und könnten mitgegessen werden. Nun hatte ich mir DAS durchaus selber denken können, auf meinem Brot mochte ich die Perlchen aber trotzdem nicht haben – eine Frage des Mundgefühls.

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22. Februar 2020

Dörfli (Übernacht-Variante)

Dörfli ÜbernachtDieses Rezept habe ich einer Kursteilnehmerin bei einem Backkurs versprochen und bin es ihr trotzdem lange “schuldig” geblieben. Es ist der Nachbau eines Brötchens, das sie sehr gerne mag.

Es ist ein Rezept mit einem eher feuchten Teig, der sich aber mit Hilfe von Flohsamenschale aber trotzdem gut händeln lässt. Um der ganz leichte Säurenote des Orginals nahe zu kommen, ist ausserdem ein kleiner Weizensauerteig enthalten. Das bedeutet, dass der Sauerteig am Morgen angesetzt werden muss, da der Teig über Nacht im Kühlschrank geht. Am nächsten Tag ist dafür das Formen, Gehen lassen und Backen dann in maximal 75 min erledigt – ein perfektes Sonntagsbrötchen!

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14. Februar 2020

Gewürztes Restle-Brot

Gewürztes Restle-Brot (2)Im neuen Jahr müssen wie immer verschiedenste Reste verbraucht werden. Die Mehlkiste gab helles Dinkel- und Roggenmehl sowie etwas Emmer-Vollkornmehl her. Um das Brot saftig zu halten, wanderte etwas Pellkartoffelmehl in die Teigschüssel, Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen die Entwicklung des Glutennetzwerks. Und da sich mein Bauch momentan über entspannenden Kümmel freut, kamen auch noch etwas Brotgewürz und Kümmelkörner dazu.

Das Brot sollte Samstag früh im Holzbackofen des Bergneustädter Museums gebacken werden und so verzichtete ich auf den Vorteig und lies den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Das entspannt den Samstagmorgen ungemein!

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7. Februar 2020

Kartoffel-Laugenknoten

Kartoffel-Laugenknoten (2)Meine Liebe zu Laugengebäck ist tief und wahrscheinlich in meinen Genen verankert. Ich erinnere mich noch gut daran, wie meine Großeltern nach Verwandtenbesuch im Schwabenländle für die ganze Familie die köstlichsten Brezeln mit nach NRW brachten. Und seit ich Brot und Brötchen backe, steht Laugengebäck regelmäßig auf meiner Backliste. Und manchmal belauge ich auch Dinge, die den einen oder anderen Puristen die Augenbraue hochziehen lassen, wie etwa die Laugen-Burger-Buns.

Auch dieses Rezept ist nichts für Puristen, denn es hat eine gute Portion Kartoffel und Schmand im Teig. Dadurch wird die Krume besonders fein-flauschig. Die zarten Kartoffelaromen harmonieren gut mit dem Geschmack der Lauge. Und so bin ich sehr glücklich mit diesen “untypischen” Laugenbrötchen!

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1. Februar 2020

Käsestangen

KäsestangenWarum dauert es manchmal mehr als ein Jahrzehnt, bis es ein Familienklassiker auf den Blog schafft? Bei den Käsestangen habe ich in den letzten Jahren bereits mehrere halbherzige Anläufe gestartet. Allerdings war ich mit den Bildern nie ganz zufrieden. Und Familienlieblinge brauchen schließlich auch anständige Bilder. Am Neujahrsmorgen habe ich dann nochmal ein Fotoshooting gestartet und siehe da, aller guten Dinge sind drei.

Das Rezept ist ansonsten fast unverändert. Die Hefemenge habe ich heruntergeschraubt und die Rezeptmenge soweit reduziert, dass die Menge auf zwei Backbleche passt. Sonst ist alles so geblieben, wie ich es in jungen Jahren aus der handgeschriebenen Rezeptekladde meiner Mama abgeschrieben habe.

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