13. März 2021

Brioche (mit süßem Starter)

BriocheBrioche-Rezepte gibt es einige hier im Blog. Doch ein Rezept für Brioche ohne Bäckerhefe fehlte bisher. Dass es gut funktionieren würde, war für mich dabei keine Frage, denn der süße Starter ist schließlich perfekt, um buttrige Teige wie dem Pandoro zu treiben. Und so braucht es nicht mehr als einen gut aufgefrischten und sehr aktiven süßen Starter bzw. Lievito madre, um köstliche Brioche zu backen.

Gut, Zeit sollte man auch mitbringen, denn die Stückgare braucht Geduld und ist auch sehr von der Aktivität des verwendeten Starters abhängig. Aber Geduld wird belohnt! Die kleinen buttrigen Köstlichkeiten bringen ein vielschichtiges Aroma mit sich, dass absolut seines gleichen sucht. Mit einem Löffelchen samtiger Orangenmarmelade bin ich dann in meinem persönlichen Frühstücksparadies!

Brioche

ergibt 12 Brioche

Süßer Starter

Teig

  • Süßer Starter
  • 275g Mehl Type 550
  • 200g Ei (3-4 Eier Größe M)
  • 5g Salz
  • 200g kalte Butter
  • 50g Zucker

Eistreiche

  • 1 Ei, verquirlt
  • 1 Prise Salz

Für den süßen Starter alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und für 2-3 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Mehl, Ei, Salz und süßer Starter für 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung. Die kalte Butter währenddessen ins kleine Stücke schneiden. Nun Zucker und  Butter hinzufügen. Der Teig wird sehr weich und schmierig. Für etwa 15 min bei schneller Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten. Der Teig hat nun eine weiche, elastische Konsistenz und fühlt sich seidig und glatt an.

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 1 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Nun den Teig in 12 Stücke von etwa 90g  teilen.

Den Teig erst zu Kugeln schleifen. Diese 10 min ruhen lassen, dann länglich ausrollen und mit der Handkante eine kleine Kugel (ca 1/8 der Gesamtkugel) abschnüren, so dass die beiden Kugeln nur von einem kleinen Teigfaden verbunden sind. Die kleine Kugel leicht in die größere Kugel drücken und diese in eine Briocheform setzen.

4-6 Stunden bei 25°C bis zur vollen Gare gehen lassen.

Die Brioche mit verquirlten Ei bestreichen und bei 220°C für etwa 15-20min backen.

17 Gedanken zu Brioche (mit süßem Starter)

  1. Heike 13. März 2021

    Hallo Stefanie,

    entweder habe ich was überlesen oder aber der Text mit der Beschreibung des Hauptteiges stimmt nicht mit der Zutatenliste überein. Im Text steht „Mehl, Ei, Salz, Hefe und süßer Starter “ die Hefe suche ich in der Zutatenliste aber vergebens. Bezieht sich die Hefe auf den „süßen Starter“?
    Ansonsten sehen die Brioche nämlich sehr lecker aus und ich habe noch einen Lievito der gerne verarbeitet werden möchte.
    Danke und Gruß

    Heike

    Antworten
    1. Corinna Müller 13. März 2021

      Du hast tatsaechlich etwas ueberlesen, sie schreibt ja extra, es fehlt noch ein Rezept ohne Baeckerhefe , dieses hier ist es nun <3
      Leider hab ich keine Briocheformen, ob es mit Muffinformen auch geht?

      Antworten
    2. Stefanie 13. März 2021

      @Heike: Da hatte sich Hefe reingemogelt, wo sie nicht hingehörte. Das stammt noch aus einer ersten Rezeptvariante, die noch MIT Hefe war, inzwischen ist das Rezept aber OHNE Hefe konzipiert, war mir in der Rezeptbeschreibung aber durchgerutscht! Danke für das aufmerksame Lesen, das ist direkt repariert worden.

      Antworten
  2. Holger 15. März 2021

    Hallo Stefanie,
    die sehen fantastisch aus und werden am WE gebacken!
    Da die Brioche ja eher abends fertig werden: wie bewahre ich sie am besten bis zum Morgen auf? Noch einmal (mit Dampf?) aufbacken?
    Kalte Stückgare bei Sauerteigen möchte ich ungern probieren. Habe (bei Brot) da so meine Probleme, erst Recht bei Vollgare.

    Antworten
    1. Stefanie 15. März 2021

      @Holger: Meiner Meinung nach schmecken sie am nächsten Morgen immer noch so gut wie am Vortag. Wenn du sie aber gerne etwas warm servieren möchtest, dann würde ich sie mit etwas Dampf für etwa 5-6 min bei 160°C aufbacken und danach noch 10 min ruhen lassen.
      Eine kalte Stückgare ist bei Brioche übrigens gar nicht sinnvoll, da die viele Butter im Kühlschrank hart wird und die Brioche so nicht optimal aufgehen kann.

      Antworten
  3. Angelika 19. März 2021

    Hallo Stefanie,
    Dieses Rezept hat mich nun endlich dazu gebracht einen süssen Starter anzusetzen.
    Kann ich den Brioche auch in einer Kastenform backen.?
    Wir essen lieber Scheiben.
    Liebe Grüße
    Angelika Sp.

