9. November 2009

Weckmänner

WeckmannDieser Post ist etwas besonders für mich. Zum einen ist es Post Nummer 100, zum anderen ist es seit meinem ersten Post genau 1 Jahr her. Wie schnell die Zeit doch vergeht!

Doch zurück zum Thema des heutigen Posts: Weckmänner. Sarah hat mich bereits nach einem Rezept für Weckmänner bzw Stutenkerle gefragt.

Sie werden im Rheinland traditionell nach dem Sankt-Martins-Umzug an die Kinder verteilt. Und was gibt es besseres, als durchgefroren nach dem Laternenumzug nach Hause zu kommen, um dann den Weckmann mit einer Tasse Kakao zu verspeisen.

Da Weckmänner einen besonders weiche Krume haben, habe ich in diesem Rezept Water roux verwendet. Water roux ist eine Art Brühstück, das aus der asiatischen Backtradition kommt. Dafür wird 1 Teil Mehl mit 5 Teilen Wasser vermengt und unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmt. Dadurch quillte die Stärke auf (Verkleisterung) und bindet mehr Wasser, was das Gebäck weicher und länger haltbar macht.

Das hat bei meinem Weckmännern gut funktioniert. Sie haben eine wunderbar lockere Krume,

 

Weckmann

für 6 Weckmänner von je 180g

Water roux

  • 30 g Mehl Type 550
  • 150g Wasser

Pâte fermentée

  • 125 g Mehl Type 550
  • 75g Wasser
  • 2g Hefe
  • 2,5g Salz

Teig

  • 180g Water roux
  • 200g Pâte fermentée
  • 500g Mehl Type 550
  • 125 ml Milch
  • 2  Ei
  • 80g Butter
  • 100g Zucker
  • 10g Hefe
  • 8g Salz

Dekoration

  • verquirltes Ei
  • Tonpfeifen (Länge 9,5 cm)
  • Rosinen

Die Zutaten für den Pâte fermentée miteinander verkneten und 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fermentieren.

Für den Water roux Mehl mit Wasser klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet.

Die Hefe in der Milch auflösen und mit den Eiern, dem Salz, dem Mehl und dem Pâte fermentée und dem Water roux für 5 min auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten.

Dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Da Zucker die Glutenentwicklung sehr stört, wird er erst jetzt in kleinen Portionen zum Teig hinzugegeben. Den Zucker El – weise zum Teig hinzufügen. Zwischen den Zugaben jeweils 1 min kneten. Zuletzt die Butter hinzufügen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.

Den Teig 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 min den Teig einmal falten.

Den  Teig nach dem Gehen in 190g Stücke teilen und zu einem ovalen Laib formen. 10 min ruhen lassen. Nun wird der Weckmann geformt´: Den Teig zu einer 25 cm langen Wurst rollen.  Für den Kopf drückt man im oberen fünftel (also nach 5 cm) den Teig mit dem Handrücken ein, so dass sich eine Knubel bildet, der mit dem Rest des Teigs durch einen dünnen Teigstrang verbunden ist. Nun schneidet man für die Arme links und rechts den Teig ein (ca. 10 cm lang) und zuletzt wird ein 10cm langer Schnitt für die Beine gemacht (s. unten). Die Pfeife auf den Weckmann legen und den rechten Arm (vom Weckmann aus gesehen) über die Pfeife legen.

Auf ein Backblech legen und 60 min gehen lassen. Vor dem Backen den Weckmann mit verquirlten Ei bestreichen und 2 Rosinen als Augen anbringen.

Bei 200°C ca 25 min backen.

 

Weckmann (1)Weckmann (5)

Weckmann (2)Weckmann (3)Weckmann (4)

Dies ist mein Beitrag für Susan Yeastspotting. Ein Besuch dort lohnt sich immer, es gibt dort immer viele köstliche Brote zu bestaunen!

