Seit 2009 backe ich mein Stollen-Rezept, ohne dass ich großartig am Rezept geschraubt habe, da ich vom ersten Versuch den Stollen geliebt habe. Dass ich mich in letzter Zeit mal wieder vermehrt mit den wissenschaftlichen Hintergründen der Glutenentwicklung beschäftig habe, war nun der Anschubser,den ich brauchte, um dem Rezept seine wohlverdiente Überarbeitung angedeien zu lassen. Die größte Änderung ist dabei, dass der Hauptteil des Fettes erst zum Teig gegeben wird, wenn dieser schon relativ gut ausgeknetet ist. Dadurch kann man den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten und so geht der Stollen höher auf und hält auch seine Form besser als die 2009er-Version. Damit wird auch einem Breitlaufen effektiv entgegen gewirkt. Die Butter hat dabei jetzt eine etwas kühlere Temperatur (12-15°C), wodurch sie etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat und sich so leichter mit dem Teig verbindet. Einziger Haken beim diesem Vorgehen ist, dass die Küchenmaschine auch mit festem Teigen klarkommen muss.Besitzer von Küchenmaschinen mit etwas schwächeren Motoren sollten darum lieber die althergebrachte Version nehmen.
Ansonsten habe ich den Hefe weiter reduziert und dafür ein wenig süßen Starter als Vorteig dazugenommen. Dadurch verlängern sich alle Gehzeiten, aber ich finde, dem Geschmack tut es gut.
Christstollen (Edition 2023)
ergibt 3 mittlere oder 4 kleine Stollen
Zum Einweichen
- 300g Rosinen
- 100g Mandeln, gehackt
- 30g Rum
- kochendes Wasser
Kochstück
- 30 g Mehl Type 550
- 150g Milch
Hefe-Vorteig
- 75g Mehl Type 550
- 75g kalte Milch (ca. 15°C)
- 15g Hefe
- 60g süßer Starter
- 60g Mehl Type 550
- 30g Wasser
Teig
- Kochstück
- Hefe-Vorteig
- süßer Starter
- 350g Mehl Type 550
- 50g Butter (12-15°C)
- 50g Zucker
später einknketen
-
- 5g Salz
- je 0,5g (eine kräftige Prise) Muskatblüte, Kardamom, Zimt
- Mark einer halben Vanilleschote
- 25g Zucker
- 200g Butter (12-15°C)
- 50g Orangat (am Besten am Stück)
- 50g Zitronat (am Besten am Stück)
Zum Füllen
- 200g Marzipan
Zum Bestreichen
- 50g Butter
- 100g Feinster Zucker
- 100g Puderzucker
Am Morgen des Vortages Rosinen und Mandeln in eine Schüssel geben und mit Rum vermengen. Dann mit Wasser auffüllen bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Tag über quellen lassen, dann die eingeweichten Rosinen über Nacht in einem Sieb im Kühlschrank gut abtropfen lassen.
Am nächsten Tag für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und bei 30°C gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt (2-4 Stunden, je nach Fitness des Starters).
Für das Kochstück Mehl mit Milch erst verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren aufkochen. Die Masse hat nun die Konsistenz eines festen Puddings. In eine Schüssel umfüllen und abdecken, so dass die Oberfläche beim Abkühlen nicht austrocknet.
Mehl, kalte Milch und Hefe für den Vorteig verrühren und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 60 min). Währenddessen Orangeat und Zitronat fein hacken.
Nun alle Zutaten für den Teig bei langsamer Geschwindigkeit 12 min Kneten. Nun Salz, Gewürze, Zucker und Butter hinzugeben und weiterkneten, bis der Teig vollständig ausgeknetet ist (ca. 8-10 min). Zuletzt Orangeat, Zitronat, Quellstück einkneten
2 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 200°C vorheizen.
Den Teig teilen und kurz ruhen lassen.
