5. März 2011

Fragen zu: Brotbacken

Fragen[5]


Unterer oder mittlerer Einschub im Backofen – welcher Effekt?

Brot backe ich auf der unteresten Ebene damit der Abstand zur Oberseite des Ofens nicht zu eng wird, Brötchen auf mittlerer Ebene.


Mit Backpapier, nackt auf dem Backblech, auf einem Backstein, in einem Gusseisentopf?

Da kann ich nur antworten: “Kommt darauf an”.

Der Gusseisentopf ist klasse, denn er speichert gut die Hitze und dadurch, dass er geschlossen ist, wird der Dampf, der aus dem Brot entweicht, beim Brot gehalten. Dadurch bildet sich die Kruste etwas später und das Brot kann besser aufgehen (besserer Ofentrieb). Aber man kann weder Brötchen, noch Baguettes in ihm backen, von daher sind die Möglichkeiten hier begrenzt.

Ein Backstein speichert viel Hitze, wodurch während des Einschießen zu geringeren Temperaturschwankungen kommt. Auch bekommt das Brot durch den heißen Stein durch die schnelle Erhitzung einen sehr guten Ofentrieb. Der Nachteil zum Topf ist, dass man selbst für Dampf sorgen muss (Schwaden), doch dafür kann man Brot in allen möglichen Formen backen.

Nackt auf dem Backblech backe ich eigendlich gar nicht, doch wenn man keinen Backstein hat, kann man das Backblech beim Aufheizen im Ofen lassen und das Brot mit etwas Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Das immitiert den Effekt des Brotbacksteins, allerdings ohne seine Hitze speicherenden Eigenschaften.

Mit Backpaier auf dem Backblech backe ich alles, was auf dem Backstein festkleben würde, wie etwa Laugengebäck oder Zimtschnecken. Auf dem Brotbackstein verwende ich hingegen nie Backpapier.


Hohe Temperatur oder mittlere?

Hohe Temperatur (250°C) bekommt das Brot eine dünnen, knusprigen Kruste, bei 200°C wird die Kruste des Brots deutlich dicker. Süße Brote mit hohen Ei-, Fett- oder Zuckergehalt sollten bei mittlerer Temperatur von etwa 175°C gebacken werden.


Mit Dampf oder ohne Dampf?

Dampf zu Beginn des Backvorgangs führt dazu, dass der Teigling nicht so schnell verkrustet und das Brot einen besseren Ofentrieb bekommt. Auch die Kruste bekommt durch den Dampf eine bessere Farbe.Gegen Ende (etwa 10 min vor Ende des Backvorgangs) solllte der Dampf aus dem Ofen gelassen werden, damit die Kruste knusprig wird.


Wie bekomme ich den Dampf in den Ofen?

Ich benutze am liebsten eine Blumenspritze, mit der ich einige Male in den Ofen sprühe. Man kann auch eine Metall(!)-Schale im Ofen aufheizen und dann (kochendes) Wasser eingießen, doch hier ist mir persönlich die Verbrühungsgefahr zu groß!

Für runde Brote eignet sich auch ein großer Terrakotta-Topf oder eine große Metallschüssel, die man im Ofen mit aufheizen kann und dann über das Brot stülpt. Der Dampf, der aus dem Brot austritt, wird nah am Brot gehalten.

Wer mehr Geld als ich hat kann sich natürlich einen Dampfbackofen oder so einen komplett dicht schließenden Ofen oder mit Bedampfungsanlage  wie die von Manz oder Häussler kaufen. *Träum*


Umluft oder lieber nicht?

Zuerst einmal gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Umluft und Heißluft. Umluft bedeutet, dass die der Ofen mit Ober- und Unterhitze heizt und der Ventilator die Luft im Ofen nur verwirbelt. Bei Heißluft hingegen sitzt eine Heizspirale um den Ventilator und es wird somit heiße Luft in den Ofen geblasen, was zu einer gleichmäßigen Hitzeverteilung im Ofen führt. Das Problem ist, dass durch den ständigen Luftstrom die Oberfläche des Brotes austrocknet und das Brot nicht ganz so gut aufgeht.

Ich benutze die Kombination Unterhitze und Heißluft zum Aufheizen des Backsteins, backe das Brot aber mit Ober-und Unterhitze. Wenn ich ein sehr knuspriges Brot möchte, schalte ich gegen Ende die Heißluft nochmal hinzu und öffne die Ofentüre einen ganz kleinen Spalt. Dadurch kann der restliche Dampf entweichen und das Brot wird knuspriger. Hier ist der Effekt des Austrocknens also erwünscht.


