13. Februar 2011

Fragen zu: Teig &Teiglinge

Fragen

Die vielen Weltanschauungen zum Thema Falten, Kneten, Schlagen – was bringen sie wirklich?

Letzen Endes haben alle ein Ziel: Ein Glutennetzwerk im Teig zu entwickeln. Wie man dorthin gelangt, hängt von den persönlichen Neigungen ab.

Beim Kneten von Hand bevorzuge ich Bertinets Knettechnik, da man mit ihr sehr schnell ans Ziel kommt.

Beim Kneten mit der Küchenmaschine muss man aufpassen, wie lange man knetet. Denn je länger man knetet, desto stärker wird das Glutennetzwerk. Ein vollständig ausgebildetes Glutennetzwerk ergibt eine gleichmäßige kleinporige Krume. Das ist bei einem Toastbrot durchaus erwünscht, bei einem Baguette hingegen möchte ich eine offene Krume. Die erreiche ich (unter anderem) indem ich kürzer knete. Entweder bis zu einer  mittleren Glutenentwicklung oder ich knete nur ganz kurz und entwickle das Glutengerüst durch Falten.

Falten eignet sich besonders für Teige mit einer hohen Hydration, wie etwa Ciabatta-Teige. Dazu stürzt man den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Nun den Teig mit den Händen flachdrücken, unter den Teig greifen und ihn ein bisschen auseinanderziehen. Dann erst von oben und unten, dann von links und rechts in die Mitte falten.

Man kann auch den Teig in einer großen Schüssel falten. Dazu den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten. Martin von Pain de Martin hat da eine ganz ähnliche Technik.

Theoretisch kann man den Hefeteig auch mit einem Holzlöffel “Schlagen”, d.h. sehr kräftig mit einem Holzlöffel rühren. Das klappt bei weichen Hefeteigen ganz gut, aber ehrlich gesagt, knete ich lieber.


Über Nacht im Kühlschrank oder tags kurz bei Wärme gehen lassen – welcher Unterschied?

Lange, kalte Führung macht das Brot aromatischer und sie ist manchmal auch praktisch. Man kann entweder den Teig oder das geformte Brot (am besten in einem Gärkorb) im Kühlschrank gehen lassen. Ich lasse den Teig am nächsten Morgen nicht akklimatisieren, sondern forme bzw. backe die im Kühlschrank gegangen Brotlaibe direkt.


Was tun, wenn der Teig zu gummiartig geraten ist (sich also nicht gut formen lässt)?

Wenn sich der Teig immer wieder zusammenzieht, etwa beim Ausrollen einer Pizza, sollte man ihn etwa 20 min ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Glutennetzwerk, und der Teig ist leichter zu handhaben. Grundsätzlich sollte man dem Teig zwischen dem Aufteilen und dem Formen ein wenig ruhen lassen (das beherzige ich aber auch nicht immer).


Was kann man tun, damit sich keine Haut auf dem Teigling bildet?

Was sehr gut funktioniert: Das Backblech / Brotkorb in eine große, saubere (Müll-)Tüte schieben, ein wenig aufblasen und zuknoten. Wer mag, kann auch ein Gefäß mit heißen Wasser hinein stellen, dadurch erhöht man sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch die Umgebungstemperatur.

Oft reicht es aber auch, wenn man die Teiglinge mit einem festen Geschirrtuch abdeckt.


Bestreichen? Wasser, Öl, Eigelb, Milch?

Brot bestreiche ich gar nicht. Ich finde die mehlbestäubte Kruste einfach schöner.

Bei süßen Gebäck wie Croissants, Milchbrötchen oder Zopf nehme ich meistens ein ganzes, mit einer Prise Salz und Zucker verquirltes, Ei. Das gibt der Kruste eine tief goldene, glänzende Farbe. Gebäck, das mit Milch oder Sahne bestrichen wurde, glänzt nicht so stark.


Kann man den Teig auch aufbewahren/einfrieren?

Mit Einfrieren habe ich gemischte Erfahrungen gemacht. Bei Croissants klappt es ganz gut, bei anderen Gebäck habe ich schlechte Erfahrungen gemacht. Im Kühlschrank  kann man Hefeteig ein paar Tage aufheben, er wird dadurch aromatischer. Allerdings greifen Proteasen im Mehl auch das Glutennetzwerk an, dadurch wird der Teig immer elastischer und lässt sich schlechter zu einem Laib formen. Daher hebe ich eigentlich nur Pizzateig im Kühlschrank auf, der bleibt aber schon mal bis zu einer Woche im Kühlschrank.