Marzipan dritteln bzw. vierteln und jeweils zu einem etwa Strang rollen. Für die kleinen Stollen misst der Strang 20 cm, für die mittleren Stollen 25 cm. Den Teig zu einem ovalen Laib formen und mit einem Nudelholz längs eindrücken. Die Marzipanrolle in den eingedrückten Teil legen und den Teig zusammenfalten.
1 Stunde gehen lassen .
Bei 200°C etwa 35 (kleine Stollen)-40 min (mittlere Stollen) backen.
Nach dem Backen den noch heißen Stollen mit geschmolzener Butter einpinseln und mit feinen Zucker bestreuen. Über Nacht auskühlen lassen, dann den Stollen dick mit Puderzucker bestäuben und ihn in Alufolie einwickeln. Vor dem Probieren muss der Stollen an einem kühlen Ort ein bis zwei Wochen gut durchziehen.
Tolles Rezept.
Ein kleiner Fehler ist aufgetreten, bei der Formulierung Marzpan einkneten in den Teig. Das könnte zu Fehlern führen, wenn man nicht den ganzen Text gründlich liiest.
Vielen Dank für deine tolle Seite, von der ich häufig backe.
@Patrick: Danke für das aufmerksame Lesen, ich habe es direkt korrigiert!
Das Stollenrezept von 2009 ist schon sehr gut,die 2023er Edition muss auch unbedingt ausprobiert werden. Deckst Du den Stollen über Nacht ab,oder lässt Du ihn offen liegen?
Liebe Grüße und eine schöne Weihnachtzeit!
Yvonne
@Yvonne: Ich lasse den Stollen offen stehen. Dir auch eine schöne Weihnachtszeit!
Das Rezept muss unbedingt probiert werden! Mandeln kann ich leider nicht verwenden; könnte ich die gehackten Mandeln und das Marzipan wohl einfach weglassen? Vielen Dank aus Norwegen für deine wunderbaren Rezepte!
@Kathrin: Klar 🙂 Falls du andere Nüsse verträgst (und magst 😉 ), kannst du sie 1:1 austauschen. Aber es ist kein Muss. Falls du das Mandelaroma magst und Tonkabohne verträgst: auch Tonkabohnen haben starke Bittermandel-Aromen und können auch großzügiger als Gewürz eingesetzt werden.
Hallo Stefanie, habe gerade den Sauerteig für das Roggen Gersten Vollkornbrot aus der BROT angesetzt.
Meine Frage: statt Gerstenflocken nehme ich Grobe oder feine Haferflocken? Leider gibt’s hier keine Roggenflocken, also Schrot.
Komme ich mit meiner 1 kg Backform aus ? Oder lieber zwei 750g Formen ?
Vielleicht erreicht mich die Antwort ja noch vor morgen früh .
Lieben Dank schon mal
@Carola: Nimm grobe Haferflocken, dass entspricht eher der Struktur der Gerstenflocken. Und wenn du beim Schrot die Wahl zwischen grob und fein hast, würde ich eher das feiner Schrot nehmen, da hier die Wasseraufnahme ähnlicher ist 🙂
Liebe Stefanie!
Das ist genau das Update, was mir gefehlt hat. Wir hatten letztes Jahr schon wegen des Breitlaufens geschrieben. Dieses Jahr habe ich mal Dein Rezept ganz original gebacken, bislang war es immer ein Mischung Deiner Erkenntnisse mit unserem Traditionsrezept, das Ergebnis könnte man eher als Fladen bezeichnen….also ein nicht besonders zufriedenstellendes Ergebnis.
Aber: „tataaa“, jetzt kommt Deine neue Version ich werde sie nächstes Jahr umsetzen, wieder ein bisschen die Feuchtigkeit reduzieren, und freu mich schon jetzt auf das Ergebnis – ich werde dann berichten, ob ich endlich (nach ca. 30 Jahren Stollenbacken) zu einem ansprechenden Ergebnis komme – geschmacklich war das nie das Problem aber an der Form muss ich noch arbeiten!
