23. Juni 2013

Brot mit Wildhefe aus Honig

WIldhefebrotMit Wildhefe habe ich gebacken, noch bevor sie im Netz Wellen schlugen. Allerdings hieß die Wildhefe da noch Rosinensauerteig. Viele Gedanken habe ich nach dem ersten Backen aber nicht mehr daran verschwendet. Das Prinzip funktionierte, Versuch geglückt, auf zu neuen Ufern…

Bis ich eine Beschreibung einer sogenannten “Apfel”-Wildhefe lass, bei der an Stelle von Apfelschalen gekaufter Apfelsaft verwendet wurde. Gekaufter Apfelsaft hat nun aber die Eigenschaft, haltbar zu sein. Und diese Eigenschaft wird normalerweise durch Pasteurisierung erzielt. Beim Pasteurisierung wird der Saft kurzfristig erhitzt und somit alle Mikroorganismen – inklusive der Hefen- abgetötet. Woher kamen also die sogenannten “Wildhefen”?

Bei sehr vielen Wildhefe-Rezepten wird dem Ansatz Honig zugesetzt, so auch meinem Rosinensauerteig und dem oben erwähnten Apfelsaft-Ansatz. Und in Honig gibt es viele Nektarhefen (wie hier schonmal erläutert). Nektarhefen lassen unreif geernteten Honig (wasserhaltigen Honig) schnell gären, was etwa bei der Met-Herstellung genutzt wird. Und bei der Met-Herstellung wird gerne schonmal Apfelsaft verwendet, um den Hefen aus dem Honig mehr Nahrung zu bieten. Aber grundsätzlich funktioniert die Gärung nur mit Honig und Wasser. Die kleinen Rädchen in meinem Kopf begannen zu rattern…

Es sollte also auch möglich sein, ohne Zusatz von (Trocken-)Früchten einen Wildhefeansatz zu ziehen. Etwa 10 Minuten später stand in meiner Küche ein großes Glas mit Wasser und Honig. Und schon 12 Stunden später war es munter am blubbern. Bis zum nächsten Wochenende ließ ich es vor sich hin gären, während langsam der Zuckergehalt im Ansatz sank und auch der Honiggeruch verflog. Nach fünf Tagen roch und schmeckt der Ansatz leicht alkoholisch, wie man es etwa von Federweißen oder Holunderblütensekt kennt.

Als Test verührte ich etwas Mehl mit dem Hefeansatz. Am nächsten Morgen, etwa 14 Stunden später, spähte ich hoffnungsvoll in das Testglas. Kaum Volumenzunahme, und vielleicht ein oder zwei müde Blasen im Teig. Das war der Punkt, ab dem ich das Experiment als gescheitert ad acta legte. Am Nachmittag, als ich die Küche aufräumte, kippte ich den Ansatz weg – und sah dann meinen Testvorteig. Mich traf beinahe der Schlag. Das Volumen verdreifacht, ein stark hefiges Aroma, “Nummer fünf lebt” ! Und der Hefeansatz gluckerte noch im Ausguss. Welch ein Drama!

Aber – und da kommt die Laborerfahrung ins Spiel – es reicht, wenn man nur wenige Mikroliter einener Kultur in frisches Medium überführt. Also füllte ich schnell Wasser und Honig in mein Ansatzglas, schwenkte es gut durch und stellte es an einen 30°C warmen Platz. Schon nach 30 Minuten blubberte es wieder fröhlich – Glück gehabt.

Währendessen wurde der Testvorteig mit mehr Mehl und Wasser verrührt und bekam ebenfalls ein warmes Plätzchen. Nach weiteren 16 Stunden hatte auch dieser sich mehr als verdoppelt und war bereit für ein Brot. Das Aroma war mild hefig, mit einem leichten Säure-Unterton, den ich auch von meinem Rosinensauerteig kenne. Es erinnerte mich sehr stark an den Geschmack meines Lievito Madre! Ich habe ein einfaches Weißbrot daraus gebacken, welches ausreichend gelockert ist und sehr aromatisch schmeckt, mit einem Aroma irgendwo zwischen Poolish und Sauerteig. Also ist das Experiment letzten Endes doch gelungen :-), nur scheinen die Nektarhefen länger zu brauchen, bis sie im Mehl richtig in Schwung kommen.

Und bevor jetzt jemand glaubt, man könne nur mit Honig Wildhefe züchten: Bernd bäkt ganz Honigfrei mit Wildhefe aus Roggen, Aprikose oder Rosinen. Und dass das gut funktioniert, liegt daran, dass auf den Schalen von Früchten, besonders aber auf der von Trauben (=Rosinen), Saccharomyces cerevisiae lebt. Also jene Hefe, die zwar das Bier im Namen trägt, aber letztlich als Bäckerhefe berühmt wurde.

Brot mit Wildhefe aus Honig

Honigwasser

  • 20g Imker-Honig
  • 200g Wasser

Vorteig 1

  • 25g Mehl
  • 25g Honigwasser

Vorteig 2

  • 50g Wasser
  • 50g Mehl
  • gesamter Vorteig 1

Brot

  • Vorteig 2
  • 425g Mehl
  • 250g Wasser
  • 10g Salz

Für das Honigwasser Honig und Wasser mischen. In ein Glas mit lose aufgelegten Deckel füllen. An einem warmen Ort (ca. 25°C) 5 Tage stehen lassen, bis das Honigwasser kräftig gärt.

Für den Vorteig 1 Mehl und Honigwasser mischen. Einen Tag bei 25°C stehen lassen. Der Vorteig sollte in dieser Zeit sein Volumen verdreifachen.

Nun alle Zutaten für den Vorteig 2 miteinander verrühren 16 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Für das Brot alle Zutaten verrühren. Nun den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen. Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Wieder 30 min gehen lassen.

Das Falten noch zwei Mal wiederholen, dann den Teig 3-4 Stunden an einem warmen Ort (25°C) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen einem länglichen Brot formen.  Diese mit der Saumseite nach oben in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.

Erneut 3 Stunden gehen lassen.

Eine Stunde vor Backbeginn den Brotbackstein auf 250°C aufheizen.

Das Brot längs einschneiden und bei 250°C für 15 min backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 20 min backen.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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23 Gedanken zu Brot mit Wildhefe aus Honig

  1. Naddi 23. Juni 2013

    Hallo Stefanie,

    freut macht, das mit der Wildhefe zu lesen 🙂 Musste leider die letzten zwei Versuche mit Bio-Rosinen wegkippen 🙁 da sie sich nen Pelz zulegten *grrrrh* und jetzt hab ich heute Morgen einfach mal einen mit normalen ungeschwefelten Rosinen angesetzt und im Backofen mit Lampe geparkt. Nur leider… als ich den Backofen für was anders vorheize, das Glas drin vergessen. Vermutlich ist jetzt alles tot, was evtl. da drin war 😉 Naja jetzt schnapp ich mir schnell nen Glas und Honig und versuche das gleich mal, was Du so schön beschrieben hast. Herzlichst Nadja

    Antworten
    1. Stefanie 23. Juni 2013

      @Naddi: Dann drücke ich die Daumen, dass es bei dir gut klappt! Falls du einen dieser stromlosen Joghurtbereiter hast, kann man sehr gut etwas 40°C warmes Wasser in das Glas füllen und dann das Glas mit dem Wildhefe-Ansatz hineinsetzen. Behälter schließen und alle 12 Stunden das Wasser austauschen. Die Temperatur ist zwar nicht konstant auf 30°C, aber die Temperatur fällt so langsam, dass es die Hefen sich sehr gut vermehren!

