13. April 2024

Emmer-Bagel (Auffrisch-Rezept)

Etwa zweimal im Jahr versuche ich, alle angefallenen Mehlreste zu verbrauchen und Tabula rasa zu machen. Manchmal reicht es dann nur noch für leckere Mischbrote, dieses Mal war die Menge ausreichend für einen Schwung (fast) sortenreines Brötchen. Auch eine größere Menge Anstellgut lauerte im Kühlschrank darauf, endlich in einen Teig zu hüpfen. Und so habe ich Bagel gebacken – denn das sorgt hier immer für Freude.

Das Emmer-Bagel-Rezept ist dabei lose an diese Vollkorn-Dinkel-Bagel angelehnt. Allerdings ist in der Emmer-Variante auch etwas Flohsamenschale für Stabilität und bessere Wasserbindung im Teig. Hagebuttenpulver hilft zudem bei der Glutenentwicklung. Trotzdem sind die Emmer-Bagel instabiler und reißen an der Oberfläche beim Sieden und Backen gerne ein wenig ein. Ich habe schon mit Teigkonsistenz und Gare-Zeitpunkt gespielt, bekomme es aber nicht ganz weg. Das nervt den Perfektionisten in mir ein wenig, aber die Bagel sind so lecker-nussig, dass ich nur für eine bessere Glutenentwicklung den Emmeranteil reduzieren und mit Dinkel- oder Weizenmehl strecken würde. Und wir wissen doch alle, das es eigentlich auf die inneren Werte ankommt, und die sind einfach super.

Und immer, wenn ich Bagel backe, denke ich an Charlotte, mit der mich eine große Bagelliebe verbindet. Wenn ihr auch gerne Bagel mögt, dann stöbert doch mal in ihrer Rubrik Bagel, da finden sich allerlei tolle Kreationen!

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6. April 2024

Rosinenschnecken mit Marzipanfüllung

Der entspannte Butterhörnchenteig weckt bei mir allerei Ideen, was man alles mit ihm anstellen könnte. Neben dem besonders naheliegenden Pain au Chocolate (siehe Rezept-Update) standen sofort auch Rosinenschnecken und Franzbrötchen auf der toDo-Liste. Und da ich – wie man im Blogbanner unschwer erkennen kann – Rosinenschnecken über alles liebe aber nur sehr selten backe, habe ich mir Ostern selbst einen Gebäckwunsch erfüllt.

Und ich muss sagen, ich bin sehr angetan: Die Schnecken sind blättrig, saftig und fruchtig-marzipanig. Wer mag, darf sie auch noch mit ein wenig Zuckerguss versehen, doch eigentlich ist das gar nicht nötig.

Und die Franzbrötchen? Die reiche ich auch noch nach, da muss ich aber erst noch ein bisschen an der Optik feilen …

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30. März 2024

Quark-Hasen

Dieser Osterbeitrag hüpft quasi noch Ofen-warm aus meiner Küche zu euch. Damit ist dieser Beitrag mal wieder für dieses Jahr Ostern zu spät, aber dafür habe ich entspannt mit den beiden Krümmelchen gebacken. Auch wenn meine (romantische) Vorstellungim ganzen Umfang mit der Realität kollidierte. Denn anstelle von Kindern, die fleißig Osterhäschen ausstechen gab es die Neuerfindung Oster-Sterne, viel Mehl überall und. von drei ausgestochenen Hasen wurden zwei ungebacken angebissen.  Ihr seht, wir hatten Spass.Und das nächste Mal kommt die Mehltüte vielleicht oben auf den Schrank…

Die Idee für Quark-Hasen kam mir, als sich die Krümmelchen  Osterhäschen in der Bäckerei-Auslage verliebt hatten. Die Häschen waren nicht nur irre teuer sondern auch schon wenige Stunden nach dem Kauf sehr trocken. Und so kam mir der wunderbare Quark-Hefeteig von meinen Martinsgänsen in den Sinn, der sich sowohl zum Ausstechen als auch zum Formen hervorragend eignet und ganz toll für Kinder und Backanfänger geeignet ist, da er nicht klebt.

Den Teig habe ich dieses Mal am Vorabend geknetet, wer aber kurz entschlossen ist, kann auch ihn auch gut am gleichen Tag kneten und backen. Und da er sich durch den Quark lange frisch hält, kann man Karsamstag entspannt die Hasen fürs Osterfrühstück backen, denn sie schmecken auch am nächsten Tag noch sehr gut. Weiterlesen

23. März 2024

“Faule” Butterhörnchen

Croissants sind eine feine Sache, aber meistens passt das doch etwas zeitaufwendige Tourieren schlecht in einen wirbeligen Alltag mit Kleinkindern, die nie dann Mittagsschlaf machen wollen, wenn der Teig gerade Aufmerksamkeit verlangt. Und so habe ich nach etwas gesucht, was fast ein Croissant ist, aber deutlich weniger Zeit und präzises Arbeiten erfordert. Schon bei Petras Katlama hatte ich die Idee, die geschichteten Teigstapel für Croissants zu zweckentfremden. Aber die Schichten waren zu wenig und das Resultat gefiel mir nicht.

