12. Oktober 2018

Bergisches Nullbruut

Bergisches NullbruutIm Bergischen ist der Boden eher karg. Darum sind die traditionellen Brote oft Roggen- oder Roggen-Mischbrote. Aber manchmal wurden auch Weizenmischbrote gebacken, meistens allerdings nur an besonderen Feiertagen. Ein solches Weizenmischbrot ist das Nullbruut, das ich schon seit einiger Zeit auf meiner Liste hatte, aber ein wenig aus den Augen verloren.  Zum Glück gibt es Leseranfragen, die dann vergessene Rezepte wieder nach oben auf den Plan schubsen.

Es gibt verschiedene Erklärungen, woher das “Null” im Nullbruut kommt. Das Rheinische Wörterbuch erklärt, dass es sich bei “dubbel genullten” Mehl um zweifach ausgemahlenen, also feines weißes Mehl handelt. Dementsprechend ist Nullbruut ein Brot aus feinausgemahlenem Mehl.  Eine andere Erklärung kommt von der Bezeichnung “Null” für Scheitel und bezieht sich auf den Längsschnitt des Brotes.

Aber ganz egal, woher der Name auch stammt, das Brot ist köstlich. Locker und feinporig ist es das reinste Festtagsbrot. Man sollte allerdings beim Backen auch daran denken, die Temperatur nach zehn Minuten abzusenken. Sonst werden die Brote  wie meine Exemplare ein bisschen … sagen wir mal rustikal… Aber es schmeckte auch mit der sehr dunklen Kruste einfach herrlich und wir reden jetzt lieber nicht darüber, wieviele Scheiben vom frischen Nullbruut wir abends vernichtet haben…

Und weil ich bei manchen Dingen nicht müde werde zu fragen: Kennt ihr noch weitere regionale Rezepte? Ich sammele weiter und werde dabei jetzt auch von der Kölner Presse unterstützt: Den ganzen Artikel über den Blog gibt es hier!

Bergisches Nullbruut

ergibt 2 Brote

Sauerteig

  • 200g Roggenmehl Type 1150
  • 200g Wasser
  • 20g Sauerteig

Teig

  • Sauerteig
  • 700g Mehl Type 1050
  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 450g Wasser
  • 30g Rübenkraut
  • 20g Salz
  • 15g Hefe

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C für 16 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag wird der Teig geknetet: Dazu werden alle Zuteten zuerst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit gemischt und dann weitere 8 min bei schneller Geschwindigkeit ausgeknetet.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen.

Nun zwei längliche Brote formen und sie in Kastenformen (für 750g Brot) setzen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeite den Backofen auf 250°C aufheizen.

Die Brote vor dem Backen längs einschneiden und in den Ofen schieben. Die Backzeit beträgt 10 min bei 250°C und Dampf, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere  35 min backen. Nun das Brot aus der Form nehmen und für eine rundherum knusprige Kruste die letzten 15 min ohne Form backen.

17 Gedanken zu Bergisches Nullbruut

  1. Hans 12. Oktober 2018

    Hmmmm…. ….ja, ich könnte ja mal wieder ein Kastenbrot backen, nachdem ich mich jetzt schon längere Zeit darin vergraben habe meine frei geschobenen Brote zu perfektionieren.

    Und… …nachdem ich ja, auch dank deiner Hilfe, inzwischen Meister der Kochstückherstellung bin, würde ich gerne statt Weizenmehl Dinkelmehl verwenden (auch weil meine Frau schimpft wenn ich das „ungesunde“ Weizenmehl verwende). Vier Prozent des Mehls hat sich dabei bisher ganz gut bewährt.

    Vielleicht kannst du mir aber doch noch einen Tipp geben, diese vier Prozent, würdest du die auf das Gesamtmehl, nur das Dinkelmehl oder nur das Mehl im Hauptteig beziehen?

    Liebe Grüße, Hans

    Antworten
    1. Stefanie 12. Oktober 2018

      @Hans: Ja, freigeschobene Brote sind schon spannender, ich entdecke aber gerade die Kastenbrote wieder – manchmal sind die einfach auch schön 😀
      Die 4% des Mehls beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge. Alternativ könntest du auch 5g Flohsamenschale zusetzen, damit kann man das Kochstück ersetzen.

