11. August 2012

Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre

Kartoffelbrötchen Urlaubszeit ist Brötchenzeit, denn wir genießen das entspannte Frühstücken an unseren freien Tagen sehr. Und wenn ich dann in der Ferienwohnung noch den Luxus eines richtigen Backofens vorfinde, sind die Brötchen dann natürlich auch selbst gebacken. Wenn ich dann noch neue Rezepte ausprobieren kann, ist für mich die Welt in Ordnung.

Und was eignet sich für Urlaubsbrötchen besser als Übernacht-Rezepte?  Und so habe ich ein wenig mit meinem neuen Vorteig gespielt und ihn meinem Übernachtteig zugesetzt. Damit er während der langen Standzeit den Teig nicht zu stark säuert, habe ich die Lievito Madre – Menge reduziert und so eine fein balancierte Säure erhalten. Durch die Zugabe von zerdrückten Kartoffeln und Creme fraiche haben die Brötchen eine wollig-weiche Krume bekommen. Ihre Kruste ist, wie  auch etwa bei den Joghurtbrötchen, nicht ganz so knusprig, aber auch nicht direkt weich – sehr lecker.

Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre

  • 50g Lievito Madre
  • 60g Creme fraiche
  • 350g Mehl Type 550
  • 150g Kartoffeln (gekocht und zerdrückt)
  • 150g Wasser
  • 10g Salz
  • 2g Hefe

Hefe im Wasser auflösen und zu den restlichen Zutaten in eine große Schüssel (ca. 5l) geben. Alle Zutaten für den Teig verrühren. Nun den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 8-10 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Backofen mit Backstein auf 225°C aufheizen. Währenddessen den Teig in etwa 85g schwere Stücke teilen und zu ovalen Brötchen formen.

40 min gehen lassen.

Längs einschneiden und bei 225°C für 20 min mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und für eine knusprige Kruste  weitere 5 min bei Umluft backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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27 Gedanken zu Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre

  1. My Italian Smörgåsbord 12. August 2012

    mamma mia che belli! these are simply stunning, as everything you bake, really. lievito madre? do you prefer that to 100% hydration sourdough? I find it more difficult to feed, but looking at these rolls maybe I should rethink it…

    Antworten
    1. Stefanie 13. August 2012

      @My Italian Smörgåsbord: At the moment, I prefer the Lievito madre, but this sourdough is new and so I love to play with the new „toy“ 😀 I still have my 100% hydration starter in the fridge.
      Feeding is a little bit annoying because I always have to knead the Lievito madre instead of stirring fastly, but on the other hand I can use it directly from fridge without another round of feeding, perfect for baking spontaneously (like some loaves of Kanelfläta 🙂 )

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  2. Connie 15. November 2012

    Hi Stefanie, I couldn’t wait until I posted about these potato rolls with lievito madre I baked for BBD 54: they are amazingly delicious! Thank you for testing and sharing this with us. The taste of the lievito madre is so soft and the oven spring is so good to watch.
    One question about the lievito madre: do you feed water and flour for the rest of the time or do you add some honey and oil to revive the taste?

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  3. Mr Ginger 31. Januar 2014

    Ganz tolle Brötchen: Außen knusprig, innen soft. Experimentiere gerade mit Lievito madre. Stückgare war in meiner kalten Küche zu kurz, näxtes Mal Ofen und 30 Grad. Leider stört mich die Säure der Crème fraîche (Alnatrura) total. Wodurch könnte ich sie ersetzen? Danke für einen kurzen Tipp

    Antworten
    1. Stefanie 31. Januar 2014

      @Mr Ginger: Wenn dich die Säure stört, kannst du die Crème fraîche durch ca. 40g Süße Sahne ersetzen. Oder du nimmst 40g Wasser und 20g Butter, dass ändert zwar etwas das Aroma, schmeckt aber auch sehr lecker.

      Antworten
  4. nika 11. März 2014

    Wunderbar! Ich experimentiere momentan ebenfalls mit Kartoffelbrot und -brötchen und habe erst kürzlich die enorme Wirkung von Honig und Hefe-Bakterien erleben dürfen.

    Auf Deinen Blog bin ich durch den brotdoc gekommen und werde gleich heute die Livieto madre als erstes ansetzen und ein Kartoffelbrot damit backen.