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16 Gedanken zu Fragen zu: Teig &Teiglinge

  1. lbc 13. Februar 2011

    Wenn eine kleine Anmerkung gestattet ist:

    Das Schlagen mit dem Kochlöffel hat überhaupt nichts mit Rühren zu tun, es ist von der Technik her eher eine brutale Art des Faltens. Vergleichbar mit der Methode, den Teig in die Hand zu nehmen und immer wieder kräftig auf die Arbeitsfläche zu kloppen.

    Beim Schlagen mit dem Löffel kommt der Teig in eine sehr große (!) Schüssel, die man vor sich hinstellt. Und dann wird mit dem Kochlöffel – der sollte eine möglichst große „Schlagfläche“ haben – der Teig vertrimmt. Und zwar so, dass man von schräg oben kräftig auf die von sich selbst abgewandte Seite des Teigballens haut und ihn quasi zu sich hinprügelt. Dabei legt der Teig sich beizeiten als an die bauchseitige Schüsselwand. Dadurch ergibt sich auf der anderen Seite genug Freiraum, dass man beim Schlagen immer wieder mit dem Löffel unter den Teig fahren und ihn so quasi stückweise zusammenfalten bzw -schieben kann. Das macht man auch leicht schräg oder man dreht die Schüssel immer wieder ein Eckchen, sodass der Teig rundum seine Abreibung erhält – bis er endlich pariert und schön seidig ist. 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 13. Februar 2011

      @Ibc: Danke für die schöne Erklärung, so habe ich den armen Hefeteig noch nie verprügelt 😛 werde ich aber bestimmt bald probieren – ich bin bei sowas wirklich ein Spielkind!

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  2. brotfan 14. Februar 2011

    Auch ich habe eine Anmerkung:
    Hier kann man sehr gut sehen UND hören, warum vom „Teig schlagen“ die Rede ist. Es handelt sich keineswegs um einen Hefe-Rührteig, wie oben beschrieben, sondern um eine reine Handknetung. Dafür wird auch kein Rührlöffel benötigt. Gezeigt wird das Ganze von einem französischen Bäcker. http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0 – Ziel ist möglichst viel Luft unter den Teig zu schlagen, die die Hefe, als aerober Organismus braucht und hat nichts mit „verprügeln“ – aber alles mit Fingerfertigkeit und Geschicklichkeit zu tun. Zudem kann man den Zeitpunkt, an dem das Klebergerüst entwickelt ist sehr gut während der laufenden Knetung feststellen, da man immer erst den Teig streckt und dann „überrollt“ und aufschlägt.
    Ich praktiziere diese Art.
    Es gibt ohnehin nicht DEN EINEN richtigen Weg. 😉

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    1. Stefanie 14. Februar 2011

      @Brotfan: Sag ich ja – jeder wie er will 🙂 Die Knettechnik aus deinem Video ist die gleiche, die auch Bertinet verwendet, dass mache ich wenn ich von Hand knete. Mit einem Kochlöffel kann man aber sehr wohl einen Teig schlagen, das haben unsere (Ur-)Großmütter noch gemacht. Ich schlage allerdings nur Spätzleteig, ansonsten Knete ich lieber.

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  3. zorra 14. Februar 2011

    @Brotfan – Tolles Video! Wenn man so jeden Tag einen Teig knetet braucht man kein Fitness-Studio. Man sieht es ja auch am schlanken Bäcker. 😉

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  4. brotfan 14. Februar 2011

    @ Stefanie und Zorra: Danke für das Verständnis (Stefanie) – so sehe ich es eigentlich auch.
    Ansonsten habe ich gerade dieses Video auch mit recht viel persönlichem Vergnügen gesehen. 😀
    Und ob man Teig „verprügeln“ kann – noch dazu mit einer Heiden-Geschwindigkeit… 😳

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  5. Rudolf 14. Januar 2012

    Hallo,
    ich finde deine Page sehr gut.
    Du schreibst:“Kneten mit der Küchenmaschine muss man aufpassen, wie lange man knetet. “
    meine Frage zum Ciabatta: Um eine grosse Poren zu bekommen, wie lang sollte man mit der Küchenmaschine kneten?
    Wie ist die Erfahrung?
    MfG
    rudolf

    Antworten
    1. Stefanie 16. Januar 2012

      @Rudolf: Dake für das Kompliment 😀 Man kann beim Kneten folgende Stufen beim Glutennetzwerk beobachten: schwaches, mittleres und vollständig entwickeltes Glutennetzwerk. Bei einer mittleren Glutenentwicklung wird die Krume eher offen und grobporig, bei einer vollständig Glutenentwicklun ist sie hingegen feinporig, man kann aber auch nur bis zum schwach entwickeltem Netzwerk kneten und stattdessen während der Teigruhe mehrere Male den Teig falten. Auch dadurch bekommt man eine schöne offene Krume.
      Da sich jede Küchenmaschine in der Knetleistung unterscheidet, lohnte es sich, die ersten Male den Teig genau zu beobachten und die Maschine kennenzulernen.
      Bei meiner „Maximahl“ dauert es bis zur mittleren Glutenentwicklung etwa 5 min auf langsamer Stufe plus 8 min auf der höchsten Stufe. Ein sehr pflegeleichtes Ciabatta-Rezept ist das von Steve von Bread cetera, dass ich im April 2009 gebacken habe. Die Krume wird dabei schön grossporig.