      Antworten
      1. Hans 12. Oktober 2018

        Hallo Stefanie,
        danke für deine Antwort und den Tipp mit der Flohsamenschale. Ich habe da schon öfter von gelesen, bin mir aber nicht ganz sicher wie man die anwendet. Einfach so in den Teig, und dann nimmt er mehr Wasser auf? Kein Vorquellen?
        Ich habe genug davon da, weil meine Frau mal auf der Lowcarb-Schiene war, und ich ihr damit Brötchen gebacken habe. Nun mag sie die Brötchen nicht mehr, und ich stehe da mit jeder Menge Flohsamenschale. Wäre also toll wenn ich eine sinnvolle Verwendung dafür finden würde.
        5g schreibst du! Das wären 0,5 % auf die Gesamtmenge bezogen, wenn ich richtig rechne! Kann ich mir das als Faustregel für künftige Back-Projekte merken?
        Und…. …nerve ich dich mit so vielen Fragen? 😉
        In der Hoffnung dass du es gerade noch ertragen kannst liebe Grüße von Hans 🙂

        Antworten
          1. Stefanie 13. Oktober 2018

            @Hans: Man kann die Flohsamenschale einfach mit dem Mehl mischen. Während des Knetens quillt sie dann und der Teig wird fester. 10g der Schale können etwa 80g Wasser binden und ich setze maximal 2% ein. Meistens bleibe ich aber im Bereich zwischen 0,3-1%. Allerdings – und das weiß ich aus bitterer Erfahrung – ist es nicht bei allen Broten sinnvoll, zusätzliches Wasser in den Teig bringen zu wollen. Toast- bzw. Sandwichbrot etwa braucht einen festen Teig. Auch bei Vollkornbroten sollten man es nicht übertreiben, sonst ist man bei einer Hydration von 100% oder mehr und das schmeckt dann einfach wässrig. Sehr profitieren von der Flohsamenschale Brote, die in Richtung Ciabatta gehen. Hier unter dem Flohsamenschale-Tag findest du die Rezepte im Blog, bei denen sie zum Einsatz kommt.

  2. Nicole 12. Oktober 2018

    Hallo Stefanie,
    stehen auf deiner Liste eigentlich schon Campingbrötchen ? Oder sind die generell bekannt ? Bei uns gibt es zur Sankt Martinszeit, bei einem Bäcker, auch immer Martinsbrötchen, kennst du die schon ?
    Beides sind süße, ganz flauschige Stütchen.
    Die Campingbrötchen sind reichlich mit Mandeln und Zuckerstückchen gespickt, schmecken auch ein bisschen frisch nach Zitrone.
    Die Martinsbrötchen sind mit gehackten Haselnüssen und Orangeat gespickt. Obendrauf ist ganz viel Hagelzucker. Kann sein, das auch noch Mandeln mit drin sind.
    Vielleicht ist das was für dich…
    LG, Nicole

    Antworten
    1. Stefanie 12. Oktober 2018

      @Nicole: Du hast mit süßen Brötchen immer meine ungeteilte Aufmerksamkeit 🙂 Martinsbrötchen habe ich bisher eine Beschreibung von süßen Brötchen, die nach dem Backen in Feinzucker gewälzt werden. Aber auch deine Variante klingt sehr gut! Und Campingbrötchen waren mir auch neu. Weißt du, warum die so heißen?

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  3. Nicole 12. Oktober 2018

