12. September 2020

Dornumer Haferkruste

Haferkruste_03SommerversionWenn wir an der Nordsee Urlaub machen, schleppe ich oft einige Packungen Hafergrütze mit nach Hause. Da ich ein großer Liebhaber von Hafer in allen Erscheinungsformen bin, bedauere ich es nämlich sehr, dass Hafergrütze im Bergischen quasi nicht zu bekommen ist. In Norddeutschen ist sie in Supermärkten leicht zu finden, denn sie wird dort für Eintopfgerichte verwendet. In meiner Küche hingegen sorgt sie in Broten für Saftigkeit, Aroma und einen gewissen Biss.

Der Name des Brotes ist dann auch schnell erklärt: Die Idee zu diesem Brot entstand vor ein paar Jahren während eines Urlaubs in Ostfrieslands.

Dornumer Haferkruste

ergibt 2 Brote

 

Sauerteig Stufe 1

  • 50g Mehl Type 550
  • 50g Wasser
  • 5g Sauerteig

Sauerteig Stufe 2

  • 100g Mehl Type 550
  • Sauerteig Stufe 1
  • 100g Wasser

Hafergrütze

  • 150g Hafergrütze
  • 300g kochendes Wasser

Teig

  • Sauerteig 2
  • Hafergrütze
  • 700g Mehl Type 550
  • 340g Wasser
  • 20g Salz

Für den Sauerteig Stufe 1 alle Zutaten am Vorabend mischen und bei Raumtemperatur 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag den Sauerteig Stufe 2 ansetzen und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdoppelt haben und eine sehr milden joghurtartige Säure aufweisen.

Zeitgleich die Hafergrütze mit kochendem Wasser vermischen und 4 Stunden quellen lassen.

Für den Teig Sauerteig 2, Hafergrütze Mehl und Wasser mischen. 30 min stehen lassen (Autolyse). Salz hinzufügen. 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

2 Stunden gehen lassen.

Den Teig teilen und zu zwei länglichen Laibern formen. Mit dem Saum nach oben in Gärkörbchen legen.

Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12-14 Stunden).

Den Backstein im Ofen bei 250°C vorheizen.

Die Brote längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Für Dampf sorgen. 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35 min backen.

Tipp: Wer keine Hafergrütze bekommt, verwendet einfach grobe Haferflocken oder Haferschrot.

2 Gedanken zu Dornumer Haferkruste

  1. Ben 13. September 2020

    Hallo Stefanie, im Text steht beim Ansetzen des Hauptteiges etwas von Vollkorn…dieses taucht aber in der Zutatenliste nicht auf. Die Herstellung der Hafergrütze findet sich nicht im Text und nicht als Zugabe beim Hauptteig im Text.

    Ich habe noch eine angebrochene Tüte Nackthafer hier, die ich dafür Mal verwenden werde 👍

    Beste Grüße, Ben

    Antworten

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