      Antworten
  2. Rebecca 24. Juni 2013

    Hallo Stefanie,
    muss ich das Honigwasser jedes Mal neu ansetzten oder gibt es wie beim Lievito madre die Möglichkeit den 1. oder 2. Vorteig zu füttern und wenn ja welcher Rhythmus wäre ideal ?
    Liebe Grüße
    Rebecca

    Antworten
    1. Stefanie 24. Juni 2013

      @Rebecca: Das Honigwasser kann man bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahren und nach vor dem Gebrauch mit der selben Menge Wasser und 10% Honig füttern und warm stellen bis es wieder kräftigt blubbert. Ich teste gerade, ob man den 2. Vorteig aufbewahren kann. Die Portion, die ich im Kühlschrank habe, riecht und schmeckt im Moment fast wie mein Lievito madre. Martin von Lite mer bread / Pain de Martin hat seinen Vorteig aufbewahrt und erfolgreich einen neuen Vorteig damit angesetzt. Das wollte ich nächstes Wochenende ausprobieren!

      Antworten
  3. Cheriechen 26. Juni 2013

    Liebe Stefanie,
    danke, dass du deine Erfahrungen mit uns teilst!
    Seit längerer Zeit liebäugele ich mit Wildhefe aus Rosinenwasser, wie ich es auch bei Bernd gelesen habe und habe es als Sommerferienesperiment eingeplant.
    Nun sind wir im Brotbackforum alle etwas verunsichert, weil ein User davor gewarnt hat. In dem Ansatz mit Dörrfrüchten würde kein saures alkoholisches Milieu entstehen, das andere Bakterien abtötet. Dadurch können sich unsichtbare Pilze bzw. deren Gifte einnisten, ebenso Kolibakterien (schreiben sich die nicht Choli?), die beim Backen u.U. nicht abgetötet werden, da die Kerntemperatur im Brot zu gering sein könnte.
    Was sagst du dazu mit deiner Laborerfahrung?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juni 2013

      @Cheriechen: Ich stehe da ja auf dem „Keine Panik“ Standpunkt 😉 Natürlich gibt es bei Spontangärung immer eine gewisse Gefahr, dass sich Fremdkeime einnisten. Allerdings müssten wir dann unter anderem auch auf Holunderblüten-Sekt und Honigmet verzichten, genauso wie auf andere, oft verkeimte Lebensmittel wie Rohmilchkäse, rohe Eier oder rohes Fleisch etc. Gerade Holunderblüten-Sekt, der auch auf die Gärung durch Hefen, die auf den Blüten leben, basiert, wird in Deutschland jedes Jahr literweise getrunken, ohne dass mir Krankheitsfälle bekannt sind. Wer ein geschwächtes Immunsystem hat (z.B. nach einer Chemo-Therapie) oder schwanger ist, sollte natürlich vorsichtig sein. Und letztlich muss jeder selbst entscheiden, ob er ein solches – wenn auch geringe – Risiko eingehen will.
      Ein alkoholisches Milleu entsteht definitiv, denn sobald Hefe nicht genügend Sauerstoff zur Verfügung steht, geht sie von der Zellatmung zur alkohlischen Gärung über (den Effekt nutzt man etwa bei der Bier- oder Weinherstellung), und macht aus Zucker Ethanol (also Alkohol) und Kohlenstoffdioxid (diese kleinen Bläschen, die im Glas aufsteigen).
      Welcher Pilz soll sich denn einnisten? Schimmelpilze brauchen Sauerstoff und wachsen daher an der Oberfläche. Man kann sie an dem „Flaum“ an der Oberfläche erkennen – dann unbedingt den Ansatz weggießen, da die Pilze Giftstoffe an das Medium abgeben!
      Ich vermute, dass bei den Bakterien das Bakterium E.coli gemeint ist. E.coli findet sich auch in unserem Darm (Vitamin K-Lieferant), es gibt aber durchaus pathogene Stämme, die sich hauptsächlich in nicht durchgegartem Rindfleisch oder ungewaschenem Gemüse finden. Da E.Coli bei 10 min bei 70°C abstirbt, kann man diese problemlos beim Backen abtöten (Hände waschen nach dem Toilettengang ist natürlich auch sinnvoll!). Und nebenbei bemerkt gibt es auch E.coli-Stämme, die das saure Milleu mögen!
      Die einzigen ernsthaften Bedenken, die ich habe, beziehen sich auf nachweisliche Fälle von Clostridien im Honig. Diese sind auch der Grund, weshalb Honig für Kinder unter einem Jahr keinen Honig essen sollen. Clostridien bilden Hitzestabile Sporen, die dann zu einer sehr schweren Erkrankung von Säuglingen (Säuglingsbotulismus führen! Bei kleinen Kindern würde ich persönlich auf Brot mit Rosinen-Wildhefe ausweichen!
      Wer mit Levito madre bäckt, welcher auch mit Honig angesetzt wird, spielt andererseits auf der gleichen Gefahrenebene.
      Also keine komplette Entwarnung meinerseits. Das Risko muss jeder, wie etwa auch beim Genuss von rohen Eiern, selbst abwiegen.
      Ich finde es für mich persönlich übersehbar – aber ich trinke auch Rohmilch direkt vom Bauernhof 😉

