12. September 2020

Dornumer Haferkruste

Haferkruste_03SommerversionWenn wir an der Nordsee Urlaub machen, schleppe ich oft einige Packungen Hafergrütze mit nach Hause. Da ich ein großer Liebhaber von Hafer in allen Erscheinungsformen bin, bedauere ich es nämlich sehr, dass Hafergrütze im Bergischen quasi nicht zu bekommen ist. In Norddeutschen ist sie in Supermärkten leicht zu finden, denn sie wird dort für Eintopfgerichte verwendet. In meiner Küche hingegen sorgt sie in Broten für Saftigkeit, Aroma und einen gewissen Biss.

Der Name des Brotes ist dann auch schnell erklärt: Die Idee zu diesem Brot entstand vor ein paar Jahren während eines Urlaubs in Ostfrieslands.

Dornumer Haferkruste

ergibt 2 Brote

 

Sauerteig Stufe 1

  • 50g Mehl Type 550
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

Sauerteig Stufe 2

  • 100g Mehl Type 550
  • Sauerteig Stufe 1
  • 100g Wasser

Hafergrütze

  • 150g Hafergrütze
  • 300g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig 2
  • Hafergrütze
  • 700g Mehl Type 550
  • 340g Wasser
  • 20g Salz

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

Zeitgleich die Hafergrütze mit kochendem Wasser vermischen und 4 Stunden quellen lassen.

Für den Teig Sauerteig 2, Hafergrütze Mehl und Wasser mischen. 30 min stehen lassen (Autolyse). Salz hinzufügen. 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

2 Stunden gehen lassen.

Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach oben in Gärkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden).

Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.

Die Brote längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 min backen.

Tipp: Wer keine Hafergrütze bekommt, verwendet einfach grobe Haferflocken oder Haferschrot.

18 Gedanken zu Dornumer Haferkruste

  1. Ben 13. September 2020

    Hallo Stefanie, im Text steht beim Ansetzen des Hauptteiges etwas von Vollkorn…dieses taucht aber in der Zutatenliste nicht auf. Die Herstellung der Hafergrütze findet sich nicht im Text und nicht als Zugabe beim Hauptteig im Text.

    Ich habe noch eine angebrochene Tüte Nackthafer hier, die ich dafür Mal verwenden werde 👍

    Beste Grüße, Ben

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  2. Petra 31. Dezember 2020

    Lecker, dieses Brot. Ich hatte kleine Haferflocken verwendet.
    Dass Volumen ist mir aber leider nicht so schön gelungen wie auf dem schönen Bild bei Dir Stefanie.
    Hatte als ASG einen anscheinend sehr triebfreudigen LM, denn der 2. Sauerteig erreichte bereits nach 3,5 h schon das 2,5 fache Volumen.

    Geknetet hatte ich ihn 15-20 Min mit der Hand. Er kühlte dadurch natürlich etwas ab. Deswegen stellte ich ihn länger zur Gare. Er zeigte aber relativ wenig Volumenzunahme.

    Hatte ihn dann geformt und bei ca. 5 °C in den Kühlschrank verfrachtet. Da tat sich bis zum nächsten Tag natürlich nichts großartiges mehr.
    Am nächsten Morgen den Fingertest gemacht und sehr knappe Gare feststellt. Also ließ ich ihn bei warmer Umgebung nochmal nachreifen und er bedankte sich mit sichtbarer Volumenvergrößerung.

    Dann habe ich im im gusseisernen Topf gebacken, aber er ging mir zu wenig auf.

    Hast Du eine Idee, wo ich ansetzen kann, um ein besseres Ergebnis zu bekommen?

    Vielen Dank und viele Grüße
    Petra

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    1. Stefanie 1. Januar 2021

      @Petra: Wahrscheinlich war der Teig etwas zu kühl und hätte darum etwas mehr Zeit gebraucht. Bei Handknetung erwärmen sich Teige nicht so stark, von daher würde etwas wärmerers Schüttwasser helfen – die Teigtemperatur sollte bei ca. 25°C (plus/ minus 1°C) liegen. Mit 35°C warmen Wasser solltest du auf die Temperatur kommen, vorausgesetzt Mehl und Hafergrütze haben 20°C-

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      1. Brigitte 21. März 2021

        @Stefanie: gibt es eine Daumenregel bzw. hast Du ein Bauchgefühl dafür, um wieviel man die Gehzeit ungefähr verlängern muss, wenn die Temperatur niedriger ist? Sowas wie: pro Grad weniger x% länger?

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  3. Rudolf 6. Februar 2021

    Hallo Stefanie!

