November 8th, 2014

Weckmann

Weckmann

The Weckmann is a tradtional bread baked in germany between Saint Martins Day and Christmas. In the Rhineland they are given to children after the Saint Martin procession.

It is five years ago since I posted the last Weckmann recipe.  I baked them than for my first blogbirthday. This year I felt that I would like to try a new recipe, with cream, egg yolk and a biga as preferment. The cream makes the dough very tender and the dough is easy to handle, too. And using cream instead of butter makes it easy to let the dough rise in the fridge, so you can bake them freshly the morning if needed.

They have a tender crust and soft crumb and a perfect to enjoy them together with a cup of hot cacao.

Weckmann

yields 5 Weckmann

Biga

  • 85g flour Type 550
  • 40g Water
  • 1g fresh yeast

Dough

  • Biga
  • 420g flour Type 550
  • 200g cream
  • 50g Water
  • 20g Butter
  • 70g sugar
  • 30g egg yolk (from 2 egg size M)
  • 10g fresh yeast
  • 4g Salt
  • 1/5 Orange, davon die Schale

Decoration

  • 1 Egg (mixed)
  • raisins
  • clay pipe

Mix the ingredients of the bigaand let it rise for 16 hours in the fridge.

Knead all ingredients except sugar for 5 min at slow speed. Then knead 7 min at fast speed. Now add the sugar in small increments and knead until the sugar is incooperated before adding the next sugar. Knead to full gluten development.

Let rise for one hour temperature or overnight in the fridge .

Divide the dough into pieces of 190g and shape them into small loaves. Rest for 10 min, then roll each piece to a length of 25 cm. Form a  puff of 5 cm on the upper part by pressing the edge of your hand into the dough. Now cut the arms on both sides of the loaf (length 10 cm) and form the legs with a 10 cm cut (see picture)

Place a clay pipe on the body of the weckmann and lay the right arm of the weckmann over the pipe. Brush lightly with whisked egg.

Proof for 90 min.

After proofing brush again with egg and use two raisins for the eyes. Bake at 180°C for about 25 min with steam.

Tip: Instead of biga you can use 120g refreshed Sweet Starter.

Weckmann formen

16 Responses t_on Weckmann

  1. Claudia November 12th, 2018

    Heute hab ich diese tollen, super leckeren, fluffig weichen Weckmänner gebacken. Mit süßem Starter statt Biga.
    Kann das Rezept nur weiter empfehlen ! Die wird es auf jeden Fall nochmal bei uns geben .
    Vielen Dank für das gelingsichere Rezept !
    Ganz liebe Grüße aus der Nähe von Freiburg

    Reply
  2. Susanne November 8th, 2017

    Hallo Stefanie, tolles Rezept!
    Bei uns gibt es traditionell an St. Martin Zuckerbrezeln. Hast du dazu zufällig auch ein Rezept in der Hinterhand? Das wäre echt toll!!
    Liebe Grüße
    Susanne

    Reply
    1. Stefanie November 8th, 2017

      @Susanne: Bisher kannte ich Zuckerbrezeln noch nicht, es klingt aber nach einem Rezept für meine “Rezepte mit Tradition”-Liste 😀 Aus welcher Gegend kommst du denn, wenn ich fragen darf? Und sind die Zuckerbrezeln eher mit Hagelzucker bestreut oder mit feinem Zucker? Das Netz spuckt gerade nämlich beide Varianten aus.

      Reply
      1. Susanne November 9th, 2017

        Also ich komme aus Rheinland-Pfalz in der Nähe von Trier. Meine Mama kommt aus dem Saarland und in beiden Gegenden gibt es an St. Martin die Zuckerbrezel. Bei uns nur mit Feinzucker, ich wusste gar nicht, dass es die auch mit Hagelzucker gibt.
        Am besten sind sie, wenn sie schön weich sind und ganz viel Zucker drauf ist😊

        Reply
  3. Markus October 22nd, 2017

    Hallo liebe Weckmannbäcker. Ich mache es mir sehr einfach und es gelingt ohne Mühe und Arbeit. Ich nehme dazu einen Brotbackautomat und stelle diesen auf Programm Teig.
    1. Milch 3,5 % erwärmen, ca 40 Grad. (Große Tasse in der Mikrowelle ) .
    2. Frische Hefe (1 Päckchen) in die warme Milch geben und darin unter rühren auflösen.
    3. Die Rührschüssel aus dem Brotbäcker heraus nehmen und die Hefemilch hinein schütten.
    4. Die Rührschüssel auf eine KüchenWaage stellen und auf 0 stellen. Etwa 80 bis 100 g Zucker hinein füllen.
    5. 1 Eßlöffel weiche Butter dazu geben.
    6. Etwa 400g Mehl hinzu fügen (zb. 405 Weizenmehl) und auf Start drücken.
    6. EineN Teelöffel Salz dazu geben und soviel Mehl dazu bis der Teig nicht mehr beim Kneetvorgang an der Wand kleben bleibt.
    Nun die Maschine in Ruhe arbeiten lassen. Ca 1.3 Std. Bis der Teig so aufgegangen ist bis fast der Deckel angehoben wird.
    Jetzt den Teig auf einer mit Mehl bedeckter Arbeitsplatte ausschütten und nach belieben verarbeiten. Zb Weckmänner formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.
    7. Die Männer mit Eigelb bestreichen und in den Backofen schieben. Nun den Backofen auf 170 Grad etwa 20min backen.
    8. Am besten einen Brotbackautomaten mit zwei Kneethaken verwenden (noch besseres Ergebnis). Geht natürlich auch mit normalen Maschinen.
    Glaubt mir, tausend mal besser als beim Bäcker um die Ecke. Und die Neujahrskränze nach dem Eigelb bestrich mit Hagelzucker bestreuen.

