Tag-Archiv: Süßer Starter

24. Dezember 2016

Weihnachtsbrot 2016

Weihnachtsbrot 2016 (2)Für die Weihnachtstage bringt man gerne eine Besonderheit auf den Tisch. Im Hause “Hefe und mehr” gilt das auch für das Brot. Und so ist es in diesem Jahr eine elegante Variante einer Lieblingskombination: Nüsse und Kartoffel. Mit Haselnuss, Walnuss und Pistazien ist es eine Kombination, die aromatisch und festlich zugleich ist. Unterstrichen wird das Aroma von einer Mischung aus Röstmalz und Kakao – in gerade der Menge, dass es dem Brot eine Tiefe gibt, ohne geschmacklich hervorzustechen. Und für den Trieb sorgt, mal wieder, der liebste Vorteig – mein süßer Starter (manchenorts auch Madre genannt). Und damit enthält das Brot alles, was man für eine kleine Aromaexplosion braucht und somit mal wieder eines der Brote, bei denen mir Butter als Aufstrich völlig genügt.

Da die Adventszeit ist nur so an uns vorbei gerast ist, möchte ich die Weihnachtstage dafür umso mehr genießen. Von daher werde ich Kommentare und Emails auch erst nach Weihnachten wieder beanworten. Ich wünsche allen Lesern friedliche und schöne Feiertage!

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22. November 2016

Emmerich

Emmerich (2)Der Name für dieses Kastenbrot kommt nicht von ungefähr: Die Hälfte des Mehls macht ein – in meinem Falle selbstgemahlenes – Emmervollkornmehl aus. Das ich dabei gleichzeitig eine Anleihe auf die Stadt am Niederrhein mache ist mir bewusst – immerhin habe ich bei meinem vergangen Pendlerdasein den einen oder anderen Regionalexpress in Richtung Emmerich am Kölner Hauptbahnhof gesehen.

Nach einer ganzen Reihe roggenlastiger Brote gelüstete es mir  und meinem Magen nach einem milden Brot. Die Tüte Emmer im Vorrat kam mir da ganz recht und in Kombination mit hellem Dinkelmehl und süßem Starter ist daraus ein aromatisches Brot entstanden. Der Geschmack ist nussig, aber gleichzeitig sanft. Genau das richtige Brot für ein süßes Frühstück oder in Kombination mit einem milden Ziegenkäse!

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31. Oktober 2016

Hotdog-Brötchen

Hotdog-Brötchen (1)

Hotdogs, so meinte der Liebste, könnten wir doch auch mal essen.  Da hatte ich nichts einzuwenden, denn im Gefrierschrank hatte ich für mich noch ein paar “Feuer-Jakob”-Rohlinge nach Rezept von Herrn Grün eingefroren. Als Hülle musste natürlich ein selbstgebackenes Brötchen her. Also wurde der Lieblings-Vorteig gefüttert und schon bald war ich fleissig am Werk. Mit einem Kochstück und etwas enzymaktives Malz wird das Brötchen besonders weich und flauschig. Die lang gewirkten Brötchen muss man – genau wie Burger-Brötchen – bis zur vollen Gare aufgehen lassen, damit sie beim Backen nicht aufreißen.

Gegessen haben wir die Hotdogs dann mit selbst gemachten Röstzwiebeln, (selbst-) eingelegten sauren Gurken und in der vegetarischen Variante auch noch mit gegrilltem Gemüse und Zucchini-Salsa. Eine ganz feine Sache!

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2. August 2016

Malziges Dinkel-Emmer

Malziges Dinkel-Emmer (1)

Schon seit einiger Zeit wartet bei mir im Vorrat zwei Pakete mit Emmer und Einkorn-Körnern darauf, in ein Brot zu wandern. Die Zeit in diesem Sommer war nur leider immer knapp, ich musste Rezepte für die geplanten Backkurse und für einen Zeitschrift-Beitrag testen – und so rutschten sie im Regal immer weiter nach hinten. Beim Aufräumen fielen sie mir wieder in die Hände, genau wie die Packung Röstmalz, dass ich schon vor einiger Zeit gekauft hatte. Höchste Zeit also, etwas davon für ein Brot zu verwenden.