Einfrieren? (Eher nach halber Backzeit oder fertiggebacken? Wie später aufbacken?)

Ich backe Brot fertig, da ich Brot in Scheiben geschnitten einfriere. Bei Brötchen kann man sie 10 min früher aus dem Ofen nehmen und sie nach dem Abkühlen genau wie anderes Kleingebäck stückweise einfrieren.  Das Brot lasse ich in der Plastiktüte über Nacht auftauen, am nächsten Morgen esse ich es dann, ohne es nochmal aufzubacken. Brötchen hingegen backe ich gerne nochmal auf, je nachdem wie stark gebräunt sie sind, reichen zum Aufbacken 5-10 min bei 180°C. Es empfiehlt sich, die Brötchen dabei im Auge zu behalten.

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14 Gedanken zu Fragen zu: Brotbacken

  1. Konni 2. April 2014

    Hallo Steffi, da Dein Buch als mein Geburtstagsgeschenk noch bei der Schenkenden in Erblingen weilt, kann ich (noch nicht ) nachlesen… Habe festgestellt, dass unsere Waage nur in 2 gr-Schritten wiegt, und das auch noch etwas „variabel“… hast Du einen Tipp, wie ich sonst noch in etwa z.B. 1 gr. Hefe hinkriegen kann? Danke, lieben Gruss, Konni

    Antworten
    1. Stefanie 2. April 2014

      @Konni: Wenn man nur größere Mengen abwiegen kann, kann man z.B. 5g Hefe in 50g Wasser auflösen. Dann wiegt man 11g Hefe-Wasser ab, also ein Fünftel der Gesamtmenge. Darin sind dann 1g Hefe enthalten. Vor dem Abwiegen muss man die Lösung gut durchrühren, da die Hefen sonst nach unten sinken.
      Alternativ kannst du aber auch 2g abwiegen, und dann einfach die Hälfte verwenden. Das ist dann zwar nicht so genau, aber Küchenwagen sind im Grammbereich eh nicht sonderlich genau geeicht.

      Antworten
  2. Konni 7. April 2014

    Hallo Steffi,
    da unser Rührgerät den Geist früher oder später aufzugeben scheint, würde ich sooo gerne wissen, mit welcher Küchenmaschine Du arbeitest bzw. welchen Geräten Du gute Erfahrungen gemacht hast.
    Und mit welcher Art von Waage wiegst Du? Briefwaage?

    Danke und liebe Grüsse,
    Konni

    Antworten
    1. Stefanie 7. April 2014

      @Konni: Meine Küchenmaschine ist ein inzwischen ziemlich alte, faktisch unkaputtbare „Maximahl“, ihre (baugleiche) Nachfolgerin heißt Culina. Ich habe sie zum Studienbeginn bei ebay ersteigert, und nach und nach das gesamte Zubehör gebraucht dazugekauft. Die alte Maximahl unterscheidet sich von der neuen Culina nur dadurch, dass die Maxmahl nur 2 Geschwindigkeitsstufen kennt, während die Culina jetzt stufenlos verstellbar ist.
      Als Waage nutze ich eine normale Küchenwaage von WMF und für Kleinstmengen habe ich eine Feinwaage, mit einem Minischälchen von Ikea ist sie perfekt für Mengen wie 1g Hefe oder 0,5g Agar.
      Viele Grüße nach Freiburg
      Stefanie

      Antworten
      1. Konni 8. April 2014

        Hallo Stefanie,

        danke für Deine Antworten! Deine Rezepte sind super – heute gab es Kartoffelbrötchen! Hast Du zufällig auch schon mal ein Rezept für Heidelbeer-Muffins ausprobiert?
        Viele Grüsse, auch an J.!
        Konni

        Antworten
  3. Simone 17. Mai 2016

    Hallo Stefanie,

    ich bin momentan dabei die Dinkelbrote auszuprobieren, da ich für meinen Vater wöchentlich im Auftrag backe und er kein Weizen verträgt.

    Ich hab aber ein paar generelle Fragen….
    1. Ich hab keinen Brotback, bzw. Pizzastein und auch keinen Schieber….hast du empfehlungen?
    2. Genauso Gärkörbchen…..
    3. Noch eine Frage zum Handling (oder ich bin einfach völlig unfähig):
    Wenn ich den Teig in einer Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch habe und ihn dann aufs Backblech stürze….wie bekomme ich das hin, ohne dass ich die gesamte Umgebung mit Mehl vollstaube?
    4. Ich mache für uns gerne das einfache Brot (das mit der wunderschönen Kruste und den Haferflocken)…..das geht aber nicht mit Dinkelmehl…ich habs ausprobiert. Geschmacklich super, aber optisch eher im Dunkeln zu präsentieren *hüstel* Hast du da auch eine einfache Dinkelvariante?
    5. Ist eher ein Angebot…..ich hatte mal rumprobiert, weil mein Mann mit unserer schnellen Pizzateigvariante unglücklich war und habe dann eins mit Joghurt kreiert, das Ergebnis ist prima und vielleicht magst du das ja mal ausprobieren?

