Für die Tage nach einer kleine Zahn-OP stand mir im letzten Jahr der Sinn nach einem weichen Kastenbrot. Das Brot entstand spontan und entsprechend musste es sich dem Tagesablauf anpassen. Darum wanderte der Teig immer wieder in den Kühlschrank, was die Gehzeiten angenehm flexibel macht. Und der süße Starter ist eh immer eine gute Vorteig-Wahl für spontane Backaktionen. Trotzdem ist eine Minimenge Hefe (2g) im Teig, damit er auch zuverlässig im Zeitrahmen aufgeht. Wer nicht darauf angewiesen ist, dass das Brot in jedem Fall bis zum nächsten Frühstück fertig ist, der kann es aber auch gut ganz ohne Hefe backen – die Gehzeit verlängert sich dann unter Umständen um 2-3 Stunden.
Mit etwas Butter um Sahne im Teig wird die Krume schön flauschig und auch die Kruste bleibt weich. Die lange Gehzeit in Kombination mit dem süßen Starter sorgt für ein vielschichtiges Aroma mit leichten Milchsäurenoten. Ein feines Brot, das nicht nur bei Zahnkranken und zahnende Kleinkinder gut ankommt 😉
Weiches Kastenweißbrot
ergibt 3 kleine Brote
Süßer Starter
- 150g Mehl Type 550
- 150g süßer Starter
- 75g Wasser
Teig
- süßer Starter
- 200g Roggenvollkornmehl
- 550g Mehl Type 550
- 200g Sahne
- 365g Wasser
- 35g Butter
- 35g Honig
- 5g Flohsamenschale
- 2g Hefe
- 20g Salz
- 10g Hagebuttenpulver (optional)
Die Zutaten für den Süßen Starter miteinander verkneten und bei 30°C 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt.
Alle Zutaten erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten.
Den Teig für 4-6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Nun den Teig in Portionen von etwa 300g teilen und 10 min entspannen lassen, dann zu runden Broten formen. Immer zwei Teigkugeln mit der Saumseite nach unten in gefettete Kastenformen (500g) geben.
Die Brote für weiter 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Die Brote für 10 min mit Dampf bei 230°C backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 35 min backen. Aus der
Ich habe da ein paar Fragen: Warm machst du mit den Flohsamenschalen kein Quellstück und was bewirkt die Sahne im Teig, wenn doch Butter auch schon drin ist? Hat ja auch nochmal 30 % Fett. Dann kommt es auf insgesamt fast 100 g bei nur 750 g Mehl. Das ist fast schon die Menge wie für ein Brioche, nur dass dort noch mehr Zucker drin ist.
Was ist der Sinn vom Hagebuttenpulver im Teig,, das tu ich mir ins Müsli?
Liebe Grüße
@Angela: Bzgl. des Flohsamenquellstücks: Das ist absolut unnötig, wenn die Wasseraufnahme der Flohsamenschale im Rezept entsprechend berücksichtigt wird (so wie hier). Die Flohsamenschale bindet so schnell so schnell das Wasser, dass ein vorquellen unnötig ist – darum ist sie auch als “Notfallhelfer” bei zu weichen Teigen geeignet.
Die Sahne ist genau wie die Butter eine Fettquelle, dass siehst du richtig. Hier habe ich erklärt, wann es sinn macht, einen Teil der Butter durch Sahne zu ersetzen. Und die Mehlmenge ist 1 kg, du hast vergessen, das Mehl aus dem Starter dazuzurechnen 😉
Hagebuttenpulver ist eine gute Vitamin C-Quelle und stärkt daher das Glutengerüst, was zu einem besserem Volumen und erhöhten Gärstabilität f+hrt – wenn du es im Haus hast, probier es einfach mal aus, gerade bei Weißbrot und Brötchen macht es durchaus einen Unterschied.
Danke für die ausführliche Antwort! Ich werde es mal testen.
Oh, das Rezept liest sich wieder prächtig! Ich werde gleich Flohsamen und Hagebuttenpulver auf die Einkaufsliste schreiben. Es sollte auch mit LM statt Süssem Starter klappen, oder? Lieben Dank und einen schönen 3. Advent. Sabine
@Sabine: Wenn der LM fit ist, auf jeden Fall.
Hallo Stefanie,
ich hoffe ihr seid alle gesund über die Feiertage hinweg im neuen Jahr angekommen.
Mir brennt eine Frage auf der Seele, die ich aber erst mal zurückgehalten habe weil ich euch die Weihnachtsruhe gönnen wollte.
Ich habe immer gerne, und mit zunehmendem Erfolg, deine Rezepte nachgebacken. In letzter Zeit fühle ich mich allerdings ein wenig abgehängt, nämlich immer dann wenn im Rezept der süße Starter steht. Mir ist dessen Pflege, jedenfalls zur Zeit noch, zu viel Aufwand. Ich backe ja nur für uns zwei Oldies mit mäßigem Appetit, und da würde ich wohl mehr pflegen als Backen.
Ich würde ihn einfach 1:1 durch meinen Roggensauerteig ersetzen, irgend etwas käme da bestimmt heraus und würde wahrscheinlich auch schmecken, aber ich wäre doch über einen Tipp vom Profi dankbar.
Ich habe sogar schon mal so einen Tipp in den Kommentaren gelesen. Aber leider war ich da noch nicht so darauf fokussiert, habe es mir nicht gemerkt und nun finde ich den Kommentar nicht wieder.
Kann man da überhaupt etwas allgemein gültiges zu sagen oder kommt es auf das Rezept an?
Vielleicht könntest du ja z. B. unter Vorteige und Starter etwas dazu einfügen, falls noch mehr Leute danach fragen.
Mit freundlichen Grüßen, Hans W.
@Hans: Das ist eine gute Idee und kommt auf die toDo-Liste. Am einfachsten lässt sich der Starter durch eine Biga ( je nach Menge plus etwas Hefe) ersetzen.
In diesem Fall würde ich eine Biga aus 250g Mehl, 125g Wasser und 2g Hefe machen, sie 16-72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und dann statt dem Starter verwenden. In diesem Fall würde ich die Hefemenge im Teig auf 5g erhöhen, da der süße Starter ja als Triebmittel wegfällt.
Vielen Dank. Ja das kommt mir sehr bekannt vor. So hast du das schon mal beantwortet. Aber wie schon geschrieben habe ich es nicht wieder gefunden. Dann kann ich also jetzt los backen, und es anhand dieses Beispiels für andere Rezepte umrechnen.
Viele Grüße, Hans
P. S.: Kann es sein dass am Ende des Beitrages etwas fehlt? Endet mit “Aus der”. Ich würde raten “Aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen”. 😉
Hallo Stefanie,
Ich würde dieses Rezept gerne ohne die zusätzliche Hefe ausprobieren. Im Rezept schreibst du, dass dann die Gehzeit um 2-3 Stunden länger gehen könnte. Bezieht sich dies auf die Stock- oder Stückgare? Oder denkst du man könnte die Gehzeit des Teiges im gleichen Zeitrahmen, also 4- 6 Stunden, halten, allerdings bei Raumtemperatur anstelle im Kühlschrank?
Liebe Grüße
Miriam