Da ich keine Lust auf Kochstück und Co. hatte, entschied ich mich für einen Teig mit siebzig Prozent Hydration und einer längeren Periode , in der der Teig immer wieder gefaltet wird. Dadurch entwickelt er einen guten Stand und ist gut zu händeln. Auch durch die folgende lange Stockgare im Kühlschrank hat das Mehl ausreichend Zeit, zu quellen. Nicht destotrotz ist es aber ein eher weicher Teig. Das Gärkörbchen sollte entsprechend gut ausgemehlt sein, damit der Teig nicht kleben bleibt.

Das Brot bekommt durch das Röstmalz eine dunkle Krume und Kruste und schmeckt auch malzig mit nussigen Noten durch den Emmer. Der süße Starter entwickelt während der langen Gare ein vielschichtiges Aroma mit nur minimaler Säure.  Ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Und da ich meine Körner im Vorrat wiedergefunden habe, ist das Brot auch ein guter Kanditat für die Schatzsuche im Vorratsschrank!

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25. Juni 2016

Kouign Amann

Kouign Amann (1)Butter ist in der bretonische Küche allgegenwärtig – wie etwa der Sablé Breton zeigt. Und auch Kouign Amann ist ein gutes Beispiel für buttrigen bretonische Kuchen. Es ist ein sehr reichhaltiger Plunderteig, der vor dem Aufarbeiten in Zucker gewälzt wird. Bei der langen Backzeit bei niedriger Temperatur karamellisiert der Zucker am Boden zu einer knackigen Schicht, während sich in der Mitte ein cremig-süsser Kern bildet.

Meine Variante dieser hochkalorischen Köstlichkeit ist ein Ableger von meinem momentanen Sauerteig-Croissant-Projekts. Und während ich an den Croissants noch ein wenig feilen muss, bin ich mit den Kougin Amann in der langsamen süßen Starter-Variante sehr zufrieden. Es ist kein Rezept für Ungegeduldige, da die Kouigin Amann über Nacht bei Raumtemperatur gehen müssen. Aber genau das sorgt für ein fantastisches, vielschichtiges Aroma und eine minimalen Säure im Hintergrund. Wer Schweinöhrchen mag, der wird diese blättrig-karamelligen Kouign Amann lieben!

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12. Juni 2016

Kekkis Alltagsbrot

Kekkis Alltagsbrot (3)Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über  süßen Starter die Frage, wie man  den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann.  Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.

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23. April 2016

Kieler Semmel 2

Kieler Semmel mit Vorteig (4)Schon die erste Variante der Kieler Semmel hat es auf Anhieb auf die vorderen Plätze in meiner persönlichen Beliebtheits-Scala geschafft.  Für meine zweite Variante wollte ich einen Vorteig verwenden – vorzugweise einen, der sich stärkend auf das Glutennetzwerk auswirkt. Da lag ein süßer Starter oder alternativ eine Biga nahe. Ausserdem sollte die Kruste noch röscher werden, weshalb ich dieses Mal auf enzymaktives Malz setzte. Damit ist das Rezept nicht für eine kalte Übernachtgare geeignet, da die im Malz enthaltenden Amylasen und Proteasen sonst den Teig zu stark abbauen würde und zu einer klitschigen Krume und blasser Kruste führen würden. Das ist auch der Grund, weshalb ich es bisher noch nie für Brötchen eingesetzt habe –  ein Fehler, wie ich jetzt weiß. Denn das enzymaktive Backmalz führt zu einer röscheren Kruste mit einem kürzeren Biss. Auch das Volumen der Brötchen ist  noch etwas größer und die Krume ist noch wolliger als bei Variante eins.

Von meiner Kieler Leserin Helga bekam ich dann noch ein paar wertvolle Hinweise in Bezug auf die Form der Brötchen und der Intensität des Zimtgeschmacks . Und so habe ich dieses Mal auch etwas Zimt in die Scheuerbutter gegeben. Ich habe Cylon-Zimt gewählt, da dieser Zimt ein zarteres, vielschichtigeres Aroma hat als der warme, herbe Cassia-Zimt. Mit einem Gramm erhält man eine zartes, wahrnehmbares Aroma, das sich nicht in den Vordergrund drängt. Wer ein stärkeres Aroma sucht, sollte die Menge alllerdings verdoppeln.

Da die Brötchen durch die vom Malz freigesetzten Zuckerarten schneller bräunen als ohne Malzzusatz, habe ich beim Backen die Temperatur etwas gesenkt und dafür Backzeit verlängert. Und das mir das Backergebnis sehr gefallen hat, muss ich – wie ich glaube – nicht nochmal betonen, oder?