    Deine Rezepte sind bombastisch…..der Nusszopf war das allererste Rezept, das ich ausprobiert habe und die Begeisterung war riesig!
    Danke, dass du deinen Fundus teilst!

    LG, Simone

    Antworten
    1. Stefanie 17. Mai 2016

      @Simone:
      (1) Dass ich meinen Backstein gekauft habe, ist schon fast 15 Jahre her und ich weiß nicht mehr, wo ich ihn genau gekauft habe. Ich habe einen schlichten Schamottstein, er entspricht in etwa diesem hier. Brotschieber habe ich zwei, einer hat fast die Breite des Steins und einen schmalen. Der schmale ist praktisch, wenn man zwei längliche Brote nebeneinander auf den Stein setzen möchte.
      (2)Eine gute Bezugsquelle für Gärkörbchen ist die Firma Birnbaum
      (3)Wenn es arg staub, nimmst du zuviel Mehl 🙂 Reduzier die Menge schrittweise, man muss die richtige Balance zwischen anhaften und stauben finden.
      (4)Komisch, dass es mit Dinkelmehl so viel dunkler wird. Als Alternative könnte ich dir das Dinkel-Buttermilchbrot vorschlagen.
      (5)Grundsätzlich mag ich ja meinen langgeführten Pizzateig – aber ich bin immer neugierig, von daher verrat mir ruhig dein Rezept 🙂

      Antworten
      1. Simone 17. Mai 2016

        Ha super, vielen Dank!
        Schamottstein ist notiert (wenn er über 15 Jahre hält, ist das ja die richtige Entscheidung!)
        Gärkörbchen sind auch notiert.
        Mit im Dunkeln meinte ich eigentlich, dass es optisch nicht besonders schön wird….es reißt nicht wirklich und bildet einen Fladen.
        Das Dinkel-Buttermilch probiere ich aus-heute fertig geworden ist das Dinkel-Roggenbrot <3

        Mein Pizzateig ist ein "oh….sch….heut solls doch Pizza geben und ich hab keinen Teig angesetzt!!!"-Teig:

        500g Mehl
        7g Salz
        250g Naturjoghurt
        15g Öl
        20g Hefe
        100ml Wasser+ 50ml Wasser
        Mehl, Joghurt, Salz und Öl in eine Rührschüssel geben.
        Hefe in 100ml Wasser auflösen und dazugeben. Zu einem glatten Teig verkneten, dabei von den 50ml soviel dazugeben, dass der Teig leicht am Schüsselrand klebt, sich aber leicht lösen lässt (in der regel sind das 20-30ml). 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Wer die lange Variante bevorzugt, kann die Hefe um die Hälfte reduzieren und den Teig 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
        Das ergibt dann gut 3 Pizzen mit 30-32cm Durchmesser.

        Antworten
        1. Stefanie 18. Mai 2016

          @Simone: Danke für das Rezept – ich halte es für entsprechende „Notfälle“ im Kopf 🙂
          Ich habe noch diesen Versender wieder gefunden, bei dem hatten wir mal einen Backstein für Freunde bestellt. Die Preise finde ich besser als bei Amazon. Und wenn man den Stein nicht auf den Boden wirft oder kaltes Wasser auf den heißen Stein kippt, halten die Steine ewig.

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          1. Simone 18. Mai 2016

            Vielen Dank!

            Dann werde ich mal bestellen <3

  4. Marion 9. Oktober 2017

    Hallo, in den meisten Rezepten steht, dass das Mehl frisch gemahlen sein soll. Soll das dann fein gemahlen sein? Wie kann ich Mehl mahlen ohne Getreidemühle, oder kann ich fertiges Mehl nehmen.
    LG Marion

    Antworten
    1. Stefanie 10. Oktober 2017

      @Marion: Du kannst auch fertiges Mehl nehmen, ich schreibe die Rezepte halt so, wie ich sie auch backe 🙂

      Antworten
  5. Marion 9. Oktober 2017

    Ich füttere mein Roggen- und Weizenanstellgut einmal in der Woche. Roggen geht immer mehr auf als Weizen. Ist das ok so? Ich nehme 50g Wasser, 50g Mehl und 10g ASG.
    LG Marion

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