    Liebe Grüße, nika

    Antworten
  5. Martina 17. Mai 2015

    Hallo Steffi,
    Die Brötchen hören sich super an, da ich aber noch keinen Lievito Madre habe hab ich ein Problem.
    Kann ich die Brötchen vielleicht auch mit süßem starter machen? Wenn ja wie viel würdest du nehmen und ist sonst noch was zu beachten?

    Liebe Grüße und noch nen schönen Sonntag
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 17. Mai 2015

      @Martina: Das ist kein Problem, die beiden Sauerteig-Arten sind sich sehr ähnlich. Nimm 50g süßen Starter (entweder direkt aus dem Kühlschrank oder frisch angesetzt aus 20g süßem Starter aus dem Kühlschrank, 20g Mehl und 10g Wasser, 3 Std bei 30°C gehen gelassen). Ansonsten musst du nichts beachten. 🙂

      Antworten
  6. Manfred 22. Januar 2016

    Hallo Martina,
    einen kurzen Rat von dir, ich könnte es natürlich auch ausprobieren: kann man die Brötchen nicht schon abends formen und gehen lassen? Morgens habe ich nicht so gerne Stress (aber gerne leckere Brötchen).

    Antworten
    1. Stefanie 22. Januar 2016

      @Manfred: Das kannst du problemlos machen. Den Teig muss man dann am vormittag ansetzen, und die geformten Brötchen gehen dann über Nacht im Kühlschrank.

      Antworten
  7. Manfred 28. Januar 2016

    Wenn man statt der Kartoffeln Püreepulver nimmt, was würde sich bezgl. Wassermenge und P.pulver ändern?

    Antworten
    1. Stefanie 29. Januar 2016

      @Manfred: Ich würde mit 50g Püreepulver und 100g Wasser anfangen. Wenn sich der Teig nach dem Mischen noch sehr fest anfühlt, würde ich nochmal 25g Wasser zusätzlich dazugeben.

      Antworten
      1. Manfred 12. Oktober 2016

        Du meinst wahrscheinlich zusätzlich zu den 150 ml Wasser 50 g Püreepilver und 100 ml Wasser. Richtig so?

        Antworten
        1. Stefanie 12. Oktober 2016

          @Manfred: Genau 🙂 und wenn der Teig dann sehr fest sein sollte, kann man noch einen weiteren Schluck Wasser unterkneten,

          Antworten
  8. Cathrin 3. März 2016

    Hallo,
    die Brötchen sehen toll aus! Wird der Teig nur verrührt und nicht geknetet?

    Antworten
  9. Hanna 7. Mai 2017

    Liebe Stefanie…..Was ein toller Blog und Rezepte…Kann ich die LM direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder muss vorher aufgefrischt werden? LG Hanna

    Antworten
    1. Stefanie 7. Mai 2017

      @Hanna: Der LM kommt aus dem Kühlschrank und dient hier hauptsächlich als Geschmacksgeber.

      Antworten
  10. Karl Heinz Sammet 25. Juli 2017

    Hallo Stefanie,

    wenn ich anstelle des Weizenmehls – 630er Dinkelmehl möchte, sollte man dann ein Mehlkochstück einbauen, oder reicht der Fettgehalt der Creme fraiche und die Kartoffeln aus um genügend Feuchtigkeit in den Teig zu bringen?

    Liebe Grüße

    Karl-Heinz

    Antworten
  11. Birgit 7. September 2017

    Hallo Stefanie ,

    ich bin auch gerade im Urlaub und habe deine Brötchen ausprobiert. Superlecker.
    Ich habe sie mit Skyr statt Creme fraiche und halb mit Manitobamehl und mit dänischem Weizenmehl (kommt eher an unser 1050) und 150 g Kartoffelpürree-Rest gemacht. Nach 10 Std. gehe bei Raumtemeratur habe ich sie in den Kühlschrank gestellt da Überraschungsbesuch kam.
    Heute morgen rausgeholt – den Teig 30 Minuten entspannen lassen und dann die Teiglinge abgestochen und wie beschrieben gebacken . Super-super-lecker – wird es bestimmt öfter geben.
    LG Birgit

    Antworten

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