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3. April 2016

Volles Korn

Volles Korn (2)Dieses Wochenende habe ich ganz fleißig gebacken, denn für den Schwarzmarkt wollte ich eine Auswahl an verschiedenen Broten zum Tauschen anbieten können. Und es macht mir ja auch viel Freude, wenn ich bis zu den Ellenbogen im Teig stecke 🙂 Am Ende hatte ich ein helles Weizenmischbrot mit verschiedenen Körnern, ein Brot mit vielen Haferflocken, und ein reines Weizenvollkornbrot, genannt “Volles Korn”, zum tauschen dabei.

Damit es auch schön saftig wird, kommt ein Brühstück und eine recht großzügige Portion Butter in den Teig.  Für einen guten Geschmack sorgt die Vollkorn-Variante des süßen Starters (zu dem ich auch endlich mal einen Beitrag schreiben muss). Man kann den Vorteig für das Brot aber auch problemlos den hellen süßen Starter verwenden, dann ist es halt ein “fast volles Korn”.

Nach einer Nacht im Kühlschrank hat das Brot dann genug Triebkraft, um im Ofen schön einzureißen. Damit der Einschnitt sich schön nach oben rollt, haben sich für mich folgende Dinge bewährt: einen sehr flach gesetzter Schnitt und eine leicht halbmond-förmige Schnittführung. Ein scharfes Messer oder eine scharfe Raiserklinge braucht es natürlich auch, doch dann steht einem nicht nur leckerem, sondern auch hübschen Brot nichts mehr im Wege.

Getauscht habe ich übrigens ganz fleißig, mein Korb war auf der Heimfahrt mit vielen Leckereien gefüllt: Pilzwürzsoße, verschiedene Marmeladen, Tomaten-Aprikosen-Ketchup, rote Beete in verschiedenen Varianten, einem Stück Schweinefiletschinken für den Liebsten und ein paar Enten- und Gänse-Eier, die ich -ganz ohne Eierkarton- in der Bahn heil nach Hause bekommen habe. Das war ein ganz tolles Erlebnis – ich hoffe, ich habe Zeit, wenn der nächste Schwarzmarkt steigt, denn es hat mir so viele Freude gemacht. Vielen Dank nochmal an Jörg und Marco für die Organisation dieses tollen Event!

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27. März 2016

Dinkel-Osterpinze

Dinkel-Osterpinze

Ein Kommentar von Petra brachte mich auf die Idee, meine Osterpinze in diesem Jahr einmal mit süßem Starter zu backen. Da ich Dinkel bereits für ein weiteres Ostergebäck im Kopf hatte, beschloss ich, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schalgen. Um die Pinze etwas saftiger zu gestalten, habe ich die Milch im Rezept durch Sahne ersetzt und dafür die Buttermenge etwas reduziert. Sahne beeinflusst die Krume hier positiv, und gleichzeitig kann man die Osterpinze so gut im Kühlschrank aufgehen lassen, und kann ohne großen Zeitaufwand eine frischgebackene Pinze auf den Ostertisch stellen.

Da der Teig etwas mehr Fett enthält als die Vorlage, habe ich ihm auch noch etwas mehr Eigelb gegönnt. Dadurch hat die Krume eine schöne dottergelbe Färbung bekommen, die die fehlende Ostersonne auf dem Frühstückstisch würdig vertreten hat 😉 Und die zartgrünen Eier, die man im Hintergrund erkennen kann, stammen von den Hühnern meines Onkels, die sogenannte “Grünleger” sind. Ostereier ganz ohne Färben sind eine feine Sache!

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20. März 2016

Dinkel-Brioche

Dinkelbrioche (3)Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein süßer Starter-Vorteig sorgt für Aroma und zusätzlichen Trieb.

Bei Dinkel-Brioche muss man, im Gegensatz zu “normalen” Brioche, beim Auskneten des Teiges gut darauf achten, das der Teig nicht überknetet. Es empfiehlt sich, gerade bei unbekannten Mehlcharge , beim Kneten immer wieder die Glutenentwiclung mit dem Fenstertest zu überprüfen. Je nach verwendeter Dinkelsorte kann weniger als eine  halbe Minute zwischen perfekt ausgeknetet und überknetet liegen.

Aber wenn man das beachtet, dann steht einem Sonntagsfrühstück mit perfekten, flaumig-lockeren Dinkelbrioches nichts mehr im Wege!

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