    Reply
    1. Stefanie October 22nd, 2017

      @Markus: Danke, dass du dein Rezept teilst. Aber musst du mir jetzt auch etwas glauben: Wenn du dir etwas mehr Zeit und dafür weniger Hefe nimmst (und am besten noch einen Vorteig) werden die Weckmänner noch viel besser 🙂 40g Hefe auf 400g Mehl übertönt jeden Eigengeschmack und die feinen Geschmacksnoten im Mehl und führt zu einem Gebäck, dass sehr schnell altert. Auch eine ausreichend lange Stückgare (also das Gehen lassen der Weckmänner) hat seinen Grund: Die Krume wird viel feiner und flauschiger. Probier mal das Rezept hier aus, du wirst überrascht sein!

      Reply
  4. Eva November 7th, 2015

    Hallo Stefanie,
    ich würde das Rezept gerne mit 1050 Mehl oder auch einem Anteil an Vollkornmehl backen. Kann ich das eins zu eins austauschen oder muss ich an der Flüssigkeitsmenge etwas verändern? Vollkornteige quellen ja stärker…
    Viele Grüße, Eva

    Reply
    1. Stefanie November 7th, 2015

      @Eva: Bei Type 1050 würde ich die Flüssigkeitsmenge nach Bedarf um 10-15g erhöhen. Das gleiche gilt, wenn du maximal die Hälfte des Mehls mit Vollkornmehl ersetzt. Wenn du mit einer größeren Menge Vollkornmehl (mehr als 50%) arbeiten möchtest, würde ich darüber nachdenken, einen Teil des Mehls in einem Brühstück zu verarbeiten, damit du die Flüssigkeitsmenge etwas stärker erhöhen kannst (auf etwa 380g Flüssigkeit insgesamt).

      Reply
  5. Inga December 2nd, 2014

    Hallo

    Weckmänner gibt es bei und immer zu Nikolaus, ich würde gerne welche morgens zu Arbeit mitnehmen, am liebsten frisch aus dem Ofen :-)) .
    Nun ich frage mich ob ich den Teig auch so aufbauen kann, dass ich das ganze als Übernachtgare fertig zubereiten kann?? Denn frisch sind die doch am besten.
    Gruß Inga

    Reply
    1. Stefanie December 2nd, 2014

      @Inga: Wenn du die Hefemenge im Teig auf 5g reduzierst, kannst du die fertig geformten Weckmänner problemlos im Kühlschrank aufgehen lassen.

      Reply
  6. Jutta November 12th, 2014

    Gestern wurden die Weckmännchen hier gebacken – mit großem Erfolg. Sehr gut schmecken sie, auch wenn man statt der Sahne nur saure Sahne verwendet (ich Depp gehe extra deswegen einkaufen und was habe ich vergessen, als ich wieder Daheim bin? Nee, oder??). Gestern, noch lauwarm mit Butter, ein absoluter Genuss, die Struktur sehr flaumig, wunderbar! Und heute zum Frühstück waren sie immer noch köstlich. Wird wiederholt!

    Reply
  7. Reka Herberth November 9th, 2014

    Der Weckmann, der gestern Abend bei uns eingezogen ist, denkt über eine Armprotese nach. Hatte wohl gestern einen kleinen “Unfall. ”
    ICH denke über das Frühstück nach,………….Marmelade oder Honig?

    Ist der Teig für Erstklässlerhände geeignet? Oder doch lieber Quarkölteig?
    Mama

    Reply
    1. Stefanie November 9th, 2014

      Der arme Weckmann…. Klingt, als hätte er sehr schlechte Überlebenschancen!
      Wenn du den Teig vor der Verarbeitung in den Kühlschrank stellst (mindestens eine Stunde, besser über Nacht) wird er noch etwas fester und sollte auch für die Kleinen gut zu händeln sein. Sicherheitshalber kannst du ja auch 20g weniger Wasser nehmen, dann werden sie vielleicht nicht ganz so fluffig, lassen sich aber noch leichter verarbeiten.
      Ach ja, und falls ihr nicht so viel Zeit haben solltet und die geformten Weckmänner nur eine Stunde gehen können (ich weiß ja nicht, ob du die Weckmänner mit den Kindern zusammen abbäckst) würde ich die Hefemenge in diesem Fall auf 15g erhöhen, denn die Weckmänner sollten schon Vollgare haben, wenn sie in den Ofen kommen. Sonst kann es passieren, dass sie zu einem “Narbengesicht” mutieren.

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *