31. Oktober 2011

Quitten-Mandel-Zopf

Quitten-Mandel-ZopfIn letzter Zeit war es hier ein bisschen ruhig. Meine Arbeit hat mich ziemlich in Anspruch genommen (sobald alles unter Dach und Fach ist, erzähle ich auch, wieso) und dann habe ich es geschafft, kaum dass ich den ersten Infekt hinter mir hatte, mir direkt den nächsten einzufangen. Nach drei Tagen strenger Bettruhe, viel Tee und Vitaminen bin ich jetzt langsam wieder auf dem aufsteigenden Ast, aber das Kranksein nervt!

Immerhin war ich heute fit genug, um einen leckeren Zopf mit einer Füllung aus Quitten und Mandeln zu backen. Auf die Idee dafür bin ich durch Paules Quitten-Schuedi gekommen. Den Schuedi werde ich auch noch backen, doch fürs erste habe ich meinen geplanten Nusszopf in einen Quitten-Mandel-Zopf abgeändert.

Das Quittenmus dafür hatte ich noch im Tiefkühler vom letzten Jahr – ein perfekte Gelegenheit um Platz für die neue Ernte zu schaffen, denn in meiner Küche wartet ein kleiner Wäschekorb voll quitten darauf, verarbeitet zu werden.

Die Füllung habe ich mit Vanille (mein Lieblingsgewürz für Quitten) und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Die Säure des Zitronensafts rundet den Geschmack schön ab. Ich finde den Zopf sehr lecker: eine weiche, locker Krume durchzogen von einer fruchtig-nussigen Füllung, das ist ganz nach meinem Geschmack!

Quitten-Mandel-Zopf

Pâte fermentée

  • 210 g Mehl Type 550
  • 145 g Wasser
  • 1g frische Hefe
  • 4g Salz

Teig

  • 360 g Mehl Type 550
  • 120 g Wasser
  • 80g Öl
  • 9 g frische Hefe
  • 7g Salz
  • der gesamte  pâte fermentée
  • 1 Ei Größe L (55g)
  • 75 g Zucker

Füllung

  • 500g Quittenmus
  • 200g Mandeln
  • 100g Semmelbrösel
  • 200g Zucker
  • 1 Ei
  • Mark einer Vanilleschote
  • 2 El Zitronensaft

Glasur

  • 1 El Quittengelee

Die Zutaten für den Pâte fermente miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Die Hefe in Wasser auflösen und mit den Eiern, Öl, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermente für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen.

Für die Füllung werden die Mandeln geröstet und fein gerieben. Dannach werden alle Zutaten miteinander verrührt.

Den Teig zu einer Platte von 30 cm mal 60 cm ausrollen und mit der Füllung bestreichen.

Nun die Platte von der langen Seite her locker aufrollen und die Rolle halbieren. Beide Rollen jeweils diagonal auf ein Backblech legen und längs halbieren. Das geht am einfachsten mit einer Schere. Die so entstehenden Stränge über kreuz legen und locker zu einem 4-strängigen Zopf flechten. Die Zöpfe 1,5 Stunden gehen lassen oder im Kühlschrank über Nacht.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Zöpfe etwa 35 min backen.

Nach dem Backen das Quittengelee aufkochen und die Zöpfe dünn damit bestreichen.

I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods

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14 Gedanken zu Quitten-Mandel-Zopf

  1. Gast 14. November 2011

    Ich möchte den Zopf gerne nachbacken, er klingt lecker. Es fehlt aber ein Teil der Anleitung und ich bin mir daher nicht sicher, wie er zu formen ist. Könntest Du vielleicht noch ergänzen…? Danke.

    Antworten
  2. Rosa 19. Februar 2012

    Mit kleinen Änderungen (Zuckermenge in der Füllung um die Hälfte reduziert) nachgebacken. Ich war etwas erschrocken über die Ausmaße, das nächste Mal werde ich das Rezept halbieren oder zwei Zöpfe daraus machen. Insgesamt ein sehr sehr feines Rezept – danke fürs posten!

    Antworten
  3. Julia 21. Oktober 2016

    Liebe Stefanie,

    der Zopf sieht sehr gut aus, vor allem, dass man die Stückgare über Nacht machen kann gefällt mir! Nur leider fehlt es mir an Quittenmus. Meinst du das ganze würde auch mit Apfelmus gehen? Ich kann mir die Konsistenz von Quittenmus gerade nicht so gut vorstellen, muss ich das Apfelmus noch etwas einkochen, damit es dicker wird?

    Viele Grüße aus dem verregneten Jena!

    Antworten
    1. Julia 21. Oktober 2016

      Und weil ich zu schnell mit abschicken war: Wenn ich die 1,5-fache Menge mache, passt der Zopf dann noch auf ein Blech? =D

      Antworten
    2. Stefanie 21. Oktober 2016

      @Julia: Das Apfelmus ist weicher als ein Quittenmus. Darum würde ich die Apfelmusmenge reduzieren, und die Mandelmenge im Gegenzug erhöhen. 400g Apfelmus plus 100-150g Mandeln sollten passen. Und die 1,5fache Menge wird wahrscheinlich die Grenzen des Backbleches sprengen, die einfache Menge sind ja schon 1,8 kg!

      Antworten
  4. Petra 8. November 2016

    Liebe Stefanie,
    kannst Du mir bitte das Rezept zum Quittenmus geben? Du hattest es mal in Deinem Blog, aber ich kann es nicht finden. Und gerade ernte ich die leckeren Birnenquitten…
    Lieben Gruß, Petra C.

    Antworten
    1. Stefanie 8. November 2016

      @Petra: Für das Mus koche ich die geachtelten Quitten (mit Kerngehäuse und Schale), bis sie weich sind. Dann drehe ich sie durch die Passiermühle (Flotte Lotte). Bei den etwas weicheren Birnenquitten kann man aber sicher auch das Kerngehäuse rausschneiden – bei Apfelquitten ist mir das zu aufwändig. Da passiere ich lieber!

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      1. Petra 16. November 2016

        Vielen lieben Dank! Ich war mir eigentlich unsicher bezüglich der Wassermenge. wäre ja schade, wenn es zuviel ist. Du hattest mal ein Rezept hier drin. Danach habe ich letztes Jahr gekockt. Das Mus war genial – ganz ohne Zucker und kaum Wasser, schöne feste Konsitenz. Ind nach einem halben Jahr war’sperfekt vom Arome her.
        Einen schönen Abend.

        Antworten

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