Und dann stolperte ich bei Instagram über dieses Video. Das Ergebnis sah vielversprechend aus, meine Motivation um 16 Teigplatten auszurollen war allerdings mehr als gering. Aber ich hatte jetzt die richtige Idee im Kopf. Mit ein bisschen Tüftelei habe ich inzwischen ein Vorgehen gefunden, wie man mit vier rechteckigen Teigplatten und geschicktem Stapeln 16 feine Schichten bekommt. Das Endergebnis kommt dabei einem Croissant erstaunlich nahe und ist ziemlich unanfällig für Fehler. Einzig die Gehzeiten muss man geschickt planen. Ich mache es so, dass ich den Teig abends vorbereite, am nächsten Morgen den Teig-Butter-Stapel vorbereite und am späten Nachmittag die Butterhörnchen forme und backe. Über Nacht ausgekühlt sind sie am nächsten Morgen perfekt zum Milchkaffee.

Nachtrag 24.3.24: Mit dem Teig lassen sich auch herrliche Pain au chocolate backen. Am Ende des Rezeptes findet ihr darum jetzt ein Bild und eine Anleitung dafür!
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9. März 2024

Hefe-Apfelwaffeln

Apfelwaffeln zählen schon seit der zweiten Schwangerschaft zu meinen Allzeit-Favoriten. Und was liegt da näher, als diese Lieblinge anstelle von Backpulver mit Hilfe von Sauerteig und Hefe zu lockern? Wer es eilig hat, kann den Teig schon nach einer Stunde Gehzeit abbacken. Doch noch aromatischer werden die Waffeln, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen darf.

Genau wie das Schwester-Rezept sorgt auch bei diesen Waffeln eine große Menge Äpfel für ausreichend Süße und sind so für alle geeignet, die auf (Haushalts-) Zucker verzichten möchten. Für alle Süßschnäbel kann man sie aber natürlich auch mit etwas Puderzucker bestreuen. Und so ist es ein Rezept, das wunderbar für große und kleine Naschkatzen funktioniert und nebenbei sogar laktosefrei daher kommt.

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2. März 2024

Roggen-Gersten-Vollkornbrot mit Walnüssen und Pflaumen

Es ist zwar seit gestern metrologischer Frühling und die ersten Krokusse und Zugvögel habe ich auch schon gesichtet. Doch trotzdem ist es morgens teilweise empfindlich kalt und so bleibt bei mir die Lust auf “Winterbrote”. Denn für mich sind manche Brote einfach die perfekten Herbst- und Winterbrote. Die klassischen Roggenvollkorn- und Schwarzbrote gehören da auf jeden Fall dazu, genau wie die Aromen von Nüssen und getrockneten Früchten. Und so finden sich bei dem heutigen Brot alle drei Komponeten: volles Korn, geröstete Walnüsse und getrocknete Pflaumen. Mit einem Gerstenanteil von 37,5%, bekommt das Brot eine aromatische Tiefe, die die nussigen Noten harmonisch unterstreicht

Anstelle von feinem Schrot habe ich hier wie bei diesem Schwarzbrot mit Flocken gearbeitet. Die Flocken nehmen Feuchtigkeit gut auf und ergeben ein etwas feineres Mundgefühl als Schrot. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl sorgt dafür, dass eine zuverlässige Teigbindung entsteht. Wer aber keinen Flockervorsatz für die Küchenmaschine hat und nicht extra Roggenflocken kaufen möchte, kann alternativ natürlich auch mit feinem Schrot arbeiten. Und grobe Haferflocken bieten sich als Alternative für die Gerstenflocken an.

Und dann ist es ein Brot, das sowohl in der herzhaften Kombination mit Käse wie einem feinen Ziegenweichkäse als auch süß mit Butter und Honig eine sehr gute Figur macht! Weiterlesen

24. Februar 2024

Orangenduftige Schokoladen-Weckchen

Momentan haben wir über die Solawi ein herrliches Zitrusfrucht-Abo, das uns mit den köstlichsten Bio-Orangen und Mandarinen (und bald auch Zitronen) versorgt. Die Mandarinen, die wir in der Vorweihnachtszeit bekommen haben, waren dabei so köstlich, dass wir jetzt für alle Zeiten verdorben sind. Leider wird es keine Fortsetzung im nächsten Winter geben, weshalb ich jetzt mal ganz ungeniert euer Schwarmwissen anzapfe: Kennt ihr gute Bezugsquellen für super leckere Mandarinen mit einer ausgewogenen Süße und Säure?