50 Gedanken zu Weckmänner

  1. Petra 10. November 2009

    Sehr hübsch! Wenn ich jetzt noch kids im Haus hätte, würde ich sofort loslegen. Wobei – die Pfeifen müssen hier in Niederbayern erst mal beschafft werden 😉

    Antworten
  2. Katrinchen 12. November 2009

    Hallo liebes Schwesterlein.
    Was für eine schöne Idee. Wäre ich zu Hause hätte ich das Rezept gerne sofort ausprobiert- Dein Weckmännchen sieht super süß aus.
    Übrigens danke für die Konfettikarte 😀 Ich habe mich sehr gefreut,
    ich habb dich lieb, deine Katrin

    Antworten
  3. Pingback: YeastSpotting November 13, 2009 | Wild Yeast

  4. MC 13. November 2009

    Adorable! I love it all these traditions. I am going to go take a look at the water roux recipe. Most interesting!

    Antworten
  5. sarah buik 16. November 2009

    Hallo liebe Steffi,
    da ist es ja, das lang ersehnte Rezept:-)
    Und nun, da ich die OP hinter mir habe, kann ich auch langsam wieder anfangen zu backen! Juuuhuuuuu
    Habe jetzt noch eine kurze Frage an Dich: Was bedeutet “Water roux” und was bewirkt es bei der Teigherstellung?

    Ich freue mich wirklich sehr über das Rezept und probiere es gleich aus.
    Bis bald, ich drück Dich.
    Sarah.

    Antworten
  6. Stefanie 16. November 2009

    @ Mimi, Susan, Laura, MC: Thank you.
    @ Lethe: Das ist wirklich lieb, aber ein Filmstöckchen passt thematisch nicht auf diesen Blog.
    @ Katrin: Gern geschehen. Hast du auch schon alle Konfettis ausgeschnitten? 😉
    @ Sarah: Schön, dass du die OP gut überstanden hast! Water roux ist ein Gemisch aus Wasser und Mehl, das auf etwa 65°C erhitzt wird (siehe Rezept). Dadurch quillte die Stärke auf (Verkleisterung) und bindet mehr Wasser, was das Gebäck weicher und länger haltbar macht.

    Antworten
  7. claudia 4. Dezember 2013

    Mein erster Versuch Weckmann zu backen ist leider schief gelaufen. Meine kleine Tochter Friederike durfte die Milch abmessen und na ja…
    Die nächste Ladung Weckmann hat Friederike nicht mißlingen lassen, aber sie hat die Rosinen verbummelt.

    Lange rede, kurzer sinn: letztendlich sind sie gut gelungen und sie sind nicht alt geworden! Wir haben allerdings ein bisschen Schokolade darauf getan, hat lecker geschmeckt (die Rosinen waren ja flöten). Ist auf jeden Fall Versuch wert.

    Grüße und backe einen feinen Weckmann!

    Friederike und Claudi

    Antworten
    1. Stefanie 4. Dezember 2013

      @Friederike und Claudi: Wie schön, dass es eine Geschichte mit Happy End ist 😀 Ich hoffe, ihr zwei hattet viel Spass beim Backen!

      Antworten
  8. Michel-j 19. August 2014

    Hallo,

    da es noch zufrüh für Weckmänner ist und meine Frau Rosinenbröchen gewünscht hat habe ich kurzerhand das Rezept missbraucht um weiche Rosinenbrödchen zu machen.
    Muss wohl geklappt haben da Sie die Brötchen ohne alles verschungen hat und fragte ob ich aufhören könnte zu arbeiten und nur noch backen für sie. 😉
    Sie sind einfach sehr lecker geworden und wunder schön aufgegangen.
    LG
    Michel

    Antworten
  9. maria 9. November 2015

    Hallo Stefanie!!!
    Suche schon ewig ein Rezept für ein saftiges Rosinenbrot, aber ohne Mandeln nur mit Rosinen. In Belgien und Holland (wo ich herkomme) gibt es so herrliches Rosinenbrot. Ich habe schon viele Rezepte ausprobiert, aber es war nie das Richtige, vielleicht hast Du ja was für mich, weil Du so viele ganz TOLLE!!! Rezepte hast. In der Hoffnung das Du was findest liebe Grüße!!!
    Maria

    Antworten
    1. Stefanie 10. November 2015

      @Maria: Ich habe ein Rezept für einen Kartoffelstuten in der Warteschleife, der könnte dir gefallen. Er ist sehr locker und saftig und schmeckt auch mit Rosinen sehr gut. Ich denke, das Rezept wird in ein, zwei Wochen online sein. Alternativ probier doch mal den Sonntagszopf aus, mit einem Rosinenquellstück aus 200g Rosinen.