    Ich habe irgendwo mal gelesen, das diese Brötchen früher wie ein Wanderpaket geschnürt wurden. Daher kommt wohl auch der gekreuzte Einschnitt auf der Oberseite. Ach ja, die Brötchen sind rund.
    Ich persönlich bin der Meinung diese Brötchen heißen so, weil man sie bequem als Proviant mitnehmen kann. Stütchen mit ordentlich Butter halt. Da braucht man nix drauf und wenn’s trocken wird, wird’s getunkt 😉
    In dem Kommentar war übrigens auch die Rede von Marzipan im Teig.
    Das kenne ich allerdings so nicht, aber früher gab es hier bei jeder Bäckerei eine andere Art von Campingbrötchen. Bei einer waren es längliche, einfache Stütchen mit einer dicken Marzipanschicht „überbacken“ . Bei einer anderen war das Stütchen genauso wie oben beschrieben, aber fester und im Einschnitt klebrig süß. Und wirklich voll mit Mandelsplittern, da war man lange satt.
    Die Campingbrötchen unseres Lieblingsbäckers sind fluffig und durch die Mandeln auch kernig im Biss.
    Ich hoffe, das hilft dir weiter ?
    Nicole

    Antworten
  4. Andrea Z. 15. Oktober 2018

    Vielen Dank, liebe Stefanie für dieses Rezept. Jetzt bin ich zusammen mit dem Butter-Blatz und dem Rheinischen Schwarzbrot bestens ausgestattet für meine Bergische Kaffeetafel!

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  5. Hans 15. Oktober 2018

    Hallo Stefanie,

    danke für deine wieder so wertvollen und richtungsweisenden Tipps. Ich bin leider gerade Berufsmäßig ziemlich eingespannt, aber bald habe ich ein paar freie Tage, dann wird gebacken.

    Liebe Grüße, Hans

    Antworten
  6. Kerstin Reymann 26. Oktober 2018

    Welche Mehlmischung kann ich hier statt Weizen 1050 einsetzen?
    habe nur Weizen 550 und Weizenvollkorn Zentrofanmehl und möchte eigentlich keine dritte Weizen Sorte.
    Dinkel Typ 630, Dinkelvollkorn Zentrofan und Roggenvollkorn Zentrofan hätte ich sonst auch noch für dieses Brot vorrätig.

    Esseidenn, du kannst mich vielleicht doch noch überzeugen, daß das 1050-er Weizenmehl doch sinnvoll bei mehreren Weizen-Mischbroten und schlecht ersetzbar durch W 550 und anteilig Vollkorn ist.

    Bin neugierig, auf deine Vor- und Ratschläge, LG Kekki

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    1. Stefanie 26. Oktober 2018

      @Kerstin: Du kannst 50% 550er und 50% Weizenvollkornmehl nehmen, dann kommst du auf fast den gleichen Mineralgehalt. Mache ich auch manchmal 🙂

      Antworten
      1. Kerstin Reymann 26. Oktober 2018

        Prima, dann gibt´s wohl erstmal kein Weizen Typ 1050.

        Kann ich damit aber denn wirklich sehr ähnlichen Charakter diesen Brotes erreichen?
        Bei Ruchmehl zumindest empfand ich es immer irgendwie komplett anders, wenn ich versucht habe anteilig Vollkorn- und Weizen 550 einzusetzen.

        Antworten
        1. Stefanie 26. Oktober 2018

          @Kerstin: Ja, bekommst du. Ruchmehl ist eine ganz andere Geschichte, da es nicht unbedingt einfach durch aussieben von Kleie hergestellt wird – und – so sagt mir meine Müllerin – es auch keinerlei Vorgaben für DAS Ruchmehl gibt, sondern da wohl jeder sein eigenes Süppchen kocht. Das erklärt auch das durchaus unterschiedliche Verhalten verschiedener Ruchmehle.

          Antworten
          1. Kerstin Reymann 27. Oktober 2018

            Danke 🙂

            Dann werde ich wirklich lieber ab- und an Weizen Typ 1050 ersetzen und für Bührli,… lieber bei original Ruchmehl aus der Schweiz bleiben.

  7. Hans 10. November 2018

    Hallo Stefanie,

    obwohl es nun schon eine Weile her ist möchte ich doch noch nachtragen dass das Brot dank deiner hilfreichen Tipps mit Dinkelmehl und Flohsamenschale sehr gut geworden ist. Es war sehr lecker und hat sich auch bis zur letzten Schnitte gut frisch gehalten.

    Ich wollte es eigentlich bei nächster Gelegenheit gleich noch mal backen, aber leider ( 😉 kam mir dein Reisebrot-Rezept dazwischen!

    Liebe Grüße, Hans

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