Vielen Dank für die Mühe und ganz liebe Advent- und Weihnachtsgrüsse
Christine
Hallo Stefanie, alles hat wunderbar geklappt, hab mein Schrot nochmal durch die Mühle geschickt,
Und es wurden zwei wunderbare Brote aus der 750g Backform .
Inzwischen hab ich im hiesige Reformhaus doch noch die Flocken erworben und werde es unbedingt nochmal im Original nachbacken, ich liebe einfach“derartige Brote und zu den bisherigen Favoriten Ostfriesen und rheinischem Schwarzbrot hat sich ein weiterer gesellt ☺️
Gerade habe ich den 2009er Stollen gebacken und wollte nun fragen, wie ich das breitlaufen verhindern kann. Da kommt mir dieses Update gerade recht.
Nur muss ich jetzt sehen, dass damit im eigentlichen Teig noch weniger Flüssigkeit vorhanden ist. Beim letzten Mal war der Teig absolut nicht zu einem Teig zu bekommen. Erst als ich die mäßig abgetropften Rosinen zugefügt hatte, kam genug Feuchtigkeit zusammen, um den Krümelstatus zu verlassen. In Sachen Glutenentwicklung war da natürlich gar nichts zu erwarten.
Was könnte ich falsch gemacht haben?
@Claudia: Wenn der Teig so trocken ist, dass er krümmelt, braucht er mehr Flüssigkeit. Was für ein Mehl hast du verwendet? Wenn es einen höhren Proteingehalt hat, kann es gut sein, dass es mehr Wasser braucht – denn ohne ausreichend Wasser gibt es kein vernünftiges Glutengerüst, da hast du recht!
Es war 550er Weizenmehl.
Ich lasse das allerdings nach dem Einkaufen immer für eine Stunde bei 90 Grad im Ofen aufheizen, um Motten loszuwerden. Da könnte ich beim letzten Mal übertrieben haben, das Mehl war leicht klumpig.
Ich versuche es heute nochmal, und wenn der Teig wieder so wiederspenstig wird, benutze ich eine Form zum Backen.
@Claudia: Verhält sich das Mehl sonst beim Brotbacken normal? Die Weizenproteine beginnen schon bei deutlich niedrigeren Temperaturen als 90°C sich in ihrer Struktur zu verändern. Darum achten große Mühlen drauf, dass sich das Mehl beim Mahlen nicht aufheizt (z.B. durch das Kurzhochmahlverfahren ). Ist vielleicht einfrieren eine Alternative? Dann wird das Mehl nicht so überhitzt.
Hi. I have a question about Stollen. Patisserie in Poland has in their offer Stollen with poppy seed filling https://cukierniatonka.pl/produkt/stollen-550g-10-12-porcji/ . I thought that is nice mix of Polish poppy seed roll (“makowiec”) and Stollen. But after little bit of searching I realized that Mohn Stollen is a thing in Germany. Is it traditional somewhere? or is it just riff on traditional marzipan Stollen?
Merry Christmas,
Konrad
@Konrad: To my knowledge most traditional Mohnstollen recipes in Germany stem from families who left Śląsk during the second world war. So I would say both have the same origin in Poland 🙂
That is very interesting, because I was born in Śląsk 😀 However, neither my mom nor my dad come from Śląsk originally so I don’t have very strong regional traditions.
The most traditional pastry with poppy seed filling from Silesia I know is Kołocz: yeasted crust, poppy seed filling and crumble topping (in form of “scales”) baked in a sheet pan. The name would suggest that it should be round and in the past it was. However, it became a staple for events like weddings and it was easier to bake it in huge rectangular pan. https://cukiernia-karmelek.zamawiaj.to/products/b8262a70c39ef7e3e498177c627f4227.jpg . It is even registered as a PGI https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=CELEX:52010XC1105(02)&from=ET .