      Antworten
  10. maria 11. November 2015

    Hallo Stefanie!!
    Vielen lieben Dank für deine Antwort, werde den Sonntagszopf nächste Woche ausprobieren und dir dann mitteilen wie er uns geschmeckt hat. Ich weiß aber jetzt schon, das er prima sein wird, weil alle deine Brote einfach nur lecker sind.
    Liebe Grüße
    dein Fan Maria

    Antworten
  11. maria 18. November 2015

    Hallo Stefanie!!
    Habe dein Sonntagszopf gebacken.Einfach SPITZE,Lecker!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Möchte ihn mal wie Du mir empfohlen hast, mit Rosinen machen, weiß aber nicht wie ich ein Rosinenquellstück machen soll?????
    Schon mal vielen Dank im voraus!
    Liebe Grüße Maria

    Antworten
    1. Stefanie 18. November 2015

      @Maria: Das freut mich 🙂 Für ein Rosinenquellstück kannst du 200g Rosinen mit kochenden Wasser übergießen und etwa 2 Stunden quellen lassen. Dann gut abtropfen lassen, mit etwas Mehl bestäuben und ganz am Ende der Knetzeit in den Teig einarbeiten.
      Alternativ kann man die Rosinen auch in Orangensaft über Nacht quellen lassen, dann werden sie besonders fruchtig und lecker.

      Antworten
  12. Stephie Döge 8. November 2016

    Selten so ein tolles Rezept gefunden.
    Etwas aufwendig aber der Aufwand hat sich vollkommen gelohnt.
    Danke das Du dein tolles Rezept mit uns teilst. Dies ist nicht selbstverständlich.

    Antworten
    1. Stefanie 8. November 2016

      @Stephie: Ich freue mich, dass sie dir gut geschmeckt haben 🙂 Es ist beim Brotbacken wie bei so vielen Dingen: Für ein gutes Ergebnis muss man ein wenig Aufwand investieren. Aber man wird mit so leckeren Ergebnissen belohnt 😀

      Antworten
  13. SasKia Rexforth 30. Dezember 2017

    Liebe Stefanie, auf der Suche nachen einem rheinischen Neujährchen Rezept bin ich über Ihre Seite gestolpert … gefährlich! Ich habe versucht aus dem Weckmannteig Neujährchen zu formen. Herausgekommen ist ein riesiger fluffiger Leib, der innerhalb kürzester Zeit in den Mägen meiner Familie verschwunden war. Große Klasse! Vielen Dank für das leckere Rezept!
    Haben Sie einen Tipp für mich, welchen Teig ich besser formen kann?
    Einen herzlichen Gruß
    SasKia

    Antworten
    1. Stefanie 30. Dezember 2017

      @SasKia: Da würde sich ein Zopfteig (z.B. hier oder hier) anbieten. Ist das Rheinischen Neujährchen aus Spiralen zusammengesetzt (ich habe es gerade mal gegoogelt)? Im südlichen Oberberg gibt es Neujährchen nämlich nicht, da wird Sylvester eine Neujahrsbrezel gebacken 🙂 Aber die Neujährchen wären auf jeden Fall etwas für meine regionale Brote – Reihe! Ich bin gerade sehr in Versuchung, einen Teil des Neujahrbrezel-Teiges für das Neujährchen abzuzweigen 😀

      Antworten
      1. SasKia 2. Januar 2018

        Liebe Stefanie, Sie haben Recht, die Neujährchen werden wie zwei oder vier Spiralen in entgegengesetzter Richtung gebacken.
        Ich habe es nun mit dem Brezelteig (der Schnelle) versucht. Irgendetwas hab ich wohl falsch gemacht, denn er wurde trotz ausgiebigen Kneten und gehen lassen nicht fest und formbar… daher habe ich die Menge des Mehls erhöht… naja der Teig war dann formbar, hatte aber nach dem Backen nicht mehr die erwünschte Fluffigkreit.
        Vielleicht muss ich mich doch mal mit Ihrem süßen Starter auseinandersetzen.
        Einen herzlichen Gruß und ein dickes Dankeschön
        SasKia

        Antworten
        1. Stefanie 3. Januar 2018

          @Saskia: Es gibt verschiedene Stellschrauben, wenn ein Teig zu weich geworden ist (s. hier), mehr Mehl führt allerdings meistens zu einem nicht zufriedenstellenden Ergebnis. Die Form der Neujährchen ist ganz ähnlich zu den Lussekatter. Ich werde mir das Rezept für sie auf jeden Fall mal vornehmen, denn sie gefallen mir sehr gut! Letzte Frage noch: Ist ein Neujährchen eher eine ein Personen-Portion oder ist es ein größeres Brot?