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  6. Sperling 3. Februar 2012

    Hallo,

    das ist eine tolle Seite mit allen wichtigen Informationen zum bearbeiten des Teiges.
    Ist dieses Vorgehen nur bei Weizenmehl Teigen möglich oder bezieht es sich auch auf die Verarbeitung von Roggenmehl Teigen? In den Videos sieht man immer nur Weizenmehl Teige.

    Viele Grüße
    Sperling

    Antworten
    1. Stefanie 7. Februar 2012

      @Sperling: Reine Roggenteig muss nicht ausführlich wie Weizenteig geknetet werden, da sich im Roggenteig kein Glutengerüst bildet, die Bildung wird durch die Pentosane(Schleimstoffe) verhindert. Die Stabilität der Krume kommt durch das Versäuern der Pentosane mit Sauerteig. Es reicht daher, den Roggenteig gut durchzumischen.

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  7. Marion 29. April 2017

    Hallo, ich muss meinen „Senf“ auch mal dazu geben.

    Mit dem Einfrieren von Hefeteig habe ich bislang nur gute Erfahrungen gemacht. Ich friere süßen und herzhaften Teig ein. So habe ich immer Teig fertig, wenn sich Besuch anmeldet und ich spare schon mal Zeit beim Vorbereiten. Der Vorteil beim Einfrieren liegt einfach darin, dass der Teig nicht weiter steigen kann, wie er es im Kühlschrank tut.
    Ich hole den Teig raus aus dem Gefrierschrank und lasse den ihn bei Zimmertemperatur in der Tüte antauen. Dann entferne ich die Tüte und lege den Teig in eine leicht Schüssel mit etwas Mehl, bedecke diese mit einem Tuch und lasse den Teig vollständig bei Zimmertemperatur auftauen. Danach knete ich ihn noch mal kurz mit den Händen durch und verarbeite ihn weiter.

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    1. Stefanie 1. Mai 2017

      @Marion: Mit wie viel Hefe bereitest du denn den Teig? Das Problem beim Einfrieren ist nämlich, dass sich dabei Eiskristalle in den Hefe-Zellen bilden und so die Zellen zerstören. Wenn man so wie bei meinen Rezepten im Blog nur wenig Hefe verwendet,verliert man zu viele Hefen und so geht der Teig (gerade bei längerer Lagerung) nicht oder nur schlecht auf. Bei Croissant schützt das Fett etwas, allerdings ist es auch hier abhängig von der Hefemenge. Die Industrie beugt der Eiskristall-Bildung durch Schockfrostung bei extrem niedrigen Temperaturen vor, und tw. auch durch gewisse Zusatzstoffe. Das kann bzw. will man Zuhause aber ja nicht nachmachen.
      Darum ist Einfrieren keine Methode, die ich für meine Rezepte empfehlen kann, man bekommt damit nicht zuverlässig die gewohnte hohe Gebäck-Qualität!

      Antworten
  8. Martin 29. Juli 2017

    Hallo erstmal, und ein Kompliment zum Einstieg für dieses ausgezeichnete Backsammelsurium!
    Nun habe ich doch noch, bei all der Information auf dieser Seite, ein oder zwei unbeantwortete Fragen:
    #1: Wie ist die Reihenfolge beim Teig anrühren mit der Knetmaschine? Der Hersteller hält sich da leider absolut bedeckt, und auch sonst habe ich das bisher nirgends gefunden. Was kommt wann in die Schüssel und wann wird wie lange und heftig geknetet?
    #2: Was läuft schief, wenn das Brot im Ofen breitläuft? Vorher außerhalb steht der Teig perfekt, aber beim Backen wird immer ein halber Fladen draus 🙁 Das Mehl ist 50% Dinkel, macht das was aus?
    Vielen Dank, lG Martin

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    1. Stefanie 29. Juli 2017

      @Martin: Danke schön.
      Beim Teigkneten kommt es auf die Maschine an: Bei meiner Assistent und der Maximahl ist die Reihenfolge egal. Bei der Kitchenaid und der Kenwood Major macht es Sinn, die Flüssigkeit zuerst in die Schüssel zu geben.
      Und das Breitlaufen kann an verschiedenen Dingen liegen: Zu weicher Teig, nicht gut geformt oder Übergare (zu lange gegangen). Gegen die Übergare hilft der so genante Daumendrucktest, mit dem kann man abschätzen, wie weit das Brot gegangen ist.

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