8. November 2014

Weckmann

WeckmannWeckmänner (mancherorts auch Stutenkerle genannt) werden im Rheinland traditionell an Sankt Martin verteilt.

Fast genau fünf Jahre sind vergangen, seit ich das letzte Weckmann-Rezept gepostet habe. Damals gab es sie zum Bloggeburtstag. In diesem Jahr hatte ich Lust, ein neues Rezept auszuprobieren, mit Sahne und Eigelb und einer Biga als Vorteig. Der Teig wird durch die Sahne besonders zart und lässt sich sehr gut formen. Die Sahne hat auch den Vorteil, dass man den Teig gut im Kühlschrank gehen lassen kann, wenn man mag.

Die fertig gebackenen Weckmänner haben eine sehr zarte Krume und weiche Kruste und sind bestens dazu geeignet, nach einem Sankt-Martins-Umzug in heißen Kakao getunkt zu werden!

Weckmann

ergibt 5 Weckmänner

Biga

  • 85g Mehl Type 550
  • 40g Wasser
  • 1g Hefe

Teig

  • Biga
  • 420g Mehl Type 550
  • 200g Sahne
  • 50g Wasser
  • 20g Butter
  • 70g Zucker
  • 30g Eigelb (von 2 Eiern Größe M)
  • 10g Hefe
  • 4g Salz
  • 1/5 Orange, davon die Schale

Dekoration

  • 1 Ei (verquirlt)
  • Rosinen
  • Tonpfeifen

Für die Biga Mehl, Wasser und Hefe miteinander verkneten. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten bis auf den Zucker für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Bei langsamer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank).

Den  Teig nach dem Gehen in 175g schwere Stücke teilen und diese zu einem ovalen Laib formen.  10 min ruhen lassen.

Nun wird der Weckmann geformt: Den Teig zu einer 25 cm langen Strang rollen.  Für den Kopf drückt man im oberen fünftel (also nach 5 cm) den Teig mit dem Handrücken ein, so dass sich eine Knubel bildet, der mit dem Rest des Teigs durch einen dünnen Teigstrang verbunden ist. Nun schneidet man für die Arme links und rechts den Teig ein (ca. 10 cm lang) und zuletzt wird ein 12 cm langer Schnitt für die Beine gemacht (s. unten). Die Pfeife auf den Weckmann legen und den rechten Arm (vom Weckmann aus gesehen) über die Pfeife legen. Mit verquirlten Ei bestreichen.

90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C vorheizen.Die Weckmänner erneut mit Ei bestreichen, 2 Rosinen als Augen in Kopf drücken und ca. 25 min bei 180°C mit Dampf backen.

Tipp: Anstelle der Biga  kann auch 120g aufgefrischter Süßer Starter verwendet werden.

Weckmann formen

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14 Gedanken zu Weckmann

  1. Reka Herberth 9. November 2014

    Der Weckmann, der gestern Abend bei uns eingezogen ist, denkt über eine Armprotese nach. Hatte wohl gestern einen kleinen „Unfall. “
    ICH denke über das Frühstück nach,………….Marmelade oder Honig?

    Ist der Teig für Erstklässlerhände geeignet? Oder doch lieber Quarkölteig?
    Mama

    Antworten
    1. Stefanie 9. November 2014

      Der arme Weckmann…. Klingt, als hätte er sehr schlechte Überlebenschancen!
      Wenn du den Teig vor der Verarbeitung in den Kühlschrank stellst (mindestens eine Stunde, besser über Nacht) wird er noch etwas fester und sollte auch für die Kleinen gut zu händeln sein. Sicherheitshalber kannst du ja auch 20g weniger Wasser nehmen, dann werden sie vielleicht nicht ganz so fluffig, lassen sich aber noch leichter verarbeiten.
      Ach ja, und falls ihr nicht so viel Zeit haben solltet und die geformten Weckmänner nur eine Stunde gehen können (ich weiß ja nicht, ob du die Weckmänner mit den Kindern zusammen abbäckst) würde ich die Hefemenge in diesem Fall auf 15g erhöhen, denn die Weckmänner sollten schon Vollgare haben, wenn sie in den Ofen kommen. Sonst kann es passieren, dass sie zu einem „Narbengesicht“ mutieren.

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  2. Jutta 12. November 2014

    Gestern wurden die Weckmännchen hier gebacken – mit großem Erfolg. Sehr gut schmecken sie, auch wenn man statt der Sahne nur saure Sahne verwendet (ich Depp gehe extra deswegen einkaufen und was habe ich vergessen, als ich wieder Daheim bin? Nee, oder??). Gestern, noch lauwarm mit Butter, ein absoluter Genuss, die Struktur sehr flaumig, wunderbar! Und heute zum Frühstück waren sie immer noch köstlich. Wird wiederholt!

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  3. Inga 2. Dezember 2014

    Hallo

    Weckmänner gibt es bei und immer zu Nikolaus, ich würde gerne welche morgens zu Arbeit mitnehmen, am liebsten frisch aus dem Ofen :-)) .
    Nun ich frage mich ob ich den Teig auch so aufbauen kann, dass ich das ganze als Übernachtgare fertig zubereiten kann?? Denn frisch sind die doch am besten.
    Gruß Inga

    Antworten
    1. Stefanie 2. Dezember 2014

      @Inga: Wenn du die Hefemenge im Teig auf 5g reduzierst, kannst du die fertig geformten Weckmänner problemlos im Kühlschrank aufgehen lassen.