          Antworten
          1. SasKia 6. Januar 2018

            Die Größe ist ganz unterschiedlich. Es gibt sie einzeln (zwei Kringel) für eine Person oder vierfache. Die Mengen sind so groß, wie es unterschiedliche Weckmänner gibt.
            In diesem Jahr habe ich bei den Bäckern noch größere gesehen, die von der Menge einem Zopf entsprachen.
            Ich finde die kleineren aber interessanter, da ich mich erinnere, dass mein Vater uns die immer vom Dorfbäcker mitbrachte und sagte, sie bringen Glück. Ich finde die Geste toll, leckeres Glück zu verschenken.

          2. SasKia 6. Januar 2018

            Ich habe mir die Lussekatter angesehen und sie ähneln den Neujährchen in der einzelnen Form sehr.
            Ich freu mich schon auf Ihre Ideen dazu.
            Herzliche Grüße
            SasKia

  14. Julian 22. Oktober 2020

    Liebe Stefanie,
    Morgen möchte ich mit meinem Sohn die wunderbaren WEckmänner backen. Ich habe zum Unterkneten des Zuckers aber eine Frage: Knete ich erst 7 min auf mittlerer Geschwindigkeit ohne Zucker und DANACH fange ich mit dem EL-weisen Zugeben des Zuckers im Minutenabstand an oder gebe ich den Zucker während der 7minütigen Knetzeit schon in den Teig…? Vielen Dank für die Hilfe und herzliche Grüße aus Köln
    Julian

    Antworten
    1. Stefanie 22. Oktober 2020

      @Julian: Variante 1 ist richtig: erst 7 min kneten, dann den Zucker Esslöffelweise hinzufügen. Der Hintergrund ist, dass sich das Glutengerüst besser entwickelt, wenn der Zucker erst später hinzugefügt wird. Viel Spass beim Backen!

      Antworten
  15. Nicky 12. November 2020

    Hallo Stefanie,
    Wie lange lässt du denn das water roux abgedeckt stehen?

    Lieben Gruß
    Nicky

    Antworten
    1. Stefanie 12. November 2020

      @Nicky: 1-2 Stunden reichen auf jeden Fall. Wen du es eillig hast, kann man ihn auch gut im eiskaltem Wasserbad runterkühlen.

      Antworten
  16. Nicky 13. November 2020

    Hallo Stefanie,
    Kann es sein, das man den Teig durch das 7 Minuten lange kneten kaputtknetet?
    Es sah alles super aus, ich hatte einen prima elastischen Teig, nach 7 min war er total weich und klebrig, dann kam noch der Zucker und die Butter rein und jetzt habe ich ein klebrigen Teig den ich weder Falten geschweigedenn zu Weckmännern kneten kann. Was hab ich falsch gemacht?

    Gruß Nicky

    Antworten
      1. Nicky 13. November 2020

        Ich arbeite mit der Kitchenaid. Habe erst auf St. 2 dann weiter auf 3 geknetet. Ich knete seit Ewigkeiten mein Brotteig damit aber das ist mir noch nicht passiert. Habe jetzt mit Mehltugabe versucht 6 Weckmänner zu „kneten“ und bin gespannt was es wird. Werde mich melden und berichten.😉

        Antworten
        1. Stefanie 13. November 2020

          @Nicky: Hmm, eigentlich ist die Kitchenaid keine Maschine, die Teige schnell überknetet, da passen die “Standardzeiten” normalerweise (Thermomix ist da eine ganz andere Geschichte). Du kannst den Teig auch mal für 2 Stunden im Kühlschrank parken, dann wird die Butter fester und es kann auch das Glutennetzwerk etwas stabilisieren. Aber doof ist es alle mal…

          Antworten
          1. Nicky 13. November 2020

            Ich habe jetzt 2 Bleche mit je 3 Männern, sie gehen seit ca 30 Min. Ob ich eins jetzt backe und ein im Küklschrank parke? Was denkst du? Mal testen

  17. Nicky 13. November 2020

    Kurzes Update, habe doch beide Bleche im Ofen, da ich festgestellt habe, dass die Männer doch aufgegangen sind. Jetzt sind sie im Ofen und werden riesig. Nächstes Mal werde ich die Knetzeit verkürzen. Dann sollte es klappen. Noch eine Frage, das water roux habe ich im Thermomix bei 65 Grad gerührt. Wie ist die Konsistens bei dir, bei mir war sie leicht sämig. Wird sie auf dem Herd fester, auf deinem Foto wirkt es so.