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  4. Pingback: Burger-Brötchen mit Lievito madre | Hefe und mehr

  5. Jürgen 6. Dezember 2013

    Hallo Stefanie.

    Würdest du mir bitte meine Fragen beantworten? Ich hab`s versucht, weiß aber nicht mehr weiter, welche Suchbegriffe ich bei google noch eingeben könnte.

    Kann man allen Sauerteigrezepten Hefe bzw Wildhefe zuführen, oder sind diese Rezepte so aufgebaut, dass sie nur mit ST funktionieren?

    Die wichtigste Frage jedoch betrifft den kompletten Ersatz von Sauerteig oder/und Industriehefe durch Wildhefe. Beim ST heißt es, man solle rund 30% der Gesamtmehlmenge versäuern. Wie viel Hefewasser wird für welche Mehlmenge benötigt?

    Viele Grüße, Jürgen

    Antworten
    1. Stefanie 6. Dezember 2013

      @Jürgen: Du kannst schon grundsätzlich Wildhefe bzw. konventionelle Hefe zu Sauerteig hinzugeben. Ich mache das regelmäßig, da ich reine Sauerteigbrote vom Magen her schlechter vertrage – warum auch immer. Allerdings musst du dann die Gehzeiten entsprechend verkürzen.
      Bei reinen Roggenbroten musst du wegen der Pentosane (Schleimstoffe) im Roggen auf jeden Fall auch Sauerteig verwenden, da sollte etwa 30% der Mehlmenge versäuert werden, um ein backfähiges Brot zu erhalten. Bei Weizen, Dinkel, Emmer etc. kannst du den Sauerteig auch gegen einen Wildhefe-Vorteig austauschen. Dadurch wird natürlich das Geschmacksprofil des Brotes geändert, aber es ist möglich!
      Will man in einem Rezept mit direkter Teigführung (also ohne Vorteig) konventionelle Hefe durch Wildhefe ersetzen, wird in dem Rezept die gesamte Wassermenge durch Wildhefewasser ersetzt.
      Wird das Brot mit einem Vorteig gemacht, kann man etwa ein Drittel des Mehls (also ähnlich wie beim Sauerteig) in den Vorteig geben und die gleiche Menge an Wildhefewasser dazugeben. Den Vorteig lässt man dann gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt bis verdreifacht hat (klassischerweise über Nacht).
      Vielleicht wäre die Seite von Bernd (Bernd’s Bakery) etwas für dich? Bernd hat da ganz tolle Rezepte auf Wildhefe umgeschrieben!