    Ich bin gerade dabei dieses Brot herzustellen. Bis dato hatte ich immer wieder negative Erfolge beim Einsatz vom Hafer, da ich ihn entweder gemahlen (ohne Kochstück), oder eben Hafergrütze eingeweicht eingesetzt habe. Dieser Einsatz hat mir immer wieder die Glutenentwicklung beeinträchtigt… – Jetzt als Kochstück, kann ich schon in der 2h Stockgare beobachten, wie willig und emsig diese Entwicklung voranschreitet. Tja… dieses Phänomen sehe ich immer beim Einsatz von Kochstücken … – – – Ich würde es aber gern verstehen was dabei anders ist ? wieso gehen die Teige mit Kochstücken wesentlich besser auf ? … – hast du eine ERklärung dafür ? … mich würd das echt interessieren … danke – lgR

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    1. Stefanie 7. Februar 2021

      @Rudolf: Das ist ein interessantes Experiment. Ich würde ja auf die Schleimstoffe (Lichenin) als Problemverursacher tippen. Hafer enthält zu ca. 8% Lichenin, und wenn es sich ähnlich wie bei den Schleimstoffen (Pentosane) im Roggen verhält, behindert das die Verknüpfung der Glutenproteine. Beim Kochstück kommt das ja erst nach der Ausbildung des GLutengerüsts hinzu. Vielleicht wäre es ein Ansatz, ein Hafermehl-Quellstück herzustellen und das nach dem Auskneten einzuarbeiten. Dann könnten die Schleimstoffe nicht mehr negativ aud die bereits verknüpften Glutenproteine einwirken.

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  4. Rudolf 7. Februar 2021

    Interessant ja…. mittlerweile ist das Brot mit deinem Rezept fertig und sieht genauso aus, wie deines auf dem Foto … danke für die Erklärung bzw. weiterforschung 🙂 … unglaublich … back schon im 16. Jahr hobbymässig aber man lernt nie aus … das mit dem Quellstück würd mich noch mehr reizen, da ein Quellstück normalerweise geschmacklich noch mehr bringt … achja … wann werde ich jemals ausgelernt haben ? :-))) – Das nächste mal probier ich das, und werde dir berichten! Habe heut noch zusätzlich ein Mischbrot mit 3 Sauerteigen abgebacken /LM/Flüssigsauer aus österr. Schwarzroggenmehl/DinkelLM … unglaublich die Geschmacksvielfalt … eine wahre Geschmacksexplosion !

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  5. Andreas 22. Februar 2021

    Hallo Stefanie,
    vielen Dank für dieses schöne Rezept, dass ich sehr gerne ausprobieren werde! Zwei Fragen:
    – woher kommt diese tolle Struktur auf der Kruste auf dem Foto? Hast du den Teigling vor dem backen mit feinem Haferschrot o.ä. bestreut?
    – erinnerst du dich noch an die ungefähre Teigtemperatur, damit deine angegebenen Reifezeiten stimmen?

    Vielen Dank und Grüsse und Grüsse aus der Schweiz!

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    1. Stefanie 22. Februar 2021

      @Andreas: Das ist Haferkleie, die nehme ich schonmal ganz gerne als alternatives Streumittel im Gärkörbchen. Manchmal auch in einer Mischung mit Roggenmehl.
      Die Teigtemperatur liegt, wenn du mit Wasser und Mehl bei 20°C (Raumtemperatur) startest, vor dem Kneten bei 22,6°C, nach dem Kneten liegst du dann bei rund 24°C.

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  6. Brigitte 13. März 2021

    Liebe Stefanie,

    dieses Brot wird mein nächster Versuch, weil mich das Foto schon lange anlacht. Ich hätte noch zwei kurze Fragen dazu: wie lange soll ich von Hand ungefähr kneten — bis zu einer mittleren Glutenentwicklung, oder voll? Und der Teig wird bei mir im Kühlschrank wohl leider nicht gut Platz haben; wenn ich es vor dem Backen über Nacht nur kühl (ganz grob vielleicht 10 Grad, vielleicht etwas drüber) stellen kann, soll ich dann die Übernachtgare verkürzen? Klappen 8 Stunden? (Ansonsten würd ich meinen Kühlschrank ein wenig ausräumen.)

    Liebe Grüße
    Brigitte

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    1. Stefanie 13. März 2021

      @Brigitte: Mein Bauch sagt: Kühlschrank ausräumen 😉 Bei 10°C oder mehr könnte das auch mit 8 Stunden evtl ins Auge gehen.

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  7. Brigitte 13. März 2021

    Danke für die schnelle Antwort! Dann höre ich einfach auf Dein Bauchgefühl und sehe mal, was aus dem Kühlschrank in die kühle Ecke gestellt werden kann. Ich werde auf jeden Fall berichten.

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    1. Brigitte 15. März 2021

      Hab das Brot heute vormittag gebacken und bin sehr angetan: ganz fluffige Krume mit feinem Sauerteiggeschmack und eine schöne knusprige Kruste. Da hat sich das Ausräumen des Kühlschranks definitiv gelohnt!

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      1. Brigitte 15. März 2021

        P.S. Ich hatte grobe (und „großblättrige“) Haferflocken verwendet, das hat gut geklappt.

        Antworten

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