28. November 2020

Schwatter Oberberger

Schwatter Oberberger (1)Es wurde im Hause Hefe und mehr mal wieder Zeit, die Brotvorräte aufzufüllen. Gerade, wenn der Tiefkühler gähnend leer ist, machen meine Mutter und ich das gerne in Teamwork im Holzbackofen, weil wir so auf eine größere Vielfalt kommen. Dabei testeten wir dieses Mal, ob die Verwendung von Kastenformen das Handling (babygerecht) vereinfachen würde. Tatsächlich kann man die Ofenfläche mit Kastenformen effizienter nutzen und das Einschießen geht auch nebenbei von der Hand. So sehr nebenbei, dass wir vergaßen, vor dem Einschießen die Temperatur der Steine mit einem Infrarot-Thermometer nachzumessen. Upps… Dadurch bekamen alle Brote einen etwas – sagen wir mal – rustikalen Anstrich.

Trotzdem sind leckere Brote entstanden. Ein Teil war (wie immer) altbekannt (Weizenmischbrot, Hamburger Feinbrot) plus ein neues Vollkornrezept. Dieses Mal hatte ich Lust auf ein Schwarzbrot mit langer Teigführung. Darum ist auch nicht allzuviel Roggen im Teig gelandet, sondern der Dinkel überwiegt, zum Teil in Form von Grünkern. Mit Buttermilch als Säurequelle und Kaffee für die Röstnoten entsteht dabei ein ausgesprochen feines, mildes Schwarzbrot. Da ein Teil des groben Roggenschrotes ohne Vorquellen in den Teig wandert, zeigt die Krume die typischen weißen Stippen, wie man es auch vom niederrheinischen Schwarzbrot kennt.

Schwatter Oberberger

ergibt 2 Brote

BrSchwatter Oberberger (2)ühstück

  • 50g geröstetes, getrocknetes Brot, zu Semmelbrösel vermahlen
  • 250g Kürbiskerne
  • 150g Roggenschrot, grob
  • 475g Kaffee (kochend)
  • 18g Salz

Teig

  • 150g Roggenschrot, grob
  • 400g Dinkelschrot, fein
  • 100g Grünkernschrot 
  • Brühstück
  • 400g Buttermilch (60°C)
  • 50g Honig
  • 5g Roggenröstmalz
  • 3g Hefe

 

Für das Brühstück alle Zutaten vermischen und etwa 2 Stunden quellen lassen.

Da Schrotteige von einer höheren Teigtemperatur profitieren, sollte die Buttermilch auf etwa 60°C aufgewärmt werden (z.B. in der Mikrowelle). Mit dem Schrot, Brühstück und dem Malz vermischen, bevor Honig und Hefe hinzugefügt werden.

20 min langsam kneten (Quellknetung). Alternativ den Teig von Hand gründlich verrühren.

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 16 Stunden).

Nun den Teig teilen, mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenformen (500g-Formen) geben. Der Teig sollte die Form zu dreiviertel füllten. Die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen.

Etwa 90 min gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Bei 250°C mit Dampf anbacken, nach 5 min die Temperatur auf 180°C reduzieren und bei fallender Temperatur für weitere 55 min backen.

Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!

5 Gedanken zu Schwatter Oberberger

  1. Micha 28. November 2020

    Das ist ja eines dieser Brote, denen ich nicht widerstehen kann!
    Ich weiß also, was zu tun ist…
    liebe Grüße und euch einen schönen 1. Advent!

    Antworten
  2. Rudolf Oribold 12. Dezember 2020

    Hallo Stefanie, so jetzt habe ich mit diesem Schwatten Oberberger ein weiteres super Brot in meiner Hausbrotliste. Es schmeckt Super, ist ein tolles Brot , echt Spitze.
    Ein Sauerteig hast Du jetzt nicht eingeplant, ist der Notwendig? Weil Triebkraft kommt ja nur über die 3g Hefe.
    Ich hatte eine Stockgare von 120min nach Anschnitt wären 150min besser gewesen., meine Meinung. Es ist nicht fest anber so locker wie das Ostfriesenbrot mit Sonnenblumenkernen ist es nicht.
    Also das wird nochmal gebacken in Kürze, wir haben ja zeit genug.
    Schönes Weihnachten für Dich und Deine Familie,
    bleibt alle Gesund und Stressfreie Feiertage.

    Liebe Grüße aus Velbert
    Rudolf

    Antworten
    1. Stefanie 16. Dezember 2020

      @Rudolf: Das hat eher etwas mit dem Anteil an groben Schrot zutun: je mehr grobes Schrot, desto dichter wird die Krume, da der Teig weniger Gärgase halten kann.

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  3. Birgit Sauer 19. Januar 2021

    Hallo Stefanie, ich liebe deine Brotrezepte!
    Dieses Schwatter Oberberger ist ein super tolles Schwarzbrot und wird sicherlich noch weitere Male gebacken!
    Danke dafür 🙂
    Liebe Grüße aus Bayern
    Birgit

    Antworten

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