      Antworten
  6. Jürgen 6. Dezember 2013

    Hallo Stefanie.

    Ich bedanke mich recht herzlich für die sehr informative Antwort. Vor allem der Link war sehr hilfreich.

    Viele Grüße, Jürgen

    Antworten
  7. Karin 13. Dezember 2013

    Ich frage mich gerade, ob man ein Hefeweizen auch als Wildhefe verwenden kann. Was meinst du dazu?
    Liebe Grüsse,
    Karin

    Antworten
    1. Stefanie 13. Dezember 2013

      @Karin: Ich habe das noch nicht ausprobiert. Es kann gut sein, dass die Hefe im Laufe der Flaschengärung bereits abgestorben ist, wenn das Bier in den Handel kommt, im Unterschied zu einem Federweißer. Aber versuch doch mal, einen Vorteig aus Hefeweizen und Mehl zu machen, ähnlich wie hier.

      Antworten
      1. Karin 16. Dezember 2013

        Hallo Stefanie,
        Es ist nix geworden. Glücklicherwiese hatte ich zur Sicherheit noch ein Poolish aus 100g Wasser/Mehl und 2 g Hefe angesetzt. So wurde das Brot doch noch was 😉

        Antworten
          1. Karin 17. Dezember 2013

            Kann man nix machen. Jetzt habe ich das Feigen Hefewasser angesetzt. Das blubbert schon munter vor sich hin 😉

  8. Verena 23. Januar 2016

    Leider ist mein Hefewasser nichts geworden. Es steht nun schon seit 6 Tagen an einem warmen Ort und nichts blubbert, auch richts nichts ansatzweise nach einer Vergärung. Irgendwie schade! Was könnte ich denn falsch gemacht haben?

    Antworten
    1. Stefanie 23. Januar 2016

      @Verena: Was für einen Honig verwendest du denn? Es klingt nämlich so, als wäre in dem Honig wenig Nektarhefen enthalten gewesen. Ich verwende einen Honig von einem Imker aus der Gegend, bei dem ich mir sicher bin, dass er unbehandelt ist. Bei importierten Honig kann es hingegn sein, dass die Pollen heraus gefiltert wurden und evtl. auch weniger Nektarhefen enthalten sind.
      Aber ich würde dem Ansatz einfach noch etwas mehr Zeit geben, vielleicht springt die Gärung ja noch an!

      Antworten
  9. anita 27. Juni 2017

    hallo,

    es ist zwar schon eine weile her, aber kann man die wildhefe auch mit wasserkefir herstellen ? damit gelingt doch eine fermentierung und wesentlich einfacher bzw. besser.

    anita

    Antworten
    1. Stefanie 27. Juni 2017

      @anita: Einen Versuch ist es in jedem Fall wert! Ich würde einen Vorteig aus 100g Wasserkefir und 100g Mehl herstellen, an einen warmen Ort (optimalerweise 30°C) stellen und schauen, wie sich der Vorteig nach 4-6 Stunden entwickelt hat.

      Antworten
  10. Bernhard 7. August 2017

    Hallo Leute,
    bei mir ist nun der 8 Tag von meinem Hefewasser – ich habe es mit Datteln angesetzt, 2 x am tag aufgemacht um Sauerstoff wieder dazu zu lassen und auch dann wieder geschüttelt und auf dem Kühlschrank wo das Lüftungsgitter ist stehen gehabt (ca 26-28 Grad) – und nach der Beschreibung ist es fertig. Kann mir wer sagen, wenn ich da 100 ml Hefewasser verwende wieviel das ungefähr an Frischhefe ist?

    Antworten
    1. Stefanie 7. August 2017

      @Bernhard: Blubbert es denn? Dann sollte es fertig sein. 100ml entsprechen – über den Daumen gepeilt, etwa 0,1-0,3g Hefe. Von daher verwende ich gerne Vorteige, um damit Brot zu backen. Schau mal hier.

      Antworten

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