    Gruß Nicky

    Antworten
    1. Stefanie 13. November 2020

      @Nicky: Ja, es sollte schon relativ fest sein. Beim Thermomix verdampft wenig bis kein Wasser beim Kochen, darum kannst du hier die Wassermenge um 10-15g reduzieren.

      Antworten
  18. Nicky 13. November 2020

    Ok, vielleicht lag es daran. Ich hab es im TM gemacht, weil ich so die genaue Temperatur habe. Dann versuche ich es demnächst mit weniger Wasser. Die Weckmänner sind auf jeden Fall super lecker. Suche seit Jahren schon nach einem Rezept wie aus der Bäckerei. Alle anderen schmecken immer total hefelastig und werden ausgekühlt hart und trocken. Dein Rezept ist definitiv das wonach ich immer gesucht habe. DANKESCHÖN

    Schönes Wochenende
    Nicky

    Antworten
  19. Linda 28. Oktober 2022

    Hallo Stefanie,

    eins vorweg: Die Weckmänner sind super lecker.
    Ich habe aber noch eine Frage: Der Teig war bei den o.g. Mengenangaben noch super weich und klebrig. Da ich mir nicht sicher war, ob das so ein muss, habe ich noch einiges an Mehl dazu gegeben, bis ein schöner geschmeidiger Teig entstanden ist.
    Muss der Teig denn so klebrig sein? Oder sollte der Teig bei den Mengenangaben im Rezept eigentlich direkt geschmeidig sein?
    Viele Grüße
    Linda

    Antworten
    1. Stefanie 1. November 2022

      @Linda: Der Teig sollte eigentlich nicht allzuweich sein (schon etwas weich, aber gut formbar). Allerdings ist er schon weicher als der klassische Doktor-Oethker-Schulkochbuch Hefeteig. Wie klebrig war der Teig denn? Ich erlebe bei meinen Backkursen immer wieder, dass das Empfinden von “klebrig” auch viel mit dem Handling des Teiges zu tun hat. Wichtig ist, dass man bei der Teigbearbeitung versucht, die Hände aussen am Teig zu behalten und nicht die Finger in den Teig bohrt. Dann klebt es gleich viel weniger.
      Natürlich spielt die Mehlqualität auch eine Rolle (s. diesem Erfahrungsbericht einer Leserin hier), wenn man da ein Mehl mit einer schlechten Kleber-Qualität erwischt, kann es auch weniger Wasser aufnehmen. Da kann man versuchen, etwas weniger Wasser (10-20g) zu verwenden oder mit 5g Flohsamnschale die Wasserbindung zu erhöhen.

      Antworten
  20. Tina 14. November 2022

    Hallo Stefanie,

    Kann ich den Teig auch von Hand kneten? Ich habe leider keine Küchenmaschine? Wie wären dann die Knetzeiten?

    Danke vorab und liebe Grüße
    Tina

    Antworten
    1. Stefanie 15. November 2022

      @Tina: Ich würde mit 15 min rechnen und den Teig während der Stockgare nach 30 und 60 min dehnen und falten, dann sollte das passen 🙂 Die Knetmethode von Bertinet ist bei solchen Teigen immer ganz hilfreich.

      Antworten
        1. Tina 12. Dezember 2022

          Ich habe die Stutenkerle zu Nikolaus gebacken, wie ich es aus meiner Kindheit im Münsterland kenne. Das Kneten von Hand hat zwar lange gedauert. Dafür war das Ergebnis richtig gut. Die Stutenkerle haben sehr lecker geschmeckt und das auch noch nach einigen Tagen. Ich wurde schon gefragt, wann ich sie wieder backe 🙂

          Antworten

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