      Antworten
  4. Eva 7. November 2015

    Hallo Stefanie,
    ich würde das Rezept gerne mit 1050 Mehl oder auch einem Anteil an Vollkornmehl backen. Kann ich das eins zu eins austauschen oder muss ich an der Flüssigkeitsmenge etwas verändern? Vollkornteige quellen ja stärker…
    Viele Grüße, Eva

    Antworten
    1. Stefanie 7. November 2015

      @Eva: Bei Type 1050 würde ich die Flüssigkeitsmenge nach Bedarf um 10-15g erhöhen. Das gleiche gilt, wenn du maximal die Hälfte des Mehls mit Vollkornmehl ersetzt. Wenn du mit einer größeren Menge Vollkornmehl (mehr als 50%) arbeiten möchtest, würde ich darüber nachdenken, einen Teil des Mehls in einem Brühstück zu verarbeiten, damit du die Flüssigkeitsmenge etwas stärker erhöhen kannst (auf etwa 380g Flüssigkeit insgesamt).

      Antworten
  5. Markus 22. Oktober 2017

    Hallo liebe Weckmannbäcker. Ich mache es mir sehr einfach und es gelingt ohne Mühe und Arbeit. Ich nehme dazu einen Brotbackautomat und stelle diesen auf Programm Teig.
    1. Milch 3,5 % erwärmen, ca 40 Grad. (Große Tasse in der Mikrowelle ) .
    2. Frische Hefe (1 Päckchen) in die warme Milch geben und darin unter rühren auflösen.
    3. Die Rührschüssel aus dem Brotbäcker heraus nehmen und die Hefemilch hinein schütten.
    4. Die Rührschüssel auf eine KüchenWaage stellen und auf 0 stellen. Etwa 80 bis 100 g Zucker hinein füllen.
    5. 1 Eßlöffel weiche Butter dazu geben.
    6. Etwa 400g Mehl hinzu fügen (zb. 405 Weizenmehl) und auf Start drücken.
    6. EineN Teelöffel Salz dazu geben und soviel Mehl dazu bis der Teig nicht mehr beim Kneetvorgang an der Wand kleben bleibt.
    Nun die Maschine in Ruhe arbeiten lassen. Ca 1.3 Std. Bis der Teig so aufgegangen ist bis fast der Deckel angehoben wird.
    Jetzt den Teig auf einer mit Mehl bedeckter Arbeitsplatte ausschütten und nach belieben verarbeiten. Zb Weckmänner formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.
    7. Die Männer mit Eigelb bestreichen und in den Backofen schieben. Nun den Backofen auf 170 Grad etwa 20min backen.
    8. Am besten einen Brotbackautomaten mit zwei Kneethaken verwenden (noch besseres Ergebnis). Geht natürlich auch mit normalen Maschinen.
    Glaubt mir, tausend mal besser als beim Bäcker um die Ecke. Und die Neujahrskränze nach dem Eigelb bestrich mit Hagelzucker bestreuen.

    Antworten
    1. Stefanie 22. Oktober 2017

      @Markus: Danke, dass du dein Rezept teilst. Aber musst du mir jetzt auch etwas glauben: Wenn du dir etwas mehr Zeit und dafür weniger Hefe nimmst (und am besten noch einen Vorteig) werden die Weckmänner noch viel besser 🙂 40g Hefe auf 400g Mehl übertönt jeden Eigengeschmack und die feinen Geschmacksnoten im Mehl und führt zu einem Gebäck, dass sehr schnell altert. Auch eine ausreichend lange Stückgare (also das Gehen lassen der Weckmänner) hat seinen Grund: Die Krume wird viel feiner und flauschiger. Probier mal das Rezept hier aus, du wirst überrascht sein!

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  6. Susanne 8. November 2017

    Hallo Stefanie, tolles Rezept!
    Bei uns gibt es traditionell an St. Martin Zuckerbrezeln. Hast du dazu zufällig auch ein Rezept in der Hinterhand? Das wäre echt toll!!
    Liebe Grüße
    Susanne

    Antworten
    1. Stefanie 8. November 2017

      @Susanne: Bisher kannte ich Zuckerbrezeln noch nicht, es klingt aber nach einem Rezept für meine „Rezepte mit Tradition“-Liste 😀 Aus welcher Gegend kommst du denn, wenn ich fragen darf? Und sind die Zuckerbrezeln eher mit Hagelzucker bestreut oder mit feinem Zucker? Das Netz spuckt gerade nämlich beide Varianten aus.

      Antworten
      1. Susanne 9. November 2017

        Also ich komme aus Rheinland-Pfalz in der Nähe von Trier. Meine Mama kommt aus dem Saarland und in beiden Gegenden gibt es an St. Martin die Zuckerbrezel. Bei uns nur mit Feinzucker, ich wusste gar nicht, dass es die auch mit Hagelzucker gibt.
        Am besten sind sie, wenn sie schön weich sind und ganz viel Zucker drauf ist😊

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