    Antworten
    1. Stefanie 19. März 2021

      @-Angelika: Ich würde die Temperatur auf 175° senken und ähnlich wie bei einem Toastbrot etwa 50 min veranschlagen.

      Antworten
  4. Nina 30. März 2021

    Hallo Stefanie,
    mein erster Kommentar seit längerem, weil ich mich im letzten Jahr einfach still und leise durch deine Rezepte durchgebacken habe. Deshalb mit viel Verspätung hier noch die herzlichsten Glückwünsche zu eurem Nachwuchs!
    Und ein riesengroßes Dankschön, dass du uns weiterhin mit so vielen tollen Rezepten versorgst!

    Seit einer Panettone-Back-Aktion und Dank dem Home-Office meines Mannes kann ich nun einen süßen Starter mein eigen nennen 🙂 Zu Ostern soll es nun diese herrlichen Brioche geben. In unserer Wohnung erreichen wir allerdings keine Raumtemperatur von 25°C, eher 20-22°C. Dann sollte sich die Stückgare ja verlängern und ggf. sogar eine Übernachtgare möglich machen? Oder hat die geringere Temperatur dann negative Auswirkungen auf den Geschmack?

    Liebe Grüße aus dem Saarland!
    Nina

    Antworten
    1. Stefanie 31. März 2021

      @Nina: Hast du einen etwas kühleren Keller? Dann würde ich eine Übernachtgare bei 16-18°C machen. Durch die niedrigere Temperatur und längere Standzeit wird die Milchsäurenote etwas prägnanter sein.

      Antworten
  5. Michaela 31. März 2021

    Hallo Stefanie,
    Erst mal Respekt und Dankeschön, dass du trotz Nachwuchs nicht nur Zeit findest weiterhin Backideen zu entwickeln, sondern auch noch die Energie aufbringst diese auf deinem Blog mit uns zu teilen. Hätte ich damals vor drei Jahren nicht geschafft…
    Zu den Brioche hätte ich eine Frage: Könnte man den süßen Starter evtl. durch eine Biga ersetzen, wie du es auch für deinen Quark-Zopf mal einer Leserin vorgeschlagen hast? Meinen ST will ich lieber nicht verwenden, Brioche mit Roggenbrot-Note kann ich mir nicht so gut vorstellen 😉
    Grüße
    Michaela

    Antworten
    1. Stefanie 1. April 2021

      @Michaela: Danke dir!
      Das geht, dann würde ich dir allerdings dieses Rezept als Ausgangspunkt vorschlagen. Mach die Biga beim verlinkten Rezept dann mit 250g Mehl, 70g Wasser, 55g Ei und 1g Hefe.
      Alternativ kannst du bei diesem Teig eine Biga mit 250g Mehl, 125g Wasser und 1g Hefe machen und dem Hauptteig noch 7g Hefe zufügen. Bei den Gehzeiten musst du dich dann nach deinen Teiglingen richten 🙂

      Antworten
      1. Michaela 1. April 2021

        Danke dir.
        Hab die Variante mit der Biga probiert – die Hefe im Hauptteig hab ich ganz weggelassen. Hat super funktioniert und die Gehzeiten aus deinem Rezept haben ziemlich genau auch für diese Version gepasst. Freu mich schon aufs Frühstück morgen 🙂

        Antworten
  6. ClauPie 4. April 2021

    Ich habe das Rezept mit meinem Schoko-LM gebacken, da er nicht super triebstark ist habe ich noch 2g Hefe zum Starter zugegeben – das hat wunderbar funktioniert. danke fürs tolle Rezept.

    Antworten
  7. Anna 27. April 2021

    Liebe Stefanie,
    ich habe deine Seite vor ein paar Wochen entdeckt und muss mich wohl schon jetzt als Fan bezeichnen!! Deine Rezepte sind einfach allesamt fantastisch, von den Sauerteigbroten bis zum Gebäck!
    Zu diesem Rezept hätte ich eine kleine Frage:
    hier steht für ,,mindestens“ eine Stunde in den Kühlschrank. Kann man die Stockgare also auch auf eine Übernachtgare strecken?
    VG
    Anna

    Antworten
    1. Stefanie 27. April 2021

      @Anna: In diesem Fall geht das leider nicht gut, da die Butter bei einer Übernachtgare im Kühlschrank fest wird und somit der Teig nicht gut aufgehen kann. Die Kühlschrank-Phase der Stockgare dient dazu, den Teig etwas herunterzukühlen, da die Butter dann plastischer wird und der Teig somit fester und leichter zu formen.
      Die Sahnebrioche funktionieren aber über Nacht 🙂

      Antworten
      1. Anna 28. April 2021

        ok, danke 🙂
        würde eigentlich gerne einen Brioche mit Sauerteig/süßem Starter machen.
        Dann muss sich halt nicht das Rezept meinem Zeitplan anpassen, sondern ich meinen Zeitplan dem Rezept! Was man nicht alles fürs backen tut 😀
        VG

        Antworten

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