Da ich es bei Bio-Zitrusfrüchten nie übers Herz bringe, die köstlichen Schalen wegzuwerfen, brauchte ich Konservierungsmöglichkeiten. Kandieren, trocknen und in Schokolade tauchen ist eine Möglichkeit. Und beim kandieren kam mir der Gedanke, dass ich ja auch die kandierten Schalen als Fruchtpaste zum Würzen verwenden könnte. Gedacht, getan und seit vier Monaten wohnt daher immer köstliche Mandarinenpaste – inzwischen zusätzlich auch noch ihr Orangen-Pendant – in meinem Kühlschrank und wird großzügig für alles benutzt, was Orangenaroma braucht. Und wenn man die Paste eher grob pürriert schmeckt es im Endergebnis eher wie feinste Orangeat-Stückchen im Gebäck, fein püriert gibt die Paste ein feines Orangenaroma.

Für die Schoko-Weckchen im heutigen Rezept habe ich die etwas gröbere Variante gewählt, so dass man hin und wieder auf ein kleines kandiertes Schalenstückchen beißt. Ansonsten sind die Weckchen durch ein Haferflocken-Kochstück angenehm saftig, die Haferflocken selbst treten allerdings bei der Geschmacksgewalt von Schokolade und Orange in den Hintergrund. Und so ist es ein ganz feines Frühstücks-Gebäck, das genau meine Lieblings-Aromen trifft.

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17. Februar 2024

Beikost-Brötchen

Manche Lebensmittel dürfen in unserem Haus nicht ausgehen. Neben den im Kleinkinder-Haushalten obligatorischen Bananen sind das bei uns Haferflocken und Apfel (-mus). Und so war es nur folgerichtig, dass die ersten Brötchen, die ich für das kleine Krümmelchen im letzten Jahr gebacken habe, Apfel und Haferflocken enthielten. Die Äpfel geben den Brötchen dabei eine feine Süße, während die Haferflocken als Kochstück für Saftigkeit sorgen. Haselnussmus und ein hochwertiges Öl sorgen dafür, dass die Brötchen auch dafür geeignet sind, den erhöhten Fettbedarf von Babys und Kleinkindern zu decken.

Da gerade zu Beginn der Beikostzeit sind die gegessenen Mengen oft gering sind, haben sich bei uns Brötchen im Miniaturformat bewährt. Damit sie trotzdem alle auf ein Blech passen, habe ich sie als Brötchenreihen gebacken.

Und da sie durch den süßen Starter und die lange, kalte Teigruhe ein schönes Aroma entwickeln, schmecken sie erstaunlich gut – auch wenn das fehlende Salz für den erwachsenen Gaumen etwas gewöhnungsbedürftig ist.

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9. Februar 2024

Ofen-Berliner

Wie schon so oft gesagt, ist Karneval nicht wirklich meine Welt. Aber mit kleinen Krümmelchen im Haus kommt man an Karneval dann doch nicht ganz vorbei, und so habe ich für uns Berliner Ballen gebacken. Allerdings gibt es sie in diesem Jahr in der Ofen-Version, denn wenn das große Krümmelchen in der Küche zur Karnevalsmusik abrockt und mir die Kindergarten-Choreographie vorführt, dann ist es mir lieber, wenn kein heißes Fett auf dem Herd steht. Da die Ofen-Berliner aber vor und nach dem Backen großzügig mit geschmolzener Butter bestrichen werden, kommen sie einem “richtigen” Berliner aber erstaunlich nahe.

Die Ausgangsbasis für den Teig war dieses Rezept, das ich an einigen Punkten leicht an die tagesaktuellen Bedürfnisse angepasst habe (Starter-Resteverwertung und etwas mehr Wasser im Teig). Und weil manchmal der akkumulierte Schlafmangel der vergangen Woche zuschlägt, wurde ein Teil der geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank geparkt. Das ist nicht meine Lieblingslösung bei butterreichen Teigen, da diese im Kühlschrank steif werden und der Volumenzuwachs hier nicht so hoch ist.  Aber eine gute Stunde bei 30°C hat am nächsten Morgen auch dieses Problemchen gelöst.

Und so gab es nach dem Mittagessen gar köstliche Ofenberliner und für euch eine dicke Nachbackempfehlung.

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